豬血豆腐及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種豬血豆腐及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 豬血是一種營養(yǎng)價值很高的食品，豬血富含蛋白質(zhì)、維生素 B2、維生素 C、維生素 K， 鐵、磷、鈣、尼克酸等，還含有18種氨基酸，其中8種必須氨基酸，此外，豬血中還含有鈷、錳、 鉻等微量元素，具有防癌抗癌、抗衰老、提高免疫力，消除塵毒等多種功效，且豬血資源豐 富，具有廣闊的市場前景。
[0003] 在血制品中，人們尤其偏好鴨血，主要原因是由于鴨血旺質(zhì)地嫩爽彈滑、口感細 膩，相比之下，豬血的口感則較為粗糙、易斷碎，咀嚼時有不舒服的粘滯感。近來媒體多次報 道有不少不法商販采用化工原料甲醛處理豬血后來冒充鴨血，造成了極大地危害。
[0004] 目前國內(nèi)有不少改善豬血豆腐質(zhì)構品質(zhì)的研究，但主要采用的技術措施是控制血 液加水量、添加鹽量、加熱溫度、加熱時間、添加保水劑等外源性控制方法，這些方法或能在 一定程度上改變血豆腐的風味和質(zhì)構，但是改變的程度非常有限。某些研究從添加外源性 食用膠的方來改變血豆腐的質(zhì)構品質(zhì)，食用膠具有凝膠保水、增強分散體系的穩(wěn)定性以及 保護蛋白質(zhì)在高溫條件下過分變性的作用，但是這類血豆腐產(chǎn)品已經(jīng)在很大程度上失去了 血豆腐的天然口感，更多的是體現(xiàn)出了食用膠本身的凝膠口感，這類產(chǎn)品在市場已有銷售， 其市場表現(xiàn)并不良好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種豬血豆腐及其制備方法，能夠在保持血豆 腐天然口感的基礎上改良豬血豆腐質(zhì)構，使其口感能夠媲美甚至超過鴨血豆腐。
[0006] 為達到上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：
[0007] -種豬血豆腐，用于制備豬血豆腐的豬原血的血細胞濃度為0.68 X 1012~2.8 X 1012個/L;所述豬原血為新鮮豬血離心分離血清和血細胞漿后，將一部分血細胞漿與全部血 清混合，再加入與剩余的血細胞漿等體積的生理鹽水混合得到的豬血。
[0008] 進一步，所述豬血豆腐的原料中含有占新鮮豬血體積比為2.5 % -7.5 %的植物油。
[0009] 一種豬血豆腐的制備方法，包括以下步驟：
[0010] (1)采集新鮮豬血到裝有抗凝劑溶液的容器中，邊采集邊攪拌均勻；
[0011] (2)將步驟(1)得到的抗凝豬血于離心分離機中分離，分為血清和血細胞漿；
[0012] (3)取步驟(2)得到的血細胞漿體積總量的15 % -42 %與步驟(2)得到的全部血清 混合，攪拌均勻；
[0013] (4)量取與剩余的血細胞漿等體積的生理鹽水與步驟（3)得到的重新混合的豬血 充分混合攪拌均勻；
[0014] (5)將步驟(4)得到的豬血與氯化鈉溶液和凝固劑溶液混合均勻，經(jīng)過預凝固、凝 固和蒸煮，得到豬血豆腐。
[0015] 進一步，所述步驟(4)中，量取與剩余的血細胞漿等體積的生理鹽水，先往生理鹽 水中加入混合了乳化劑的植物油，在攪拌器中高速剪切乳化，形成乳化液，再將乳化液與步 驟(3)得到的重新混合的豬血充分混合攪拌均勻。
[0016] 進一步，所述步驟(4)中，植物油的用量與新鮮豬血的體積比為2.5%_7.5%，乳化 劑為大豆磷脂，大豆磷脂的用量與新鮮豬血的重量體積比為2.5-10g/L。
[0017] 進一步，所述步驟(4)中，高速剪切乳化時攪拌轉速為15000r/min，攪拌時間為20-30min〇
[0018] 進一步，所述步驟（1)中，抗凝劑為檸檬酸三鈉，檸檬酸三鈉的用量與新鮮豬血的 重量體積比為5g/L。
[0019] 進一步，所述步驟(2)中，離心分離機的分離因素為3000g(分離因素即離心加速 度/重力加速度的比值，單位為g)以上，分離時間為l〇-15min。
[0020] 進一步，所述步驟(5)中，氯化鈉的用量與新鮮豬血的重量體積比為30g/L，凝固劑 為氯化鎂和氯化鈣，氯化鎂的用量與新鮮豬血的重量體積比為1.25g/L，氯化鈣的用量與新 鮮豬血的重量體積比為1.5g/L，氯化鈉溶液和凝固劑溶液的體積之和與新鮮豬血的體積比 為1.5-2:1 〇
[0021] 進一步，所述步驟(5)中，靜置5-12min完成預凝固，再置于60°C水浴中保持20min 完成凝固，然后每分鐘2°C升溫至85°C，蒸煮55min。
[0022]本發(fā)明的有益效果在于：
