一種延長(zhǎng)脫殼薏苡仁儲(chǔ)藏保鮮期的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及糧食儲(chǔ)藏保鮮領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種延長(zhǎng)脫殼慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮期的方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 本技術(shù)立足于慧巧仁不易保藏，特別是脫殼后的慧巧仁易陳化，風(fēng)味易發(fā)生改變 的現(xiàn)象，在對(duì)慧巧仁基本組成進(jìn)行分析，對(duì)慧巧仁陳化機(jī)理初步探索的基礎(chǔ)上，采用不同的 儲(chǔ)藏保鮮方法對(duì)保鮮效果進(jìn)行研究?；矍扇试趦?chǔ)藏過(guò)程中極易出現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題，在市售的慧 巧仁產(chǎn)品中，尤其是超市中的散裝慧巧仁，大部分均已失去新鮮慧巧仁原有的氣味和品質(zhì)。 在食品工業(yè)生產(chǎn)中，慧巧仁脫殼后特別是慧巧仁粉碎后，其陳化變質(zhì)現(xiàn)象更為嚴(yán)重。在家庭 存放過(guò)程中，慧巧仁還易生蟲(chóng)。新鮮的慧巧仁具有怡人的清香，而市售慧巧仁有一種令人不 悅的氣味，也即是慧巧仁陳化變質(zhì)后所產(chǎn)生的氣味。目前，市售慧巧仁的儲(chǔ)藏及包裝方式非 常簡(jiǎn)單。超市中多為室溫散放，有些小包裝慧巧仁也只進(jìn)行簡(jiǎn)單的真空包裝。然而，散放慧 巧仁直接接觸到能夠誘導(dǎo)其氧化劣變的外界條件;真空包裝對(duì)于慧巧仁的短期存放或許可 行，但不能夠有效地延長(zhǎng)慧巧仁的保質(zhì)期，因此運(yùn)些方式都不利于保持慧巧仁的品質(zhì)穩(wěn)定 性，需要對(duì)有效易行的慧巧仁儲(chǔ)藏方法進(jìn)行探索。目前，最為常用的農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏保鮮方法主 要有低溫儲(chǔ)藏、氣調(diào)儲(chǔ)藏、使用特殊包裝材料及添加劑、使用或放入吸附包等，但對(duì)于慧巧 仁的有效保藏鮮見(jiàn)報(bào)道。本發(fā)明的發(fā)明者W脫殼慧巧仁為原料，初步研究了慧巧仁的陳化 機(jī)理，并采用設(shè)置溫度梯度，真空包裝，降低水分含量及添加抗氧化劑的方法研究并比較分 析不同儲(chǔ)藏方法的儲(chǔ)藏效果，W期得到能夠延長(zhǎng)慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮時(shí)間的方法，發(fā)明一種延 長(zhǎng)脫殼慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮期的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種延長(zhǎng)脫殼慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮時(shí)間的方法。脫殼慧巧仁在 儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于自身油脂含量較高尤其是不飽和脂肪酸含量高等原因，使得新鮮脫殼慧 巧仁易發(fā)生風(fēng)味改變，出現(xiàn)哈敗味，長(zhǎng)蟲(chóng)等問(wèn)題。目前，對(duì)慧巧仁膽藏保鮮方法的研究鮮有 報(bào)道，同時(shí)由于對(duì)慧巧仁陳化機(jī)理不明確，難W明確是某種或某幾種成分導(dǎo)致慧巧仁脫殼 后風(fēng)味迅速變化，從而無(wú)法有針對(duì)性的研究有效的慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮方法。本發(fā)明首先研究 了慧巧仁的主要組成成分，并W不同儲(chǔ)藏時(shí)間的慧巧仁為原料對(duì)其陳化機(jī)理進(jìn)行了初步的 探討，然后有針對(duì)性地對(duì)慧巧仁的儲(chǔ)藏保鮮方法進(jìn)行了研究。提出脫殼慧巧仁易于變質(zhì)的 原因及延長(zhǎng)脫殼慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮期的方法。
