制備具有不同味道的茶葉提取物的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制備具有不同味道的茶葉提取物的方法，以及以該方法得到的提取液為原料制得的飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]在茶粉和即飲型(RTD)飲料的生產(chǎn)中，提取是必不可少的工藝步驟。在現(xiàn)有技術(shù)中，已經(jīng)發(fā)展或提出了很多提取技術(shù)(例如微波輔助或超聲輔助提取、超高壓提取)，然而在工業(yè)中被廣泛應用的一類是基于分批處理方法的熱水提取方法，例如槽內(nèi)提取和金屬網(wǎng)提取。一般情況下，使用分批處理的熱水提取方法對于生產(chǎn)可直接用于制造即飲型飲料產(chǎn)品的一倍濃度的提取液，一批或兩批便可足夠的，例如原液生產(chǎn)。而為了防止不期望的組分(主要是具有苦味和澀味的)進入到最終的提取液內(nèi)，使用較短的提取時間(10至30分鐘)和相對較低的溫度(代表性的50°C -80°C )成為必要條件。此外，為保持提取率較高，水和原料的比率需要較高(如50:1)。在一般情況下，分批處理方法確實是一種簡單、快速和成本低的提取工藝方法。然而，分批處理方法的這些優(yōu)勢卻是以芳香氣味的強度、濃度和提取效率為代價的。該方法制備的茶葉提取液中芳香強度較低，其原因不僅僅是由于普遍認為的提取過程中揮發(fā)的損失，還來源于溫度低、接觸時間短而造成的低提取率，以及用于茶葉中非極性芳香組分的極性溶劑的使用。顯而易見的是，在分批提取之后仍有顯著的芳香物質(zhì)保留在原料中。
[0003]因此，一種可賦予茶濃縮物具有期望感官性能的技術(shù)成為必要。盡管對于原液或類似產(chǎn)物的生產(chǎn)來說，常規(guī)提取方法(如分批提取方法)得到的一倍濃度的提取液(〈I白利糖度)是足夠的，然而對于生產(chǎn)濃縮物來說，則高濃縮步驟則是不可避免的。而現(xiàn)有技術(shù)中，濃縮步驟中需要去除大量的水，這不僅會消耗大量能量，還會導致巨大的芳香物質(zhì)浪費以及最終產(chǎn)物的感官性能的改變。并且使用分批提取方法也很難預防原料中不期望的屬性(例如苦味和澀味屬性)從浙液進入茶湯中。
[0004]生產(chǎn)茶提取物的另一種方法是柱提取。柱體用茶葉填充，熱水從柱底進入并穿過整個柱子。濃縮的茶葉提取物從柱子頂端出來，并快速冷卻到室溫或低于室溫。該方法的一個優(yōu)點是在沒有額外的濃縮步驟的情況下即可生產(chǎn)茶葉濃縮物(如5-20白利糖度)，因此在該生產(chǎn)工藝中茶葉的芳香物質(zhì)得到了很好的保留。
[0005]雖然國內(nèi)外已有文獻公開了以水為溶劑，使用柱提取的方法來制造茶提取液，但其對提取液的處理方法是直接排出提取液，并其目的是使得提取液中至少一種物質(zhì)的提取效率較高。而本發(fā)明是根據(jù)洗脫的體積，對洗脫液進行連續(xù)的分段收集，實現(xiàn)了對味道的分離，并且還可根據(jù)相對味道強度曲線中顯示的味道變化情況，將收集到的不同段的提取液進行重新組合以得到不同味道的產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是提供一種制備具有不同味道的茶葉提取物的方法。該方法利用柱萃取技術(shù)，用水對茶葉進行洗脫，洗脫液進行連續(xù)的分段收集，從而實現(xiàn)了對茶葉味道的分離，并且還可根據(jù)相對味道強度曲線通過不同的萃取液的重新組合以得到不同味道的產(chǎn)品。
[0007]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0008]本發(fā)明提供了一種制備具有不同味道的茶葉提取物的方法，該方法包括以下步驟:
