一種低魚糜含量的高彈性調(diào)理魚豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低魚糜含量的高彈性調(diào)理魚豆腐及其制備方法，屬于重組食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆柏為原料生產(chǎn)的一種食品添加劑，其中蛋白含量超過90%，氨基酸種類約20種。大豆分離蛋白具有保水性、乳化性、凝膠性等功能特性，其黏度及凝膠性對魚類、肉類、乳酪等食品制作過程中蛋白質(zhì)基質(zhì)的形成與固定起著非常重要的作用。因此在黏彈性食品研發(fā)領(lǐng)域中，具有較好凝膠性質(zhì)的大豆分離蛋白得到廣泛應(yīng)用。
[0003]大豆分離蛋白用于魚肉制品，既可作為填充料降低生產(chǎn)成本，也可作為功能性添加劑，改善魚肉制品的質(zhì)構(gòu)。此外，大豆分離蛋白在加熱之后會產(chǎn)生獨特的豆香氣，可以遮掩魚肉制品加工原料肉或輔料所具有的以及由于加工技術(shù)所產(chǎn)生的一些不愉快氣味(邵仁東等，2010年)。在加工低魚糜含量的魚豆腐時除選用凝膠性較好的肉質(zhì)外，還常常添加魚肉制品輔料如淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠等，這些成分不僅對改善魚豆腐的質(zhì)地和保水性等品質(zhì)有重要的意義，而且還能降低生產(chǎn)成本。
[0004]然而降低魚糜含量會影響魚豆腐的凝膠特性及熱穩(wěn)定性，因此用大豆分離蛋白的凝膠性以改善低魚糜含量的魚豆腐質(zhì)構(gòu)特性。溶液的離子強度和pH值是影響大豆分離蛋白凝膠的主要因素。因此可將大豆分離蛋白溶于一定濃度的磷酸鹽緩沖液中，使其處于一個相對穩(wěn)定的環(huán)境(葉榮飛，2009年)。熱改性也是提高大豆分離蛋白凝膠性的手段之一。梁婧等(2015年)研究表明經(jīng)熱改性的大豆分離蛋白與肌原纖維蛋白共混體系的乳化性、凝膠性、持水性、硬度和彈性有顯著提高。張海瑞等(2012年)也研究發(fā)現(xiàn)熱處理可制備高凝膠性的大豆分離蛋白。此外，張海均等(2013年)研究表明谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶聚合改性大豆分離蛋白比普通大豆分離蛋白有更高的凝膠性和乳化穩(wěn)定性。這是由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶主要催化蛋白質(zhì)分子中賴氨酸殘基上的ε_氨基酸和谷氨酰胺殘基上的γ-羥酰胺基之間發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間形成ε-(γ_谷氨酰)_賴氨酸肽鍵(G-L)鍵，通過此交聯(lián)作用可形成較大的蛋白質(zhì)分子聚合物。
[0005]傳統(tǒng)尚溫尚壓殺囷工藝對低魚糜含量的魚?腐的質(zhì)構(gòu)有很大的破壞。降低尚溫尚壓殺菌的強度并聯(lián)合其他殺菌工藝亦能滿足常溫貯藏6個月的要求。射頻技術(shù)是一種新型的安全殺菌技術(shù)，它不同于X射線或伽馬射線能產(chǎn)生高能量，不會使水分子離子化。射頻是一種頻率范圍在3kHz-300MHz的高頻率電磁波，能穿透到物料內(nèi)部，引起物料內(nèi)部帶電離子的振蕩迀移，從而轉(zhuǎn)化為熱能，具有快速和整體加熱的特點。一種低脂肪高白藜蘆醇含量的花生醬及其制備方法(申請公布號:CN 105011241 A)采用射頻殺菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱殺菌，提高了花生醬的營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性。用于獼猴桃汁的殺菌方法(申請公布號:CN 104188046A)公開了一種殺菌方法，將獼猴桃汁置于射頻裝置的極板之間進行射頻殺菌，能夠保證其營養(yǎng)品質(zhì)的前提下有效殺滅其中的食源性致病菌。與本發(fā)明相比，以上兩個發(fā)明的加工對象為半固體和液體，其介電性質(zhì)與固體不同。一種高彈性常溫貯藏調(diào)理即食風(fēng)味魚餅的制作方法(授權(quán)公告號:CN 103251077 B)采用短時高溫高壓與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌，克服了傳統(tǒng)尚溫殺菌對魚餅營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)損失。而本發(fā)明米用短時尚溫尚壓殺菌與射頻殺菌聯(lián)合，產(chǎn)品未添加防腐劑，更受消費者青睞。
