提升超高壓殺菌效果的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設及水產(chǎn)品中食源性致病菌的殺菌技術(shù)，具體設及一種提升超高壓殺菌效 果的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 副溶血性弧菌和單核細胞增生性李斯特菌(簡稱單增李斯特菌)是水產(chǎn)品中兩種 重要的食源性致病菌，對食品品質(zhì)安全和人民生命財產(chǎn)安全提出了嚴重挑戰(zhàn)。在中國，副溶 血性弧菌是水產(chǎn)品中頭號食源性致病菌，由該菌引起的食物中毒事件數(shù)量居我國細菌性食 物中毒事件的首位，食用被該菌污染的水產(chǎn)品極易引起嚴重的急性胃腸炎和原發(fā)性敗血癥 等疾病，給公眾健康造成了極大的安全隱患。單增李斯特菌是常見的食源性致病菌。世界衛(wèi) 生組織將其列為20世紀90年代四大食源性病原菌之一。該菌是一種人畜共患病菌，可存在 于多種食品中，可在低溫、酸性、高鹽的環(huán)境中生長，人類被感染后可能導致胃腸炎、敗血 癥、腦膜炎、孕婦流產(chǎn)等。歐美國家曾多次發(fā)生由該菌引起的食物中毒，且死亡率達30% W 上。
[0003] 傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)雖然能保證食品在微生物方面的安全，但會破壞食品的營養(yǎng)成 分，影響其風味。非熱殺菌技術(shù)則能滿足消費者對食品安全與品質(zhì)的雙重要求，最為常見的 非熱殺菌技術(shù)有超高壓、電解水、福射和微波等。其中，超高壓殺菌技術(shù)是將食品物料放入 液體的壓力傳導介質(zhì)(通常是水、食用油、油與水的乳液）中，而液體介質(zhì)注入容器腔內(nèi)（如 圖1，其中，承壓框架1為整個超高壓儀器的支架;容器體2為超高壓處理過程中承載液體介 質(zhì)的容器;容器腔3為空腔體，在處理過程中被注滿液體介質(zhì)，而被處理的食品浸沒于液體 介質(zhì)中；上堵頭4為超高壓施壓裝置，處理過程中，通過上堵頭向下擠壓液體介質(zhì)，壓力通過 介質(zhì)傳遞給被處理食品，從而達到殺菌目的），并在100~1000 M化壓力下處理一段時間使之 達到滅菌要求，同時可最大限度地維持食品原有味道和營養(yǎng)價值，該技術(shù)已在食品工業(yè)中 得到了廣泛的應用，可有效地保證食品安全與品質(zhì)。而酸性電解水則被視為一種環(huán)境友好 型的殺菌劑，具有低pH值、高氧化還原電位(ORP)和一定的有效氯(ACC)等特點，可用于殺滅 多種食源性致病微生物?；谏鲜鰧λ嵝噪娊馑难芯?，現(xiàn)有技術(shù)中常將酸性電解水作為 一種殺菌劑用于食品原料的清洗，進而減少食品原料中的食源性微生物。
[0004] 研究表明，在食品加工過程中采取可靠的殺菌技術(shù)殺滅食品中致病菌可顯著降低 其風險，因此，研發(fā)一種新型殺菌技術(shù)對保護水產(chǎn)品安全，降低食源性患病風險，維護公共 衛(wèi)生健康具有至關(guān)重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種提升超高壓殺菌效果 的方法。本發(fā)明創(chuàng)新地將酸性電解水作為一種新的壓力傳導介質(zhì)用于超高壓技術(shù)，構(gòu)建了 一種全新的殺菌技術(shù)，W服務于食品工業(yè);為降低致病菌的患病風險，維護公共衛(wèi)生提供強 有力的技術(shù)支持。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過W下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
[0007] 本發(fā)明設及一種提升超高壓殺菌效果的方法，所述方法包括W酸性電解水為超高 壓液體介質(zhì)，對水產(chǎn)品進行超高壓殺菌處理。
