一種米線的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種米線的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 米線又稱米面條、米粉，它是以大米為主要原料的面條化食品，在我國南方地區(qū)是 一種傳統(tǒng)食品。米線的名稱十分繁雜，它在不同的地域有不同的名稱，在江西、廣西、廣東、 福建、湖南等地稱為米粉或米絲;在云南、貴州、四川、江蘇、安徽等地被稱為米線;在上海、 浙江一帶被稱為米面。此外還有的是根據(jù)各地特色命名的，如過橋米線、桂林米線、沙河粉 等。
[0003] 云南米線是著名的漢族小吃，也是當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣氖澄?。云南人把米線的吃法發(fā) 揮到了極致:烹調(diào)方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數(shù)不勝數(shù)，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、 腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。著名的有過橋米線、鱔魚米線、大鍋米線、豆花米線、砂鍋米線等。 關(guān)于其起源有多種說法，一種是古代中國五胡亂華時期北方民眾避居南方而產(chǎn)生的類似面 條食品。另一說法是秦始皇攻打桂林的時候，由于當(dāng)時北方的士兵在桂林作戰(zhàn)，吃不慣南方 的米飯，所以當(dāng)時的人就用米磨成粉狀并做成面條的形狀，來緩解士兵的思鄉(xiāng)之情。
[0004] 由于命名方法基本上沒有體現(xiàn)規(guī)格化的概念，如不同地區(qū)所指的米線，在直徑上 差異較大，由l_2mm不等。所以在眾多的命名中，比較科學(xué)的是根據(jù)成型工藝稱為切粉(切條 成型）和榨粉(擠壓成型）。這種方法基本上概括了常見的米粉品種，而且不容易引起歧異。 米線就是一類榨粉，它的工藝流程中最關(guān)鍵的步驟就是擠壓成型。
[0005]米線的形成機(jī)理是淀粉的糊化，淀粉在水分充足的條件下加熱到一定溫度，會發(fā) 生不可逆膨脹，形成半透明粘稠淀粉糊，此時結(jié)晶崩潰，偏光十字消失，該過程稱為淀粉的 糊化。淀粉在熱的作用下與充足的水混合時首先發(fā)生潤脹，潤脹是從淀粉微晶之間組織最 差的無定型區(qū)開始的。在該相潤脹時，它對附近的支鏈淀粉微晶施加張力，使之扭曲。持續(xù) 的加熱將導(dǎo)致雙螺旋的展開和解離，以及微晶結(jié)構(gòu)的破裂。釋放出來的支鏈開始水合并作 橫向的潤脹，進(jìn)一步破壞微晶結(jié)構(gòu)。許多學(xué)者經(jīng)過大量研究發(fā)現(xiàn)，在淀粉的糊化過程中，當(dāng) 達(dá)到糊化溫度時，淀粉顆粒大量吸水膨脹，支鏈晶體崩潰。直鏈淀粉從淀粉顆粒中滲析出 來，滲析出來的直鏈淀粉在冷卻過程中形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的連續(xù)基質(zhì)，充分水化膨脹的淀 粉顆粒包裹于其中。
[0006]糊化后的淀粉糊被看作是直鏈淀粉凝膠組成的連續(xù)基質(zhì)中鑲嵌著充分水化的淀 粉顆粒。淀粉凝膠體系的強(qiáng)度取決于直鏈淀粉基質(zhì)的流變學(xué)特性、糊化的淀粉顆粒的體積 分?jǐn)?shù)和剛度，以及分散相和連續(xù)相的相互作用。淀粉顆粒的尺寸和均一度、直鏈淀粉含量、 淀粉顆粒的大分子組織、淀粉中的微量物質(zhì)（脂質(zhì)等）以及其他溶質(zhì)（鹽類、可溶性糖類等） 的存在、pH值、淀粉濃度以及在淀粉糊制備中的攪拌、溫度、時間等都對淀粉凝膠的特性有 很大影響。
[0007]傳統(tǒng)米線的做法是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、發(fā)酵(或不發(fā)酵）、漿料蒸煮、成 型、冷卻和包裝等工藝生產(chǎn)加工而成的鮮糧制品。將浸泡的大米經(jīng)過磨漿，使其研磨成漿糊 狀物料，經(jīng)過發(fā)酵(或不發(fā)酵)擠壓，讓大米中的生物活性物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)，豐富的酶，隨著擠 壓大量流失，剩下對人體有用的營養(yǎng)物質(zhì)所剩無幾，再經(jīng)過長時間的高溫漿料蒸煮，使大米 中所剩的酶失活。這種長時間將大米中的物質(zhì)暴露在空氣中使得僅存的生物活性物質(zhì)"死 亡"，維生素被氧化"變質(zhì)"，最終擠壓成型，形成米線，此時的米線中只含有淀粉以及少量的 糖類，其余的營養(yǎng)物質(zhì)幾乎為零，營養(yǎng)價值不復(fù)存在。
[0008] 本發(fā)明提供了一種米線的制備方法，避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失，保留了大米中原有 的營養(yǎng)成分，口感滑爽。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種米線的 制備方法。
