一種苦蕎谷物飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本申請屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種苦蕎谷物飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蕎麥屬于寥科蕎麥屬，具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能。蕎麥分為甜蕎麥、苦蕎麥 和金蕎麥。金蕎麥多用于藥物研究方面，人類接觸較多的主要為甜蕎麥和苦蕎麥。蕎麥起源 于中國已有2000多年的歷史。在古代苦蕎的功效已被人類所發(fā)現(xiàn)。《本草綱目》中曾提及"苦 蕎益氣力，續(xù)精神，煉五臟，滓穢等功效"?？嗍w除含七大營養(yǎng)素外，還含有如高活性蛋白、高 活性膳食纖維、葉綠素、蘆丁、酚酸等生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、降血糖、降血壓、降血脂等 功效。
[0003] 傳統(tǒng)植物飲料不僅含有豐富的維生素、礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，還具有 止痛、消炎、抗癌等多種功效，對預(yù)防和治療結(jié)石、感冒、動脈硬化、糖尿病、心血管等疾病也 有一定作用，對人體健康及保健有著重要作用。
[0004] 蕎麥自身具有顯著區(qū)別于其它谷物食材的性質(zhì)，因其自身的營養(yǎng)成分與特殊功效 在功能健康食品加工中起著著普通谷物"不可替代"的角色。市場規(guī)模在不斷擴大，產(chǎn)品也 呈現(xiàn)出多元化發(fā)展，具有一定功能特性的產(chǎn)品更受消費群體的青睞。市場上谷物飲料，因其 特有的代餐的功能而受到廣大消費者的歡迎，在飲料行業(yè)領(lǐng)域占有一席之地且符合中國人 飲食習(xí)慣。
[0005] "十二五"期間，我國飲料總量以平均每年增長13%的速度增加，隨著功能營養(yǎng)型 谷物飲料市場的進(jìn)一步規(guī)范化，以及人們對營養(yǎng)和保健意識的增強，我國功能營養(yǎng)型飲品 市場將擁有龐大的消費群體。
[0006] 以苦蕎粉為原材料結(jié)合適當(dāng)?shù)募庸すに噷⑵渲瞥晒绦挝锖扛撸诟锈?，普?食用的苦蕎麥谷物代餐飲料，將會被更大的消費群所接受。我國苦蕎資源豐富，為滿足年輕 人上班需求，研制了一款苦蕎谷物飲料，制備出營養(yǎng)和功能性成分含量高、品質(zhì)好的植物飲 料，同時針對原料富含抗氧化活性物質(zhì)等特點，對制備苦蕎谷物飲料抗氧化功能作用進(jìn)行 深入研究。在整合植物飲料初級產(chǎn)品與精深加工，帶動食品生產(chǎn)發(fā)展的同時，對促進(jìn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn) 業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級，提高產(chǎn)業(yè)核心競爭力也有一定的促進(jìn)作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 有鑒于此，本申請所要解決的技術(shù)問題是提供了一種苦蕎谷物飲料及其制備方 法，以解決以苦蕎為原料生產(chǎn)飲料存在的易分層現(xiàn)象。
[0008] 為了解決上述技術(shù)問題，本申請公開了一種苦蕎谷物飲料，按照質(zhì)量百分含量由 以下組分構(gòu)成：0.015 %-0.025 %三聚磷酸鈉、0.005 %-0.015 %六偏磷酸鈉、0.02 %-0 · 03 %山梨醇酐單硬脂酸酯、0 · 10%-0 · 15 %黃原膠、0 · 15 %-0 · 25 %的β-環(huán)糊精，0.005%_ 0.015 %抗壞血酸，0.015%-0.025%檸檬酸鈉，0.05 % -0.07 %亞硫酸氫鈉、余量為苦蕎酶 解液，以上各組分質(zhì)量百分含量總量為100%。
[0009] 進(jìn)一步地，苦蕎酶解液通過以下步驟制備得到：
[0010] 1)除雜:篩選出蟲蛀、霉變、干癟的苦蕎，清洗并瞭干；
[0011] 2)苦蕎粉過篩:將苦蕎粉過70目篩，防止塊狀物質(zhì)造成后續(xù)熟化不完全，影響苦蕎 谷物飲料的制作效果；
