持續(xù)提供能量的無(wú)蔗糖風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及乳制品領(lǐng)域，特別設(shè)及一種發(fā)酵乳品，具體地說是一種持續(xù)提供能量 的無(wú)薦糖風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的逐漸提高，人們對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)和保健的追求也越來越高。 乳制品作為營(yíng)養(yǎng)豐富的代表也越來越成為更廣泛群體的選擇。但是糖尿病人和血糖敏感人 群因不能攝入薦糖，在選擇乳制品，尤其是酸奶時(shí)受到限制。糖尿病發(fā)病率日趨增高，已成 為繼腫瘤、屯、血管病后的第=大嚴(yán)重威脅人類健康的慢性疾病，因此需要為糖尿病人和血 糖敏感人群提供一種含天然甜味劑和功能糖的發(fā)酵乳制品。
[0003] 羅漢果是廣西特產(chǎn)中藥，其藥用歷史已有300多年，味甘、性涼，有清熱解毒，潤(rùn)肺 止咳等功效，強(qiáng)甜味的非糖物質(zhì)=祗類成分羅漢果皂巧是其主要的有效成分，因甜度高、熱 量低、色澤淺、穩(wěn)定性好，可作為甜味劑部分或全部代替薦糖廣泛用于各類食品，尤其是作 為肥胖病及糖尿病患者選擇的甜味來源食品。
[0004] 甜菊糖巧（Steviol glycosides)是一類從菊科植物甜葉菊（Stevia rebaudiana Bedoni)的葉子中提取得到的高甜度、低熱量的天然非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。甜菊糖巧在體內(nèi)具 有多種藥理活性且無(wú)毒副作用，已作為天然薦糖的替代品，引起了廣大學(xué)者的注意。甜菊糖 巧可達(dá)薦糖的250-300倍，熱量?jī)H是薦糖的1/300。經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥、 離齒等疾病，是可替代薦糖最理想的甜味劑。
[000引異麥芽酬糖（isomaltulose)亦稱帕拉金糖、異構(gòu)薦糖，英文通用民稱 Glucopyr-D-fructose)是一種天然的、新型功能性糖，也是目前唯一沒有用量限制的甜味 劑，它不會(huì)像其他糖醇導(dǎo)致腸鳴和腹瀉，具有高耐受性、低熱量、高穩(wěn)定性、甜味純正等特 點(diǎn)。異麥芽酬糖具有與薦糖相同的能量，但它只在人體小腸中被分解吸收，其分解吸收的速 度只有薦糖的五分之一，因此，能夠持續(xù)、緩慢、均衡的提供能量，從而提供持久運(yùn)動(dòng)、抗疲 勞的能力。它可W平抑薦糖、葡萄糖等二糖對(duì)血糖波動(dòng)的影響，抑制血糖上升;異麥芽酬糖 被消化吸收后不會(huì)引起膜島素分泌，也就不會(huì)引起WL活性的激活作用，所W異麥芽酬糖的 存在使油脂不容易被吸收至脂肪組織中，并可促進(jìn)體內(nèi)脂肪的氧化分解;另外，它可改善大 腦功能，保持大腦注意力集中。
[0006] 申請(qǐng)?zhí)枮?01510008921.7的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種羅漢果低糖保健奶 粉，由脫脂奶粉、異麥芽酬糖醇、羅漢果等配制而成，配方中的羅漢果是W其提取物的方式 來進(jìn)行利用，既可W做甜味劑代替薦糖又有潤(rùn)肺止咳、涼血滑腸之功效。但該保健奶粉不含 益生菌和膳食纖維，不能對(duì)糖尿病人腸道健康起調(diào)節(jié)作用，由于缺少膳食纖維，對(duì)糖尿病人 和正常消費(fèi)者缺少輔助降血脂作用。
[0007] 申請(qǐng)?zhí)枮?01510093980.9的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種無(wú)糖酸奶及其制備方 法，該酸奶的組分包括水牛生乳、羅漢果提取液、保加利亞乳桿菌，經(jīng)水牛生乳預(yù)處理、殺 菌、菌種制及接種與發(fā)酵等步驟制得。該專利申請(qǐng)是W羅漢果提取液代替薦糖作為甜味劑 的，其來源單一，加入產(chǎn)品中會(huì)帶來羅漢果風(fēng)味，甜感與白砂糖帶來的甜感有明顯差異，從 而影響產(chǎn)品的最終口感。
