油炸食品面衣用小麥粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及作為天婦羅、干炸食品等油炸食品的面衣材料有用的油炸食品面衣用 小麥粉，詳細(xì)地說(shuō)涉及可提供在水中的分散性良好、操作性優(yōu)異且面衣具有酥脆的口感的 油炸食品的油炸食品面衣用小麥粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 帶面衣油炸食品是在油中對(duì)表面附著有面衣材料的食材進(jìn)行加熱、通過(guò)油炸獲得 的油炸食品。通過(guò)對(duì)食材和面衣平衡性良好地同時(shí)進(jìn)行油炸，對(duì)于食材而言，以被面衣包裹 的狀態(tài)進(jìn)行加熱引起原材料的美味凝縮，而對(duì)于面衣而言，賦予了由于油炸時(shí)的高溫油而 水分蒸發(fā)所引起的焦油的風(fēng)味和酥脆的口感，這些相互起作用獲得了油炸食品的特有口 味、口感。但是，為了獲得具有這種特有的口味、口感的油炸食品，在油炸油的溫度管理、食 材的大小上準(zhǔn)備，對(duì)于面衣賦予的量、面衣的粘度或溶解程度等，烹調(diào)人也需要相應(yīng)的經(jīng) 驗(yàn)，一般家庭等中很少基于這種經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行油炸，因此經(jīng)常發(fā)生面衣厚、成為較硬的口感、或 變成缺乏酥脆感的口感的情況。
[0003] 另外，在制造油炸食品時(shí)，通常將以小麥粉為主成分的面衣材料與水混合而調(diào)制 面糊液(面衣液），將該面糊液附著在食材上時(shí)，以往面衣中使用的小麥粉相對(duì)于水的分散 性差，而且小麥粉中含有的面筋在溶液狀態(tài)下隨著時(shí)間經(jīng)過(guò)形成網(wǎng)格構(gòu)造而變得粘稠，因 此為了提高分散性等，無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)地?cái)嚢杳婧海枰谡{(diào)制后迅速使用。因此，提出 了更為適合面衣材料的小麥粉。
[0004] 例如專利文獻(xiàn)1中記載了由小麥粉及相對(duì)于小麥粉100質(zhì)量份為0.01~0.5質(zhì)量份 的乳化劑構(gòu)成、平均粒徑為1〇〇~180M1、即便在烹飪后再次加熱風(fēng)味、口感也良好的天婦羅 用小麥造粒物。關(guān)于該天婦羅用小麥造粒物的制造方法，專利文獻(xiàn)1的〔0012〕中還記載了在 熱風(fēng)溫度120~140°C、干燥時(shí)間5秒以內(nèi)的條件下對(duì)在小麥粉和乳化劑的混合物中加水后 得到的物質(zhì)一邊干燥一邊造粒。另外，專利文獻(xiàn)2中記載了含有經(jīng)熱處理過(guò)的小麥粉、氧化 淀粉及蔗糖脂肪酸酯的油炸用面衣組合物，專利文獻(xiàn)2的〔0011〕主要記載了通過(guò)在80~120 °(：的溫度下對(duì)小麥粉加熱20~90分鐘來(lái)制造該經(jīng)熱處理過(guò)的小麥粉。
[0005] 另外，專利文獻(xiàn)3中記載了作為油炸食品用熱處理小麥粉，含有淀粉實(shí)質(zhì)上未被a 化、面筋活力（gluten vitality)為未處理小麥粉的90~98%、面筋膨潤(rùn)度為105~155% 者。專利文獻(xiàn)3記載的油炸食品用熱處理小麥粉是在導(dǎo)入有飽和水蒸汽的加壓狀態(tài)的密閉 系高速攪拌機(jī)中導(dǎo)入小麥粉，在產(chǎn)品溫度65~80 °C、滯留時(shí)間2~20秒的條件下對(duì)該小麥粉 進(jìn)行濕熱處理而制造的物質(zhì)，不含乳化劑。另外，專利文獻(xiàn)4中作為適于蒸饅頭、蒸面包類等 蒸制品類的蒸制品類用小麥組合物，記載了將小麥粉及相對(duì)于小麥粉100質(zhì)量份為0.1~ 2.0質(zhì)量份的乳化劑混合后，對(duì)該混合物在產(chǎn)品溫度80~150 °C、加熱時(shí)間5~120分鐘的條 件下進(jìn)行間接加熱處理而成者。該間接加熱處理是作為熱源使用加熱水蒸汽，不使加熱水 蒸汽直接接觸小麥粉和乳化劑的混合物，而是接觸收容有該混合物的容器，對(duì)該容器內(nèi)的 該混合物間接地進(jìn)行加熱的處理。
