一種海船豆牛肉香腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種海船豆牛肉香腸的制作方法，屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。香腸具有悠久的歷史，傳統(tǒng)的香腸以豬肉為主要原料，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸，口感單一，不能滿足廣大消費(fèi)者對(duì)葷素搭配的營(yíng)養(yǎng)需求，牛肉是第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。
[0003]香腸的脂肪含量非常高、含鹽量較高，對(duì)高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，并不合適。而現(xiàn)代肉制品的一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題是人工添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，或者在肉制品風(fēng)干或者烘干過(guò)程中由于微生物作用產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽或者硝酸鹽是目前已知的致癌物之一，其對(duì)人體健康危害顯而易見(jiàn)。怎樣盡可能消除肉制品中亞硝酸鹽帶來(lái)的危害是引人關(guān)注的課題。
[0004]海船豆，別名:玉蝴蝶、木蝴蝶、千張紙、毛鴉船、兜鈴、朝筒、棵黃價(jià)、牛腳筒等。屬立小喬木，樹(shù)皮灰褐色。種子、樹(shù)皮入藥，可消炎鎮(zhèn)痛，治心氣痛，肝氣痛，支氣管炎及胃、十二指腸潰瘍。海船豆可以美白肌膚、降壓減肥，并能促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，延緩細(xì)胞衰老，提高免疫力，具有清肺利咽、疏肝和胃的效果。主要用于風(fēng)熱咳嗽、聲音嘶啞、咽喉疼痛、肝胃氣痛。中醫(yī)藥書(shū)記載，海船豆歸屬肝、胃、肺經(jīng)。也就是說(shuō)，海船豆可以治療肺、肝、胃三條經(jīng)脈上的病癥，有潤(rùn)肺、疏肝、和胃的功效，一藥三用，一舉三得。
[0005]云南哈尼族、彝族、拉祜族和傣族的聚集地，地處亞熱帶和熱帶地區(qū)。飲食以酸辣口味為主，并通過(guò)加入當(dāng)?shù)靥赜械臅r(shí)蔬果菜和藥材，輔以消暑、去乏等功效。飲食中常伴有藥材的苦涼口感，深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)。海船豆，性微寒，味甘、苦，口感微甘;當(dāng)?shù)爻Ｒ运崂蔽稕霭枋持?br>[0006]若能將海船豆的營(yíng)養(yǎng)及其特有的味道融入肉制品中，不僅能獲得特殊的風(fēng)味，而且能克服肉制品危害健康的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為克服現(xiàn)有香腸易添加化學(xué)添加劑，對(duì)健康有危害，且風(fēng)味傳統(tǒng)、單一等問(wèn)題，本發(fā)明提供一種海船豆牛肉香腸的制作方法，不僅能保持鮮牛肉的原味，且不添加任何化學(xué)添加劑，融入獨(dú)特海船豆的營(yíng)養(yǎng)、藥用及風(fēng)味。
[0008]本發(fā)明通過(guò)下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種海船豆牛肉香腸的制作方法，經(jīng)過(guò)下列各步驟:
(1)將牛肉刮污、洗凈，經(jīng)絞碎得到牛肉末；
(2)按每kg牛肉末用10?30g食鹽的量，將食鹽與步驟(I)的牛肉末混合，使食鹽充分浸入牛肉末中；
(3)將風(fēng)干后的海船豆磨碎至60?100目，按海船豆:白酒的質(zhì)量比為(6?10): (5?8)，將海船豆和白酒混合后得到混合物；
(4)將步驟(2)所得牛肉末與步驟(3)所得混合物攪拌均勻，并靜置I?2小時(shí)后翻攪一次，重復(fù)靜置和翻攪操作5?8次，然后灌入腸衣中，置于室內(nèi)自然晾干10?15小時(shí)后烘烤4小時(shí)，再置于室內(nèi)自然降溫至室溫，即得到海船豆牛肉香腸。
