一種果味酸凝膠的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果味酸凝膠的制備方法，特別是涉及蛋白質(zhì)乳液凝膠的生產(chǎn)方法，具體是指一種新型的含有果汁的酸致酪蛋白乳液凝膠的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋白質(zhì)乳液凝膠是一類重要的食品體系，在食品、化工及其他相關(guān)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。譬如，牛奶或其他的奶制品就是一類蛋白乳液，而相關(guān)的各種酸奶制品可認(rèn)為是一類蛋白乳液凝膠。由于具有良好的質(zhì)構(gòu)及感官特性，甚至可以作為一種很好的活性物質(zhì)包埋載體，此類體系至今越來越受到工業(yè)界的關(guān)注。與蛋白質(zhì)乳液相比，蛋白乳液凝膠的穩(wěn)定性更好，因而在食品工業(yè)中的應(yīng)用潛力更好。
[0003]酪蛋白是牛乳在等電點(diǎn)(pH4.6)條件下沉淀所得的一大類蛋白質(zhì)的總稱，是乳中一種特有的蛋白質(zhì)。酪蛋白良好的功能性質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其作為食品配料具有巨大的優(yōu)勢(shì):高營(yíng)養(yǎng)、無色、具有清淡的味道、加工穩(wěn)定性、無毒以及易于分離。對(duì)酪蛋白凝膠的研究，目前所開展的研究大都局限于酪蛋白直接酸化所得的凝膠，此類凝膠需要高濃度的酪蛋白才能制得，低濃度的酪蛋白所制凝膠的強(qiáng)度較低，產(chǎn)品不易成型、易碎。此外，將酪蛋白乳液酸化制得凝膠，一定程度上降低了制備酸凝膠所需的酪蛋白濃度，但是凝膠強(qiáng)度仍不夠理想。而現(xiàn)代人多追求食品的質(zhì)構(gòu)特性(彈性、硬度、咀嚼力等)，加之成本問題，上述兩種酪蛋白酸凝膠的應(yīng)用都受到了限制。因而，如何使用較低濃度的酪蛋白制得強(qiáng)度理想的酸凝膠是人們期望解決的問題。此外，增加該凝膠的營(yíng)養(yǎng)和色澤也很必要，而通過添加色素的方法，因?yàn)槭称钒踩珕栴}，通常為人們所詬病。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種果味酸凝膠及其制備方法，本發(fā)明所制果味酸凝膠果汁無游離、色澤美觀、質(zhì)地緊密、凝膠強(qiáng)度增加。
[0005]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
第一步:按固液比為0.2-0.4:10將酪蛋白分散于蒸餾水中，水合l-2h，按照酪蛋白與氫氧化鈉的固液比為0.25-0.30:1加入0.8%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)分散，得到蛋白質(zhì)分散液;所述的固液比中固體用量為千克，液體用量單位為升；
第二步:向蛋白質(zhì)分散液中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白質(zhì)含量為90%，按此計(jì)算蛋白質(zhì)，每公斤蛋白質(zhì)加入0.8-1克轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，在30-40°C環(huán)境中保溫2-3小時(shí)后，加熱到85°C持續(xù)2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步:酪蛋白分散液以體積比1:0.10-0.20與稀奶油或植物油攪拌混合后作預(yù)均質(zhì)處理，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速為10000-12000轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為2-3分鐘，得到蛋白質(zhì)粗乳液；
第四步:室溫條件下，利用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)蛋白質(zhì)粗乳液作高壓均質(zhì)處理一次，其中均質(zhì)壓力為20-40兆帕，即得到蛋白質(zhì)乳液；
第五步:將水果榨汁，過濾后，以體積比0.1-1:1的比例加入到酪蛋白乳液中； 第六步:室溫條件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸內(nèi)酯粉末，其中，加入量按蛋白質(zhì)與葡萄糖酸內(nèi)酯的質(zhì)量比為1:0.1-0.3，混勻后靜置1-3小時(shí)，即得到酪蛋白乳液凝膠產(chǎn)品；所述果汁為葡萄汁、西瓜汁或橙汁等;將新鮮水果榨汁，汁液用100目尼龍綢過濾所得；由于果汁含有天然的色素和風(fēng)味，所制產(chǎn)品或獲得理想的色澤及風(fēng)味。
[0006]本發(fā)明的有益效果是:以營(yíng)養(yǎng)、安全的酪蛋白為原料，采用谷氨酰胺酶催化酪蛋白發(fā)生交聯(lián)后，所得的新型酪蛋白分散液再與稀奶油或植物油混合、均質(zhì)，得到具有包埋色素等活性物質(zhì)的酪蛋白乳液，然后加入果汁，最后添加葡萄糖酸內(nèi)酯即得果味酸凝膠。相對(duì)于傳統(tǒng)的酪蛋白酸凝膠，該發(fā)明在制備酸凝膠過程中，極大的降低了酪蛋白的濃度，降低了成本;所制酸凝膠具有特殊的質(zhì)構(gòu)特性(較高的凝膠強(qiáng)度、彈性等)，果汁無游離。
【具體實(shí)施方式】
[0007]一種果味酸凝膠的制備方法，
實(shí)施例1