[0006] 根據(jù)專利文獻(xiàn)1~3所記載的技術(shù)，可獲得口感良好的油炸食品，但對(duì)于油炸食品 的面衣期待更為酥脆的口感。另外，對(duì)于成為面衣原料的面衣材料，要求在水中的分散性良 好，面糊液的調(diào)制等操作性優(yōu)異，油炸食品制造的勞動(dòng)可變得簡(jiǎn)單。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)2000-69925號(hào)公報(bào) [0010] 專利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)2000-125794號(hào)公報(bào) [0011] 專利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)平8-84568號(hào)公報(bào)
[0012] 專利文獻(xiàn)4:日本特開(kāi)2007-117002號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 本發(fā)明的油炸食品面衣用小麥粉是對(duì)小麥粉和相對(duì)于該小麥粉100質(zhì)量份為0.05 ~0.5質(zhì)量份的乳化劑的混合物在該混合物的溫度為65~99°C的條件下加熱處理1~20秒 而獲得的。該乳化劑為選自蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的1種以上。另外，本發(fā)明為含有所述 油炸食品面衣用小麥粉的油炸食品用面衣材料或天婦羅粉。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 本發(fā)明涉及可以提供在水中的分散性良好、操作性優(yōu)異且面衣具有酥脆的口感的 油炸食品的油炸食品面衣用小麥粉以及使用了其的油炸食品用面衣材料及天婦羅粉。
[0015] 本發(fā)明的油炸食品面衣用小麥粉至少含有小麥粉及乳化劑。本發(fā)明中作為原料使 用的原料小麥粉可以是薄力粉、中力粉、強(qiáng)力粉、硬質(zhì)小麥粉的任一種，可以將它們中的1種 單獨(dú)使用或者組合2種以上使用。其中，特別優(yōu)選薄力粉、中力粉。
[0016] 本發(fā)明中使用的乳化劑是選自蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的1種以上。上述以外的 乳化劑中，有在水中的分散性降低的顧慮。本發(fā)明中使用的乳化劑可以是粉體、液體的任一 種。
[0017] 關(guān)于本發(fā)明的油炸食品面衣用小麥粉中的小麥粉與乳化劑的配合比例，相對(duì)于小 麥粉100質(zhì)量份乳化劑為〇. 05~0.5質(zhì)量份，優(yōu)選乳化劑為0.1~0.45質(zhì)量份，更優(yōu)選乳化劑 為0.1~0.35質(zhì)量份。當(dāng)相對(duì)于小麥粉100質(zhì)量份乳化劑小于0.05質(zhì)量份時(shí)，在水中的分散 性變差的同時(shí)，通過(guò)油炸獲得的面衣的口感變得發(fā)粘，當(dāng)相對(duì)于小麥粉100質(zhì)量份乳化劑超 過(guò)0.5質(zhì)量份時(shí)，通過(guò)油炸獲得的面衣的吸油增加，口感變硬。
[0018] 本發(fā)明的油炸食品面衣用小麥粉如下獲得:對(duì)以所述配合比例配合了小麥粉和乳 化劑的混合物，在該混合物的溫度(產(chǎn)品溫度)達(dá)到65~99 °C的條件下加熱處理1~20秒，從 而獲得。加熱處理中的混合物的產(chǎn)品溫度低于65°C時(shí)，通過(guò)油炸獲得的面衣的酥脆的口感 降低，當(dāng)該產(chǎn)品溫度為l〇〇°C以上時(shí)，有在制造工序變得繁瑣的同時(shí)，油炸食品面衣用小麥 粉粒子的造粒過(guò)剩地發(fā)生的顧慮。當(dāng)油炸食品面衣用小麥粉粒子的造粒過(guò)剩地發(fā)生時(shí)，油 炸食品面衣用小麥粉的平均粒徑增加，結(jié)果對(duì)油炸食品面衣用小麥粉進(jìn)行油炸所獲得的面 衣的吸油增加，口感變硬。另外，當(dāng)加熱時(shí)間小于1秒或超過(guò)20秒時(shí)，面衣的酥脆的口感降 低。在小麥粉與乳化劑的混合物的加熱處理中，該混合物的產(chǎn)品溫度優(yōu)選為70~95 °C，更優(yōu) 選為70~90°C。另外，該混合物的加熱時(shí)間（該產(chǎn)品溫度的維持時(shí)間）優(yōu)選為1~15秒，更優(yōu) 選為1~13秒。
