一種富含魚(yú)鱗膠原蛋白的海鮮腸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于魚(yú)類(lèi)制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種富含魚(yú)鱗膠原蛋白的海鮮腸及其 制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)是淡水魚(yú)的養(yǎng)殖大國(guó)，產(chǎn)量常年居世界前列，但因傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣和加工技 術(shù)的束縛，淡水魚(yú)加工主要局限在魚(yú)體肌肉加工方面，如魚(yú)糜、魚(yú)丸、魚(yú)糕等，魚(yú)鱗、魚(yú)皮、魚(yú) 骨、內(nèi)臟等很少被利用。魚(yú)鱗是魚(yú)真皮層的變形物，主要由結(jié)締組織構(gòu)成，約占魚(yú)體質(zhì)量的 1-5%。魚(yú)鱗不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素，還具有巧、鐵、鋒等多種人體必需 的微量元素，其有機(jī)物組成份中除膠質(zhì)外，大部分為魚(yú)類(lèi)特有的魚(yú)鱗硬蛋白 (Ichthylepidin)、色素、粘液質(zhì)等。此外魚(yú)鱗中的多不飽和脂肪酸還可起到預(yù)防動(dòng)脈粥樣 硬化及屯、腦血管疾病的功效。盡管如此，魚(yú)鱗在魚(yú)產(chǎn)品加工過(guò)程中仍被視為廢棄物丟掉，不 僅污染環(huán)境，而且浪費(fèi)資源，近年來(lái)，魚(yú)鱗的回收利用研究越來(lái)越得到重視。目前對(duì)魚(yú)鱗的 利用W膠原蛋白提取及魚(yú)鱗凍制做為主，就魚(yú)鱗凍而言，其主要應(yīng)用于醫(yī)藥及化妝品制造 中，而其食品加工多集中在家庭及餐飲廚房，加之魚(yú)鱗凍的口感腥膩，難W被大眾廣泛接 受，故縱使魚(yú)鱗凍具有多種營(yíng)養(yǎng)及保健物質(zhì)，并富含膠原蛋白，且與其他膠原蛋白相比，魚(yú) 鱗凍的蛋白質(zhì)更易分解、消化、吸收，但迄今為止市場(chǎng)中仍少有食品工業(yè)化產(chǎn)品面世。
[0003] 魚(yú)腸作為一種魚(yú)糜深加工產(chǎn)品，其肉質(zhì)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量較少，運(yùn)些優(yōu)點(diǎn) 使其具有廣泛的市場(chǎng)價(jià)值。在日韓等發(fā)達(dá)國(guó)家，魚(yú)腸產(chǎn)品豐富，種類(lèi)繁多，其"芝:t魚(yú)腸"等 產(chǎn)品深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜愛(ài)。而反觀(guān)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，魚(yú)腸制品雖面世已久，但因其品種較少，經(jīng)市 場(chǎng)調(diào)查結(jié)果表明，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的魚(yú)腸制品僅有"轄魚(yú)腸"、"魚(yú)肉腸"等，其原料品種單 一，大都局限于魚(yú)糜本身，缺乏與其它水產(chǎn)原料的結(jié)合。也因魚(yú)腸制品口感單一，淀粉含量 較多等因素，使其年銷(xiāo)售量常年低于豬肉腸等傳統(tǒng)腸類(lèi)制品，可供消費(fèi)者選擇的種類(lèi)較少， 其市場(chǎng)份額也遠(yuǎn)不及日韓等國(guó)的同類(lèi)產(chǎn)品。
