一種低嘌呤脫脂大豆粉面包及其制作方法
【專利說(shuō)明】
[0001 ] 一、
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及的是食品蛋糕，具體涉及一種低嘌呤脫脂大豆粉面包及其制作方法。
[0002]二、
【背景技術(shù)】
由于嘌呤代謝紊亂，尿酸排出量減少，致使尿酸以尿酸鹽的結(jié)晶形式沉積在關(guān)節(jié)中，從而引起痛風(fēng)炎癥的發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)高尿酸血癥患者人數(shù)已達(dá)1.2億，其中痛風(fēng)患者超過(guò)7500萬(wàn)人，而且每年正以9.7%的增長(zhǎng)率迅速增加，發(fā)病人群呈現(xiàn)出年輕化趨勢(shì)，痛風(fēng)已經(jīng)成為我國(guó)僅次于糖尿病的第二大代謝類疾病。痛風(fēng)癥發(fā)作與日常攝入食物中含有豐富的嘌呤有關(guān)，如:肉類，海產(chǎn)品類，主要原因是動(dòng)物類食品會(huì)使血清尿酸含量高，加重病癥，這就大大地降低了痛風(fēng)癥患者高蛋白的攝入，從而引起痛風(fēng)癥病人營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不均衡。所以，研制適合于痛風(fēng)癥患者食用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、嘌呤含量低的保健食品是十分必要的。
[0003]嘌呤和嘧啶是核酸的組成成份，食品工業(yè)中，通常是利用核酸酶將食品中的核酸降解為嘌呤堿和嘧啶堿，然后利用吸附劑吸附嘌呤堿和嘧啶堿，制備低嘌呤食品。然而，商品化的核酸酶價(jià)格昂貴，生產(chǎn)成本高。麥芽根是啤酒大麥發(fā)芽的副產(chǎn)物，含有豐富的DNA水解酶和RNA水解酶等核酸酶。
[0004]面包是一種大眾化的方便食品，它香甜酥松的口感，得到了大眾的喜愛(ài)。面包是以面粉、油脂、糖為主要原料的傳統(tǒng)烘烤食品。但傳統(tǒng)面包是一種高能量、高糖分的食品，長(zhǎng)期食用或過(guò)量攝人會(huì)誘發(fā)肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病，對(duì)人體健康造成威脅。
[0005]三、

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供了一種低嘌呤脫脂大豆粉面包，這種低嘌呤脫脂大豆粉面包用于解決了面粉和低嘌呤脫脂大豆粉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的問(wèn)題，本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供這種低嘌呤脫脂大豆粉面包的制作方法。
[0006]本發(fā)明采用的具體技術(shù)方案如下:這種低嘌呤脫脂大豆粉面包由按質(zhì)量計(jì)的:面粉40%?55%、低嘌呤脫脂大豆粉10%?20%、水15%?18%、大豆油1.5%?2.5%、白砂糖10%?15%、雞蛋液5%?10%、酵母0.6%、鹽0.3%加工制作而成；
其中低嘌呤脫脂大豆粉的制備方法為:
一、將蛋白質(zhì)含量45%-52%、總糖含量30%-39%、脂肪含量2.5%_5%、嘌呤含量為250-280mg/100g的脫脂豆柏粉碎并過(guò)100目篩子，脫脂豆柏粉與水按質(zhì)量比1:6-1:12混合后，pH為5.2，攪拌60 min，然后進(jìn)行超聲波處理，超聲波處理?xiàng)l件為超聲功率為400W-550W，超聲溫度45°055°(:，超聲時(shí)間30-501^11;超聲波處理后，溶液?!1為5.2-8.6，接著向其中添加脫脂豆柏粉與水總質(zhì)量的1.0%-2.5%的過(guò)60目篩子的麥芽根粉，再添加Ca2+、Mg2+進(jìn)行水浴處理，其中Ca2+濃度為44 mg.L—\Mg2+濃度為56 mg.L—S水浴溫度為45°C_75°C，水浴時(shí)間為2.5h-3.5h；
二、向上述水浴處理后的脫脂豆柏水溶液中添加殼聚糖進(jìn)行核酸的吸附，殼聚糖添加量為超聲波處理后的溶液總質(zhì)量的0.5%-2.5%，吸附時(shí)間70-140 min;
三、在4000r/min下離心20min，將吸附核酸的殼聚糖濾去，制得低嘌呤脫脂豆楽；；
四、最后將低嘌呤脫脂豆?jié){在進(jìn)風(fēng)溫度70°C-90°C、出風(fēng)溫度170°C-190°C的條件下噴霧干燥，得到低嘌呤脫脂大豆粉，低嘌呤脫脂大豆粉中嘌呤含量為100-140 mg/100g。
[0007]上述方案中低嘌呤脫脂大豆粉中蛋白質(zhì)含量為50%_58%，總糖含量為25%_30%，脂肪含量為0%-2%。
[0008]上述低嘌呤脫脂大豆粉面包的制作方法:
一、制備低嘌呤脫脂大豆粉；
二、分別稱取面粉40%?55%，低嘌呤脫脂大豆粉10%?20%，水15%?18%，大豆油1.5%?2.5%，白砂糖10%?15%，雞蛋液5%?10%，酵母0.6%，鹽0.3% ；
