一種營養(yǎng)山藥脆片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體設(shè)及一種營養(yǎng)山藥脆片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 山藥又稱馨葫、±馨、懷山藥等，為馨葫科草質(zhì)藤本植物，根莖棒狀，生長在肥沃、 排水良好的沙質(zhì)±壤。原產(chǎn)亞洲，在我國南北各地均有栽培，并有野生分布，主產(chǎn)于河南、山 西、山東、陜西等地。山藥，人類自古食用，是人類食用最早的植物之一，其營養(yǎng)價(jià)值較高，含 有豐富的維生素、氨基酸和多糖蛋白。山藥是山中之藥、食中之藥，不僅可作為保健食品，而 且還具有調(diào)理疾病的藥用價(jià)值。《中華本草》記載山藥具有滋養(yǎng)強(qiáng)壯、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健脾、 助消化、斂虛汗、止瀉等功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女 帶下及消化不良等癥狀。山藥食藥兼用，在國內(nèi)外市場上很受歡迎，且經(jīng)濟(jì)效益高、社會效 益顯著，在未來食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中具有廣闊的前景。
[0003] 新鮮山藥不易儲存、保質(zhì)期短，運(yùn)些缺陷嚴(yán)重阻礙了山藥的規(guī)?；N植和其產(chǎn)業(yè) 化發(fā)展。深加工可大大提高山藥的附加值，是解決山藥大規(guī)模種植后滯銷的重要途徑，也是 山藥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的必由之路。目前山藥主要用于鮮食，深加工產(chǎn)品還較少，主要有山藥干、 山藥粉和山藥飲料等。山藥脆片是一種新興的山藥休閑食品，W其良好的口感和豐富的營 養(yǎng)深受廣大消費(fèi)者的青睞。目前市場上的山藥脆片主要是通過高溫烘烤、油炸、熱風(fēng)干燥、 真空微波、冷凍干燥等方法制得，現(xiàn)有產(chǎn)品失去了山藥原有的風(fēng)味，硬度大、酥脆感不強(qiáng)，損 失了大量營養(yǎng)成分，且產(chǎn)品形式單一。
[0004] 基于運(yùn)些問題，本發(fā)明提出了一種不同于現(xiàn)有技術(shù)、且能最大限度保留山藥營養(yǎng) 成分的脆片制作方法，按照此方法可獲得色、香、味和口感俱佳，且營養(yǎng)豐富的山藥脆片。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對目前山藥脆片產(chǎn)品及其生產(chǎn)中存在的一些缺陷，本發(fā)明提出了一種營養(yǎng)山藥 脆片的制作方法，按照此方法可獲得色、香、味、感俱佳，且營養(yǎng)豐富的山藥脆片。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過W下方式實(shí)現(xiàn)的：
[0007] -種營養(yǎng)山藥脆片的制作方法，該方法包括山藥的預(yù)處理，切片，漂燙，在漂燙之 后依次經(jīng)過硬化、固定、預(yù)冷、真空冷凍干燥及真空微波處理步驟。
[000引本發(fā)明所述的山藥的預(yù)處理是選用新鮮、完整無損、含水量高、外形較粗的山藥， 用水清洗干凈并去皮。切片是將去皮的山藥切成厚度為2mm~4mm的薄片。所采用的山藥品 種優(yōu)選淮山藥。
[0009] 上述漂燙是將切好的山藥片在熱水中漂燙Imin~3min，溫度優(yōu)選為90°C~100°C。 漂燙步驟的缺失會導(dǎo)致酥脆度降低。
[0010] 上述硬化是將漂燙后的山藥片在含氯化巧和乳酸巧的水溶液中浸泡60min~ 90min，其中，氯化巧和乳酸巧的濃度分別為0.1 %~0.2 %和0.1 %~0.2 %。在該條件下硬 化可W使得產(chǎn)品有一定硬度，且口感酥脆，然而氯化巧和乳酸巧的濃度過高或過低均會導(dǎo) 致山藥脆片形態(tài)不均勻，有皺縮。
[0011] 上述固定是將硬化后的山藥片在添加了薦糖、蜂蜜和菊粉的藍(lán)替汁中浸泡40min ~60min后，在藍(lán)替汁中進(jìn)行微波處理，然后繼續(xù)浸泡30min~40min;所述藍(lán)替汁中薦糖、蜂 蜜和菊粉的添加量分別為30g/L~40g/L、20g/L~30g/L和lOg/L~20g/L。在該條件下固定 可W使得產(chǎn)品形態(tài)飽滿，口感酥脆，缺失該步驟或薦糖、蜂蜜和菊粉的含量選擇不當(dāng)會造成 產(chǎn)品外形皺縮，呈海綿狀。
[0012] 固定步驟中所述微波處理?xiàng)l件優(yōu)選為微波功率500W~600W，微波2min間歇2min， 總微波時(shí)間為Smin~IOmin。
