一種淡水魚皮制作禽蛋涂膜劑的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品膽藏保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種淡水魚皮制作禽蛋涂膜劑的方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 禽蛋涂膜法是利用天然或者化合無毒害物質(zhì)涂抹在禽蛋表面，使蛋殼上的氣孔處 于封閉狀態(tài)，阻止蛋內(nèi)水分和二氧化碳揮發(fā)，防止微生物污染。涂膜法能增強(qiáng)蛋殼硬度，有 效延長禽蛋保質(zhì)期，且設(shè)備要求不高，耗能少，成本較低，膽蛋規(guī)格可W隨條件變化，實(shí)際應(yīng) 用前景很好?，F(xiàn)階段的禽蛋涂膜材料主要分:可食性涂膜材料和非可食性涂膜材料，可食用 涂膜材料又分蛋白類、多糖類、脂質(zhì)類等，非可食性涂膜材料主要是石蠟油、聚乙締醇、等一 些化學(xué)試劑。因非可食性涂膜材料價(jià)格低廉，容易獲得，生產(chǎn)上大部分采用此類涂膜劑。而 目前消費(fèi)人群對食品安全都比較重視，采用可食性涂膜材料是將來的發(fā)展趨勢。有研究表 明蛋白類可食性膜不僅機(jī)械性能好，而且氧氣阻隔性也比多糖類和脂質(zhì)類可食性膜優(yōu)越， 本發(fā)明利用淡水魚皮來制作禽蛋涂膜劑，既能有效地延長禽蛋的保質(zhì)期，又符合食品安全 的要求。而淡水魚皮很容易獲得，是大部分魚類加工廠的廢棄物，利用其制作禽蛋涂膜劑既 是廢物利用，又符合環(huán)保要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明針對上述存在的問題做出改進(jìn)，即本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種淡 水魚皮制作禽蛋涂膜劑的方法，運(yùn)種方法能顯著延長禽蛋保鮮的時(shí)間，解決了禽蛋在常溫 下膽藏時(shí)間短，特別是春夏秋季氣溫較高難W保存的難題。
[0004] 本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0005] 本發(fā)明提供了一種淡水魚皮制作禽蛋涂膜劑的方法，該方法包括W下步驟：
[0006] 步驟1，對魚皮進(jìn)行流水解凍和清洗，并去除皮下脂肪和殘存魚肉；
[0007] 步驟2，去除雜蛋白和色素；
[000引步驟3，對魚皮進(jìn)行脫脂處理；
[0009] 步驟4,將魚皮切塊和絞碎；
[0010] 步驟5,對絞碎的魚皮進(jìn)行熱水浸提，得到浸提液；
[0011] 步驟6，將浸提液進(jìn)行熱風(fēng)干燥；
[0012] 步驟7,將經(jīng)過熱風(fēng)干燥的涂膜劑復(fù)水溶解，備用；
[0013] 步驟8，選蛋并進(jìn)行涂膜保鮮膽藏。
[0014] 所述步驟1具體為:將新鮮或冷凍的魚皮在室溫下用流動的自來水清洗或解凍，用 刮片或小刀剔除魚皮上殘存的魚肉及皮下脂肪，然后用清水洗凈，漸干備用。
[0015] 所述步驟2具體為：用體積為魚皮重量3~8倍的0.05-0.2mol/L氨氧化鋼溶液，加 入濃度為2 %~6 %的雙氧水浸泡魚皮，其中雙氧水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30 %，并放入振蕩器中W 15化/min的轉(zhuǎn)速恒速震蕩5~化去除雜蛋白和色素，后用清水洗凈備用。
[0016] 所述步驟3具體為:將經(jīng)步驟2處理的魚皮用濃度為5%~15%的異丙醇溶液按魚 皮與該溶液比為1:5~1:15的比例浸泡10-2地，期間換液，然后用自來水沖洗，漸干備用。
[0017] 所述步驟4具體為:將脫脂完成的魚皮切成長3~IOcm,寬3~IOcm的小塊，并放入 絞肉機(jī)中絞碎。
[0018] 所述步驟5具體為：將絞碎的魚皮放入容器中，加15~25倍魚皮重的水先大火煮 沸，再維持90°C~100°C浸提60~120min，得到浸提液。
[0019] 所述步驟6具體為:將浸提液置于干燥容器中，在35°C~70°C條件下熱風(fēng)干燥4~ IOh，浸提液的厚度為2~3mm。
[0020] 所述步驟7具體為:將經(jīng)過熱風(fēng)干燥的涂膜劑按4%比例復(fù)水溶解，備用。