三、首先將溫水中加入糖、雞蛋，使之完全混勻后，加入300C-35 0C下活化好的酵母液，充分混合。然后，將面粉與低嘌呤脫脂大豆粉、鹽混勻進(jìn)行調(diào)粉后，加入混勻的糖、雞蛋、酵母液，進(jìn)行攪拌和成面團(tuán)，在28°C_30°C，相對(duì)濕度70%-75%下，發(fā)酵lh-2h。將發(fā)酵好的面團(tuán)分塊、揉圓后醒發(fā)約lOmin。成形裝盤后，再醒發(fā)Ih;
四、烤爐溫度控制在1900C-2200C，烘焙時(shí)間約在12min-l5min，即可得到松軟、適口、有彈性，有明顯面包香味表面光滑完整的面包。
[0009]綜上，本發(fā)明以脫脂豆柏為原料，首先采用超聲波處理，將核酸與蛋白質(zhì)解離，然后再按一定比例添加麥芽根粉，在一定的PH，溫度，時(shí)間，Ca2+和Mg2+濃度下，利用麥芽根粉中的核酸酶水解豆柏粉中的核酸，再經(jīng)過(guò)吸附劑吸附等方法將嘌呤堿和嘧啶堿吸附在吸附劑上，用離心的方法去處吸附有嘌呤堿和嘧啶堿的吸附劑，降低脫脂豆柏中嘌呤含量，從而得到一個(gè)最佳的利用麥芽根粉制備適合于痛風(fēng)病人食用的低嘌呤脫脂大豆粉的生產(chǎn)方法。按GBT18738-2006(速溶豆粉和豆奶粉)的檢測(cè)內(nèi)容及檢測(cè)方法對(duì)本發(fā)明制備的低嘌呤脫脂大豆粉進(jìn)行檢測(cè)分析，此大豆粉符合GBT18738-2006要求。
[0010]有益效果:
1、本發(fā)明面粉和低嘌呤脫脂大豆粉中的蛋白質(zhì)起到了營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用(面粉蛋白質(zhì)中嚴(yán)重缺乏賴氨酸而大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸)，并適于痛風(fēng)病人食用。因此，低嘌呤脫脂大豆粉面包是一種營(yíng)養(yǎng)保健面包，其松軟、適口、有彈性，有明顯面包香味表面光滑完整。
[0011]2、本發(fā)明提供的利用麥芽根粉制備適合于痛風(fēng)病人食用的低嘌呤脫脂大豆粉的制做過(guò)程，沒(méi)有引入有毒有害的化學(xué)試劑，也未添加任何食品添加劑，所以此大豆粉是安全的，消費(fèi)者可以放心食用，為脫脂豆柏及麥芽根的利用提供了新的途徑，并提高了脫脂豆柏的利用率。
[0012]3、本發(fā)明提供的低嘌呤脫脂大豆粉面包，無(wú)反式脂肪酸，無(wú)防腐劑，是安全的，消費(fèi)者可以放心食用。
[0013]4、本發(fā)明為痛風(fēng)病人蛋白質(zhì)的攝入提供了新的途徑，補(bǔ)充了痛風(fēng)病人的營(yíng)養(yǎng);技術(shù)要求較低，加工設(shè)備成本小，適合標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
[0014]四、
【具體實(shí)施方式】
下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明:
實(shí)施例1:
利用麥芽根粉制備低嘌呤脫脂大豆粉:
首先，將蛋白質(zhì)含量45%-52%、總糖含量30%-39%、脂肪含量2.5%-5%、嘌呤含量為250-280 mg/100g的脫脂豆柏粉碎并過(guò)100目篩子。脫脂豆柏粉與水按質(zhì)量比1:8混合，pH為5.2，在溫度為50"€，攪拌速度500r/min下，攪拌60 min;然后進(jìn)行超聲波處理，超聲功率為500W，超聲溫度45 °C，超聲時(shí)間30min ；超聲波處理后，調(diào)超聲波處理后的溶液pH為5.2，添加2.0%的過(guò)60目篩子的麥芽根粉，再添加Ca2+、Mg2+，其中Ca2+濃度為44 mg.L—'Mg2+濃度為56 mg.L—S水浴溫度為50°C，水浴時(shí)間為3.0h后，將水浴溫度迅速提高到70°C，繼續(xù)水浴2.5h;添加殼聚糖進(jìn)行核酸的吸附，殼聚糖添加量為脫脂豆柏水溶液總質(zhì)量的1.0 %，最佳吸附時(shí)間100 min，在4000r/min下離心20min，將吸附有嘌呤堿和嘧啶堿的吸附劑殼聚糖濾去;最后將通過(guò)殼聚糖制備的低嘌呤脫脂豆?jié){在進(jìn)風(fēng)溫度80°C、出風(fēng)溫度180°C的條件下噴霧干燥，得到嘌呤含量為102 mg/1OOg，蛋白質(zhì)、總糖與脂肪含量分別為56%、29%、1.1%的低嘌呤脫脂大豆粉。按GBT18738-2006(速溶豆粉和豆奶粉)的檢測(cè)內(nèi)容及檢測(cè)方法對(duì)本發(fā)明制備的低嘌呤脫脂大豆粉進(jìn)行檢測(cè)分析，此大豆粉符合GBT18738-2006要求。
[0015]然后，分別稱取面粉49%，低嘌呤脫脂大豆粉12%，水17%，大豆油2%，白砂糖12%，雞蛋液7%，酵母0.7%，鹽0.3 %。首先將溫水中加入糖、雞蛋，使之完全混勻后，加入300C-35°C下活化好的酵母液，充分混合。然后，將面粉與低嘌呤脫脂大豆粉、鹽混勻進(jìn)行調(diào)粉后，加入混勻的糖、雞蛋、酵母液，進(jìn)行攪拌和成面團(tuán)，在28°C_30°C，相對(duì)濕度70%-75%下，發(fā)酵2h。將發(fā)酵好的面團(tuán)分塊、揉圓后醒發(fā)約lOm