一種極低鹽含量的咸蛋腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明具體設(shè)及一種極低鹽含量的咸蛋騰制方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 咸鴨蛋有一千多年歷史，是中華民族的特色菜肴。咸鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值很高，而且其 蛋黃起沙出油、有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，備受消費(fèi)者的青睞。隨著人們生活水平的提高，W及 對食品健康知識的了解越來越多，人們對咸鴨蛋太咸的固有缺點(diǎn)也越來越難W忍受。蛋黃 出油狀況較好的咸鴨蛋，其鹽含量一般在5% W上，咸度與豆腐乳相當(dāng)。出油起沙越好，其鹽 含量越高。太咸的食品，過量食用很有可能會因此而患上高血壓，從而嚴(yán)重的危害到人體的 健康。因此國際衛(wèi)生組織對食鹽的攝入量有明確的限制。
[0003] 由于太咸，咸鴨蛋只能用來佐餐，如下稀飯和面條之類。即便是佐餐，人們在食用 時(shí)，往往只吃蛋黃、扔掉蛋白（其實(shí)蛋黃也很咸，只因?yàn)榈包S有特別的香味而忍受了）。蛋白 也是營養(yǎng)食品，白白扔掉是浪費(fèi)；如果不扔，吃多了對身體有害，更是浪費(fèi)。因此，人們希望 咸鴨蛋的品質(zhì)能夠有所改善，在保持特有的油香的同時(shí)，又不會太咸。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為改善上述問題，本發(fā)明提供了一種極低鹽含量的咸蛋騰制方法。
[0005] 本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] -種極低鹽含量的咸蛋騰制方法，包括W下步驟：
[0007] (1)將鴨蛋進(jìn)行粗洗、粗選、精洗，然后用密度為1.08g/cm3的鹽水浮選；
[000引（2)將密度大于1.08g/cm3的鴨蛋裝入盤中，再將盤子放入釀桶內(nèi)；
[0009] (3)向釀桶內(nèi)加入鹽水，且鹽水需淹沒釀桶內(nèi)的鴨蛋；
[0010] (4)定期檢測鴨蛋的含鹽量，當(dāng)鴨蛋中的含鹽量達(dá)到1.5%~1.95%時(shí)，將釀桶內(nèi) 的鹽水全部放出；
[0011] (5)當(dāng)釀桶內(nèi)鹽水放完后，向釀桶內(nèi)加入面水進(jìn)行熟化，熟化20~35天，即得產(chǎn)品。
[0012] 進(jìn)一步地，所述釀桶的頂部設(shè)有上閥口，底部設(shè)有下閥口，并且還設(shè)有液位計(jì)。
[0013] 再進(jìn)一步地，所述盤子底面設(shè)有若干個(gè)通孔。
[0014] 更進(jìn)一步地，所述鹽水的含鹽量為20%~23.5%。
[0015] 另外，所述鴨蛋中含鹽量是通過W下公式計(jì)算而得：
[0017]其中，Cs為蛋中的鹽含量，單位％，C為鹽水的初始鹽含量，單位為％，W為釀桶內(nèi)鹽 水的初始重量，單位kg;化和P2分別為鹽水的初始密度和檢測時(shí)的密度，單位g/cm3;hl和h2 分別為釀桶內(nèi)鹽水的初始液位和檢測時(shí)的液位，單位為cm;S為釀桶的內(nèi)腔截面積，單位 cm2;We為桶內(nèi)蛋的總重量，單位為kg。
[001引此外，所述面水是用草果、桂皮、檐子花、茵香、八角、山奈、豆違、花椒、蕾香、甘草、 桂花、菊花、大蒜、生姜、枯皮、洋蔥、醬油熬制而得。
[0019] 進(jìn)一步地，所述面水的含鹽量在1.5%~1.95%袖值為2.1~6。
[0020] 再進(jìn)一步地，在熟化過程中，每隔數(shù)天(一般不超過10天)測量一次面水的pH值，并 調(diào)整面水抑值在2.1~6。
[0021] 更進(jìn)一步地，所述面水抑值的調(diào)整是通過巧樣汁、食用醋或食用乳酸進(jìn)行調(diào)節(jié)的， 當(dāng)pH值大于即寸，則向面水中加入適量的巧樣汁、食用醋或食用乳酸，使面水pH值低于6。
[0022] 本發(fā)明具有W下優(yōu)點(diǎn)及有益效果：
[0023] 本發(fā)明的騰制方法可將蛋的鹽含量控制在1.3%~2.0%之間。煮熟后，蛋黃的起 沙率達(dá)到100%，出油率達(dá)到100%，蛋黃中的出油量可達(dá)到蛋重量的0.6% W上。蛋黃沙松、 香油四溢，蛋白咸度恰到好處，與蛋黃一樣美味可口，是老少皆宜的早餐、夜宵、休閑、旅行 食品。任何時(shí)候，想吃就吃，不用擔(dān)屯、蛋白偏咸、吃了要喝水。在野炊、塞車途中、爬山路上、 涂夜的電腦前，都是很好的提神解之食品。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不限于此。
