一種油炸臭豆腐的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種油炸臭豆腐的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]油炸臭豆腐是一種味道獨(dú)特的小吃，有一部分的專屬食客。由于它的味道和制作，一般只能在街邊可以吃到。傳統(tǒng)的油炸臭豆腐通過鹵水泡制，將臭豆腐過油炸然后食用，味道普通。主要是選料、制作方法有待改進(jìn)。
[0003]發(fā)明人在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中，將該問題進(jìn)行了改進(jìn)，以便克服上述缺陷。這種油炸臭豆腐可謂是外焦里嫩，香辣味美。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種油炸臭豆腐，口感好且不油膩。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:提供一種油炸臭豆腐，其特征在于包括制作鹵水、豆腐和油炸三道工序，鹵水是由多種精選的配料調(diào)制而成。豆腐是以含蛋白質(zhì)高的黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。用菜籽油將做好的豆腐炸制焦透即可食用。
[0006]一種油炸臭豆腐的制作工藝，其特征在于:鹵水的配料、制作過程及保存方法；
配料如下:
用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
制作過程如下:
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆內(nèi)，慢火約煮I小時(shí)后便成。香料和藥材必須須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
[0007]保存方法如下:
a.鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青礬和純堿)用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。
b.檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。
[0008]本發(fā)明所述的油炸臭豆腐的制作工藝，其特征在于豆腐的制作過程如下:
a.將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。
[0009]b.豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
[0010]本發(fā)明所述的油炸臭豆腐的制作工藝，其特征在于油炸配料及制作過程如下；
配料如下:菜籽油lOOOg，鹽適量，蒜末、姜末、辣子粉、味精、五香粉、醬油、麻油、山胡椒油、蔥少量。
[0011]油炸過程如下:
a.下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，I次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)浙油，待上湯即可。
[0012]b.用筷子把炸好的臭豆腐夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后即可。
[0013]本發(fā)明所述的油炸臭豆腐的制作工藝，其配料及制作過程如下；
配料如下:
a.主料:豆腐1000克；
b.調(diào)料:植物油100克，辣椒油50克，醬油50克，味精2克，香油25克。
[0014]制作過程如下:
a.將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)后撈出冷卻；
b.再放入鹵水中，開始浸泡鹵制；
c.鹵好后取出，用冷開水清洗，裝入篩子內(nèi)浙干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)；
d.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；
e.將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出；
f.浙油后裝入盤后將兌好的汁調(diào)勻，淋在豆腐上即可；
在制作過程中，用鹵水浸泡豆腐時(shí)，春、秋季浸泡3至5小時(shí)，夏季I至2小時(shí)，冬季6至10小時(shí)；炸至豆腐時(shí)如火大時(shí)移用小火，以炸焦透為準(zhǔn)。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是；本發(fā)明充分利用了特質(zhì)鹵水、豆腐的調(diào)制方法，加入了油炸的烹飪方法，其做法簡(jiǎn)單，外焦里嫩，香辣味美且口味獨(dú)特。
【具體實(shí)施方式】
[0016]本發(fā)明所述的一種油炸臭豆腐，包括制作鹵水、豆腐和油炸三道工序，鹵水是由多種精選的配料調(diào)制而成。豆腐是以含蛋白質(zhì)高的黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。用菜籽油將做好的豆腐炸制焦透即可食用。
首先是鹵水的配料、制作過程及保存方法。
[0017]鹵水的配料如下:
用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
鹵水的制作過程如下:
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆內(nèi)，慢火約煮I小時(shí)后便成。香料和藥材必須須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。
[0018]鹵水的保存方法如下: a.鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青礬和純堿)用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。
b.檢驗(yàn)鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時(shí)，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。
[0019]豆腐的制作過程如下:
a.將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。
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