響比較大，一般在元旦至春節(jié)時期，中國魚肉消費出現(xiàn)高峰，而在這個期間，氣溫低，傳統(tǒng)魚肉發(fā)酵達不到夏天高溫時的發(fā)酵效果，不能滿足消費者對傳統(tǒng)魚發(fā)酵的特色風(fēng)味需求。本發(fā)明的技術(shù)工藝都是在可控制的范圍內(nèi)，受季節(jié)、溫度等外部環(huán)境的影響小，且風(fēng)味正宗，安全可靠，質(zhì)量穩(wěn)定，適合工業(yè)化，市場化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0022]下面通過實施例，對本發(fā)明作進一步地描述。
[0023]以下實施例所用原料的來源說明如下:
脂肪酶由丹麥諾維信公司生產(chǎn)；
蛋白酶由丹麥諾維信公司生產(chǎn)；
蘇云金芽孢桿菌來自中國普通微生物菌種保藏管理中心；
乳酸乳桿菌的菌種來自中國普通微生物菌種保藏管理中心；
嗜熱鏈球菌的菌種來自中國普通微生物菌種保藏管理中心；
明串珠菌的菌種來自中國普通微生物菌種保藏管理中心；
保加利亞乳桿菌的菌種來自中國普通微生物菌種保藏管理中心；
雙歧桿菌的菌種來自中國普通微生物菌種保藏管理中心。
[0024]實施例1
(1)制備初始發(fā)酵魚
將食鹽均勻覆蓋于新鮮活鱖魚的表面，且均勻覆蓋香辛料粉，在1000 kg新鮮活鱖魚使用的食鹽量為15 kg和6用的食鹽量為15 kg和6kg香辛料粉，在溫度5香辛料粉，在溫度5°C條件下，自然發(fā)酵I天，獲得初始發(fā)酵鱖魚;并收集處理過程中浸出的魚湯汁，魚湯汁即為鹵湯；
(2)制備發(fā)酵酶解鹵湯 (2.1)將所述鹵湯在膠體磨機中處理，膠體磨機的功率為2.2kW，輸出為9000 rpm，流量為700升/小時，線速度為23 m/s，獲得鹵湯初品50kg;
(2.2)用食品級碳酸鈉調(diào)節(jié)鹵湯初品的酸堿度至pH8.0，添加復(fù)合酶，復(fù)合酶的組分為脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶的活性為8萬U/g，蛋白酶的活性為15萬U/g，脂肪酶和蛋白酶的質(zhì)量比為Ig: 2g，按照質(zhì)量百分比復(fù)合酶的添加量為1%，共加入0.5kg，在50 °C條件下，酶解處理6小時，獲得酶解鹵湯；
(2.3)按照質(zhì)量百分比在50kg的酶解鹵湯中加入低聚果糖0.5%，量為0.25kg、葡萄糖1%，量為0.51^、低聚異麥芽糖1%，量為0.51^、1(2即04 0.5%，量為0.251^、]\%304.7H20 0.03%,量為0.015kg、檸檬酸三胺0.2%，量為0.lkg、半胱氨酸0.05%，量為0.025kg，然后用固體食品級檸檬酸調(diào)節(jié)酸堿度至PH為6.0，在80°C條件下滅菌處理2小時，獲得滅菌酶解鹵湯；
(2.4)將滅菌酶解鹵湯降溫至室溫，加入復(fù)合發(fā)酵菌，復(fù)合發(fā)酵菌由蘇云金芽孢桿菌、乳酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、明串珠菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌組成，各菌種的質(zhì)量比為0.6g:0.6g:1.2g:2.4g:1.2g:0.6g;復(fù)合發(fā)酵菌添加的量按質(zhì)量百分比為0.01%，量為0.005kg，然后將添加含有復(fù)合發(fā)酵菌的滅菌酶解鹵湯6L注入到1L罐容量的發(fā)酵罐中，通氣量為每分鐘10.8 L，攪拌槳轉(zhuǎn)速為每分鐘150轉(zhuǎn)，溫度25°C，發(fā)酵36小時后，獲得發(fā)酵酶解鹵湯；
(3)制備發(fā)酵風(fēng)味魚
(3.1)將100kg初始發(fā)酵鱖魚中添加50kg發(fā)酵酶解鹵湯的比例添加發(fā)酵酶解鹵湯，發(fā)酵5天，獲得發(fā)酵風(fēng)味魚；
(3.2)將發(fā)酵風(fēng)味魚分別裝入食品袋中，按50g/I條魚的量加入發(fā)酵酶解鹵湯，抽走食品袋中的空氣，快速封口，獲得發(fā)酵風(fēng)味魚包裝成品；
(3.3)將發(fā)酵風(fēng)味魚包裝成品在溫度-30°C條件下凍存；
由于發(fā)酵酶解鹵湯的制備能夠與鱖魚發(fā)酵同步進行，整個鱖魚加工時間為初始發(fā)酵魚的制備I天和發(fā)酵風(fēng)味魚的制備5天，共6天。
[0025]實施例2
(1)制備初始發(fā)酵魚