[0009]I)將茶葉裝入萃取柱，用5°C -140°C的水以20-200mL/min的流速進行連續(xù)萃取，并分段收集提取液，繪制相對味道強度曲線；其中，所述相對味道強度曲線選自苦味曲線、澀味曲線、鮮味曲線、甜味后味曲線或其組合；
[0010]2)根據(jù)相對味道強度曲線中顯示的味道變化情況，將收集到的不同段的提取液重新組合，即得到了具有不同味道的茶葉提取物。
[0011]進一步地，本發(fā)明的方法還包括將收集到的不同段的提取液重新組合后，與牛奶、果汁或植物提取物混合，從而獲得更多口味的飲料。
[0012]進一步地，在本發(fā)明中，植物提取物為常規(guī)的用于添加到飲品中的植物提取物，包括但不限于菊花、枸杞或羅漢果的提取物。
[0013]進一步地，本發(fā)明所用的茶葉包括有例如不經(jīng)過發(fā)酵的龍井、碧螺春、竹葉青等的綠茶類；有正山小種、紅碎茶、祁紅等的紅茶類；有例如普洱、七子餅、青磚茶等的黑茶類；有例如武夷巖茶、鐵觀音等的烏龍茶類；有例如君山銀針、蒙頂黃芽等的黃茶類；有例如銀針白毫、貢眉等的白茶類；或者包括它們2種以上的組合的混合物。其中優(yōu)選使用綠茶或紅茶。
[0014]本發(fā)明的方法所使用的萃取系統(tǒng)如圖1所示，本發(fā)明采用柱形萃取柱進行萃取，優(yōu)選采用封閉式柱形萃取柱，將茶葉灌裝入萃取柱中，將萃取用水從萃取柱的一端至另一端通過進行萃取，優(yōu)選使水從萃取柱的下端至上端通過進行萃取。通過該萃取系統(tǒng)，本發(fā)明實現(xiàn)了對茶葉味道的分離。本發(fā)明所謂味道通常指的是“苦味”，“澀味”，“鮮味”和“甜味后味”。
[0015]其中，所述“苦味”是指不愉快的、銳利的或者無法接受的感覺，茶葉中的苦味主要來源于生物堿、花青素、茶皂素等。
[0016]所述“澀味”是指口腔蛋白質(zhì)收到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺。澀味主要來源于茶多酚、單寧、EGCG。
[0017]所述“鮮味”是指由如谷氨酸等化合物引發(fā)的一種味覺味道，其味道的來源主要是谷氨酸、茶氨酸、5-肌苷酸、5’ -鳥苷酸、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉或谷氨酸鈉等。
[0018]所述“甜味后味”由糖引起的令人愉快的感覺。某些蛋白質(zhì)和一些其它非糖類特殊物質(zhì)也會引起甜味。甜通常與連接到羰基上的醛基和酮基有關(guān)。
[0019]下面將詳細說明本發(fā)明的制備具有不同味道的茶葉提取物的方法。
[0020]本發(fā)明通過繪制苦味、澀味、鮮味、甜味后味的相對味道強度曲線實現(xiàn)了對茶葉口味的重新組合，獲得了不同味道的產(chǎn)品。具體地，所述相對味道強度曲線的繪制方法如下:
[0021]I)以收集到的不同段的提取液作為樣品；
[0022]2)以按照茶葉與水質(zhì)量比1:50加入70°C -80°C的熱水浸泡1min得到的湯液作為參照品；
[0023]3)將樣品和參照品配制為統(tǒng)一的濃度；
[0024]4)由評審小組對步驟3)所得的樣品分別進行感官審評，該評審小組由至少5位專業(yè)品評人員構(gòu)成，分別對各樣品的苦味、澀味、鮮味、甜味后味強度進行打分，取平均值作為最終得分，該最終得分為該樣品的相對味道強度；
[0025]其中將苦味、澀味、鮮味、甜味后味的強度分別由低到高共設(shè)定為O分-10分共11分，其中O分-2分為低，2分-4分為中低，4分-6分為中等，6分-8分為中聞，8分-10分為高，并將步驟3)所得的參照品的各味道強度分別設(shè)定為5 ；