[0019]如此，用于獲得本發(fā)明的油炸食品面衣用小麥粉的所述加熱處理由于是加熱溫度 (產(chǎn)品溫度)為比較低的溫度且處理時(shí)間為比較短的時(shí)間的溫和的處理，因此作為該加熱處 理的熱介質(zhì)，可以優(yōu)選地使用過(guò)熱水蒸汽或飽和水蒸汽。即，作為在以所述配合比例配合了 小麥粉和乳化劑的混合物的溫度成為65~99°C的條件下加熱處理1~20秒的方法(本發(fā)明 的油炸食品面衣用小麥粉的制造方法）的優(yōu)選一例，可以舉出使過(guò)熱水蒸汽或飽和水蒸汽 直接接觸于該混合物，對(duì)其進(jìn)行加熱處理的方法。更具體地說(shuō)，可舉出以所述配合比例混合 小麥粉和乳化劑，將該混合物放入利用加熱套等加溫手段進(jìn)行了加溫的密閉容器中，一邊 攪拌一邊向該密閉容器內(nèi)吹入過(guò)熱水蒸汽或飽和水蒸汽，對(duì)該混合物進(jìn)行加熱的方法。另 外，作為本發(fā)明的油炸食品面衣用小麥粉的制造方法的優(yōu)選的另一例，可舉出在具備攪拌 移送機(jī)構(gòu)且被加熱套等加溫手段進(jìn)行了加溫的連續(xù)粉體移送裝置(密封系高速攪拌機(jī)）中， 以所述配合比例連續(xù)地導(dǎo)入小麥粉和乳化劑，一邊攪拌移送一邊向該裝置內(nèi)以高壓導(dǎo)入飽 和水蒸汽，按照達(dá)到所需的加熱溫度及加熱時(shí)間的方式，對(duì)這些混合物進(jìn)行加熱攪拌的方 法。
[0020] 在這樣的加熱處理方法中，本發(fā)明的"小麥粉和乳化劑以所述配合比例配合的混 合物的溫度"可以為"加熱中的小麥粉或乳化劑的產(chǎn)品溫度"，也可以是"從所述密閉容器或 所述連續(xù)粉體移送裝置的出口排出小麥粉及乳化劑時(shí)的其中至少一者的產(chǎn)品溫度"（出口 溫度）。另外，本發(fā)明的"所述混合物的加熱時(shí)間"（所述混合物的產(chǎn)品溫度的維持時(shí)間）可以 是"所述混合物(小麥粉及乳化劑）與過(guò)熱水蒸汽或飽和水蒸汽相接觸的時(shí)間"，也可以是" 所述混合物在裝置內(nèi)進(jìn)行對(duì)流的時(shí)間"。
[0021] 此外，關(guān)于所述加熱處理，優(yōu)選在其實(shí)施前或?qū)嵤┲胁辉谛←湻酆腿榛瘎┑幕旌?物中加水。當(dāng)在該時(shí)機(jī)對(duì)含有混合物的體系進(jìn)行加水時(shí)，最終所得的油炸食品面衣用小麥 粉的粒子的造粒過(guò)剩地發(fā)生，有可能難以將該油炸食品面衣用小麥粉的平均粒徑調(diào)整至所 需的范圍。
[0022] 關(guān)于經(jīng)過(guò)所述加熱處理獲得的本發(fā)明的油炸食品面衣用小麥粉的平均粒徑，從提 高對(duì)油炸食品面衣用小麥粉進(jìn)行油炸所獲得的面衣的酥脆的口感的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選小于 lOOwii，更優(yōu)選為50~95mi，特別優(yōu)選為55~90wii。其中，本說(shuō)明書(shū)中小麥粉的平均粒徑是指 利用使用了粒度分布測(cè)定裝置的激光衍射-散射法測(cè)定的體積平均粒徑。
[0023] 另外，作為本發(fā)明中使用的平均粒徑，還可以使用中位徑，此時(shí)，本發(fā)明的油炸食 品面衣用小麥粉的平均粒徑優(yōu)選為30~85mi，更優(yōu)選為35~80mi。
[0024] 作為粒度分布測(cè)定裝置，可以使用Microtrac MT3000IK日機(jī)裝株式會(huì)社）。
[0025]為了將本發(fā)明的油炸食品面衣用小麥粉的平均粒徑設(shè)定在所述的優(yōu)選范圍，作為 原料小麥粉，使用平均粒徑優(yōu)選為35~80mi、更優(yōu)選為40~70mi的范圍內(nèi)的小麥粉即可。例 如當(dāng)使用平均粒徑40wii左右的原料小麥粉時(shí)，即便對(duì)經(jīng)過(guò)所述加熱處理的小麥粉(本發(fā)明 的油炸食品面衣用小麥粉)不特別實(shí)施粒度調(diào)整，也可將該小麥粉的平均粒徑設(shè)定在所述 的優(yōu)選范圍。另外，例如當(dāng)使用平均粒徑90wii左右的原料小麥粉時(shí)，通過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)所述加熱處 理的小麥粉根據(jù)需要進(jìn)行粉碎處理之后進(jìn)行粒度調(diào)整，可以將該小麥粉的平均粒徑設(shè)定在 所述的優(yōu)選范圍內(nèi)。粒度的調(diào)整方法可以使用篩子或分級(jí)機(jī)等公知的方法。另外，原料小麥 粉的平均粒徑是指使用了所述的粒度分布測(cè)定裝置的體積平均粒徑。
[0026] 另外，本發(fā)明的油炸