[0008] 結(jié)晶果糖為單糖，是糖類中化學(xué)活性最高的糖，具有低熱量、不引起血糖濃度升 高、不刺激膜島素分泌等特性，與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過量?jī)?chǔ)存，抑制離齒、促進(jìn)巧 吸收等特點(diǎn)。結(jié)晶果糖與薦糖、麥芽糖一樣可被小腸消化吸收，是人體的營(yíng)養(yǎng)來源。果糖比 薦糖甜80%，在不影響甜度的情況下，能減少產(chǎn)品的熱量。對(duì)糖尿病患者和肥胖病人來說是 一大福音。
[0009] 申請(qǐng)?zhí)枮?01110033535.5的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種低血糖生成指數(shù)酸 奶，是將乳制品配W穩(wěn)定劑、代糖(選自紐甜、安賽蜜、結(jié)晶果糖、赤薛糖醇、木糖醇、=氯薦 糖、1^-阿拉伯糖中的一種或多種）、菊粉，經(jīng)菌種發(fā)酵制成。運(yùn)個(gè)方案所提供的能量不具有持 續(xù)性；另外，其中添加的甜味劑，適合糖尿病人食用，但未研究功能糖在酸奶中的功能作用 W及和膳食纖維日的協(xié)同作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 有鑒于此，本發(fā)明旨在提出一種持續(xù)提供能量的無(wú)薦糖風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方 法，所制產(chǎn)品的甜味來自天然、健康的原料，不僅滿足飲用者的口感需求，還能在其飯后150 分鐘后提供持續(xù)的能量維持其正?；顒?dòng)。
[0011] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是運(yùn)樣實(shí)現(xiàn)的：
[0012] -種持續(xù)提供能量的無(wú)薦糖風(fēng)味發(fā)酵乳，制成它的原料W重量份數(shù)計(jì)包括牛乳 800-970份、天然甜味劑0.1-0.4份、異麥芽酬糖10-120份、結(jié)晶果糖10-80份、穩(wěn)定劑2-10 份、乳化劑0.1-0.8份、膳食纖維10-30份，其中天然甜味劑為羅漢果粉或/和甜菊糖巧;制成 它的原料還包括菌種50-300DCU。
[001引作為本發(fā)明的限定，所述牛乳為蛋白質(zhì)>2.90%、脂肪含3.2%、非脂乳固體> 8.1%的生牛乳或復(fù)原乳。運(yùn)樣的營(yíng)養(yǎng)成分的配合，不僅可保證本發(fā)明目標(biāo)產(chǎn)品的基本營(yíng)養(yǎng) 成分，還可保證發(fā)酵乳的組織狀態(tài)均勻粘稠、口感細(xì)膩。
[0014] 作為本發(fā)明的另一種限定，所述穩(wěn)定劑是果膠、明膠和瓊脂，W及變性淀粉或物理 淀粉中的兩種或=種的混合物。果膠可穩(wěn)定通過直接酸化和發(fā)酵制成的酸奶制品，當(dāng)P郵華 低到低于酪蛋白等電點(diǎn)的抑4.6時(shí)，HM果膠同酪蛋白反應(yīng)防止凝聚。膠體和淀粉復(fù)配，可給 產(chǎn)品帶來穩(wěn)定的狀態(tài)和細(xì)膩的口感，但需要控制添加量;瓊脂和明膠單獨(dú)使用，成本偏高而 且組織狀態(tài)不夠細(xì)膩，與變性淀粉或物理淀粉混合使用，可保證發(fā)酵乳貨架期細(xì)膩、穩(wěn)定的 組織狀態(tài)。
[0015] 作為本發(fā)明的第=種限定，所述乳化劑是雙乙酷酒石酸單雙甘油醋或單硬脂酸甘 油醋中的一種。使用乳化劑可使乳中脂肪均勻分散，避免脂肪上浮等穩(wěn)定性問題。
