膳食纖維核桃乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種核桃乳飲料，尤其涉及一種膳食纖維核桃乳，同時，本發(fā)明還涉及該膳食纖維核桃乳的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]核桃乳是人們喜愛的一款植物蛋白飲料，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素以及多種微量元素，但核桃乳中膳食纖維含量較少，而膳食纖維是健康飲食中不可缺少的，攝取足夠的膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康、預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病上均發(fā)揮著重要作用。
[0003]膳食纖維是指植物中天然存在的碳水化合物的聚合物，不能夠被人體小腸消化吸收，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等，按照溶解性可以分為:水溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩大類。高膳食纖維飲品一般要求總膳食纖維含量大于3%，為提高飲品的膳食纖維含量，可以向飲品中加入膳食纖維。如中國專利申請CN102613287A公開了一種以水、牛奶、不溶性膳食纖維、乳酸菌和輔料組成的膳食纖維乳酸菌飲料，中國專利申請CN102406114A公開了一種膳食纖維燕窩飲品，是在傳統(tǒng)燕窩生產(chǎn)的基礎(chǔ)上添加水溶性膳食纖維聚葡萄糖，但通過添加不溶性膳食纖維獲得高膳食纖維飲品在口感上會有增加粗糙感，飲品穩(wěn)定性差;通過添加水溶性膳食纖維獲得高膳食纖維飲品會造成飲品粘度過高，適口性差;因此通常的膳食纖維飲品總膳食纖維含量無法達(dá)到3%。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種膳食纖維核桃乳，其總膳食纖維含量大于3 %，屬于高膳食纖維飲品，該飲品口感細(xì)膩，不存在口感粗糙、穩(wěn)定性差或粘度尚、適口性差的冋題。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的膳食纖維核桃乳，包括以下重量百分比組分:豌豆渣1.0?1.5%，聚葡萄糖1.5?2.0%，乳化穩(wěn)定劑0.6?0.8%，蔗糖3?5%，余量為核桃乳。
[0006]豌豆渣是豌豆加工之后剩余的廢料，主要成分為不溶性膳食纖維，保留著豌豆的主要營養(yǎng)成分;聚葡萄糖是一種水溶性膳食纖維，具有增強(qiáng)通便、降低腸道癌的風(fēng)險及清除體內(nèi)膽酸，降低血清膽固醇及飯后血糖水平等功效。本發(fā)明將豌豆渣和聚葡萄糖按照比例添加到核桃乳中，不僅提高了膳食纖維含量，使總膳食纖維含量達(dá)到大于3%的要求，符合高膳食纖維飲品的標(biāo)準(zhǔn)，解決了核桃乳中缺少膳食纖維的問題，而且通過豌豆渣、聚葡萄糖和乳化穩(wěn)定劑的調(diào)配，避免了單純使用不溶性膳食纖維帶來的口感粗糙問題，或單純使用可溶性膳食纖維帶來的口感粘膩問題，使獲得的核桃乳口感細(xì)膩、無粗糙、無粘膩感，而且此配比下的膳食纖維體系，人體更易利用，能充分發(fā)揮對人體消化系統(tǒng)的保健功效，此外，豌豆渣、聚葡萄糖和核桃乳的營養(yǎng)復(fù)配，使本發(fā)明的膳食纖維核桃乳的營養(yǎng)更全面均衡，具有健腦、延緩衰老、平衡血脂等保健效果。
[0007]作為對上述方式的限定，所述豌豆渣的粒度小于ΙΟμπι。
[0008]限定豌豆渣的粒度，使核桃乳的口感更細(xì)膩，均質(zhì)穩(wěn)定，不易出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象。
[0009]作為對上述方式的限定，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下組分:黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、蔗糖酯和單甘酯;所述各組分的重量配比為，黃原膠:羧甲基纖維素鈉:海藻酸鈉:檸檬酸鈉:蔗糖酯:單甘酯= 18:10:10:1:10:10。