[0004] 慧巧仁基本組成成分分析:在國(guó)內(nèi)外對(duì)慧巧仁研究中，較多部分是分析慧巧仁的 基本組成成分，本技術(shù)方案中W貴州興仁小?；矍扇蕿檠芯繉?duì)象，對(duì)所用慧巧仁原料的蛋 白質(zhì)、淀粉、粗脂、水分含量、灰分含量及多糖含量進(jìn)行了測(cè)定和分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn):慧巧種仁 中含量最高的是淀粉，其次為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量分別為49.25 g/lOOg，17.75 g/lOOg 和7.18 g/lOOg。種仁中水分含量為12.76 g/lOOg，灰分2.13 g/lOOg，多糖含量為4.88 g/ lOOg?；矍扇适且环N營(yíng)養(yǎng)豐富的禾谷類(lèi)產(chǎn)品?；矍扇手邪被峤M成較為全面，氨基酸總量為 12.699g/100g，其中包括7中必需氨基酸和9種非必需氨基酸，必需氨基酸相對(duì)含量為 37.5%。含量最高的氨基酸為谷氨酸，含量為3.284g/100g?；矍扇手谐嚢彼嵬猓渌匦?氨基酸的氨基酸評(píng)分均高于FA0推薦值;除蛋氨酸+脫氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及賴氨酸外， 其他氨基酸的化學(xué)評(píng)分均接近或超過(guò)雞蛋蛋白；其中賴氨酸為慧巧仁蛋白質(zhì)的第一限制氨 基酸?；矍扇手?lèi)主要是由油酸(48.449%)、亞油酸（29.693%)、棟桐酸（17.470%)及亞麻酸 (1.201%)組成，此外還含有長(zhǎng)碳鏈脂肪酸，如十九碳酸，二十碳酸，二十二碳酸，二十Ξ碳 酸，二十四碳酸。不飽和脂肪酸的比例為80.718%。
[0005] 慧巧仁儲(chǔ)藏中品質(zhì)變化及陳化機(jī)理的研究:為了為進(jìn)一步研究慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮方 法奠定基礎(chǔ)，本發(fā)明的發(fā)明人對(duì)慧巧仁在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的品質(zhì)變化及主要組成成分變化 進(jìn)行了研究的基礎(chǔ)上，初步分析了引起運(yùn)些變化的機(jī)制，W期能夠在此基礎(chǔ)上有針對(duì)性的 提出慧巧仁的儲(chǔ)藏保鮮方法，同時(shí)，也提出了能夠用于表征慧巧仁品質(zhì)變化的基本理化指 標(biāo)，結(jié)果表明：（1)慧巧仁在儲(chǔ)藏的第二個(gè)月開(kāi)始有較為明顯的氣味變化，在儲(chǔ)藏的第四個(gè) 月開(kāi)始出現(xiàn)長(zhǎng)蟲(chóng)現(xiàn)象?；矍扇蕛?chǔ)藏品質(zhì)的理化指標(biāo)變化主要表現(xiàn)為脂肪酸值及過(guò)氧化值的 升高。其菌落總數(shù)在儲(chǔ)藏前期波動(dòng)變化，后期顯著增高?；矍扇试趦?chǔ)藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)蟲(chóng)現(xiàn) 象，嚴(yán)重?fù)p害了慧巧仁的食用品質(zhì)。（2)慧巧仁儲(chǔ)藏期間部分不飽和脂肪酸僅存在于儲(chǔ)藏的 前期。