[0016] 作為本發(fā)明的第四種限定，所述膳食纖維為可溶性膳食纖維菊粉、聚葡萄糖、抗性 糊精、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、麥芽糊精中的至少一種。低聚糖系列主要益生元功 效，在腸道內(nèi)可促進(jìn)益生菌的增殖;菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等可溶性膳食纖維聚合度> 10,不僅具有膳食纖維的作用，還具有益生元功效，與聚合度為3-9的益生元共同作用，改善 腸道健康。
[0017] 本發(fā)明還有一種限定，所述菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸 乳桿菌、副干酪乳桿菌、瑞±乳桿菌、乳酸乳球菌中的至少兩種的混合菌種。后S種菌種的 增加可W提供更豐富的質(zhì)構(gòu)、香氣、功能。
[001引上述配方中：
[0019] 膳食纖維可延緩食物中脂肪和葡萄糖的吸收，并可促進(jìn)膽固醇在肝臟分解代謝后 與膽鹽結(jié)合排除體外；可溶性膳食纖維因其可溶性、有粘漿和凝膠特性成分如果膠、藻膠 (瓊脂)等多有穩(wěn)定的降脂效果。糖尿病患者可通過合理飲食，食用可溶性膳食纖維等食品， 控制血脂水平。
[0020] 果膠、瓊脂不僅可W起到酸奶穩(wěn)定劑的作用，還可W作為膳食纖維與菊粉或聚葡 萄糖組合共同對(duì)糖尿病人有降脂效果。變性淀粉和物理淀粉易吸水溶脹，具有良好的增稠 性能。
[0021] 結(jié)晶果糖，有較低的血糖生成指數(shù)，GI值為19~21，運(yùn)意味著當(dāng)代謝完后，結(jié)晶果 糖對(duì)人體內(nèi)血糖水平的影響可W忽略不計(jì)。結(jié)晶果糖有較高的甜度，是薦糖甜度的1.8倍， 可W為食品提供很好的甜味。溶液中的果糖能更快地從胃部通過小腸，更易促使產(chǎn)生飽腹 感，并能迅速提供能量，然而對(duì)血糖和膜島素水平的影響卻很少。
[0022] 異麥芽酬糖GI值約為44, II值為0.12,在小腸內(nèi)的分解速度約為薦糖的1/5,攝取 后，血糖值和膜島素濃度的上升速度緩慢、維持時(shí)間長(zhǎng)，異麥芽酬糖可抑制其他二糖對(duì)血糖 波動(dòng)的影響，具有抑制血糖上升的特性，另外，異麥芽酬糖具有抑制脂肪積累、促進(jìn)脂肪氧 化分解的特性。異麥芽酬糖、結(jié)晶果糖組合，在血糖生成指數(shù)較低的前提下，可持續(xù)為糖尿 病患者提供能量，并抑制膽固醇的升高。
[0023] 發(fā)酵乳中的乳酸菌能在腸道中定殖，從而影響腸道菌群組成，腸道中的雙歧桿菌、 乳酸桿菌等能合成維生素、蛋白質(zhì)，幫助消化吸收，防止外來菌的增殖，增加機(jī)體的免疫力。 雙歧桿菌產(chǎn)生的乙酸和乳酸使腸道P郵華低，抑制了腐敗菌的增殖。乳酸菌在腸道內(nèi)發(fā)酵可 溶性膳食纖維產(chǎn)生短鏈脂肪酸，降低腸道pH值，使巧在腸道中呈溶解狀態(tài)，從而促進(jìn)礦物質(zhì) 特別是巧的吸收。
[0024] 本發(fā)明將天然甜味劑羅漢果粉或/和甜菊糖巧，與功能糖結(jié)晶果糖、異麥芽酬糖相 結(jié)合作為甜味來源，還可持續(xù)為糖尿病患者提供能量;本發(fā)明使用天然甜味劑、功能糖、膳 食纖維組合，利用可溶性膳食纖維降血脂功效，并使用結(jié)晶果糖和異麥芽酬糖抑制脂肪儲(chǔ) 存的特性協(xié)同膳食纖維共同作用，減少糖尿病患者血脂升高的風(fēng)險(xiǎn)。
[0025] 本發(fā)明還提供上述持續(xù)提供能量的無(wú)薦糖風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，它包括依次進(jìn) 行的配料、均質(zhì)與殺菌、發(fā)酵、降溫、灌裝與后熟步驟，其中所述配料步聚是:將牛乳總量的 10-20%升溫至55-70°C，添加穩(wěn)定劑、乳化劑后充分溶解，得料液M;另抽取足夠量的于2-6 °0存放的剩余牛乳即冷奶，溶解天然