[0013] 本發(fā)明中漂燙、硬化和固定步驟是保證脆片形態(tài)均勻、飽滿，口感酥脆的必不可少 的重要步驟。
[0014] 上述預(yù)冷是將經(jīng)過固定處理過的山藥片鋪盤后，在一80°C條件下預(yù)冷，預(yù)冷時(shí)間 為化~1化。
[0015] 上述真空冷凍干燥及真空微波處理是將預(yù)冷后的山藥片迅速放入冷凍干燥機(jī)進(jìn) 行真空冷凍干燥后，再迅速放入真空微波處理機(jī)進(jìn)行真空微波處理。該真空冷凍干燥條件 優(yōu)選為真空度0.088M化下，依次在一40°C~一30°C保持2~3h，一30°C~一20°C保持2~ 池，_ 20 °C~_ 10 °C保持2~化，_ 10°C~0 °C保持2~化，0 °C~10 °C保持3~化，10°C~30°C 保持3~化，30°C~50°C保持4~化。真空微波處理?xiàng)l件優(yōu)選為真空度0.090M化，微波功率 300w~400w，微波時(shí)間Imin~2min。
[0016] 上述經(jīng)真空微波處理的山藥片應(yīng)立即進(jìn)行充氮包裝。
[0017] W下通過主要試驗(yàn)過程進(jìn)一步說明本發(fā)明真空微波處理?xiàng)l件的選擇：
[0018] 在真空度0.090M化的條件下，通過對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定作為指標(biāo)，分別對微波功 率和微波時(shí)間進(jìn)行了篩選。
[0019] 結(jié)果見表1:
[0020] 表1真空微波處理?xiàng)l件篩選
[0022] 由W上結(jié)果可得，選擇微波功率300W~400W，進(jìn)行微波處理Imin~2min為最佳處 理?xiàng)l件。
[0023] 與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的有益效果:發(fā)明人根據(jù)長期大量的對比試驗(yàn)，優(yōu)選淮山 藥作為原料，此品種山藥含水量高、橫截面積大、淀粉含量少，W此為原料制作的脆片酥脆 度和風(fēng)味均優(yōu)異。在一定條件下進(jìn)行漂燙不僅起到滅酶的作用，還可破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，便于后 續(xù)硬化和固定步驟中物質(zhì)的滲入。硬化可W增加產(chǎn)品的硬度，固定不僅可W起到脫水的作 用，還可W使固形物進(jìn)入山藥內(nèi)部，使最終產(chǎn)品保持一定的形狀和硬度。固定液中薦糖和蜂 蜜起到高滲作用；蜂蜜和菊粉可W使終產(chǎn)品表面光滑、酥脆度高，且增加了脆片的營養(yǎng)成 分;藍(lán)替汁可W使產(chǎn)品具有鮮艷的顏色，同時(shí)具有藍(lán)替的香氣和營養(yǎng)成分;固定中進(jìn)行微波 處理，不僅使山藥中的淀粉熟化，更重要的是加速了固形物和營養(yǎng)成分與山藥中水分的置 換。真空冷凍干燥取代長時(shí)高溫處理避免了山藥營養(yǎng)成分的損失;冷凍干燥中采用分階段 變溫處理可使脫水率達(dá)到最高且酥脆度最好。在冷凍干燥前進(jìn)行硬化和固定處理，可使終 產(chǎn)品保持一定的形狀和酥脆度，避免柔軟和海綿狀產(chǎn)品的出現(xiàn);冷凍干燥后進(jìn)行真空微波 處理，可進(jìn)一步除去水分，并且起到膨化的作用，進(jìn)一步增加產(chǎn)品的口感和酥脆度。
[0024] 采用本發(fā)明制作的山藥脆片具有色澤鮮艷、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、具有藍(lán)替香氣和 山藥特有風(fēng)味等特點(diǎn)。產(chǎn)品含水量低、保質(zhì)期長、成本低、利潤高，是一種極具市場前景的營 養(yǎng)休閑食品。
【具體實(shí)施方式】
[0025] W下結(jié)合發(fā)明人給出的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0026] 實(shí)施例1:
[0027] 選取完整無損、含水量高、外形較粗的徐州豐縣產(chǎn)新鮮淮山藥2根，用水清洗干凈 并去皮，將去皮的山藥切成厚度為2mm的薄片。將切好的山藥片在9(TC的熱水中漂燙3min。 將漂燙好的山藥片在含氯化巧和乳酸巧的水溶液中浸泡60min進(jìn)行硬化，其中氯化巧和乳 酸巧的濃度分別為0.1 %和0.2%。取新鮮藍(lán)替汁化(江蘇澡陽白露山藍(lán)替生態(tài)園生產(chǎn)），加 入薦糖60g、蜂蜜40g和菊粉40g(北京碧青園生物科技有限公司生產(chǎn)）混合均勻，制成固定 液，將硬化后的山藥片在固定液中浸泡40mi