發(fā)芽糙米海帶咸味餅干及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種發(fā)芽糙米海帶咸味餅干，本發(fā)明還 涉及一種發(fā)芽糙米海帶咸味餅干的制備方法。
【背景技術】
[0002] 發(fā)芽糙米是將糙米發(fā)芽所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳所組成的糙米制品。糙米 發(fā)芽后營養(yǎng)特性變化較大，其中γ_氨基丁酸(GABA)的含量大幅度增加;一些必需氨基酸含 量也增加;鎂、鉀、鈣、鋅和鐵等礦物元素的游離程度提高，更有利于人體的吸收。GABA能改 善腦部的血液循環(huán)與氧氣供給，具有安定精神、促進長期記憶、降低血壓、鎮(zhèn)定神經(jīng)等功效。
[0003] 碘作為人體必需的微量元素之一，參與甲狀腺激素的合成，缺乏將會引起甲狀腺 腫大癥，是導致人類智力障礙的主要原因。目前全世界至少有15億人生活在碘缺乏癥危害 地區(qū)?，F(xiàn)今廣泛采用的補碘辦法是在食鹽中添加碘化鉀或碘酸鉀，但無機碘不易被人體吸 收，吸收過量還會產(chǎn)生毒副作用。而海帶含有豐富的有機碘，傳統(tǒng)上被用于治療甲狀腺腫及 肥胖癥。
[0004] 目前還沒有發(fā)芽糙米海帶餅干的報道，但是有關于海帶餅干制備的相關報道，其 是將海帶粉(漿)加入面粉中制得的。發(fā)芽糙米與海帶搭配制備餅干時，由于發(fā)芽糙米和海 帶富含膳食纖維，嚴重影響了餅干的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)芽糙米海帶咸味餅干，解決了現(xiàn)有技術中存在的餅干 的口感差的問題。
[0006] 本發(fā)明還提供一種發(fā)芽糙米海帶咸味餅干的制備方法。
[0007] 本發(fā)明所采用的第一技術方案是，一種發(fā)芽糙米海帶咸味餅干，按照質(zhì)量份包括 以下組分:發(fā)芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50份、海帶漿30份-40份、黃油20份-40份、 全蛋液10份-20份、食鹽0.3份-1份，小蘇打0.2份-0.7份。
[0008] 進一步地，該發(fā)芽糙米海帶咸味餅干，按照質(zhì)量份包括以下組分:發(fā)芽糙米粉60 份、低筋面粉40份、海帶漿31份、黃油30份、全蛋液16份、食鹽0.6份，小蘇打0.5份。
[0009] 本發(fā)明所采用的第二技術方案是，一種發(fā)芽糙米海帶咸味餅干的制備方法，包括 以下步驟：
[0010] 步驟1、預處理:將發(fā)芽糙米進行干燥粉碎并過篩，備用，海帶泡發(fā)后打漿，雞蛋全 蛋攪打均勻；
[00?1 ]步驟2、稱量:按照質(zhì)量份稱量以下組分:發(fā)芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50 份、海帶漿30份-40份、黃油20份-40份、全蛋液10份-20份、食鹽0.3份-1份，小蘇打0.2份-0.7 份；
[0012]步驟3、攪打:將步驟2中稱量好的黃油低溫取出后置于室溫下，待其軟化后加入小 蘇打、食鹽快速攪打，待黃油能均勻涂布在容器時，分兩次加入全蛋液攪打，使空氣充分溶 解在黃油中，加入海帶漿攪勻；
[0013] 步驟4、調(diào)粉:將步驟2中稱量好的發(fā)芽糙米粉和低筋面粉混勻，然后加入上述配料 中室溫下均勻攪拌，待面團粘結(jié)成團塊有一定可塑性，備用；
[0014] 步驟5、成型：將制好的面團放于烤盤上，將其搟成厚度均勻5mm的餅坯，用模型壓 出大小厚度一致，有同樣花紋的餅坯；
[0015] 步驟6、烘烤:將餅坯連同烤盤置烤箱中烘烤；
[0016] 步驟7、冷卻：烘烤后的餅干室溫下自然冷卻，待餅體逐步變硬后，揀出烤焦、不規(guī) 則的餅干并及時包裝，防止因冷卻過度餅體還軟，失去酥脆的口感。
[0017] 進一步地，發(fā)芽糙米過120-200目篩。
[0018] 進一步地，步驟3中加入小蘇打、食鹽快速攪打8min-12min;加入全蛋液后攪打 4min_8min〇
[0019] 進一步地，步驟4中攪拌條件為5-15min。
[0020] 進一步地，步驟6中烘烤溫度為160-180°c，烘烤時間為5-15min。