[0004] 目前，魚(yú)鱗的利用主要用于多膚的制備，如中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利102154424A公開(kāi)的"小分 子魚(yú)鱗膠原蛋白膚的制備工藝"、中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利1986828公開(kāi)的"魚(yú)鱗膠原蛋白及其制造方 法"、中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利103211080A公開(kāi)的"一種通過(guò)魚(yú)鱗制備膠原蛋白粉的方法"、中國(guó)發(fā)明專(zhuān) 利102533913A公開(kāi)的"一種采用共固定化雙酶水解魚(yú)鱗膠原蛋白制備抗氧化活性膚的方 法"等。魚(yú)鱗用于食品的研究較少，運(yùn)方面公開(kāi)的專(zhuān)利有中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利104012747A公開(kāi)的 "魚(yú)鱗膠原蛋白的提取方法及相關(guān)食品的制備方法"、中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利103039999A公開(kāi)的"一 種魚(yú)鱗膠原蛋白凝凍休閑食品的制作方法"、中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利102228269A公開(kāi)的"一種魚(yú)鱗休 閑食品及其生產(chǎn)方法"、中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利103054073A公開(kāi)的"一種養(yǎng)顏魚(yú)鱗凍及其制備方法" 等。主要集中在休閑食品和凍類(lèi)的研究領(lǐng)域，少有將其開(kāi)發(fā)成日趨火熱的魚(yú)糜系列食品。因 此，開(kāi)發(fā)一種具有制作成本低，口感獨(dú)特且具有高營(yíng)養(yǎng)附加值的"富含魚(yú)鱗膠原蛋白的海鮮 腸"制品，力圖填補(bǔ)國(guó)內(nèi)魚(yú)腸制品多樣化的空白，W期提高魚(yú)腸制品銷(xiāo)量，同時(shí)也開(kāi)辟了魚(yú) 鱗新的加工利用途徑，減少了資源浪費(fèi)，增加產(chǎn)品附加值，有利于拉動(dòng)漁業(yè)養(yǎng)殖等相關(guān)產(chǎn)業(yè) 發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 發(fā)明目的：本發(fā)明提供了一種無(wú)腥味且富含膠原蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海鮮腸；另 一個(gè)目的是提出了運(yùn)種富含魚(yú)鱗膠原蛋白的海鮮腸的制作方法。該海鮮腸富含純天然魚(yú)鱗 膠原蛋白，與其他的膠原蛋白相比較，其蛋白質(zhì)更易分解，容易被人體消化、吸收;淀粉含量 低，無(wú)膠類(lèi)添加，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽滑;更重要的是，為魚(yú)鱗等水產(chǎn)品下腳料的高值化加工利 用提供一條可行途徑，提高了魚(yú)鱗的附加值，避免環(huán)境污染。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案是:海鮮腸采用如下重量份數(shù)的原料的配方:魚(yú)鱗凍20-40份、 魚(yú)糜20-40份、雞胸肉10-30份、肥肉下5-10份、食鹽1-3份、淀粉5-10份、大豆分離蛋白1-4 份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核巧酸二鋼0.01-0.15份、糖1-3份、魚(yú)香精 0.03-0.15份、異抗環(huán)血酸鋼0.1-0.2份、復(fù)合憐酸鹽0.1-0.3份、防腐劑0.05~0.1份、香辛 料1-2份。
[0007] 進(jìn)一步的，復(fù)合憐酸鹽由質(zhì)量比為2: 2:1的=聚憐酸鋼、焦憐酸鋼和六偏憐酸鋼組 成。
[0008] 本發(fā)明同時(shí)請(qǐng)求保護(hù)上述富含魚(yú)鱗膠原蛋白的海鮮腸的制作方法，包括W下步 驟：
[0009] (1)魚(yú)糜，雞胸肉，肥肉下預(yù)處理。
[0010] (2)魚(yú)鱗凍的制備:將魚(yú)鱗用流水解凍，清洗，去腥，酶解，煮制提膠，凝凍備用。
