一種巧克力組合物及噴涂有該巧克力組合物的脆筒冰淇淋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種巧克力組合物及噴涂有該巧克力組合物的脆筒冰淇淋，屬于冷凍食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]在冷飲市場，脆筒冰淇淋類產(chǎn)品銷量低，主要制約因素就是脆筒易吸潮變軟。脆筒類產(chǎn)品的賣點(diǎn)就是脆筒的酥脆，脆筒由面粉為主要原料經(jīng)高溫烘烤制得。但是脆筒本身組織結(jié)構(gòu)就決定了其中有許多空隙，因毛細(xì)現(xiàn)象必然導(dǎo)致脆筒易吸水。目前脆筒冰淇淋僅能保證在20天內(nèi)不明顯變軟，但脆筒冰淇淋的貨架期一般是6個(gè)月，因脆筒不脆嚴(yán)重影響了脆筒冰淇淋的銷量。
[0003]脆筒內(nèi)部盛放的冰淇淋料液中有大量游離水分。故要阻止脆筒發(fā)軟變形只能阻止脆筒接觸冰淇淋料液。內(nèi)噴涂巧克力是為了在脆筒內(nèi)表面均勻覆蓋一層巧克力層，以分隔開冰淇淋料液和脆筒，使脆筒在一段時(shí)間內(nèi)水分含量無明顯升高，保持脆筒脆性，才能延長產(chǎn)品貨架期。
[0004]要做到脆筒與冰淇淋料液隔絕必須同時(shí)滿足以下5點(diǎn):
[0005]1、巧克力層完全覆蓋脆筒內(nèi)表面，且巧克力層分布均勻；這就要求巧克力有良好的流動(dòng)性即較低的塑性粘度(塑性粘度PV指保持巧克力流動(dòng)最小的力)。
[0006]2、巧克力層有一定厚度，即巧克力沿脆筒內(nèi)表面緩慢流動(dòng)；在這就要求巧克力有較高的屈服值(屈服值YV指使巧克力開始流動(dòng)的最小的力)。
[0007]3、巧克力層能迅速凝固，即降低巧克力凝固時(shí)間；在灌注冰淇淋料液之前巧克力就能完全凝固是最佳的。
[0008]4、巧克力層有一定的隔水能力，即巧克力中水分遷移量越少越好。
[0009]5、同時(shí)，為便于生產(chǎn)，巧克力還必須在巧克力供料管路中有很好的流動(dòng)性。
[0010]但以前研發(fā)脆筒內(nèi)噴涂巧克力的時(shí)候，均是采用現(xiàn)有常規(guī)的巧克力配方，再添加植物油以降低粘度，保證生產(chǎn)連續(xù)性，使巧克力有充分流動(dòng)性，卻無法同時(shí)兼顧其他4點(diǎn)要求，故脆筒冰淇淋的防潮隔水能力差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種巧克力組合物及噴涂有該巧克力組合物的脆筒冰淇淋。本發(fā)明的巧克力組合物適用于作為脆筒冰淇淋內(nèi)的噴涂物，其具有隔水能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。
[0012]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供一種巧克力組合物，以重量百分含量計(jì)，其原料組成包括:白砂糖40-45%、可可粉10-11%、棕櫚仁油23-29 %、棕櫚油20_25%、磷脂
0.5-0.7%、香蘭素 0.05-0.2%。
[0013]在上述的巧克力組合物中，優(yōu)選地，所述棕櫚仁油為熔點(diǎn)22°C的棕櫚仁油，所述棕櫚油為熔點(diǎn)41°C的棕櫚油。
[0014]本發(fā)明采用熔點(diǎn)22°C的棕櫚仁油以及熔點(diǎn)41°C的棕櫚油，并以特定比例組合作為巧克力組合物配方中的油脂，能夠使巧克力組合物可以迅速凝固并具有較高流動(dòng)性。巧克力中的油脂結(jié)晶速度越快，則巧克力凝固時(shí)間越快；同時(shí)，巧克力開始結(jié)晶的溫度越高，則巧克力凝固得越快。本發(fā)明采用熔點(diǎn)41°C的棕櫚油作為巧克力組合物中的油脂之一，能夠保證巧克力在較高的溫度下開始結(jié)晶凝固，并以特定比例搭配熔點(diǎn)22°C的棕櫚仁油，能夠使巧克力組合物在能夠迅速凝固的前提下保持較高的流動(dòng)性。
[0015]在上述的巧克力組合物中，優(yōu)選地，以重量百分含量計(jì)，所述磷脂的用量為0.7%。
[0016]在本發(fā)明的巧克力組合物的配方中，沒有采用制作巧克力常用的乳化劑PGPlUX采用0.5-0.7% (優(yōu)選0.7% )的磷脂，能夠使巧克力組合物的屈服值在合適的范圍內(nèi)，保證巧克力組合物的粘度以及流動(dòng)性俱佳。