將食鹽均勻覆蓋于新鮮活草魚的表面，且均勻覆蓋香辛料粉，在1000 kg新鮮活草魚使用的食鹽量為20kg和8kg香辛料粉，在溫度10°C條件下，自然發(fā)酵3天，獲得初始發(fā)酵草魚；并收集處理過程中浸出的魚湯汁，收集的魚湯汁即為鹵湯；
(2)制備發(fā)酵酶解鹵湯
(2.1)將所述鹵湯在膠體磨機中處理，膠體磨機的功率為7.5kW，輸出為6000 rpm，流量為2500升/小時，線速度為23 m/s，獲得鹵湯初品60kg;
(2.2)用食品級碳酸鈉調(diào)節(jié)鹵湯初品的酸堿度至pH7.5，添加復(fù)合酶，復(fù)合酶的組分為脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶的活性為10萬U/g，蛋白酶的活性為10萬U/g，脂肪酶和蛋白酶的質(zhì)量比為Ig:3g，按照質(zhì)量百分比復(fù)合酶的添加量為2%，共加入1.2 kg,在55°C條件下，酶解處理10小時，獲得酶解鹵湯；
(2.3 )按照質(zhì)量百分比在60kg的酶解鹵湯中加入低聚果糖1%，量為0.6kg、葡萄糖2%，量為 1.2kg、低聚異麥芽糖 2%，量為 1.2 kg, K2HPO4 0.5%，量為0.31^、]\%304.7H20 0.03%, S為0.018kg、檸檬酸三胺0.4%，量為0.24 kg,半胱氨酸0.1%，量為0.06kg，然后用食品級碳酸鈉調(diào)節(jié)酸堿度至pH為7.5，在90°C條件下滅菌處理3小時，獲得滅菌酶解鹵湯；
(2.4)將滅菌酶解鹵湯降溫至室溫，加入復(fù)合發(fā)酵菌，復(fù)合發(fā)酵菌由蘇云金芽孢桿菌、乳酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、明串珠菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌組成，各菌種的質(zhì)量比為0.6g: lg: lg: 1.2g: 1.5g:1g;復(fù)合發(fā)酵菌添加的量按質(zhì)量百分比為0.05%，量為0.03kg，然后將添加含有復(fù)合發(fā)酵菌的滅菌酶解鹵湯6L注入到10升罐容量的發(fā)酵罐中，通氣量為每分鐘10升，攪拌槳轉(zhuǎn)速為每分鐘120轉(zhuǎn)，溫度30°C，發(fā)酵20小時后，獲得發(fā)酵酶解鹵湯；
(3)制備發(fā)酵風(fēng)味魚
(3.1)將100kg初始發(fā)酵草魚中添加80kg發(fā)酵酶解鹵湯的比例添加發(fā)酵酶解鹵湯，發(fā)酵4天，獲得發(fā)酵風(fēng)味魚；
(3.2)將發(fā)酵風(fēng)味魚分別裝入食品袋中，按80g /I條魚的量加入發(fā)酵酶解鹵湯，抽走食品袋中的空氣，快速封口，獲得發(fā)酵風(fēng)味魚包裝成品；
(3.3)將發(fā)酵風(fēng)味魚包裝成品在溫度-40°C條件下凍存；
整個草魚加工時間為7天。
[0026]實施例3
(1)制備初始發(fā)酵魚
將食鹽均勻覆蓋于新鮮活鯉魚的表面，且均勻覆蓋香辛料粉，在1500kg新鮮活鯉魚使用的食鹽量為37.5kg和9kg香辛料粉，在溫度14°C條件下，自然發(fā)酵2天，獲得初始發(fā)酵鯉魚;并收集處理過程中浸出的魚湯汁，魚湯汁即為鹵湯；
(2)制備發(fā)酵酶解鹵湯
(2.1)將所述鹵湯在膠體磨機中處理，膠體磨機的功率為15kW，輸出為4200 rpm，流量為7500升/小時，線速度為23 m/s，獲得鹵湯初品75kg;
(2.2)用固體食品級檸檬酸調(diào)節(jié)鹵湯初品的酸堿度至pH7.0，添加復(fù)合酶，復(fù)合酶的組分為脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶的活性為12萬U/g，蛋白酶的活性為9萬U/g，脂肪酶和蛋白酶的質(zhì)量比為lg: 3g，按照質(zhì)量百分比復(fù)合酶的添加量為2%，共加入1.5kg，在50°C條件下，酶解處理10小時，獲得酶解鹵湯；
(2.3)按照質(zhì)量百分比在75kg的酶解鹵湯中加入低聚果糖1%，量為0.751^、葡萄糖3%，量為2.251^、低聚異麥芽糖2%，量為1.51^、1(2冊04 1%，量為0.75kg、MgS(k.7H20 0.03%，量為0.0225kg、檸檬酸三胺0.5%，量為0.375kg、半胱氨酸0.1%，量為0.075kg，然后用固體食品級檸檬酸調(diào)節(jié)酸堿度至PH為6.5，在85°C條件下滅菌處理2.5小時，獲得滅菌酶解鹵湯；
(2.4)將滅菌酶解鹵湯降溫至室溫，加入復(fù)合