一種即食南極冰藻的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于藻類制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種即食南極冰藻的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 南極冰藻是海藻中褐藻類的一種營養(yǎng)豐富、口感鮮美的綠色天然食品，是生長于 南極，年平均海水溫度4 下無污染海域中的純天然優(yōu)質(zhì)極地海藻。南極冰藻富含人體 必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，W及具有海洋生物特有的藻聚糖、 巖藻固醇等20多種營養(yǎng)成分和豐富的海藻膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏、降高血壓、預(yù)防中風(fēng)、 保護(hù)屯、臟、抑制腫瘤等保健功效。
[0003] 傳統(tǒng)騰制工藝采用高濃度的騰制液在常壓浸泡，但騰制液滲透緩慢，在物料內(nèi)部 分布不均勻，導(dǎo)致產(chǎn)品口感和質(zhì)量較差。同時，傳統(tǒng)騰制需要較長時間，生產(chǎn)效率低，且騰制 過程易引發(fā)微生物污染。脈動真空騰制技術(shù)是通過調(diào)節(jié)物料騰制時的壓力，使其在真空與 大氣壓之間周期性脈動，促使食品組織結(jié)構(gòu)發(fā)生形變，能有效促進(jìn)騰制液在組織內(nèi)部流動。 當(dāng)騰制處于真空狀態(tài)時，冰藻組織結(jié)構(gòu)膨脹，組織內(nèi)部氣體與自由態(tài)水分被排出，為騰制液 進(jìn)入藻體內(nèi)部減少阻礙;在壓力恢復(fù)到常壓時，騰制液快速進(jìn)入孔隙內(nèi)部，從而加快溶質(zhì)的 物質(zhì)遷移，促使騰制液分布更加均勻。脈動真空騰制極大的減少了南極冰藻的騰制時間，提 高了生產(chǎn)效率，有利于高品質(zhì)即食南極冰藻的生產(chǎn)加工。
[0004] 南極冰藻內(nèi)部富含大量的膠原蛋白，藻體內(nèi)部呈海綿狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，高溫處理會導(dǎo) 致冰藻溶膠，造成內(nèi)部海綿狀網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)塌陷，膠原蛋白大量溢出，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官 和口感。超高壓殺菌是一種非熱殺菌技術(shù)，能在滿足殺菌效果的同時有效克服傳統(tǒng)熱加工 法處理食品時所帶來的種種弊端。高壓可促使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制 W及細(xì)胞壁膜發(fā)生變化，影響微生物原有的生理活動機(jī)能，使其發(fā)生破壞或不可逆變化，從 而對微生物產(chǎn)生致死作用。采用超高壓技術(shù)對南極冰藻進(jìn)行處理，可W在殺菌的同時較好 地保持南極冰藻原有的質(zhì)地、口感和營養(yǎng)成分。
[0005] 因此，本發(fā)明采用脈動真空騰制技術(shù)對南極冰藻進(jìn)行騰制入味，極大的減少了產(chǎn) 品的騰制時間，提高了生產(chǎn)效率，并通過超高壓技術(shù)進(jìn)行非熱殺菌，較好地保持了南極冰藻 的感官、質(zhì)地和口感，使產(chǎn)品品質(zhì)得到很大提升，該產(chǎn)品符合消費者對藻類產(chǎn)品多樣性與營 養(yǎng)性的要求，極具開發(fā)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種即食南極冰藻的加工方法，其采用脈動真空騰制技術(shù) 使騰潰液能在較短時間內(nèi)均勻地滲透到冰藻內(nèi)部，極大地提高了騰制效率，并利用超高壓 技術(shù)進(jìn)行非熱滅菌，避免高溫處理導(dǎo)致南極冰藻內(nèi)部溶膠，造成內(nèi)部海綿狀組織結(jié)構(gòu)塌陷， 而對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官造成破壞。該方法生產(chǎn)的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，為南極冰藻加工提 供了一種新的方法。