[0021] 所述步驟8具體為:取產(chǎn)后1化內(nèi)無裂紋的禽蛋，用蒸饋水清洗干凈，用無菌布將表 面的水分擦干，將雞蛋浸于復(fù)水后的涂膜液中，每次放入10枚雞蛋，使涂膜液完全覆蓋雞 蛋，Imin后拱出雞蛋，置于通風(fēng)處吹干，風(fēng)速為25~50m/s，吹拂時(shí)間為IOmin~30min，加速 成膜，將涂膜后的禽蛋于常溫30°C下保存。
[0022] 本發(fā)明的有益效果：
[0023] 本發(fā)明介紹了淡水魚皮制作禽蛋涂膜劑的方法，該法生產(chǎn)的涂膜劑，能顯著延長 禽蛋保鮮的時(shí)間，解決了禽蛋在常溫下膽藏時(shí)間短，特別是春夏秋季氣溫較高難W保存的 難題。魚皮簡單易得，成本較低，操作方法簡單，不需設(shè)備也可進(jìn)行，而且膽藏運(yùn)輸方便，既 適合散養(yǎng)戶也適合規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)，有利于實(shí)際生產(chǎn)的推廣應(yīng)用。
【附圖說明】
[0024] 下面結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
[0025] 圖1為本發(fā)明涂膜處理對雞蛋失重率和相對密度的影響圖；
[0026] 圖2為本發(fā)明涂膜處理對雞蛋蛋黃指數(shù)和蛋清pH值的影響圖；
[0027] 圖3為本發(fā)明涂膜處理對雞蛋哈夫單位的影響圖。
[0028] 圖4為本發(fā)明=種干燥方法得到的涂膜劑復(fù)水后與原涂膜液的涂膜效果進(jìn)行對 比，4周后失重率的對比圖；
[0029] 圖5為本發(fā)明=種干燥方法得到的涂膜劑復(fù)水后與原涂膜液的涂膜效果進(jìn)行對 比，4周后哈夫單位的對比圖；
[0030] 圖6為本發(fā)明=種干燥方法得到的涂膜劑復(fù)水后與原涂膜液的涂膜效果進(jìn)行對 比，4周后蛋黃指數(shù)的對比圖；
[0031] 圖7為本發(fā)明將=種干燥方法得到的涂膜劑用玻璃瓶盛好，置于37°C恒溫箱中保 存，根據(jù)水分含量和菌落總數(shù)，每隔5d對涂膜劑的保存效果進(jìn)行一次綜合評定，2個(gè)月期間， =種涂膜劑水分含量變化圖；
[0032] 圖8為本發(fā)明將=種干燥方法得到的涂膜劑用玻璃瓶盛好，置于37°C恒溫箱中保 存，根據(jù)水分含量和菌落總數(shù)，每隔5d對涂膜劑的保存效果進(jìn)行一次綜合評定，2個(gè)月期間， =種涂膜劑菌落總數(shù)變化圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完 整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；?本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他 實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0034] 將經(jīng)過熱風(fēng)干燥的涂膜劑按4%的比例復(fù)水，然后對產(chǎn)后1化內(nèi)的鮮蛋進(jìn)行涂膜保 鮮，通過測定雞蛋感官品質(zhì)：外觀、氣味、蛋白、蛋黃和系帶，W及內(nèi)部指標(biāo):失重率、相對密 度、蛋黃指數(shù)、哈夫單位、蛋品等級和蛋清抑值等新鮮指標(biāo)，研究在夏季常溫(30°C)膽藏條 件下，斑點(diǎn)叉尾綱魚皮涂膜劑粉末復(fù)水后對雞蛋的涂膜保鮮效果。由于未經(jīng)涂膜處理的雞 蛋的保質(zhì)期基本只能維持3~4周左右，所W蛋黃指數(shù)、哈夫單位、蛋品等級和蛋清pH值幾項(xiàng) 指標(biāo)只測定前4周的，涂膜組則可維持9周。在結(jié)果分析討論的基礎(chǔ)上得出結(jié)論。
[0035] 實(shí)施例1，制備涂膜劑，并對實(shí)驗(yàn)蛋進(jìn)行涂膜膽藏
[0036] 原料:斑點(diǎn)叉尾綱魚皮;湖南長沙縣干杉蛋雞場產(chǎn)后12h內(nèi)的鮮蛋。
[0037] (1)魚皮解凍：
[0038] 取-20°C保存的冷凍魚皮在室溫下用流動的自來水沖洗解凍。
[0039] (2)清洗除雜
[0040] 用小刀或刮片去除皮下脂肪和殘存魚肉，清水洗凈，漸干備用。
[0041] (3)去除色素和雜蛋白
