苦蕎多肽掛面及生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種掛面及生產(chǎn)方法，具體地說是一種苦蕎多肽掛面及生產(chǎn)方法，特別是涉及一種利用咸蛋清蛋白肽粉制備的苦蕎多肽掛面及生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎麥富含淀粉、蛋白質(zhì)與膳食纖維?？嗍w麥蛋白約占干重9.3%?14.9%質(zhì)量分?jǐn)?shù)，苦蕎蛋白中氨基酸非常豐富，富含纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，相比于小麥蛋白具有更加平衡的氨基酸組成，具有降血糖、降膽固醇、延緩衰老等多種生理功能。
[0003]咸蛋清是在工業(yè)生產(chǎn)中提取咸蛋黃后的副產(chǎn)物，我國每年有近萬噸咸蛋清遺留，除少部分用于飼料外，絕大部分被遺棄，造成蛋白資源的極大浪費(fèi)，同時，咸蛋清的不合理排放也會造成嚴(yán)重的環(huán)境污染，因此，研究咸蛋清的綜合利用具有重大意義。
[0004]咸蛋清蛋白肽粉，它由咸蛋清經(jīng)蛋白質(zhì)熱變性、水洗浸泡脫鹽，脫鹽后的凝固物用膠體磨碾碎、酶解，酶解液經(jīng)濃縮、噴霧干燥后制得。多肽與大分子蛋白質(zhì)相比，它不僅能提供多種必須氨基酸，更易于人體吸收，而且具有多種生理功能:首先多肽具有抑制膽固醇上升的作用;促進(jìn)胰島素分泌，其功能物質(zhì)是低聚蛋氨酸;其次蛋類多肽主要是(ACEI)能夠間接阻止血管緊張素Π的生成，因而具有降血壓作用;第三、蛋白肽還具有很好的吸收礦物質(zhì)的作用，用于婦女和兒童食品中可有助于鈣的吸收。此外，蛋類多肽中抗氧化多肽具有預(yù)防疾病作用，而且也可以用于化妝品中起到延緩衰老的作用
因此，咸蛋清蛋白多肽顯著的生理功能作用(氨基酸豐富，降血壓、降血糖、抑制膽固醇、抗衰老)與苦蕎麥的生理功能作用(平衡氨基酸、降血壓、降血糖、抑制膽固醇、抗衰老等)類似，兩者的搭配一方面強(qiáng)化產(chǎn)品生理功能作用，另一方面植物蛋白(苦蕎麥蛋白)與禽蛋蛋白(咸蛋清蛋白)的優(yōu)勢互補(bǔ)，促使蛋白功能更加均衡，更有利于人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種利用咸蛋清蛋白肽粉制備的苦蕎多肽掛面及生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)其發(fā)明目的的，一種苦蕎多肽掛面，以重量計(jì)，取苦蕎粉40%?50%，小麥粉16%?25%，多肽粉I?6%，谷朊粉I %?4%，瓜爾豆膠0.1%?0.15%，海藻酸鈉0.I %?0.3 %，堿0.05 %?0.2 %，鹽0.5 %?2 %，水21 %?34 %，各組分之和100%，經(jīng)和面與熟化步驟、壓片與熟化步驟、連續(xù)壓片與切條步驟和干燥與包裝步驟制備而成;所制備掛面的理化指標(biāo):水分含量為10 %?14 %，自然斷條率為I %?2 %，熟斷條率為2 %?4 %，酸度1.2QT?1.6°T，烹調(diào)損失6.0 %?7.0 %。
[0007]本發(fā)明所述多肽粉為咸蛋清蛋白肽粉，它由咸蛋清經(jīng)蛋白質(zhì)熱變性、水洗浸泡脫鹽，脫鹽后的凝固物用膠體磨碾碎、酶解，酶解液經(jīng)濃縮、噴霧干燥后制得;所述咸蛋清蛋白肽粉，產(chǎn)品無苦味，鮮度相當(dāng)于5%。的味精溶液，其理化指標(biāo)符合GB/T 22492-2008標(biāo)準(zhǔn)要求，按GB/T 22492-2008標(biāo)準(zhǔn)檢測肽含量2 70 %。
[0008]—種苦蕎多肽掛面的生產(chǎn)方法，它包括下列步驟: ⑴制備多肽粉:取咸蛋清經(jīng)蛋白質(zhì)熱變性、水洗浸泡脫鹽，脫鹽后的凝固物用膠體磨碾碎、酶解，酶解液經(jīng)濃縮、噴霧干燥后制得咸蛋清蛋白肽粉;所述咸蛋清蛋白肽粉，產(chǎn)品無苦味，鮮度相當(dāng)于5%。的味精溶液，其理化指標(biāo)符合GB/T 22492-2008標(biāo)準(zhǔn)要求，按GB/T22492-2008標(biāo)準(zhǔn)檢測肽含量2 70% ；
本發(fā)明在步驟⑴中，所述咸蛋清為含鹽量9%?14%的咸鴨蛋蛋清或咸雞蛋蛋清。
[0009]本發(fā)明在步驟⑴中，所述咸蛋清經(jīng)蛋白質(zhì)熱變性為取咸蛋清放置于80°C?100°C的水中，咸蛋清與水的質(zhì)量比例為1:20?30，保持Imin?3min，凝固變性后，取出咸蛋清凝固物;所述水洗浸泡脫鹽為將咸蛋清凝固物利用離心機(jī)甩干，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2000r/min?10000r/min，時間I min?5min，將用干后的咸蛋清置于純凈水中，浸泡、水洗脫鹽并用干，重復(fù)I次?2次，浸泡水洗時，料液質(zhì)量比為1:1?5，獲得脫鹽咸蛋清凝固物。