[0021] 本發(fā)明的有益效果是:將發(fā)芽糙米和海帶作為制作餅干的原輔料，提高了傳統(tǒng)配 方制作成的餅干中γ-氨基丁酸、膳食纖維和天然活性碘的含量，更加營養(yǎng)、健康與安全，制 備得到的餅干口感好。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明進行詳細說明。
[0023]本發(fā)明提供一種發(fā)芽糙米海帶咸味餅干，按照質(zhì)量份包括以下組分:發(fā)芽糙米粉 50份-60份、低筋面粉40份-50份、海帶漿30份-40份、黃油20份-40份、全蛋液10份-20份、食 鹽0.3份-1份，小蘇打0.2份-0.7份。
[0024]發(fā)芽糙米蛋白質(zhì)屬于非筋蛋白，添加后降低面團的彈性、韌性，提高制品的酥松性 能。但添加過多后，阻礙面筋的形成，調(diào)制成的面團在吸水性、黏著性、老化性、適口性、持氣 性等方面存在著嚴重缺陷，不易成型、膨松且易碎。
[0025] 海帶加入量的多少對餅干的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風味、餅干中的碘 含量等都有很大的影響。適量添加海帶可在不影響產(chǎn)品的酥松性基礎上，可以增加產(chǎn)品中 的碘含量，賦予產(chǎn)品海帶特有的風味和固有的色澤。但因海帶含有豐富的膳食纖維，添加過 多時抑制面筋的吸水性，面筋韌性變小，面團的可塑性和延展性下降；同時加入海帶漿稀釋 了面筋，使面筋工藝性能指標不同程度的變劣，面團過軟，在成型時，容易發(fā)生粘壓輥、粘印 模等現(xiàn)象，影響了餅干的烘焙品質(zhì)，導致餅干品質(zhì)變劣。
[0026] 黃油在面團形成時具有反水化作用。用量增加會降低面粉吸水率，限制面筋形成， 降低面團彈性和韌性，增加面團可塑性，使面團易定型，改善制品表觀性質(zhì)。但含油量高時 使人覺得過于油膩，奶油味過重使餅干中糙米香味不能很好的體現(xiàn)出來。黃油少時，餅干口 感較硬、粗糙欠潤滑和細膩。
[0027] 本發(fā)明還提供一種發(fā)芽糙米海帶咸味餅干的制備方法，包括以下步驟：
[0028]步驟1、預處理:將發(fā)芽糙米進行干燥粉碎并過120-200目篩，備用，海帶泡發(fā)后打 漿，雞蛋全蛋攪打均勻；
[0029]步驟2、稱量:按照質(zhì)量份稱量以下組分:發(fā)芽糙米粉50份-60份、低筋面粉40份-50 份、海帶漿30份-40份、黃油20份-40份、全蛋液10份-20份、食鹽0.3份-1份，小蘇打0.2份-0.7份。
[0030] 步驟3、攪打:將步驟2中稱量好的黃油低溫取出后置于室溫下，待其軟化后加入小 蘇打、食鹽快速攪打8min-12min，待黃油能均勻涂布在容器時，分兩次加入全蛋液攪打 4min-8min，使空氣充分溶解在黃油中，加入海帶衆(zhòng)攪勾；
[0031] 步驟4、調(diào)粉:將步驟2中稱量好的發(fā)芽糙米粉和低筋面粉混勻，然后加入上述配料 中室溫下均勻攪拌5-15min，待面團粘結(jié)成團塊有一定可塑性，備用；
[0032] 步驟5、成型：將制好的面團放于烤盤上，將其搟成厚度均勻5mm的餅坯，用模型壓 出大小厚度一致，有同樣花紋的餅坯；
[0033] 步驟6、烘烤:將餅坯連同烤盤置160-180 °C的烤箱中烘烤5-15min;
[0034]步驟7、冷卻：烘烤后的餅干室溫下自然冷卻，待餅體逐步變硬后，揀出烤焦、不規(guī) 則的餅干并及時包裝，防止因冷卻過度餅體還軟，失去酥脆的口感。
[0035]本發(fā)明制備得到的產(chǎn)品的質(zhì)量品質(zhì)如下：
[0036] 1)感官評價：
[0037]花紋和波紋較清楚，帶分布較均勻；花紋與餅體邊緣顏色較深，色澤較均勻，有海 帶綠色；口感較細膩和酥松，稍粗糙，有海帶味和米香味;斷面多孔狀，孔中等較均勻。
[0038] 2)理化指標
[0039] 表1理化指標和表2微生物指標均符合GB/T 20980-2007餅干和GB 7100-2003餅干 衛(wèi)生標準的相應要求。
[0040] 表1理化指標
[0041]
[0042] 3)微生物指標
[0043] 表2微生物指標
[0044]
[0045] 實施例1
[0046] -種發(fā)芽糙米海帶咸味餅干的制備方法，包括以下步驟:將發(fā)芽糙米進行干燥粉 碎并過120目篩，備用，海帶泡發(fā)后打漿，雞蛋全蛋攪打均勻；按照質(zhì)量份稱量以下組分:發(fā) 芽糙米粉60份、低筋面粉40份、海帶漿31份、黃