一種飲用型發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種飲用型發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 眾所周知，發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)較全面，且比牛乳更易被人體吸收，還可提高人體的 免疫功能等功效，是兼具營養(yǎng)與保健功能的現(xiàn)代人類理想食品之一。根據(jù)EUR0M0NIT0R的預(yù) 測數(shù)據(jù)，飲用型發(fā)酵乳占了全球酸奶產(chǎn)量的1/3,到2015年全球飲用型發(fā)酵乳的總產(chǎn)量將超 過1080萬噸。但國內(nèi)市場上基本沒有飲用型發(fā)酵乳，還是以攪拌型發(fā)酵乳和凝固型發(fā)酵乳 為主，而這類發(fā)酵乳通常比較粘稠，不易于直接飲用，且掛壁現(xiàn)象比較嚴(yán)重。研究開發(fā)一種 粘度較低，口感細(xì)膩清爽，利于吸食，又兼具營養(yǎng)的飲用型發(fā)酵乳，對于促進國內(nèi)酸奶市場 的發(fā)展具有重要意義。
[0003] 目前，已有不少關(guān)于飲用型發(fā)酵乳的研究報道，例如中國專利CN104814124A、 CN102524392A和CN101731332A等。CN104814124A公開的酸奶雖然也可以直接飲用，在粘度 上滿足飲用型發(fā)酵乳的要求，但是其是將原料乳發(fā)酵后再與穩(wěn)定劑等原料混合，經(jīng)過調(diào)酸， 均質(zhì)，殺菌工藝制得，制備方法相當(dāng)復(fù)雜;且這種制備方法所得的飲用型發(fā)酵乳基本不含活 菌，喪失了酸奶的活菌保健效果，營養(yǎng)價值很低;但若不經(jīng)過殺菌處理，其在調(diào)酸過程中引 入的細(xì)菌就會使發(fā)酵乳的冷藏貯存堪憂，甚至無法保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)，更不用說實現(xiàn)常 溫貯存了。CN102524392A公開的飲用型酸奶實質(zhì)上是用牛奶來勾兌酸奶，以降低酸奶的粘 稠度，不僅工藝繁瑣，牛奶與酸奶的風(fēng)味不能很好地融合，而且其穩(wěn)定劑中使用了結(jié)冷膠， 使得最終產(chǎn)品的口感粘滑，不夠清爽。CN101731332A公開的飲用型酸奶雖然為活菌型酸奶， 但是其為了保證飲用型酸奶的口感爽滑，防止乳清析出，在配方中使用了明膠。但近年來劣 質(zhì)明膠的出現(xiàn)和使用給整個明膠行業(yè)，以及其在乳制品的應(yīng)用中帶來了負(fù)面影響和安全隱 患，嚴(yán)重喪失了消費者的信任。
[0004] 因此，研究開發(fā)一種粘度低，口感細(xì)膩清爽的活菌型飲用型發(fā)酵乳將具有重要意 義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有的飲用型發(fā)酵乳基本不含活菌、營養(yǎng)價 值低或者風(fēng)味口感不佳、工藝繁瑣的缺陷，提供了一種飲用型發(fā)酵乳及其制備方法。本發(fā)明 的飲用型發(fā)酵乳不含明膠，粘度低，口感類似于飲料，順滑清爽，發(fā)酵乳活菌數(shù)與現(xiàn)有的攪 打型/凝固型發(fā)酵乳相當(dāng)，并且在保質(zhì)期內(nèi)組織狀態(tài)穩(wěn)定，沒有出現(xiàn)乳水分離現(xiàn)象。
[0006] 本發(fā)明經(jīng)過細(xì)入研究和反復(fù)試驗發(fā)現(xiàn)，在酸奶制備過程中不使用明膠，制得的發(fā) 酵乳口感糊口，不夠爽滑，且容易出現(xiàn)乳清的析出。為了達(dá)到飲用型發(fā)酵乳預(yù)期的口感和穩(wěn) 定性效果，本發(fā)明人通過改善發(fā)酵乳的穩(wěn)定體系和制備工藝，創(chuàng)造性地采用乙?；矸?磷酸酯和果膠的復(fù)合穩(wěn)定體系，配合原料乳發(fā)酵后的無菌均質(zhì)工藝，制得了不含明膠、粘度 低、口感順滑清爽、可直接飲用且穩(wěn)定性好的活菌型發(fā)酵乳。根據(jù)本領(lǐng)域常識，一般原料乳 在發(fā)酵完成后應(yīng)盡量避免均質(zhì)，這樣能較好地保護發(fā)酵乳的粘度，并讓其在整個保質(zhì)期內(nèi) 不易出現(xiàn)乳水分離現(xiàn)象，即使原料乳在發(fā)酵完成后還需與替他物質(zhì)混合均質(zhì)，也應(yīng)盡量將 均質(zhì)的剪切破壞作用降到最低，否則會給發(fā)酵乳的組織狀態(tài)帶來不利影響。而無菌均質(zhì)無 疑會讓發(fā)酵乳受到較強的剪切，破壞其質(zhì)構(gòu)和粘度，然而本發(fā)明人卻反其道而行，在原料乳 發(fā)酵完成后通過無菌均質(zhì)配合特定的穩(wěn)定體系實現(xiàn)了發(fā)酵乳粘度低、組織狀態(tài)佳、穩(wěn)定性 好的效果，這也是本發(fā)明的發(fā)明點。
[0007] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來解決上述技術(shù)問題。
[0008] 本發(fā)明提供了一種飲用型發(fā)酵乳的制備方法，所述飲用型發(fā)酵乳的原料包括下述 組分:穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑為果膠0.1%-0.4%和乙?；矸哿姿狨?.4%-0.8%，甜味劑 0.01 %-10.0%，發(fā)酵劑0.001 %-0.006%和補足至100%的原料乳，所述百分比為各組分質(zhì) 量占各原料總質(zhì)量的百分比；
[0009] 所述制備方法包括如下步驟：
[0010] (1)將所述原料乳、甜味劑、果膠和乙?；矸哿姿狨セ旌暇鶆?，得料液A;
[0011] ⑵將料液A均質(zhì)，殺菌，冷卻，得料液B;
[0012] ⑶在料液B中接種所述發(fā)酵劑，料液B和發(fā)酵劑混合均勻后發(fā)酵得料液C;