[0010]本發(fā)明在步驟⑴中，所述脫鹽后的凝固物用膠體磨碾碎為用磨片縫隙為0.1mm?Imm的膠體磨將脫鹽后的凝固物碾碎;所述酶解為脫鹽咸蛋清干燥物與水的質(zhì)量比為I?5:1，酶解溫度50°C?55°C，酶解所用蛋白酶為木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的用量為原料咸蛋清脫鹽后蛋白質(zhì)含量的0.1 %?0.3 %，所述風(fēng)味蛋白酶用量為原料咸蛋清脫鹽后蛋白質(zhì)含量的0.2 %?0.6 %，蛋白水解率為5 %?8 %。
[0011 ] 本發(fā)明酶解時，首先加入木瓜蛋白酶酶解Ih?3h后，再加入風(fēng)味蛋白酶酶解2h?5h0
[0012]本發(fā)明在步驟⑴中，所述濃縮、噴霧干燥分為兩個階段，第一個階段溫度為65°C?700C，時間為60 min?90min ；第二階段溫度為85°C?90°C，時間為30 min?60min，噴霧干燥溫度為180°C?200°C。
[0013]⑵和面與熟化:以重量計(jì)，各組份之和為100% ;先按配比取瓜爾豆膠0.1%?0.15%、谷朊粉1%?4%、海藻酸鈉0.1%?0.3%、鹽0.5%?2%、堿0.05%?0.2%，溶于21 %?34%、45°C?50°C的水中制得混合液備用；再按配比取苦蕎粉40 %?50%、小麥粉16 %?25 %、多肽粉I %?6 %，于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢鐸min?3min，邊攪拌邊加入上述混合液，持續(xù)攪拌5min?1min后密閉熟化15 min?20min;
(3)壓片與熟化:將步驟⑵制備的面坨送入壓片機(jī)中進(jìn)行復(fù)合壓延2?6次后密閉熟化15min?20min;
⑷連續(xù)壓片與切條:將步驟⑶制備的熟化面坯送入壓片機(jī)中進(jìn)行連續(xù)壓片，逐級壓延，最后用切條機(jī)將其切成條狀，厚度保持在0.80皿1?0.85mm;
(5)干燥與包裝:將步驟⑷切好的濕面條送入烘房內(nèi)烘烤，冷卻至室溫后分切、包裝、檢測。
[0014]本發(fā)明在步驟(5)中，所述烘烤要求烘房濕度40%?90%，烘烤溫度20°C?50°C，烘烤時間4小時?6小時，掛面經(jīng)烘烤冷卻后水分含量為1 %?14 %。
[0015]本發(fā)明在烘烤總時間里，烘烤溫度呈低?高?低的趨勢，濕度對應(yīng)呈逐漸降低趨勢，即開始濕度85 %?90 %，溫度20°C?25°C，干燥5?15min ；濕度80 %?84 %，溫度26°C?35°C，干燥35?45min;濕度75%?79%，溫度45°C?50°C，干燥2?3h;濕度70 %?74%，溫度51°C?55°C，干燥30?40min ；濕度65 %?69 %，溫度40°C?45°C，干燥20?30min ；濕度60%?64%，溫度25°C?35°C，干燥20?30min;濕度60%?64%，溫度20°C?25°C，干燥10?20mino
[0016]由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明較好的實(shí)現(xiàn)了發(fā)明目的，生產(chǎn)的掛面將植物蛋白(苦蕎麥蛋白)與禽蛋蛋白(咸蛋清蛋白)的優(yōu)勢互補(bǔ)，促使蛋白功能更加均衡，更有利于人體健康，且苦蕎粉的輕度苦澀味和咸蛋清蛋白多肽粉搭配后制作的面條口感獨(dú)特，無異味，同時，拓寬了咸蛋清的應(yīng)用范圍，變廢為寶，可部分代替雞蛋掛面，市場前景廣闊，具有一定的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0018]實(shí)施例1:
一種苦蕎多肽掛面，以重量計(jì)，取苦蕎粉40 %?50 %，小麥粉16 %?25 %，多肽粉I?6%，谷朊粉1%?4%，瓜爾豆膠0.1%?0.15%，海藻酸鈉0.1%?0.3%，堿0.05%?0.2%，鹽0.5%?2%，水21%?34%，各組分之和100%，經(jīng)和面與熟化步驟、壓片與熟化步驟、連續(xù)壓片與切條步驟和干燥與包裝步驟制備而成;所制備掛面的理化指標(biāo):水分含量為10%?14%，自然斷條率為1%?2%，熟斷條率為2%?4%，酸度1.24?1.6°!%烹調(diào)損失6.0 % ?7.0 % ο
[0019]本發(fā)明所述多肽粉為咸蛋清蛋白肽粉，它由咸蛋清經(jīng)蛋白質(zhì)熱變性、水洗浸泡脫鹽，脫鹽后的凝固物用膠體磨碾碎、酶解，酶解液經(jīng)濃縮、噴霧干燥后制得;所述咸蛋清蛋白肽粉，產(chǎn)品無苦味，鮮度相當(dāng)于5%。的味精溶液，其理化指標(biāo)符合GB/T 22492-2008標(biāo)準(zhǔn)要求，按GB/T 22492-20