藍(lán)莓酸奶戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵做法
【專利說(shuō)明】藍(lán)莓酸奶戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵做法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及特色面點(diǎn)加工領(lǐng)域，尤其是一種夾心戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵做法。
【背景技術(shù)】
[0003]戚風(fēng)蛋糕，是英文ChiffonCake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。此類蛋糕需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來(lái)提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤(rùn)，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無(wú)軟爛的感覺，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。
[0004]傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的制法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別加入發(fā)粉和塔塔粉。
[0005]本發(fā)明在制作戚風(fēng)蛋糕的過(guò)程中采取蛋黃糊、蛋白糊分別制作，完成發(fā)泡工藝后，再進(jìn)行分步混合制成蛋糕糊，將藍(lán)莓、酸奶融合譏諷蛋糕制作工藝添加濃郁的果汁、奶香口感，入模具進(jìn)烤箱烘烤，冷卻脫模制成品的步驟。通過(guò)改進(jìn)面點(diǎn)制作的物理、化學(xué)方法，溫度、時(shí)間的嚴(yán)格把控，原料、水果、奶制品食材的合理搭配，完成理想戚風(fēng)蛋糕的最佳效果是本發(fā)明需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。用以制作出外形美觀、多種風(fēng)味相融合，營(yíng)養(yǎng)均衡的戚風(fēng)蛋糕，實(shí)現(xiàn)滿足大眾對(duì)美食色、香、味、型及營(yíng)養(yǎng)搭配均衡的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的是要提供一種藍(lán)莓酸奶戚風(fēng)蛋糕及其關(guān)鍵做法。
[0007]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
藍(lán)莓酸奶戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵做法，其特征在于:原料由以下重量份數(shù)的組分組成:雞蛋4個(gè)(I個(gè)雞蛋按50-60份重量比進(jìn)行描述)、細(xì)砂糖70-80份、濃稠酸奶70-80份，沙拉油40-50份、低筋面粉80-90份、藍(lán)莓果醬若干;其制作過(guò)程包括如下步驟:
A、制作蛋黃面糊:
取3個(gè)冷藏雞蛋將蛋黃及蛋清分離，分別裝在無(wú)水無(wú)油打打蛋盆內(nèi)；將酸奶及沙拉油倒入大盆內(nèi)，用打蛋器攪打8-12分鐘至完全溶合，依次加入一顆蛋黃，攪打均勻；分兩次篩入低筋面粉，每次用手動(dòng)打蛋器固定方向攪拌，攪拌均勻后再篩入第二次面粉。拌好的面糊呈光滑，流動(dòng)狀態(tài)，制成蛋黃面糊；
B、制作蛋白霜: 取3個(gè)蛋白，滴入幾滴檸檬汁，放入電動(dòng)打蛋器制成中性發(fā)泡，其間分三次階段放入細(xì)砂糖60份，制成蛋白霜；
C、制模:
取1/3蛋白霜加入蛋黃面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻，倒入剩下的2/3蛋白霜中，繼續(xù)用橡皮刮刀拌勻制成蛋糕糊;倒入蛋糕模具中，輕震去除大的氣泡；
D、烘烤:
烤箱預(yù)熱170攝氏度，將蛋糕模放入烤箱中下層，烤35-45分鐘取出倒扣放涼，脫模后在蛋糕表面淋一層藍(lán)莓果醬，制成成品。
[0008]進(jìn)一步的:步驟A蛋黃面糊采用低筋面粉按順時(shí)針(或逆時(shí)針)固定方向進(jìn)行攪拌，攪拌的時(shí)間2-4分鐘制成。
[0009]進(jìn)一步的:步驟A中蛋黃面糊取雞蛋黃80份、酸奶70份、沙拉油40份、低筋面粉80份的質(zhì)量配比獲得。
[0010]進(jìn)一步的:步驟B中的蛋白霜取蛋白放入電動(dòng)打蛋器低速攪拌，攪打I分鐘，蛋液呈現(xiàn)魚眼泡；加入1/3份量比細(xì)砂糖，將電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)至中速攪打I分鐘，蛋白的氣泡變細(xì)小，體積膨脹至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流動(dòng);加入1/3份量比的細(xì)砂糖，轉(zhuǎn)中速攪打I分鐘，蛋白氣泡更細(xì)膩，有微紋路，蛋液呈下垂?fàn)顟B(tài)，加入1/3份量比細(xì)砂糖，中速攪打I分鐘，蛋白液硬挺可直立，尖峰向下略彎曲的狀態(tài)，成為中性發(fā)泡，制成蛋白霜。
[0011]本發(fā)明具有以下有益效果:
1、本發(fā)明選用，低筋面粉制作戚風(fēng)蛋糕，但其還是有一定的筋性。如果不按同一方向，而是左右下下反復(fù)的攪拌就容易產(chǎn)生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細(xì)膩。并且攪拌的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，只要攪拌至看不到顆粒的面粉，面糊成光滑狀即可，所以攪拌方向和時(shí)間的嚴(yán)格控制成為制作成功的關(guān)鍵。
[0012]2、本發(fā)明采冷藏過(guò)的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃，再者蛋白溫度越低，越能打出細(xì)致堅(jiān)實(shí)的氣泡。打發(fā)后的穩(wěn)定性和遲久性也較好。打蛋前滴入檸檬汁，原因?yàn)榈鞍讓賶A性物質(zhì)，添加一些醋性物質(zhì)如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發(fā)泡，但要注意的是不要添加過(guò)多以免酸味過(guò)重。
[0013]3、本發(fā)明制作工程中分三次加入細(xì)砂糖，原因?yàn)槿绻淮涡约尤肴可疤菚?huì)抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會(huì)比分成三次更難打發(fā)。相較于一次全部加入，分成三次加入可以產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。制作工藝精準(zhǔn)，解決了戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程中的高效制作蛋糕糊的關(guān)鍵問(wèn)題。成品口感酥軟綿滑，層次豐富多變，更易被消化吸收，實(shí)現(xiàn)了新型戚風(fēng)蛋糕夾心面點(diǎn)的創(chuàng)新嘗試。本發(fā)明工藝操作簡(jiǎn)單、便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。
[0015]實(shí)施例1:
1、制作蛋黃面糊:
取3個(gè)冷藏雞蛋將蛋黃及蛋清分離，分別裝在無(wú)水無(wú)油打打蛋盆內(nèi)；將濃稠酸奶70份，沙拉油40份倒入大盆內(nèi)，用打蛋器攪打8分鐘至完全溶合，依次加入一顆蛋黃，攪打均勻;分兩次篩入低筋面粉80份，每次用手動(dòng)打蛋器固定方向攪拌，攪拌均勻后再篩入第二次面粉。拌好的面糊呈光滑，流動(dòng)狀態(tài)，制成蛋黃面糊；
2、制作蛋白霜:
取3個(gè)蛋白，滴入幾滴檸檬汁，放入電動(dòng)打蛋器制成中性發(fā)泡，其間分三次階段放入細(xì)砂糖60份，制成蛋白霜；
3、制模:
取1/3蛋白霜加入蛋黃面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻，倒入剩下的2/3蛋白霜中，繼續(xù)用橡皮刮刀拌勻制成蛋糕糊;倒入蛋糕模具中，輕震去除大的氣泡；
4、烘烤:
烤箱預(yù)熱170攝氏度