[0026]5)以水與茶葉的質(zhì)量比為橫坐標，以樣品的相對味道強度作為縱坐標繪制相對味道曲線。
[0027]本發(fā)明還可以通過對萃取參數(shù)的調(diào)整獲得較好的味道區(qū)分效果及較高的萃取率。
[0028]在本發(fā)明中，萃取用水的溫度優(yōu)選為40°C -100°C，更優(yōu)選為60°C _90°C。
[0029]在本發(fā)明中，水的流速優(yōu)選為50-150mL/min,流速過大時,茶葉的膨潤不均勻；流速過慢時，會導致提取時間延長，生產(chǎn)效率低。
[0030]在本發(fā)明中，優(yōu)選使用將萃取用水由柱下方流向上方，通過使水由下至上流動，從而避免出現(xiàn)茶葉壓實堵塞的情況，提高萃取率。
[0031]在本發(fā)明中，萃取過程中的壓力優(yōu)選為0.lMpa_2Mpa，更優(yōu)選為0.1Mpa-1Mpa0
[0032]在本發(fā)明中，萃取過程中溫度、流速和壓力優(yōu)選為線性變化或非線性變化。
[0033]在本發(fā)明中，茶葉的粒徑為10-100目。
[0034]在本發(fā)明所制備的飲料中，為與來茶葉的味道相配，還可添加抗氧化劑、香料、各種酯類、有機酸類、色素類、乳化劑、保存劑、調(diào)味料、甜味劑、酸味劑、維生素、氨基酸、蔬菜提取物、品質(zhì)穩(wěn)定劑、PH調(diào)節(jié)劑等添加物，既可單獨添加，也可并用。
[0035]本發(fā)明的方法也同樣適用于其他的具有味道的草本植物或木本植物，例如菊花等，任何采用本方法所制得的具有不同味道的草本植物提取物和木本植物提取物及其重新組合后所獲得的飲品均屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0036]本發(fā)明的有益效果如下:
[0037]本發(fā)明的方法通過分段收集提取液并繪制其相對味道曲線，通過對相對味道曲線的分析可以得知，在早期的提取液中，期望的感官屬性例如鮮味屬性在早期的萃取液中被加強，而在茶葉中出現(xiàn)的其他不被期望的組分例如苦味和澀味則在后期階段被洗脫出來，從而實現(xiàn)了味道的分離，這實現(xiàn)了不需要進行濃縮步驟即可產(chǎn)生具有優(yōu)質(zhì)味道和高濃度的茶提取液，且提取率高。本發(fā)明的產(chǎn)品濃度可達到8-20白利糖度，而傳統(tǒng)的茶湯濃度小于I白利糖度；本發(fā)明的提取率可達到38%，而傳統(tǒng)的分批萃取的提取率約為25%。因此，本發(fā)明的方法不僅節(jié)約了能源，并且還避免了濃縮工藝中加熱而產(chǎn)生的化學變化從而影響產(chǎn)品的味道品質(zhì)。
[0038]進一步，本發(fā)明的方法根據(jù)相對味道強度曲線中顯示的味道變化情況，對收集到的不同段的提取液進行重新組合或與牛奶、果汁或植物提取物混合，這樣可以實現(xiàn)以非常靈活的方式對茶提取液的感官屬性進行重新均衡，從而得到不同口味的飲料。
【附圖說明】
[0039]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的【具體實施方式】作進一步詳細的說明。
[0040]圖1為本發(fā)明的萃取系統(tǒng)示意圖；
[0041 ]圖2為綠茶提取液的相對味道強度曲線；
[0042]圖3為綠茶萃取過程中氨基酸的相對濃度變化曲線圖；
[0043]圖4為綠茶萃取過程中總多酚的相對濃度變化曲線圖；
[0044]圖5為綠茶萃取過程中EGCG的相對濃度變化曲線圖；
[0045]圖6為綠茶萃取過程中咖啡因的相對濃度變化曲線圖；
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