第一步:按固液比為0.2:10將酪蛋白分散于蒸餾水中，水合l-2h，按照酪蛋白與氫氧化鈉的固液比為0.30:1加入0.8%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)分散，得到蛋白質(zhì)分散液;所述的固液比中固體用量為千克，液體用量單位為升；
第二步:向蛋白質(zhì)分散液中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白質(zhì)含量為90%，按此計(jì)算蛋白質(zhì)，每公斤蛋白質(zhì)加入0.8克轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，在30-40°C環(huán)境中保溫2-3小時(shí)后，加熱到85°C持續(xù)2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步:酪蛋白分散液以體積比1:0.10與稀奶油或植物油攪拌混合后作預(yù)均質(zhì)處理，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速為10000-12000轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為2-3分鐘，得到蛋白質(zhì)粗乳液；
第四步:室溫條件下，利用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)蛋白質(zhì)粗乳液作高壓均質(zhì)處理一次，其中均質(zhì)壓力為20-40兆帕，即得到蛋白質(zhì)乳液;所得的酪蛋白乳液；
第五步:將水果榨汁，過濾后，以體積比0.1:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步:室溫條件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸內(nèi)酯粉末，其中，加入量按蛋白質(zhì)與葡萄糖酸內(nèi)酯的質(zhì)量比為1:0.1，混勻后靜置1-3小時(shí)，即得到酪蛋白乳液凝膠產(chǎn)品。
[0008]實(shí)施例2
第一步:按固液比為0.3:10將酪蛋白分散于蒸餾水中，水合l-2h，按照酪蛋白與氫氧化鈉的固液比為0.27:1加入0.8%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)分散，得到蛋白質(zhì)分散液;所述的固液比中固體用量為千克，液體用量單位為升；
第二步:向蛋白質(zhì)分散液中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白質(zhì)含量為90%，按此計(jì)算蛋白質(zhì)，每公斤蛋白質(zhì)加入0.9克轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，在30-40°C環(huán)境中保溫2-3小時(shí)后，加熱到85°C持續(xù)2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步:酪蛋白分散液以體積比1:0.15與稀奶油或植物油攪拌混合后作預(yù)均質(zhì)處理，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速為10000-12000轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為2-3分鐘，得到蛋白質(zhì)粗乳液；
第四步:室溫條件下，利用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)蛋白質(zhì)粗乳液作高壓均質(zhì)處理一次，其中均質(zhì)壓力為20-40兆帕，即得到蛋白質(zhì)乳液;所得的酪蛋白乳液；
第五步:將水果榨汁，過濾后，以體積比0.5:1的比例加入到酪蛋白乳液中；
第六步:室溫條件下，向酪蛋白乳液中加入葡萄糖酸內(nèi)酯粉末，其中，加入量按蛋白質(zhì)與葡萄糖酸內(nèi)酯的質(zhì)量比為1:0.2，混勻后靜置1-3小時(shí)，即得到酪蛋白乳液凝膠產(chǎn)品。
[0009]實(shí)施例3
第一步:按固液比為0.4:10將酪蛋白分散于蒸餾水中，水合l-2h，按照酪蛋白與氫氧化鈉的固液比為0.25-0.30:1加入0.8%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)分散，得到蛋白質(zhì)分散液;所述的固液比中固體用量為千克，液體用量單位為升；
第二步:向蛋白質(zhì)分散液中加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，酪蛋白的蛋白質(zhì)含量為90%，按此計(jì)算蛋白質(zhì)，每公斤蛋白質(zhì)加入I克轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，在30-40°C環(huán)境中保溫2-3小時(shí)后，加熱到85°C持續(xù)2-3min后，得到新型酪蛋白分散液；
第三步:酪蛋白分散液以體積比1:0.20與稀奶油或植物油攪拌混合后作預(yù)均質(zhì)處理，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速為10000-12000轉(zhuǎn)/分，時(shí)間為2-3分鐘，得到蛋白質(zhì)粗乳液；
第四步:室溫條件下，利用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)蛋白質(zhì)粗乳液作高壓均質(zhì)處理一次，其中均質(zhì)壓力為20-40兆帕，即得到蛋白質(zhì)乳液;所得