[0023] 本發(fā)明通過控制豬原血的血細胞濃度在0.68X1012~2.8 X1012個/L(離心分離血 清和血細胞漿，將15 % -42 %的血細胞漿與血清混合，剩余的血細胞漿用同體積的生理鹽水 代替），同時通過乳化措施加入一定量的食用植物油(加入植物油時解決了油和水混合導致 油哈味的技術問題），顯著改善了豬血豆腐的質(zhì)構品質(zhì)，改善了豬血豆腐的細膩度、嫩度、多 汁性等感官指標，使本發(fā)明的豬血豆腐在保持血豆腐天然口感的基礎上口感顯著改善，使 其口感能夠媲美甚至超過鴨血豆腐。
【附圖說明】
[0024] 為了使本發(fā)明的目的、技術方案和有益效果更加清楚，本發(fā)明提供如下附圖進行 說明：
[0025] 圖1為實施例1的豬血豆腐的TPA測試圖；
[0026] 圖2為對比例1的傳統(tǒng)豬血豆腐的TPA測試圖；
[0027] 圖3為對比例2的添加食用膠的豬血豆腐的TPA測試圖；
[0028] 圖4為對比例3的市售鴨血豆腐的TPA測試圖；
[0029] 圖5為實施例1的豬血豆腐的剪切測試圖；
[0030] 圖6為對比例1的傳統(tǒng)豬血豆腐的剪切測試圖；
[0031 ]圖7為對比例2的添加食用膠的豬血豆腐的剪切測試圖；
[0032] 圖8為對比例3的市售鴨血豆腐的剪切測試圖；
[0033] 圖9為實施例1的豬血豆腐的穿刺測試圖；
[0034] 圖10為對比例1的傳統(tǒng)豬血豆腐的穿刺測試圖；
[0035] 圖11為對比例2的添加食用膠的豬血豆腐的穿刺測試圖；
[0036] 圖12為對比例3的市售鴨血豆腐的穿刺測試圖。
【具體實施方式】
[0037] 下面將結合附圖，對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。
[0038] 實施例1
[0039 ]實施例1的豬血豆腐的制備方法，包括以下步驟：
[0040] (1)采集8000mL新鮮豬血到裝有抗凝劑溶液(檸檬酸三鈉40g溶解于500mL水中制 得)的容器中，邊采集邊攪拌均勻；
[0041] (2)將步驟(1)得到的抗凝豬血于離心分離機中在3000g的分離因素下離心15min， 分為血清和血細胞漿；
[0042] (3)取步驟(2)得到的血細胞漿體積總量的15%與步驟（2)得到的全部血清混合， 攪拌均勻；
[0043] (4)量取與剩余的血細胞漿等體積的生理鹽水，先往生理鹽水中加入混合了 20g大 豆磷脂的植物油600mL，在攪拌器中高速剪切乳化，攪拌轉速為15000r/min，攪拌20min，形 成乳化液，再將乳化液與步驟(3)得到的重新混合的豬血充分混合攪拌均勻;利用常規(guī)的血 球計數(shù)法測定豬原血的血細胞個數(shù)，測得其血細胞濃度為0.69 X 1012個/L;
[0044] (5)稱取食鹽240g溶于8900mL水中配成氯化鈉溶液，稱取10g氯化鎂和12g氯化鈣 溶解于2000mL水中配成凝固劑溶液，將步驟(4)得到的豬血與氯化鈉溶液和凝固劑溶液混 合均勻，以塑料薄膜熱封口，靜置于室溫下lOmin完成預凝固，再置于60°C水浴中保持20min 完成凝固，然后每分鐘2°C升溫至85°C，蒸煮55min，冷卻，即得實施例1的豬血豆腐。
[0045] 實施例2
[0046] 實施例2的豬血豆腐的制備方法，包括以下步驟：
[0047] (1)采集8000mL新鮮豬血到裝有抗凝劑溶液(檸檬酸三鈉40g溶解于500mL水中制 得)的容器中，邊采集邊攪拌均勻；
[0048] (2)將步驟(1)得到的抗凝豬血于離心分離機中在3000g的分離因素下離心10min， 分為血清和血細胞漿；
[0049] (3)取步驟(2)得到的血細胞漿體積總量的25%與步驟（2)得到的全部血清混合， 攪拌均勻；
[0050] (4)量取與剩余的血細胞漿等體積的生理鹽水，先往生理鹽水中加入混合了 40g大 豆磷脂的植物油200mL，在攪拌器中高速剪切乳化，攪拌轉速為15000r/min，攪拌25min，形 成乳化液，再將乳化液與步驟(3)得到的重新混合的豬血充分混合攪拌均勻;利用常規(guī)的血 球計數(shù)法測定豬原血的血細胞個數(shù)，測得其血細胞濃度為1.25 X 1012個/L;
[0051 ] (5)稱取食鹽240g溶于8900mL水中配成氯化鈉溶液，稱取10g氯化鎂和12g氯化鈣 溶解于2000mL水中配成凝固劑溶液，將步驟(4)得到的豬血與氯化鈉溶液和凝固劑溶液混 合均勻，以塑料薄膜熱封口，靜置于室溫下lOmin完成預凝固，再置于60°C水浴中保持20min 完成凝固，然后每分鐘2°C升溫至85°C，蒸煮55min，冷卻，即得實施例2的豬血豆腐。
[0052] 實施例3
[0053]實施例3的豬血豆腐的制備方法，包括以下步驟：
[0054] (1)采集8000mL新鮮豬血到裝有抗凝劑溶液(檸檬酸三鈉40g溶解于500mL水中制 得)的容器中，邊采集邊攪拌均勻；
[0055] (2)將步驟(1)得到的抗凝豬血于離心分離機中在3000g的分離因素下離心15min， 分為血清和血細胞漿；
[0056] (3)取步驟(2)得到的血細胞漿體積總量的40%與步驟（2)得到的全部血