[0012] 3)烘熟:將苦蕎粉于烘箱中95-105°C條件下烘烤8-12min，烘培出苦蕎麥自身的香 味，并鈍化部分蘆丁降解酶活性，保證后續(xù)加工過程中蘆丁含量。
[0013] 4)糊化制漿：稱量一定質(zhì)量經(jīng)過烘烤的苦蕎粉，用50-60°C的水制成質(zhì)量濃度為 10%的苦蕎漿液；
[0014] 5)混勾:將苦蕎衆(zhòng)液經(jīng)過膠體磨研磨3min，以便制得均一穩(wěn)定的苦蕎衆(zhòng)液；
[0015] 6)酶解:稱取60U/g耐高溫α-淀粉酶，添加到上述10%的苦蕎漿液中，攪拌均勻，置 于90°C水浴鍋中酶解90min，制備得到苦蕎酶解液。
[0016] 本發(fā)明還公開了一種苦蕎谷物飲料的制備方法，具體包括以下步驟：
[0017] 1)制備苦蕎酶解液；
[00?8] 2 )稱量：按照質(zhì)量百分含量稱量以下組分：0.01 5 % -〇 . 0 2 5 %二聚磷酸鈉、 0.005%-0.015%六偏磷酸鈉、0.02%-0.03%山梨醇酐單硬脂酸酯、0.10%-0.15%黃原 膠、0·15%-0·25% 的 β-環(huán)糊精，0·005%-0·015%抗壞血酸，0·015%-0·025%檸檬酸鈉， 0.05%-0.07%亞硫酸氫鈉、余量為苦蕎酶解液，以上各組分質(zhì)量百分含量總量為100% ;
[0019] 3)添加穩(wěn)定劑：將稱量好的穩(wěn)定劑三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、山梨醇酐單硬脂酸 酯、黃原膠加入稱量好的苦蕎酶解液中；
[0020] 4)護(hù)色、均質(zhì):將稱量好的β-環(huán)糊精、抗壞血酸、檸檬酸鈉、亞硫酸氫鈉，加入步驟 3)中的混合液中，攪拌混勻，混勻后均質(zhì)2次，制備得到苦蕎谷物飲料；
[0021] 5)灌裝滅菌:將上述制備完畢的苦蕎谷物飲料灌裝成250mL玻璃瓶中，進(jìn)行滅菌處 理，待其冷卻移入冰箱冷藏，得到苦蕎谷物飲料。
[0022] 進(jìn)一步地，苦蕎酶解液通過以下步驟制備得到：
[0023] 1.1)除雜:篩選出蟲蛀、霉變、干癟的苦蕎，清洗并晾干；
[0024] 1.2)苦蕎粉過篩:將苦蕎粉過70目篩，防止塊狀物質(zhì)造成后續(xù)熟化不完全，影響苦 蕎谷物飲料的制作效果；
[0025] 1.3)烘熟:將苦蕎粉于烘箱中95-105°C條件下烘烤8-12min，烘培出苦蕎麥自身的 香味，并鈍化部分蘆丁降解酶活性，保證后續(xù)加工過程中蘆丁含量。
[0026] 1.4)糊化制漿:稱量一定質(zhì)量經(jīng)過烘烤的苦蕎粉，用50_60°C的水制成質(zhì)量濃度為 10%的苦蕎漿液；
[0027] 1.5)混勻:將苦蕎漿液經(jīng)過膠體磨研磨3min，以便制得均一穩(wěn)定的苦蕎漿液；
[0028] 1.6)酶解:稱取60U/g耐高溫α-淀粉酶，添加到上述10%的苦蕎漿液中，攪拌均勻， 置于90°C水浴鍋中酶解90min，制備得到苦蕎酶解液。
[0029] 進(jìn)一步地，步驟4)中均質(zhì)條件是:壓力為:20-30MPa，溫度為:40-60°C。
[0030] 進(jìn)一步地，步驟5)中滅菌條件為：121°C下進(jìn)行滅菌20min。
[0031] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本申請可以獲得包括以下技術(shù)效果：
[0032] 依據(jù)苦蕎產(chǎn)品單一飲料易沉淀的特性，以苦蕎為原料，加工成營養(yǎng)價值豐富的谷 物飲料，本發(fā)明中亞硫酸氫鈉和抗壞血酸作為強化還原劑有效抑制飲料氧化褐變，在一定 程度上保證了飲料色澤的穩(wěn)定性。
[0033] 當(dāng)然，實施本申請的任一產(chǎn)品必不一定需要同時達(dá)到以上所述的所有技術(shù)效果。
【附圖說明】
[0034] 此處所說明的附圖用來提供對本申請的進(jìn)一步理解，構(gòu)成本申請的一部分，本申 請的示意性實施例及其說明用于解釋本申請，并不構(gòu)成對本申請的不當(dāng)限定。在附圖中：
[0035] 圖1是本申請的苦蕎谷物飲料的制備方法的工藝流程圖；
[0036]圖2是本申請三聚磷酸鈉對離心沉淀率的影響；
[0037] 圖3是本申請六偏磷酸鈉對離心沉淀率的影響；
[0038] 圖4是本申請山梨醇酐單硬脂酸酯對離心沉淀率的影響；
[0039] 圖5是本申請黃原膠對離心沉淀率的影響；
[0040] 圖6是本申請β-環(huán)糊精對苦蕎谷物飲料色澤的影響；
[0041 ]圖7是本申請亞硫