[0013] ⑷將料液C無菌均質(zhì)，冷卻，后熟，即得;所述無菌均質(zhì)的壓力為〇-5MPa，所述無菌 均質(zhì)的溫度為37-45 °C。
[0014] 其中，所述原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，一般為生鮮乳和/或復(fù)原乳。所述 生鮮乳可選用本領(lǐng)域用于制備酸乳時常規(guī)使用的各種動物乳，如生牛乳和/或生羊乳，較佳 地為生牛乳。
[0015] 其中，所述果膠為本領(lǐng)域常規(guī)使用的果膠，較佳地為低酯果膠。所述果膠的用量較 佳地為0.1%-0.3%，更佳地為0.2%。本發(fā)明中，若用結(jié)冷膠替代果膠，制得的發(fā)酵乳口感 粘滑，不夠清爽。
[0016] 其中，所述乙酰化二淀粉磷酸酯為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乙?；矸哿姿狨ァＫ?乙?；矸哿姿狨サ挠昧枯^佳地為0.4 % -0.6 %，更佳地為0.5 %。
[0017] 其中，所述甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，較佳地為白砂糖、木糖醇、阿斯巴 甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、果糖和果葡糖漿中的一種或多種，更佳地為白砂糖。所述 甜味劑的用量為本領(lǐng)域常規(guī)用量，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)具體選擇的甜味劑種類按本領(lǐng)域 常識常規(guī)選擇其用量。所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖漿中的一種或多種時， 所述甜味劑的用量較佳地為6.5 % -10.0 %，更佳地為7.0 % -8.0 %，最佳地為7.5 %。所述甜 味劑為阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一種或多種時，所述甜味劑的用量較佳 地為 0·01%-0·045%。
[0018] 其中，所述發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的發(fā)酵劑，一般為國家相關(guān)部門規(guī)定允許在 食品行業(yè)中使用的發(fā)酵菌種。所述發(fā)酵劑較佳地為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)。所述發(fā)酵劑的用量較佳地 為0 · 003 % -0 · 006 %，更佳地為0 · 006 %。
[0019] 其中，所述飲用型發(fā)酵乳的原料較佳地還可包括其它益生菌，所述其它益生菌為 本領(lǐng)域常規(guī)使用的益生菌，一般為國家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用的益生菌中的 一種或多種，較佳地為選自乳雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis)、兩歧雙歧桿菌 (Bifidobacterium bifidum)、長雙歧桿菌（Bifidobacterium longum)、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)、副干酪乳桿菌 (Lactobacillus paracasei )、羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri)、植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)和鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)中的一種或多 種，更佳地為選自乳雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌中的 一種或多種，最佳地為干酪乳桿菌和/或植物乳桿菌。所述其它益生菌的用量可為本領(lǐng)域常 規(guī)的用量，較佳地為〇. 0001 %-〇. 01 %，更佳地為〇. 0005 % -0.005 %，最佳地為0.002 %，所 述百分比為其它益生菌質(zhì)量占各原料總質(zhì)量的百分比。所述其它益生菌較佳地在步驟(3) 中與所述料液B和發(fā)酵劑一起混合加入。
[0020] 其中，所述飲用型發(fā)酵乳的原料較佳地還可包括蛋白粉，所述蛋白粉為本領(lǐng)域常 規(guī)使用的蛋白粉，較佳地為乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，更佳地為牛奶蛋白粉。所述蛋白 粉的用量可為本領(lǐng)域常規(guī)的用量，較佳地為〇. 1 %-10. 〇 %，更佳地為〇. 2 %-5.0 %，最佳地 為2.0%，所述百分比為蛋白粉質(zhì)量占各原料總質(zhì)量的百分比。所述蛋白粉較佳地在步驟 (1)中與所述原料乳、甜味劑、果膠和乙酰化二淀粉磷酸酯一起混合加入，更佳地在步驟(1) 中先與所述甜味劑、果膠和乙?；矸哿姿狨ヮA(yù)混，然后再將所得預(yù)混物與原料乳混合。
[0021] 其中，所述飲用型發(fā)酵乳的原料較佳地還可包括稀奶油。所述稀奶油的用量可為 本領(lǐng)域常規(guī)的用量，較佳地為〇. 1 % -12.0 %，更佳地為0.3 %-8.0 %，最佳地為3.0 %，所述 百分比為稀奶油質(zhì)量占各原料總質(zhì)量的百分比。所述稀奶油較佳地在步驟（1)中與所述原 料乳、甜味劑、果膠和乙?；矸哿姿狨ヒ黄鸹旌霞尤耄训卦诓襟E（1)中先將所述甜 味劑、果膠和乙酰化二淀粉磷酸酯預(yù)混，然后再將所得預(yù)混物和所述稀奶油分別加入所述 原料乳中混合。
[0022] 其中，所述飲用型發(fā)酵乳的原料較佳地還可包括香精。所述香精為本領(lǐng)域常規(guī)使 用的香精，其作用為改善產(chǎn)品的口味，較佳地包括奶味香精和/或果味香精，更佳地包括牛 奶香精和/或草莓香精，最佳地包括牛奶