[0007] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種即食南極冰藻的加工方法，包括清洗切段、脫腥、漸干、脈動真空騰潰、脫水、包裝、 殺菌，其中，所述脈動真空騰潰是利用脈動真空騰制技術(shù)對冰藻進(jìn)行騰潰，所述殺菌是利用 超高壓技術(shù)對冰藻進(jìn)行滅菌處理。
[000引其具體步驟如下： 1) 清洗切段:將新鮮南極冰藻清洗后切分為長3-4 cm的小段； 2) 脫腥:按重量體積比為1:5將切段后的南極冰藻在甘草液中浸泡40 min; 3) 漸干:漸去南極冰藻表面的水分； 4) 脈動真空騰制:將處理后的南極冰藻與騰制液在真空壓力-0.05~-0.06 MPa、脈動比 0.5-1.0的條件下騰制4-5 h; 5) 脫水:將騰制后的南極冰藻在真空條件下W300~500 r/min的轉(zhuǎn)速離屯、脫水至水分 含量為58%; 6) 包裝:將脫水后的南極冰藻按生產(chǎn)規(guī)格稱量，抽真空包裝； 7) 殺菌:將包裝后的南極冰藻于400-500 M化超高壓條件下處理30-35 min,即得。
[0009] 步驟2)所述甘草液是將甘草粉與水按重量體積比1:20配制而成。
[0010] 步驟4)所述騰制液由白砂糖、鹽、味精、巧樣酸和巧樣濃縮汁配制而成，各原料用 量占南極冰藻重量的百分?jǐn)?shù)分別為白砂糖17-20%、鹽3-5%、味精0.2-0.3%、巧樣酸4-5%、巧 樣濃縮汁3-4〇/〇。
[0011] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于： (1)本發(fā)明采用脈動真空騰制技術(shù)對南極冰藻進(jìn)行騰制，可使騰制液在產(chǎn)品內(nèi)部分布 均勻，極大地縮短了騰制時間，提高了騰制效率，從而有效避免傳統(tǒng)騰制導(dǎo)致騰制液滲透不 均勻，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)效率低等問題。
[0012] (2)本發(fā)明采用超高壓技術(shù)對南極冰藻進(jìn)行非熱殺菌，避免了傳統(tǒng)高溫殺菌導(dǎo)致 南極冰藻內(nèi)部溶膠現(xiàn)象，造成內(nèi)部海綿狀組織結(jié)構(gòu)塌陷，而對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官造成破壞。同 時，超高壓滅菌可W使微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制W及細(xì)胞壁膜發(fā)生變 化，并對微生物芽抱產(chǎn)生失活作用，保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的安全性。
[0013] (3)W南極冰藻的硬度、彈性、巧嚼性、回復(fù)性為指標(biāo)，比較高溫殺菌后的即食南極 冰藻和超高壓殺菌的即食南極冰藻的質(zhì)構(gòu)特性，并分別于37 °C下存放7 d，測定菌落總數(shù)。 結(jié)果表明，采用超高壓殺菌可較好的保持南極冰藻質(zhì)構(gòu)特性，并能更好地抑制產(chǎn)品中微生 物生長。
[0014] (4)本發(fā)明加工方法具有生產(chǎn)有周期短、生產(chǎn)效率高等特點，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0015] -種即食南極冰藻的加工方法，具體步驟如下： 1) 清洗切段:將新鮮南極冰藻清洗后切分為長3-4 cm的小段； 2) 脫腥:將甘草粉與水按重量體積比1:20(g/mL)配制而成甘草液;按重量體積比為1:5 (g/mL)將切段后的南極冰藻在甘草液中浸泡40 min; 3) 漸干:漸去南極冰藻表面的水分； 4) 脈動真空騰制:將占南極冰藻重量17-20%的白砂糖、3-5%的鹽、0.2-0.3%的味精、4-5%的巧樣酸、3-4%的巧樣濃縮汁混合配制成騰制液;將處理后的南極冰藻加入配好的騰制 液，在真空壓力-0.05~-0.06 MPa、脈動比0.5-1.0的條件下騰制4-5 h; 5) 脫水:將騰制后的南極冰藻在真空條件下W300~500 r/min的轉(zhuǎn)速離屯、脫水至水分 含量為58%; 6) 包裝:將脫水后的南極冰藻按生產(chǎn)規(guī)格稱量，抽