[0042] 取按W上步驟完成的魚皮200g，W5倍體積(v/m)的0.05mol/L的氨氧化鋼溶液，加 入3%的雙氧水(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%)浸泡，并放入振蕩器中W15化/min的轉(zhuǎn)速恒速震蕩化去 除雜蛋白和色素，后用清水洗凈備用。
[00創(chuàng) （4)脫脂
[0044] 將按步驟(3)完成的魚皮用10%的異丙醇l:10(m:v)浸泡2地，其間隔化換液一次。 后用自來水沖洗，再用蒸饋水洗凈，漸干備用。
[0045] (5)切塊和絞碎
[0046] 將脫脂完成的的魚皮切成長3~5cm，寬3~5cm的小塊，并放入絞肉機(jī)中絞碎。
[0047] (6)熱水浸提
[004引絞碎的魚皮放入鍋中，加4000g水，先大火煮沸，再維持90°C~100°C浸提90min，得 到浸提液。
[0049] (7)浸提液熱風(fēng)干燥
[0050] 將浸提液置于容器中，于熱風(fēng)干燥箱中40°C條件下干燥8h，浸提液的厚度為2~ 3inm O
[0051] (8)將經(jīng)過熱風(fēng)干燥的涂膜劑按4%比例復(fù)水溶解，備用。
[0052] (9)供試蛋準(zhǔn)備
[0053] 從購得的雞蛋中挑選出大小適中，無裂紋，無大血斑的雞蛋作為試驗(yàn)用蛋，用蒸饋 水清洗干凈，并用無菌的抹布將表面的蒸饋水擦干，放于籃中備用。
[0054] (10)涂膜保鮮
[0055] 采用浸潰法，將雞蛋浸于復(fù)水后的涂膜劑中，每次放入10枚雞蛋(使涂膜液完全覆 蓋雞蛋），Imin后拱出雞蛋，置于通風(fēng)處的鐵架上，并用風(fēng)機(jī)或鼓風(fēng)箱吹干，風(fēng)速為25~50m/ S，吹拂時(shí)間為IOmin~30min，加速成膜。
[0化6] (11)膽藏：
[0057] 將涂膜后的禽蛋于夏季常溫(30°C)下保存。
[0058] 實(shí)施例2，測定涂膜處理對雞蛋感官品質(zhì)的影響
[0059] 感官指標(biāo)包括外觀、氣味、蛋黃、蛋白及系帶等幾項(xiàng)指標(biāo)，詳細(xì)見表1
[0060] 表1感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)
[0062] 雞蛋的外觀、氣味等外部品質(zhì)隨著膽藏時(shí)間延長會發(fā)生變化，失去光澤，出現(xiàn)斑 點(diǎn)，有異味等。蛋白、蛋黃、系帶與雞蛋的品質(zhì)有密切的關(guān)系，陳舊蛋濃蛋白含量低，稀蛋白 含量高，容易被細(xì)菌入侵。新鮮雞蛋的蛋黃膜具有初性和彈性，而陳舊雞蛋的蛋黃膜初性和 彈性都很差，稍有震動，就會發(fā)生破裂。衡量蛋黃的指標(biāo)主要是蛋黃指數(shù)，蛋黃膜的強(qiáng)度是 衡量雞蛋鮮度的重要指標(biāo)。膽藏時(shí)間延長系帶會變細(xì)或者消失。本試驗(yàn)用復(fù)水的保鮮液對 新鮮雞蛋進(jìn)行涂膜保鮮，膽藏28天觀察外觀、氣味、蛋白、蛋黃和系帶的變化，
[0063] 表2膽藏期28天內(nèi)雞蛋蛋白、蛋黃、系帶的變化情況
[0065]由表2可知，隨著膽藏時(shí)間的延長，對照組的蛋殼第I周就失去光澤，第2周就開始 出現(xiàn)斑點(diǎn)，第3周就開始有異味，并逐漸腐壞。而涂膜組明顯優(yōu)于對照組，4周內(nèi)雞蛋一直沒 有異味，且蛋殼清潔，前2周還有較好的色澤，最后1周出現(xiàn)少量斑點(diǎn)。對照組的蛋白最先開 始變化，在第2周濃蛋白就變少，系帶開始變模糊，第3周濃蛋白已極少且疏散，系帶已經(jīng)變 得極細(xì)或完全消失。涂膜組前3周濃蛋白還比較稠，系帶完整，第四周濃蛋白變少，系帶變 細(xì)。涂膜組蛋黃變化比較緩慢，前3周蛋黃形狀較好，有彈性，第4周稍稍扁平一點(diǎn)。而對照組 雞蛋的蛋黃第2周就開始失去彈性，第4周開始散黃。新鮮的雞蛋蛋白中存在卵粘蛋白和溶 菌酶，它會隨著pH值上升而解離產(chǎn)生水樣化，從而引起蛋白發(fā)生水樣化。保鮮劑復(fù)水后對雞 蛋涂膜具有良好的阻氣性，使殼內(nèi)的二氧化碳積累，蛋白的pH值上升緩慢，抑制了卵粘蛋白 和溶菌酶的解離，延緩了雞蛋蛋白的水樣化，而且對雞蛋蛋黃的變化有一定的抑制作用。
[0066] 實(shí)施例3涂膜處理對雞蛋內(nèi)部品質(zhì)的影響
[0067] 雞蛋在膽藏過程中，其內(nèi)部不斷地發(fā)生變化，其主要表現(xiàn)在：內(nèi)部水分不斷蒸發(fā)， 雞蛋重量減輕;雞蛋相對密度降低；蛋黃指數(shù)