[0025] 咸鴨蛋的現(xiàn)有騰制方法存在下列四個(gè)方面的缺點(diǎn)：
[0026] (1)蛋的鹽含量不能控制。到目前為止，市售的咸鴨蛋商品，都沒有標(biāo)注蛋的鹽含 量運(yùn)一最重要的品質(zhì)參數(shù)。事實(shí)上，生產(chǎn)者不知道蛋的鹽含量是多少，更不知道如何控制蛋 的鹽含量。
[0027] (2)現(xiàn)有的騰制工藝，不能保證在較低的鹽含量下（如鹽含量低于4%)蛋黃能起沙 出油，當(dāng)鹽含量低于2 %時(shí)，更是不可能起沙出油。
[0028] (3)為了避免太咸，現(xiàn)有的騰制工藝用鹽濃度較低的面水騰制很長的時(shí)間。運(yùn)帶來 =個(gè)問題，一是騰制時(shí)間太長，蛋會發(fā)生變質(zhì)；二是在低鹽濃度面水中時(shí)間長了后，有些蛋 仍然會很咸;=是盡管鹽含量低了，而且騰制時(shí)間很長，蛋黃的起沙出油情況仍然很差。
[0029] (4)同一批蛋，品質(zhì)差異很大。有些蛋雖然出油多但非常咸，有些蛋雖然不咸但不 會出油，只有個(gè)別的蛋不咸而且油沙狀況尚可。
[0030] 為了克服現(xiàn)有騰制工藝的上述缺點(diǎn)，本發(fā)明主要有五個(gè)方面的創(chuàng)新：（1)釀桶；（2) 盤式分層方式；（3)入鹽-熟化兩步騰制法；（4)蛋的鹽含量控制方法；（5)極低鹽含量下蛋黃 起沙出油的熟化方法。下面詳細(xì)介紹本發(fā)明的騰制方法。
[003。釀桶：
[0032] 制作釀桶的材料可W是不誘鋼、松木、精木或橡木等。宜采用原始木料(未經(jīng)化學(xué) 處理)制作釀桶，純木釀桶具有下列優(yōu)點(diǎn)：
[0033] (1)與常用的陶缸相比，純木釀桶具有較高的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，能密封而且能耐抽真空和 充氣，并且能承受一定的碰撞而不破裂。木質(zhì)釀桶還可W重疊，節(jié)約場地空間。
[0034] (2)與不誘鋼桶相比，純木釀桶能夠長期耐高鹽度的面水浸泡而不發(fā)生腐蝕損壞。 此外不誘鋼釀桶的造價(jià)高，而且笨重。
[0035] 本發(fā)明所采用的釀桶，其內(nèi)壁上有環(huán)形臺階，臺階W下的空間，是騰制時(shí)放蛋的空 間。臺階寬度為IcmW上，臺階上嵌有食品級硅膠密封圈。桶蓋位于桶壁內(nèi)，具體蓋在硅膠密 封圈上，通過壓桿壓緊，從而實(shí)現(xiàn)釀桶的密封。桶蓋上設(shè)有上閥口，用來對桶內(nèi)抽真空或放 氣，或者添加面水等。
[0036] 桶底設(shè)有下閥口，用來放空桶內(nèi)的面水或放入面水，或者往桶內(nèi)充入空氣，W實(shí)現(xiàn) 對桶內(nèi)面水的攬混作用。
[0037] 桶壁上裝有一根透明玻璃液位計(jì)，可觀察到充放面水時(shí)，W及在蛋的騰制過程中， 桶內(nèi)液位的變化。
[003引盤式分層布置：
[0039] 如果蛋在桶內(nèi)隨便堆放，會有兩個(gè)缺點(diǎn)：（1)放入和取出都很不方便，工作效率低 下；（2)由于碰撞和擠壓，蛋會發(fā)生破裂。故而本發(fā)明采用盤式分層布置可W有效的克服運(yùn) 兩個(gè)缺點(diǎn)。
[0040] 具體操作是，將精洗浮選后的蛋裝在不誘鋼盤子里(也可W用其他耐鹽水的盤子， 如竹子編的盤子）。盤子外徑略小于釀桶的內(nèi)徑，盤子的內(nèi)部高度大于4.6cm即可。盤子底面 有很多直徑Icm左右的孔，基本均勻分布。盤子上還設(shè)有便于手提的十字型不誘鋼絲。騰制 前，將裝滿蛋的盤子依次重疊的裝入釀桶內(nèi)，然后放入面水。騰制完成后，先放空面水，然后 依次將盤子從桶內(nèi)取出。
[0041] 入鹽-熟化兩步騰制法：
[0042] 在清水中加入蔬果清潔劑，洗去鮮蛋表面的粘著物(如泥、糞便等），剔除蛋殼有裂 紋的蛋。將粗洗后蛋殼無裂紋的蛋再用含蔬果清潔劑的清水洗涂，然后用清水漂洗干凈。
[0043] 用食鹽配制密度為1.08g/cm3的鹽水，將漂洗干凈后的鮮蛋在該鹽水中浮選。在鹽 水中浮起來的蛋不夠新鮮，拱起不用。將密度大于l.〇8g/cm 3的鮮蛋先裝入不誘鋼盤子中， 然后再裝入釀桶內(nèi)。
[0044] 鮮蛋分盤裝入釀桶后，首先向釀桶內(nèi)放入濃鹽水浸泡，濃鹽水的水位應(yīng)淹沒最上 層的蛋IcmW上。濃鹽水的含鹽量在20%~23.5%之間，濃鹽水浸泡的目的是使鹽盡快進(jìn)入 蛋內(nèi)，該過程簡稱入鹽。入鹽階段