蜂蜜巖漿蛋糕的關鍵做法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及特色面點加工領域，尤其是一種蜂蜜巖漿蛋糕的關鍵做法。
【背景技術】
[0002]蛋糕，英文名Cake，是一種面食，是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調制、烘烤后制成一種像海綿的點心。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替)，液體(牛奶，水或果汁)，香精和發(fā)酵劑(例如酵母或者發(fā)酵粉)。
[0003]蛋糕制作過程當中的干性發(fā)泡，是取蛋白進行多次分階段不同速度進行攪拌，并且分步加入糖使其發(fā)泡。先用電動打蛋器轉至I檔(低速)攪拌，打散的蛋液，呈現(xiàn)粗大的氣泡(術語稱魚眼泡)此時加入細砂糖，將電動打蛋器轉至3檔(中速)開始攪打，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。再加入細砂糖。繼續(xù)開啟3檔(中速攪打)，蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態(tài)。此時稱為濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕。繼續(xù)添加細砂糖，繼續(xù)用3檔(中速攪打)攪拌，打蛋盆內的蛋液，可直立，一點都不會彎下來的狀態(tài)。此時就達到10分發(fā)狀態(tài)，也稱硬性發(fā)泡，做戚風蛋糕比較合適。蛋白打至10分發(fā)，烤制出來的蛋糕表面粗糙，干燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
[0004]本發(fā)明在制作蛋糕的過程中改良了蛋糕糊的發(fā)泡工藝，嚴格控制面點發(fā)酵的物理、化學反應。采取精準控制的蛋糕制作的時間、溫度，通過發(fā)泡工藝、制模整型、烘烤、冷藏、澆汁的步驟，完成巖漿蛋糕的特殊制作。通過改進蛋糕面點的制作方法與食材實現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，多種風味相融合，制作出外形美觀、風味獨特、營養(yǎng)均衡的面食，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，是本發(fā)明主要解決的問題。
[0005]

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明目的是要提供一種蜂蜜巖漿蛋糕及其關鍵做法。
[0007]本發(fā)明通過以下技術方案予以實現(xiàn):
蜂蜜巖漿蛋糕的關鍵做法，其特征在于:原料由以下重量份數(shù)的組分組成:
雞蛋150-180份(按I個雞蛋50-60份重量比描述)，蛋黃60份，糖粉15-20份，蜂蜜80-100份，低筋面粉30-50份;制作過程包括如下步驟:
A、制作蛋糕糊:
a.取蛋黃、全蛋、糖粉放入容器，用電動打蛋器中低檔速2-4分鐘，制成雞蛋糊；
b.用小火持續(xù)加熱蜂蜜至沸騰保持冒泡狀態(tài)2-3分鐘；
c.將蜂蜜與雞蛋糊均勻混合，用軟膠刮刀大力攪拌并震動去除攪拌過程中產生的氣泡； d.加入過篩的面粉，低速攪拌至面粉完全混合均勻；
B、模具整型:
將圓形蛋糕烤模內壁用黃油涂抹均勻，撒上面粉，輕輕敲擊移除多余的面粉;將面糊倒入模具中，輕震去除面糊中的氣泡，使?jié){料表面平整；
C、烘烤:
烤箱180攝氏度預熱30分鐘，放入蛋糕模具，烘烤的時間為12-15分鐘；出爐連同烤模在晾曬網(wǎng)上自然冷卻30-40分鐘，制成成品。
[0008]進一步的:步驟A中雞蛋糊取蛋黃60份、全蛋150份、糖粉18份混合配制獲得。
[0009]進一步的:步驟A中技術c保持電動打蛋器中高速攪拌，在雞蛋糊中心緩慢倒入蜂蜜持續(xù)攪拌，直至液體呈現(xiàn)發(fā)白并且變得厚重，此時體積膨脹為2倍，提起攪拌棒時雞蛋糊呈緩慢粘稠流淌狀態(tài)獲得。
[0010]進一步的:步驟C中烘烤時間標準:全程輕輕晃動烤模，觀察中間抖動狀況，確保蛋糕上部略微凝結，中部呈液態(tài)不凝固。
[0011]
本發(fā)明具有以下有益效果:
1、本發(fā)明制成的蛋糕取蛋黃、全蛋、糖粉共同發(fā)泡制成雞蛋糊，蜂蜜注入雞蛋糊的過程考究，決定了整體蛋糕的酥軟口感和甜度對比，合理的調配過程剔除了粉質顆粒和氣泡，使雞蛋糊、糖粉、蜂蜜、面粉獲得粘稠流淌、細膩融合的狀態(tài)，為巖漿蛋糕前期制作獲得優(yōu)質蛋糕糊。
[0012]2、本發(fā)明選用特色食材進行制作巖漿蛋糕的烘烤時間考究，準確判斷蛋糕烘烤時的熔融狀態(tài)是成功制作巖漿蛋糕的關鍵，制作完成后的巖漿蛋糕外圍固定成型，內部成漿狀流質，切割時內部的蜂蜜漿料可成液體流出，類似巖漿狀態(tài)，為成功的巖漿蛋糕。成品口感醇香酥滑，酣甜可口，造型獨具特色。本發(fā)明工藝操作鮮明獨特、便于控制加工條件、實現(xiàn)規(guī)?；a。
【具體實施方式】
[0013]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式并不局限于實施例表示的范圍。
[0014]實例中的原料來源說明:
糖粉:“純正糖粉”牌，食品級，購于鄭州市管城區(qū)廣源食化商行。
[0015]蜂蜜:“圣貝特”牌，購于圣貝特蜂業(yè)源頭廠家。
[0016]實施例1:
1、制作蛋糕糊:
取蛋黃3個、全蛋2個、糖粉15克放入容器，用電動打蛋器中低檔速2-4分鐘，制成雞蛋糊；用小火持續(xù)加熱蜂蜜80克至沸騰保持冒泡狀態(tài)2-3分鐘;保持電動打蛋器中高速攪拌，在雞蛋糊中心緩慢倒入蜂蜜持續(xù)攪拌，直至液體呈現(xiàn)發(fā)白并且變得厚重，此時體積膨脹為2倍，提起攪拌棒時雞蛋糊呈緩慢粘稠流淌狀態(tài)將蜂蜜與雞蛋糊均勻混合，用軟膠刮刀大力攪拌并震動去除攪拌過程中產生的氣泡;加入過篩的面粉35克，低速攪拌至面粉完全混合均勻。 2、模具整型:
將圓形蛋糕烤模內壁用黃油涂抹均勻，撒上面粉，輕輕敲擊移除多余的面粉;將面糊倒入模具中，輕震去除面糊中的氣泡，使?jié){料表面平整。
[0017]3、烘烤:
烤箱180攝氏度預熱30分鐘，放入蛋糕模具，烘烤的時間為12-15分鐘，全程輕輕晃動烤