[0010]上述乳化穩(wěn)定劑能夠使豌豆渣與聚葡萄糖分散更均勻，穩(wěn)定性更高，在飲用核桃乳時更易促進(jìn)人體對膳食纖維的利用。
[0011]作為對上述方式的限定，所述膳食纖維核桃乳還包括以下重量百分比組分:檸檬酸0.05 %、牛奶香精0.02 %和核桃香精0.04 %。
[0012]同時，本發(fā)明如上所述的膳食纖維核桃乳的制備方法，包括以下步驟:
[0013]a、獲取核桃乳；
[0014]b、向核桃乳中加入豌豆渣、聚葡萄糖、乳化穩(wěn)定劑和蔗糖，調(diào)配均勻；
[0015]C、將步驟b獲得的核桃乳均質(zhì)、灌裝、滅菌，得到膳食纖維核桃乳。
[0016]作為對上述方式的限定，在步驟a、b之間還設(shè)有步驟S，所述步驟s包括對豌豆渣進(jìn)行超微粉碎，得到粒度小于1ym的豌豆渣。
[0017]作為對上述方式的限定，所述乳化穩(wěn)定劑包括以下組分:黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、蔗糖酯和單甘酯;所述各組分的重量配比為，黃原膠:羧甲基纖維素鈉:海藻酸鈉:檸檬酸鈉:蔗糖酯:單甘酯= 18:10:10:1:10:10。
[0018]作為對上述方式的限定，所述步驟a包括以下步驟:
[0019]al、將核桃仁在45?50°C水中浸泡4_5h，然后將核桃仁取出，瀝干水分；
[0020]a2、將浸泡好的核桃仁在膠體磨研磨2?3次，研磨過程不斷加入45_50°C的水，加水總量為浸泡前核桃仁重量的5?8倍；
[0021 ] a3、研磨后獲得的核桃乳在壓力20_30MPa進(jìn)行均質(zhì)。
[0022]作為對上述方式的限定，所述步驟b向核桃乳中再加入0.05%的檸檬酸、0.02 %的牛奶香精和0.04%的核桃香精。
[0023]通過口味調(diào)節(jié)使本發(fā)明的膳食纖維核桃乳在色、香、味、口感等方面達(dá)到最優(yōu)。
[0024]作為對上述方式的限定，步驟c中所述均質(zhì)壓力為20_30MPa，均質(zhì)時核桃乳溫度為60?65°C ;所述滅菌溫度為95_100°C，滅菌時間為12_15min。
[0025]將本發(fā)明配比的豌豆渣和聚葡萄糖作為膳食纖維原料，添加到核桃乳中，加入乳化穩(wěn)定劑，經(jīng)過均質(zhì)加壓等工藝，可以制得含有高膳食纖維的具有一定保健功效的核桃乳飲品，既解決了核桃乳中缺少膳食纖維的問題，又完善了核桃乳的口感和營養(yǎng)成分。采用本發(fā)明的制備方法采用豌豆加工的廢料豌豆渣作為生產(chǎn)原料，不僅解決了廢物處理問題，也降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本，增加了豌豆加工的附加值。
[0026]綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，獲得的膳食纖維核桃乳既解決了核桃乳中缺少膳食纖維的問題，又完善了核桃乳的口感和營養(yǎng)成分，并通過豌豆渣和聚葡萄糖的混合膳食纖維體系促進(jìn)人體更易利用以充分發(fā)揮其對人體消化系統(tǒng)的保健功效。本發(fā)明的制備工藝簡單，成本低廉且無污染，還增加了豌豆加工的附加值。
【具體實施方式】
[0027]實施例一
[0028]本實施例涉及一種膳食纖維核桃乳的制備，采用如下步驟:
[0029]a、制備核桃乳:
[0030]al、稱取核桃仁浸沒在50°C水中，浸泡5h，然后將核桃仁取出，瀝干水分；
[0031]a2、將浸泡好的核桃仁在膠體磨研磨2次，研磨過程不斷加入45-50 °C的水，加水總量為浸泡前核桃仁重量的7倍；
[0032]a3、研磨后獲得的核桃乳在均質(zhì)壓力為20MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)；
[0033]S、取豌豆渣，進(jìn)行干燥后，利用研磨機(jī)進(jìn)行研磨粉碎，得到粒度小于ΙΟμπι的豌豆渣；
[0034]b、按黃原膠:羧甲基纖維素鈉:海藻酸鈉:檸檬酸鈉:蔗糖酯:單甘脂= 1