腌酸魚(yú)色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)酥嫩、酸鮮辣可口。
[0026]同樣條件下，以未接種植物乳桿菌和釀酒酵母作為對(duì)照。揮發(fā)性鹽基氮含量和游 離氨基氮含量結(jié)果見(jiàn)表1。
[0027] 實(shí)施例3:
[0028] 取冷凍黃魚(yú)，在10°C下低溫解凍，去鱗、去內(nèi)臟、去魚(yú)鰓，清洗，瀝水，稱重，即為預(yù) 處理的黃魚(yú)。
[0029]將20kg玉米粉進(jìn)行炒制半熟化，冷卻，加入2.5kg蔗糖，以5 X IO5CFlVg玉米粉的接 種量加入植物乳桿菌菌粉(活菌含量5 X 101()CFU/g)和釀酒酵母菌粉(活菌含量101()CFU/g)， 其中植物乳桿菌和釀酒酵母的質(zhì)量比為2.5:1，混合均勻，制備得到玉米粉發(fā)酵劑。
[0030] 取75kg預(yù)處理的黃魚(yú)，用3kg食鹽涂抹在魚(yú)體表面和腹內(nèi)；然后將部分玉米粉發(fā)酵 劑置于魚(yú)體腹內(nèi)，魚(yú)體碼放在容器中，每層之間填充糯米粉發(fā)酵劑，糯米粉發(fā)酵劑添加總量 22kg。容器密封，在28°C下發(fā)酵12天。所制得的腌酸魚(yú)色澤微黃、肉質(zhì)酥嫩、酸鮮辣可口。
[0031] 同樣條件下，以未接種植物乳桿菌和釀酒酵母作為對(duì)照。揮發(fā)性鹽基氮含量和游 離氨基氮含量結(jié)果見(jiàn)表1。
[0032] 實(shí)施例4:
[0033] 取冷凍鯖魚(yú)，在10°C下低溫解凍，去鱗、去內(nèi)臟、去魚(yú)鰓，清洗，瀝水，稱重，即為預(yù) 處理的鯨魚(yú)。
[0034]將20kg小米粉進(jìn)行蒸制半熟化，冷卻，加入2kg蔗糖，以IO7CFlVg玉米粉的接種量 加入植物乳桿菌菌粉(活菌含量2 X 101()CFU/g)和釀酒酵母菌粉(活菌含量2 X IO9CFlVg)，其 中植物乳桿菌和釀酒酵母的質(zhì)量比為2:1，混合均勻，制備得到小米粉發(fā)酵劑。
[0035]取80kg預(yù)處理的鯖魚(yú)，用2kg食鹽和Ikg辛香料混合物涂抹在魚(yú)體表面和腹內(nèi)，其 中辛香料質(zhì)量組成為姜粉50%和蒜粉50 %，然后將部分玉米粉發(fā)酵劑置于魚(yú)體腹內(nèi)，魚(yú)體 碼放在容器中，每層之間填充糯米粉發(fā)酵劑，糯米粉發(fā)酵劑添加總量17kg。容器密封，在20 °C下發(fā)酵10天。所制得的腌酸魚(yú)肉質(zhì)酥嫩、酸鮮可口。
[0036]同樣條件下，以未接種植物乳桿菌和釀酒酵母作為對(duì)照。揮發(fā)性鹽基氮含量和游 離氨基氮含量結(jié)果見(jiàn)表1。
[0037]表1比較實(shí)施例和對(duì)照組之間的發(fā)酵時(shí)間、揮發(fā)性鹽基氮和游離氨基氮等指標(biāo)

[0040] 其中對(duì)照組與實(shí)施例相比，未接種植物乳桿菌和釀酒酵母。
[0041] pH:采用酸度計(jì)測(cè)定。
[0042]揮發(fā)性鹽基氮含量:半微量定氮法，采用SC/T3032-2007。
[0043]游離氨基氮含量：甲醛值法，采用GB 12143.2-89。
[0044]由上表可得，與傳統(tǒng)腌酸魚(yú)產(chǎn)品相比，本發(fā)明腌酸魚(yú)產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮含量低，游 離氨基氮含量高，發(fā)酵時(shí)間得到很大程度的減少。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于所述方法為：（1)將活魚(yú)或解凍 后的冷凍魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟、去魚(yú)鰓，清洗，瀝水，獲得預(yù)處理后的魚(yú)體；（2)米粉經(jīng)半熟制處理 后，冷卻，按米粉重量的10~25 %加入蔗糖，以5 X 105~1 X 107CFU/g米粉的接種量加入植物 乳桿菌菌粉和釀酒酵母菌粉，混合均勻，獲得米粉發(fā)酵劑;所述植物乳桿菌菌粉與釀酒酵母 菌粉的質(zhì)量比為2~4:1; (3)將食鹽和/或辛香料混合，涂抹在預(yù)處理后的魚(yú)體表面和腹內(nèi)； 然后將一部分米粉發(fā)酵劑置于魚(yú)體腹內(nèi)，魚(yú)體碼放在容器中，每層魚(yú)體之間填充另一部分 米粉發(fā)酵劑，將盛放魚(yú)體的容器進(jìn)行密封，在15_30°C下發(fā)酵5-15天，獲得腌酸魚(yú);所述米粉 發(fā)酵劑添加總重量以預(yù)處理后魚(yú)體重量計(jì)為10~30%;所述食鹽重量以預(yù)處理后魚(yú)體重量 計(jì)為2~5% ;所述辛香料重量以預(yù)處理后魚(yú)體重量計(jì)為0~5% ;所述辛香料包括姜粉、蒜 粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、茴香粉、八角粉和五香粉中的一種或兩種及以上任意比例的混 合。