（3)對(duì)不同儲(chǔ)藏時(shí)間的慧巧仁樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，得到32種氣體組成成分， 其中包括醇類(lèi)8種，脂類(lèi)3種，醒類(lèi)有4種，7種胺類(lèi)，4種酸類(lèi)，3種含苯環(huán)化合物，其他化 合物3種?；矍扇史壑懈鲹]發(fā)性物質(zhì)不都是固定出現(xiàn)的，其成分的檢測(cè)分析具有一定的復(fù) 雜性。其中，乙醇、氨基甲酸甲醋、戊醒、己醒、朽、乙酸、戊基巧喃及卡西酬為揮發(fā)性成分的 特征物質(zhì)。（4)丙二醒含量變化與過(guò)氧化物酶活性成反相關(guān)關(guān)系。丙二醒與蛋白質(zhì)有較強(qiáng)的 交聯(lián)能力，可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，隨著脂質(zhì)的過(guò)氧化程度加深及丙二醒含量的增加，會(huì)使過(guò)氧 化物酶變性加劇，使酶活力下降。（5)慧巧仁的品質(zhì)變化主要是源于脂類(lèi)氧化降解;脂肪酸 值與過(guò)氧化值與慧巧仁的品質(zhì)變化有對(duì)應(yīng)性，且能靈敏反映慧巧仁的品質(zhì)變化，可W作為 判斷慧巧仁揮發(fā)性物質(zhì)及品質(zhì)變化的主要判斷指標(biāo)，因而在慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮方法的研究 中，可用脂肪酸值及過(guò)氧化值作為不同膽存條件儲(chǔ)藏效果主要評(píng)價(jià)指標(biāo)。結(jié)合慧巧仁膽藏 期間的感官品質(zhì)變化，將評(píng)價(jià)慧巧仁品質(zhì)劣變的脂肪酸值與過(guò)氧化值定為120mg/100g和 9.5meq/k邑。
[0006] 慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮方法的研究：目前，市售慧巧仁主要采用的儲(chǔ)藏保鮮方法是真空 包裝，然而對(duì)脫殼慧巧仁來(lái)說(shuō)并不能夠達(dá)到或滿足儲(chǔ)藏保鮮的要求。本發(fā)明人采用了不同 溫度、真空包裝、降低水分含量、添加抗氧化劑的條件或方法進(jìn)行了研究和對(duì)比分析。結(jié)果 如下，（1)儲(chǔ)藏溫度對(duì)糧食的很多品質(zhì)變化都有較大的影響。溫度與慧巧仁的脂肪酸值及過(guò) 氧化值的變化正相關(guān)，儲(chǔ)藏溫度越高，慧巧仁脂肪酸值的變化幅度及速率越大，低溫則可W 抑制脂肪酸的產(chǎn)生及過(guò)氧化值的升高。（2)真空包裝是常用的儲(chǔ)藏技術(shù)。真空儲(chǔ)藏條件對(duì)慧 巧仁的脂肪酸值增加有一定的抑制作用，說(shuō)明溫度為脂肪酸值變化的重要因素。相比于同 溫度條件下真空包裝和非真空包裝的慧巧仁，5Γ及15Γ條件下的過(guò)氧化值相差不太大，而 25Γ及35Γ儲(chǔ)存時(shí)過(guò)氧化值顯著變化，由此說(shuō)明，真空儲(chǔ)藏通過(guò)降低儲(chǔ)藏環(huán)境中的氧氣含 量可有效防止慧巧仁油脂的氧化，5°C、15°C下真空保藏慧巧仁優(yōu)于非真空的條件。本發(fā)明 所指的真空度為〇.〇65MPa"(3)低水分含量處理的慧巧仁其水分含量在儲(chǔ)藏前期由于吸收 空氣中的水分而升高而后又降低;雖然低水分含量的慧巧仁脂肪酸初始值高于新鮮樣的脂 肪酸初始值，然而增長(zhǎng)速度較為平緩且始終低于同儲(chǔ)藏時(shí)間的相同條件下慧巧仁的脂肪酸 值，說(shuō)明低水分含量?jī)?chǔ)藏可顯著抑制慧巧仁在儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪的分解，水分含量也是影響 脂肪酸值變化的重要因素;低水分含量處理慧巧仁樣品過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)與新鮮樣品過(guò) 氧化值的變化趨勢(shì)基本一致，說(shuō)明低水分含量?jī)?chǔ)藏對(duì)于慧巧仁的過(guò)氧化值變化影響不大。 (4)添加不同抗氧化劑的慧巧仁水分含量變化基本相同，與25°C條件下未添加抗氧化劑慧 巧仁水分含量變化趨勢(shì)一致，因此，抗氧化劑的添加對(duì)水分含量的變化幾乎無(wú)影響。添加抗 氧化劑不僅有利于慧巧仁的儲(chǔ)藏同時(shí)可W保持慧巧仁脂肪酸的穩(wěn)定性，且從各抗氧化劑之 間比較看，下基徑基茵香酸(BHA)和抗壞血酸巧的效果比茶多酪、特下基對(duì)苯二酪(TB冊(cè))及 生育酪的效果好，說(shuō)明不同的抗氧化劑在慧巧仁儲(chǔ)藏環(huán)境中發(fā)揮的作用存在差異?？寡趸?劑的添加能通過(guò)阻止或延緩脂類(lèi)的氧化降解對(duì)慧巧仁的儲(chǔ)藏具有一定的抗氧化效果，從而 提高慧巧仁的穩(wěn)定性、延長(zhǎng)慧巧仁產(chǎn)品的儲(chǔ)藏時(shí)間，其中TB冊(cè)效果最好，茶多酪效果最差。
[0007]本發(fā)明一種延長(zhǎng)脫殼慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮期的方法，是通過(guò)控制儲(chǔ)藏條件，使脫殼慧 巧仁的過(guò)氧化值及脂肪酸值分別保持在9.5meq/kg及120mg/100g W下，將脫殼慧巧仁在儲(chǔ) 藏過(guò)程中過(guò)氧化值及脂肪酸值分別保持到9.5meg/kg及120mg/100gW下的時(shí)間由通常的2 個(gè)月延長(zhǎng)為6個(gè)月，達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏保鮮期目的，具體方法為： 方法（1)用食品包裝袋包裝脫殼慧巧仁，置于不高于15Γ的低溫環(huán)境中儲(chǔ)藏； 方法(2)用食品包裝袋包裝脫殼慧巧仁，抽真空使其真空度為0.065MPa，置于不高于15 °C環(huán)境中儲(chǔ)藏。
[000引方法（2)優(yōu)于方法（1)，使脫殼慧巧仁的過(guò)氧化值保持到每kg脫殼慧巧仁9.5meg/ kgW下，W及脂肪酸值保持到每lOOg脫殼慧巧仁120mgW下的時(shí)間超過(guò)6個(gè)月。
[0009] 有益效果： 本發(fā)明提供一種在明確脫殼慧巧仁主要組成成分及初步了解其品質(zhì)變化機(jī)理的基礎(chǔ) 上將脫殼慧巧仁儲(chǔ)藏期延長(zhǎng)的方法，能夠達(dá)到延遲慧巧仁品質(zhì)變化，延長(zhǎng)慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮 時(shí)間的目的，解決了脫殼慧巧仁不易保藏的難題，降低了因貨架期及品質(zhì)保鮮期短造成的 損失，提高了經(jīng)濟(jì)效益。對(duì)慧巧仁品質(zhì)變化及陳化機(jī)理的研究，慧巧仁儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的研究 為我國(guó)首例。本發(fā)明用簡(jiǎn)單易行的膽藏方法，達(dá)到了較好的效果。
[0010] 本發(fā)明采用低于15°C的低溫儲(chǔ)藏、低于15°C的低溫真空包裝(真空度為0.065MPa) 儲(chǔ)藏為有效脫殼慧巧仁的儲(chǔ)藏方式。未采用運(yùn)些儲(chǔ)藏方式時(shí)，脫殼慧巧仁在兩個(gè)月開(kāi)始出 現(xiàn)哈敗味，導(dǎo)致品質(zhì)劣變，過(guò)氧化值及脂肪酸值分別在9.5meq/kg及120mg/100g W上，通過(guò) 使用本發(fā)明用簡(jiǎn)單易行的儲(chǔ)藏方式，可將慧巧仁在儲(chǔ)藏過(guò)程中過(guò)氧化值及脂肪酸值分別達(dá) 到或低于該值的時(shí)間由2個(gè)月延長(zhǎng)為6個(gè)月或6個(gè)月W上，甚至在整個(gè)實(shí)驗(yàn)時(shí)間內(nèi)均低于 此值。
【附圖說(shuō)明】
[0011] 圖1、慧巧仁自封袋儲(chǔ)藏過(guò)程中理化指標(biāo)的變化。
[0012] 圖1顯示脫殼慧巧仁自