[0017]根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，以重量百分含量計(jì)，上述巧克力組合物的總脂肪含量為45-55%。
[0018]脂肪含量是可可脂、人造奶油、黃油等常規(guī)測量指標(biāo)，是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標(biāo)。熔融和硬度性能對(duì)口感、香味以及涂抹性能有很大影響。熔融性能可以通過直接加熱直至完全熔融得到，但是脂肪含量的值與脂肪的晶體類型有強(qiáng)烈關(guān)系，對(duì)溫度變化很敏感，與結(jié)晶速率或者預(yù)熱過程有很大關(guān)系。
[0019]脂肪含量高則巧克力組合物的粘度就會(huì)降低，但是屈服值也會(huì)相應(yīng)降低；脂肪含量低則巧克力組合物的屈服值就會(huì)升高，但是粘度也會(huì)相應(yīng)升高。本發(fā)明采用45-55%的總脂肪含量，能夠保證巧克力組合物有足夠的流動(dòng)性，同時(shí)兼顧防潮性使巧克力組合物作為脆筒冰淇淋的內(nèi)噴涂物時(shí)形成的巧克力層能夠具有足夠的厚度。
[0020]根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，優(yōu)選地，上述巧克力組合物是通過以下方法制備得到的:
[0021 ] 原料預(yù)處理:使白砂糖形成白砂糖粉，并加熱融化棕櫚仁油和棕櫚油；
[0022]稱量后投料:按照配比稱取原料，然后按照先油脂后粉料的順序投放棕櫚仁油、棕櫚油、可可粉和白砂糖粉；
[0023]殺菌:使物料進(jìn)彳丁殺菌；
[0024]精磨:在50_55°C、電流25A以下的條件下精磨物料，精磨至物料細(xì)度達(dá)到20 μ m后加入磷脂和香蘭素，然后繼續(xù)精磨30分鐘；
[0025]出料:精磨至物料細(xì)度達(dá)到18 μ m后出料。
[0026]本發(fā)明還提供上述的巧克力組合物的制備方法，其包括以下步驟:
[0027]原料預(yù)處理:使白砂糖形成白砂糖粉，并加熱融化棕櫚仁油和棕櫚油；
[0028]稱量后投料:按照配比稱取原料，然后按照先油脂后粉料的順序投放棕櫚仁油、棕櫚油、可可粉和白砂糖粉；
[0029]殺菌:使物料進(jìn)彳丁殺菌；
[0030]精磨:在50_55°C、電流25A以下的條件下精磨物料，精磨至物料細(xì)度達(dá)到20 μ m后加入磷脂和香蘭素，然后繼續(xù)精磨30分鐘；
[0031]出料:精磨至物料細(xì)度達(dá)到18 μ m出料。
[0032]在本發(fā)明的巧克力組合物的制備方法中，磷脂的添加時(shí)間為精磨至物料細(xì)度達(dá)到20 μ m后，磷脂的該添加時(shí)間能夠使巧克力組合物具有良好的流動(dòng)性。合適的精磨時(shí)間使物料細(xì)度達(dá)到18 μ m，該細(xì)度能夠保證巧克力均勻一致，油脂不分離出巧克力，使巧克力組合物作為脆筒冰淇淋的內(nèi)噴涂物時(shí)形成的巧克力層能夠具有足夠的厚度，達(dá)到良好的隔水防潮的效果。
[0033]在上述的巧克力組合物及其制備方法中，優(yōu)選地，所述白砂糖粉為通過80目篩網(wǎng)的白砂糖粉。
[0034]在上述的巧克力組合物及其制備方法中，優(yōu)選地，所述殺菌的溫度為65_68°C，時(shí)間為30分鐘。
[0035]根據(jù)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，更優(yōu)選地，上述的巧克力組合物的制備方法包括以下步驟:
[0036]原料預(yù)處理:用噴粉機(jī)將白砂糖噴成白砂糖粉使該白砂糖粉可通過80目篩網(wǎng)，將棕櫚仁油等固態(tài)油脂切碎，然后分別加熱融化棕櫚仁油(棕櫚仁油的加熱溫度< 50°C )、棕櫚油備用；
[0037]稱量后投料:按照配比稱取原料，然后啟動(dòng)主機(jī)，按照先油脂后粉料的順序向精磨機(jī)中投放棕櫚仁油、棕櫚油、可可粉和白砂糖粉，在投料時(shí)使精磨機(jī)預(yù)熱溫度達(dá)到45_50°C ；
[0038]殺菌:依次開啟水閥、汽閥，用熱水使精磨機(jī)內(nèi)升溫至65_68°C，保溫殺菌30分鐘后降溫至精磨溫度(50-55 °C )；
[0039]精磨:旋轉(zhuǎn)精磨手輪到第二格，殺菌結(jié)束溫度降至精磨溫度后開始緊格，緊格后打開溢氣口，精磨開始后的第三到四小時(shí)內(nèi)緊完格，緊格次數(shù)不少于二次，精磨至物料細(xì)度達(dá)到20 μ m后加入磷脂和香蘭素，然后繼