2. 如權(quán)利要求1所述多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于步驟（1)所述活魚(yú) 或解凍后的冷凍魚(yú)包括鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、黃魚(yú)、鯖魚(yú)和暢魚(yú)。3. 如權(quán)利要求1所述多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于步驟(2)所述米粉 包括懦米、大米、玉米和小米。4. 如權(quán)利要求1所述多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于步驟(2)所述蔗糖 加入量以米粉重量計(jì)為10~20%。5. 如權(quán)利要求1所述多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于步驟(2)所述植物 乳桿菌菌粉與釀酒酵母菌粉的質(zhì)量比為2~3:1。6. 如權(quán)利要求1所述多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于步驟(3)所述辛香 料質(zhì)量配方為下列之一 ：（1)姜粉30%、辣椒粉20%、花椒10%、蒜粉20%、茴香粉10%和八 角粉10% ;(2)姜粉40%、辣椒粉50%和花椒10% ;(3)姜粉50%和蒜粉50%。7. 如權(quán)利要求1所述多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于步驟(3)所述米粉 發(fā)酵劑添加總重量以預(yù)處理后魚(yú)體重量計(jì)為21~29%。8. 如權(quán)利要求1所述多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于步驟(3)所述食鹽 重量以預(yù)處理后魚(yú)體重量計(jì)為2~4%。9. 如權(quán)利要求1所述多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于步驟(3)所述辛香 料重量以預(yù)處理后魚(yú)體重量計(jì)為1~4%。10. 如權(quán)利要求1所述多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，其特征在于步驟(3)所述將 盛放魚(yú)體的容器進(jìn)行密封，在20-30°C下發(fā)酵7-12天。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種多菌種固態(tài)發(fā)酵制備腌酸魚(yú)的方法，所述方法為：將活魚(yú)或解凍后的冷凍魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟、去魚(yú)鰓，清洗，瀝水，獲得預(yù)處理后的魚(yú)體；米粉經(jīng)半熟制處理后，冷卻，按米粉重量的10～25％加入蔗糖，以5×105～1×107CFU/g米粉的接種量加入植物乳桿菌菌粉和釀酒酵母菌粉，混合均勻，獲得米粉發(fā)酵劑；將食鹽和/或辛香料混合，涂抹在預(yù)處理后的魚(yú)體表面和腹內(nèi)；然后將一部分米粉發(fā)酵劑置于魚(yú)體腹內(nèi)，魚(yú)體碼放在容器中，每層魚(yú)體之間填充另一部分米粉發(fā)酵劑，將盛放魚(yú)體的容器進(jìn)行密封，在15-30℃下發(fā)酵5-15天，獲得腌酸魚(yú)；本發(fā)明腌酸魚(yú)產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮含量低至18～35mg/100g，游離氨基氮含量高達(dá)2～3g/100g，發(fā)酵時(shí)間得到很大程度的減少，由20～30天縮減到7～12天。
【IPC分類】A23L17/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105520079
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510937193
【發(fā)明人】聶小華, 李夢(mèng)柯
【申請(qǐng)人】浙江工業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年4月27日
【申請(qǐng)日】2015年12月15日