[0006]針對低魚糜含量的要求，本發(fā)明改進了配方和傳統(tǒng)工藝來制備一種低魚糜含量的調(diào)理魚豆腐，添加小麥蛋白、熱可逆膠(卡拉膠)和熱不可逆膠(可得然膠)。主要改進的工藝為將大豆分離蛋白溶于一定濃度的磷酸鹽緩沖液中并進行熱處理;結(jié)合高溫短時殺菌和射頻殺菌工藝延長其貨架期，克服傳統(tǒng)高溫高壓殺菌對低魚糜含量魚豆腐質(zhì)構(gòu)的破壞。
[0007]除上述專利，經(jīng)檢索與本發(fā)明密切相關(guān)的專利，具體分析如下:
“一種魚豆腐及其制作方法”(申請公布號:CN 102302195 A)公開了一種魚糜含量為47%?48%的魚豆腐制作方法。“一種魚豆腐及其制備方法”(授權(quán)公告號:CN 103431448 B)公開了一種魚糜含量為15%?35%、魷魚漿含量為15%?25%的魚豆腐制備方法。與本發(fā)明相比，以上兩種魚豆腐魚糜含量高，且未經(jīng)殺菌處理，需冷藏。
[0008]“一種魚豆腐及其制作方法”(授權(quán)公布號:CN 102283381 B)公開了一種魚肉含量為28%?35%、鮮蔬菜汁含量為5%?15%的魚豆腐的制作方法。與本發(fā)明相比，該魚豆腐魚糜含量相對較高，且未添加TG酶，其凝膠后的彈性和脆性不如本發(fā)明的魚豆腐好。
[0009]“一種常溫流通即食魚豆腐及其制備方法”(申請公布號:CN 104397769 A)公開的魚豆腐的凍魚糜含量為50%?70%; “一種常溫貯藏即食調(diào)理風(fēng)味魚豆腐干的制作方法”(授權(quán)公告號:CN 103271383 B)公開的魚豆腐干的凍魚糜含量為30%?40%。與本發(fā)明相比，魚豆腐魚糜含量也相對較高，均采用單一的高溫高壓殺菌工藝。
[0010]“一種常溫保藏的高魚肉蛋白即食風(fēng)味魚豆腐的加工方法”(申請公布號:CN103932240 A)公開的魚糜用量質(zhì)量百分比為85%?93%。與本發(fā)明相比，該發(fā)明米用兩段式變溫殺菌工藝，115°C殺菌4?6 min之后125°C殺菌4?6 min。由于本發(fā)明的魚糜含量低，其凝膠的熱穩(wěn)定性不如魚糜含量高的魚豆腐，故兩段式高溫的變溫殺菌工藝并不適合本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的目的是開發(fā)一種長貨架期的低魚糜含量的調(diào)理魚豆腐及其制備方法。
[0012]本發(fā)明的技術(shù)方案，一種低魚糜含量的高彈性調(diào)理魚豆腐，配方比例按重量百分比例計為:5%-9%凍魚糜、0.8%?1%食鹽、10%-15%大豆分離蛋白、0.2%?0.3%復(fù)合磷酸鹽、6%?8%大豆油、8%?10%蛋清、0.2%?0.4%谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、0.4%?0.6%小麥蛋白、0.5%?0.6%卡拉膠、0.3%?0.4%可得然膠、0.1%?0.2%葡萄糖、5%?6%淀粉、2%?3%魚露、0.2%?0.4%味精、0.4%?
0.6%魚肉香精和0.2%?0.4%烤肉粉，其余為水；
所述低魚糜含量的高彈性調(diào)理魚豆腐的制備方法，按重量百分比例計步驟為:
(I)粉碎擂潰:將解凍后的5%-9%凍魚糜加入0.8%?1%食鹽擂潰10?20min，整個過程中魚糜的溫度控制在10°C以下；
(2 )大豆分離蛋白凝膠塊的制備:將10%-15%大豆分離蛋白溶于質(zhì)量濃度為1%的復(fù)合磷酸鹽水溶液中(復(fù)合磷酸鹽的用量質(zhì)量分數(shù)為0.2%?0.3%)，斬拌均勻，在95°C的水浴中放置1min，然后用流動水快速冷卻，得到大豆分離蛋白凝膠塊；
(3)糕狀魚豆腐坯的制備:將步驟(2)制備得到的大豆分離蛋白凝膠塊放在高速剪切機中，加入6%?8%大豆油、8%?10%蛋清斬拌3?5min，直至成乳白色，再加入步驟(I)擂潰后的魚糜；然后加入0.2%?0.4%谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、0.4%?0.6%小麥蛋白、0.5%?0.6%卡拉膠、0.3%?
0.4%可得然膠、0.1%?0.2%葡萄糖、5%?6%淀粉、2%?3%魚露、0.2%?0.4%味精、0.4%?0.6%魚肉香精、0.2%?0.4%烤肉粉及水，繼續(xù)斬拌10?20min直至成為均勻細膩的糕狀，得到糕狀魚豆腐還;
(4)成型蒸煮油炸:將步驟(3)制備得到的糕狀魚豆腐坯放到模具中拍實、攤平，然后放入37°C保溫箱內(nèi)成型2?4h;成型結(jié)束后將魚豆腐坯放入蒸鍋，100°C蒸15 min;最后在180°C的大豆油中油炸10s;