[0010] 本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
[0011] -種米線的制備方法，包括以下步驟：
[0012] (a)大米用水浸泡；
[0013] (b)采用米粉機(jī)進(jìn)行旋切式粉碎，擠壓成型；
[0014] 或者，
[0015] -種米線的制備方法，包括以下步驟：
[0016] (1)大米浸泡；
[0017] (2)粉碎；
[0018] (3)初次研磨；
[0019] (4)巴氏殺菌；
[0020] (5)二次研磨；
[0021] (6)擠壓成型。
[0022]優(yōu)選地，所述步驟(1)浸泡的時間為10-20小時。
[0023] 優(yōu)選地，所述步驟(2)粉碎至10-50目。
[0024] 優(yōu)選地，所述步驟(3)初次研磨的研磨轉(zhuǎn)速為400-600轉(zhuǎn)/分，時間為1 -5min。
[0025]優(yōu)選地，所述步驟(4)加熱到75-90°C，保溫5-20秒。
[0026] 優(yōu)選地，所述步驟(5)研磨轉(zhuǎn)速以1400-1600轉(zhuǎn)/分轉(zhuǎn)動10-30s、再以400-600轉(zhuǎn)/分 轉(zhuǎn)動10-30s依次交替進(jìn)行。
[0027] 優(yōu)選地，所述步驟(5)二次研磨的研磨時間為3-8min。
[0028] 所述的研磨采用大米研磨機(jī)進(jìn)行，大米研磨機(jī)可以采用江陰市丫勻機(jī)械制造有限 公司生產(chǎn)的型號為ZFJ-300的研磨機(jī);也可以采用自制的研磨機(jī)設(shè)置有變頻控制器，轉(zhuǎn)速為 200-2000轉(zhuǎn)/分，利用螺旋狀轉(zhuǎn)軸對大米進(jìn)行研磨。
[0029] 本發(fā)明的米線的制備方法，采用旋切式粉碎快速將大米的分子結(jié)構(gòu)打散，完美融 合各種纖維類原料，經(jīng)過研磨以及巴士快速殺菌，在保留大米的生物活性物質(zhì)和其它的營 養(yǎng)成分的前提下又不讓酶失活。然后經(jīng)過二次高溫碾壓讓物料更細(xì)膩，解決了初次研磨不 充分所遺留的大顆粒物料，讓物料熟化和分子重組，將物料的分子結(jié)構(gòu)反復(fù)打散重聚，讓物 料進(jìn)一步拌和，各部分的成分均勻，更有筋道;經(jīng)過再次擠壓，最終成型為米線條。這樣生產(chǎn) 出來的米線保留了大米中原有的營養(yǎng)成分，速度快用時短避免了大米中的物質(zhì)長時間暴露 在空氣中，使得其中的維生素類似物得以保存，生物活性物質(zhì)仍然留有其"生命"以及香味 不散失，并且米線質(zhì)地均勻、口感滑爽，表面晶瑩光滑；本發(fā)明制備的米線不再是傳統(tǒng)的 "死"米線，而是賦予"生命"的米線。
【具體實施方式】
[0030] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，以下所述，僅是對本發(fā)明的較佳實施 例而已，并非對本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示 的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明 的技術(shù)實質(zhì)對以下實施例所做的任何簡單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0031] 實施例1
[0032] 米線的制備方法，包括以下步驟：
[0033] (1)選取表面光滑，無病蟲害，霉變、優(yōu)質(zhì)的大米(采用昆明市豐和糧油食品有限公 司提供的大米），用水浸泡15小時；
[0034] (2)采用米粉機(jī)(湖南省粉師傅機(jī)械科技股份有限公司生產(chǎn)的型號為MTD50A的一 步成型米粉機(jī))進(jìn)行旋切式粉碎，將浸泡后的大米粉碎至16目，擠壓成型，得到實施例1的米 線。
[0035] 實施例2
[0036]米線的制備方法，包括以下步驟：
[0037] (1)選取表面光滑，無病蟲害，霉變、優(yōu)質(zhì)的大米(采用昆明市豐和糧油食品有限公 司提供的大米），用水浸泡15小時；
[0038] (2)采用大米粉碎機(jī)(新余三和機(jī)械制造有限公司生產(chǎn)的型號為CM-1000的米粉加 工專用粉碎機(jī))進(jìn)行旋切式粉碎，將浸泡后的大米粉碎至16目；將大米的分子結(jié)構(gòu)打散，完 美融合各種纖維類原料；
[0039] (3)將粉碎后的大米10kg采用大米研磨機(jī)(采用江陰市丫勻機(jī)械制造有限公司生 產(chǎn)的型號為ZFJ-300的研磨機(jī))初次研磨，轉(zhuǎn)速為500轉(zhuǎn)/份，研磨3min;得到初次研磨米漿；
[0040] (4)巴氏殺菌:采用山東領(lǐng)鮮食品機(jī)械設(shè)備廠生產(chǎn)的規(guī)格為150L的巴氏殺菌機(jī)將 初次研磨米漿加熱到85°C，保