[0011] (3)斬拌:將魚(yú)鱗凍20-40份、魚(yú)糜20-40份、雞胸肉10-30份、肥肉下5-10份、食鹽1-3份、淀粉5-10份、大豆分離蛋白1-4份、大豆油0.5-1.2份、味精0.1-1.5份、5'-呈味核巧酸 二鋼0.01-0.15份、糖1-3份、魚(yú)香精0.03-0.15份、異抗環(huán)血酸鋼0.1-0.2份、復(fù)合憐酸鹽 0.1-0.3份、防腐劑0.05~0.1份、香辛料1-2份，于斬拌機(jī)斬拌，溫度范圍為0-10°C，制得肉 糜；
[0012] 斬拌是肉制品制作過(guò)程中的重要步驟，直接影響產(chǎn)品的口感質(zhì)量和出品率，為達(dá) 到最佳的斬拌效果，發(fā)明人經(jīng)大量的實(shí)驗(yàn)摸索，發(fā)現(xiàn)采用W下方法可W得到口感最佳的海 鮮腸，即斬拌前先用碎冰將斬拌機(jī)降溫至l〇°CW下，將切成小塊（2cmX2cm)的魚(yú)糜、雞胸 肉、魚(yú)鱗凍、肥肉下放入斬拌機(jī)中空斬l-2min，然后加入食鹽，斬拌2-5min，最后加入淀粉、 大豆分離蛋白、大豆油、味精、5'-呈味核巧酸二鋼、糖、魚(yú)香精、異抗壞血酸鋼、復(fù)合憐酸鹽、 脫氨乙酸鋼、雙乙酸鋼、香辛料，斬拌2-5min，溫度范圍為0-10°C，制得肉糜。
[0013] (4)將上述制得的肉糜灌腸，將海鮮腸置于水浴中進(jìn)行預(yù)凝膠和二段凝膠，然后真 空包裝、殺菌;更進(jìn)一步的，將海鮮腸置于40°C水浴20-30min進(jìn)行預(yù)凝膠，二段凝膠水溫為 90°C，時(shí)間為20-30min，然后真空包裝105°C，10-20min殺菌。
[0014] (5)殺菌后的海鮮腸及時(shí)冷卻，常溫儲(chǔ)藏。
[0015] 優(yōu)選方式下，采用下述方法可W得到晶奎透亮，口感爽滑、有彈性，味道無(wú)腥味、清 香，質(zhì)地密實(shí)、無(wú)松孔的魚(yú)鱗凍：
[0016] (2.1)魚(yú)鱗預(yù)處理:將魚(yú)鱗用清水洗2-3次，洗去表面血潰，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1-3 %的食 鹽和質(zhì)量分?jǐn)?shù)2-6%的米醋揉磋5-15min;
[0017] (2.2)酶解處理:將預(yù)處理過(guò)的魚(yú)鱗加入蒸饋水中，魚(yú)鱗與蒸饋水的質(zhì)量比為1:1- 1: 3，加質(zhì)量分?jǐn)?shù)O . 5-1 %的木瓜蛋白酶在40-50°C水溶酶解50-80min，然后在90°C滅酶8-IOmin，清洗2-3次漸干；
[001引（2.3)煮制提膠：將經(jīng)酶解的魚(yú)鱗放入100°C的水中，質(zhì)量比1: 5-1: 9，加熱40-60min，然后用60目的濾網(wǎng)過(guò)濾3-5次除去魚(yú)鱗殘?jiān)?，保留濾液為魚(yú)鱗提膠液；
[0019] (2.4)凝凍:將上述魚(yú)鱗提膠液放在容器中在0-10°C下凝凍，得魚(yú)鱗凍；
[0020] (2.5)將上述魚(yú)鱗凍于40°C熱風(fēng)干燥12-2地，得明膠，真空包裝儲(chǔ)存，可復(fù)水備用。 [0021 ]優(yōu)選的，防腐劑按照肉糜質(zhì)量計(jì)由0.01-0.02%脫氨乙酸鋼和0.04-0.08%雙乙酸 鋼組成。
[002引優(yōu)選的，香辛料配制方法如下：將2-4份大蒜和2-4份生姜用棒汁機(jī)打碎，取汁，用 水稀釋5-10倍體積，備用。
[0023] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有W下有益效果：
[0024] 本發(fā)明的產(chǎn)品充分利用了魚(yú)鱗運(yùn)一豐富的膠原蛋白源，通過(guò)酶解的方式，制得魚(yú) 鱗凍，其中含有豐富的膠原蛋白，與其他的膠原蛋白相比較，其蛋白質(zhì)更易分解，容易被人 體消化、吸收。