[0009]所述步驟(3)的混合物中還按常規(guī)加入適量辣椒粉、花椒粉和/或生姜。以按需求增加風(fēng)味和口感。
[0010]所述步驟(4)的腸衣經(jīng)過(guò)下列處理:
a、將腸衣清洗后，刮去油脂，再清洗后撈出瀝水，然后撒鹽搓揉，再清洗后撈出瀝水，再次撒鹽搓揉、清洗后撈出瀝水；
b、將2?3份玉竹以50?80份水浸泡30?60分鐘后，加熱煮沸30?40分鐘，待冷卻后濾去固體，得到湯料；
C、將步驟a處理后的腸衣置于步驟b的湯料中浸泡30?40分鐘，撈出瀝水，再以木瓜肉擦揉腸衣表面，然后置于湯料中再次浸泡30?40分鐘，撈出瀝水，即得。
[0011]所述步驟(4)的烘烤是在50?60°C下烘烤3小時(shí)，再在60?70°C下烘烤I小時(shí)。以通過(guò)烘烤去除多余水分，并使海船豆與牛肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味在適宜溫度下相互融合，并有效去除牛肉生腥味，也使海船豆的苦寒口感達(dá)到適中。
[0012]所得海船牛肉香腸切片或切小塊后，經(jīng)煎、炸、燒烤或與其他食材配合翻炒、煮湯等常規(guī)烹飪，即可食用。
[0013]本發(fā)明具備的有益效果:該發(fā)明所得海船豆牛肉香腸的肉質(zhì)鮮美，口味獨(dú)特，具有特殊的海船豆香味，且食用后不易產(chǎn)生油膩感，能增進(jìn)食欲，具有清肺利咽、疏肝和胃的效果，對(duì)心氣痛，肝氣痛，支氣管炎及胃、十二指腸潰瘍有一定療效。以玉竹處理腸衣，玉竹中的黏液質(zhì)、多糖及維生素A被腸衣吸收，能有效去除腸衣中的臭味，增加腸衣的柔潤(rùn)，便于灌腸。木瓜有消化蛋白質(zhì)的功能，能明顯去除腸衣中的油膩，更能有效使腸衣白潤(rùn)光澤，還具有較強(qiáng)的抗菌作用，能有效防止滋生霉菌。本發(fā)明所得海船豆牛肉香腸無(wú)需添加任何化學(xué)添加劑和防腐劑，既能保證牛肉的營(yíng)養(yǎng)不流失，又能融入海船豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用。所得海船豆牛肉香腸中的脂肪含量經(jīng)融合海船豆后被有效削減，適合高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年人食用，還能養(yǎng)胃、護(hù)胃，降肺胃肝之虛火，能有效避免血壓升高、上火咳嗽。本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單、所得產(chǎn)品干燥，便于包裝攜帶。與常規(guī)肉制品相比，更美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，且海船豆還具有抗氧化作用，能有效抗菌、防蟲(chóng)防霉，因此本發(fā)明所得海船豆牛肉香腸保質(zhì)期長(zhǎng)，室內(nèi)常溫保存達(dá)90天，抽真空密封常溫保存達(dá)180天，冷藏保存能達(dá)300天。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0015]實(shí)施例1
(1)將牛肉刮污、洗凈，經(jīng)絞碎得到牛肉末；
(2)按每kg牛肉末用20g食鹽的量，將食鹽與步驟(I)的牛肉末混合，使食鹽充分浸入牛肉末中；
(3)將風(fēng)干后的海船豆磨碎至80目，按海船豆:白酒的質(zhì)量比為8:6，將海船豆和白酒混合后得到混合物;混合物中還按常規(guī)加入適量辣椒粉，以增加風(fēng)味和口感；
(4)將腸衣經(jīng)過(guò)下列處理:
a、將腸衣清洗后，刮去油脂，再清洗后撈出瀝水，然后撒鹽搓揉，再清洗后撈出瀝水，再次撒鹽搓揉、清洗后撈出瀝水；
b、將2.5份玉竹以60份水浸泡40分鐘后，加熱煮沸35分鐘，待冷卻后濾去固體，得到湯料；
C、將步驟a處理后的腸衣置于步驟b的湯料中浸泡35分鐘，撈出瀝水，再以木瓜肉擦揉腸衣表面，然后置于湯料中再次浸泡35分鐘，撈出瀝水，即得；
(5)將步驟(2)所得牛肉末與步驟(3)所得混合物攪拌均勻，并靜置1.5小時(shí)后翻攪一次，重復(fù)靜置和翻攪操作6次，然后灌入步驟(5)所得腸衣中，置于室內(nèi)自然晾干12小時(shí)后，在55°C下烘烤3小時(shí)，再在65°C下烘烤I小時(shí)，再置于室內(nèi)自然降溫至室溫，即得到海船豆牛肉香腸。
[0016]所得海船牛肉香腸切片或切小塊后，經(jīng)煎、炸、燒烤或與其他食材配合翻炒、煮湯等常規(guī)