把魚(yú)鱗凍、魚(yú)糜、雞肉混合在一塊進(jìn)行加工可W有效的豐富了魚(yú)糜制品營(yíng)養(yǎng) 成分的單一化，并且給予了魚(yú)肉腸全新的口感，豐富了消費(fèi)者的選擇種類(lèi)，腸類(lèi)整體結(jié)構(gòu)飽 滿(mǎn)、彈性十足、味道鮮美，尤其添加天然魚(yú)鱗凍后，不僅可W有效提升海鮮腸的口感與質(zhì)感， 增強(qiáng)海鮮腸彈性及蛋白質(zhì)含量，還可有效解決海鮮腸傳統(tǒng)制做中出現(xiàn)的析水及空桐現(xiàn)象， 并對(duì)因淀粉引起的腸制品口感差、粉感較強(qiáng)等缺點(diǎn)有一定的改善作用;減少了淀粉的添加 量和替代了膠類(lèi)的添加，使得產(chǎn)品更加美味健康，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽滑，更符合現(xiàn)代人的消 費(fèi)觀(guān)念。更重要的是，本發(fā)明為魚(yú)鱗等水產(chǎn)品下腳料的高值化加工利用提供一條可行途徑， 提高了魚(yú)鱗的附加值，避免環(huán)境污染。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作詳細(xì)說(shuō)明，下述實(shí)施例中所用材料，試劑等，如無(wú) 特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。下述實(shí)施例中魚(yú)糜來(lái)源于洪湖市井力水產(chǎn)食品有限公司。 肥肉下來(lái)源于錦州市大潤(rùn)發(fā)超市。大豆分離蛋白為大豆分離蛋白粉，蛋白含量(干基）％ > 90脂肪％。水分％。.0灰分％ <6.0粗纖維。氮溶解指數(shù)(NSI) >85~95神mg/kg< 0.5 鉛mg/kg ^ 1.0;魚(yú)香精來(lái)源于廣東興億海洋生物工程股份有限公司。
[0026] 下述實(shí)施例中，魚(yú)鱗凍通過(guò)下述方法制備得到：
[0027] (1)魚(yú)鱗預(yù)處理:將魚(yú)鱗用清水洗2-3次，洗去表面血潰，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1-3%的食鹽 和質(zhì)量分?jǐn)?shù)2-6%的米醋揉磋5-15min;
[0028] (2)酶解處理:將預(yù)處理過(guò)的魚(yú)鱗加入蒸饋水中，魚(yú)鱗與蒸饋水的質(zhì)量比為1:1-1: 3，加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5-1%的木瓜蛋白酶在40-50°(3水溶酶解50-80111111，然后在90°(3滅酶8-IOmin，清洗2-3次漸干；
[0029] (3)煮制提膠:將經(jīng)酶解的魚(yú)鱗放入100°C的水中，質(zhì)量比1: 5-1:9，加熱40-60min， 然后用60目的濾網(wǎng)過(guò)濾3-5次除去魚(yú)鱗殘?jiān)?，保留濾液為魚(yú)鱗提膠液；
[0030] (4)凝凍:將上述魚(yú)鱗提膠液放在容器中在0-10°C下凝凍，得魚(yú)鱗凍；
[0031] (5)將上述魚(yú)鱗凍于40°C熱風(fēng)干燥12-2地，得明膠，真空包裝儲(chǔ)存，可復(fù)水備用。
[0032] 實(shí)施例1:
[0033] 海鮮腸采用如下重量份數(shù)的原料的配方:魚(yú)鱗凍31份、魚(yú)糜31份、雞胸肉15.6份、 肥肉下7份、食鹽1.56份、淀粉7份、大豆分離蛋白2份、大豆油0.7份、味精0.35份、5'-呈味核 巧酸二鋼0.035份、糖1.73份、魚(yú)香精0.07份、異抗環(huán)血酸鋼0.15份、復(fù)合憐酸鹽0.23份、脫 氨乙酸鋼0.015份、雙乙酸鋼0.06份、香辛料1.5份。
[0034] 具體生產(chǎn)方法：
[0035] (1)魚(yú)糜，雞胸肉，肥腰預(yù)處理；
[0036] (2)魚(yú)鱗凍的制備:將魚(yú)鱗流水解凍，清洗，去腥，酶解，煮制提膠，凝凍；
[0037] (3)斬拌:斬拌前先用碎冰將斬拌機(jī)降溫至10°CW下，將切小的魚(yú)糜、雞胸肉、魚(yú)鱗 凍、肥肉下放入斬拌機(jī)中空斬2min，接著加入食鹽，斬拌5min、淀粉、大豆分離蛋白、大豆油、 味精、5'-呈味核巧酸二鋼、糖、魚(yú)香精、異抗壞血酸鋼、復(fù)合憐酸鹽、脫氨乙酸鋼、雙乙酸鋼、 香辛料，斬拌5min，溫度范圍為0-10°C，制得肉糜；
[0038] (4)將上述制得的肉糜灌腸，然后將海鮮腸置于40°C水浴30min進(jìn)行預(yù)凝膠，二段 凝膠水溫為90°C，時(shí)間為20m