[000引優(yōu)選的，所述酸性電解水的抑值范圍為2.28~2.39,氧化還原電位范圍為1077~ 1168mV，有效氯含量范圍為36~73mg/L。
[0009] 優(yōu)選的，所述酸性電解水是通過將含O.lwt%~0.2wt%化Cl的去離子水電解5~ 15min制備而得。
[0010] 優(yōu)選的，所述酸性電解水是通過將含〇.15wt%化Cl的去離子水電解15min制備而 得。
[0011] 優(yōu)選的，所述超高壓殺菌處理的壓力為200~400MPa。
[0012] 優(yōu)選的，所述超高壓殺菌處理的時間為5~15min。
[0013] 優(yōu)選的，所述水產(chǎn)品包括南美白對郵、牡頗或魚。
[0014] 優(yōu)選的，所述超高壓殺菌處理前還包括對水產(chǎn)品進行前處理的步驟。
[0015] 優(yōu)選的，所述前處理為紫外福照10~30min。經(jīng)過該前處理，可進一步提升升超高 壓殺菌效果。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0017] 1)本發(fā)明的酸性電解水結(jié)合超高壓技術(shù)在200、300和400MPa壓力下最多分別能減 少副溶血性弧菌量為3.32、4.56和6. OSLog CFU/g;比單純超高壓技術(shù)對副溶血性弧菌(革 蘭氏陰性細菌)的殺滅效率有明顯的增強效果；
[0018] 2)本發(fā)明的酸性電解水結(jié)合超高壓技術(shù)處理對郵仁中單增李斯特菌的殺菌能力 均顯著高于單純超高壓殺菌技術(shù)；
[0019] 3)本發(fā)明的酸性電解水結(jié)合超高壓技術(shù)處理在200、300和400M化下分別可降低 1.47 ±0.05，4.33 ±0.11和5.66 ±0.06Log C即/g郵仁中自然污染微生物;與單純超高壓技 術(shù)相比，酸性電解水結(jié)合超高壓技術(shù)處理能顯著(p<〇.05)減少總微生物群落；
[0020] 4)本發(fā)明的酸性電解水結(jié)合超高壓技術(shù)處理對自然污染微生物量高達化Og CFU/ g的水產(chǎn)品同樣具有顯著地殺菌效果。
【附圖說明】
[0021] 圖1為超高壓設備結(jié)構(gòu)示意圖，其中，1為承壓框架，2為容器體，3為容器腔，4為上 堵頭；
[0022] 圖2為不同方式處理后副溶血性弧菌失活情況示意圖。
【具體實施方式】
[0023] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細說明。W下實施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù)人員 進一步理解本發(fā)明，但不W任何形式限制本發(fā)明。應當指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員 來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可W做出若干調(diào)整和改進。運些都屬于本發(fā)明的保 護范圍。
[0024] 實施例
[0025] 本實施例設及一種提升超高壓殺菌效果的方法，具體如下：
[0026] I.材料與方法
[0027] 1.1材料及菌種
[0028] 鮮活的南美白對郵市售；副溶血性弧菌ATCC 17802、ATCC 33847和單增李斯特菌 ATCC 19115、ATCC 19116購自中國科學院微生物研究所。
[0029] 1.2培養(yǎng)基、試劑與儀器
[0030] 膜蛋白酶大豆肉湯(TSB)、TCBS培養(yǎng)基、PALCAM培養(yǎng)基、膜蛋白腺大豆瓊脂培養(yǎng)基 (TSA)北京陸橋技術(shù)有限公司;NaCl等化學試劑均為分析純。
[0031 ] P扣則定儀、ORP測定儀梅特勒-托利多儀器(上海）有限公司；FW-200型強AEW生成 器、RC-3F型高質(zhì)量濃度有效氯測定儀(測量范圍：0~300mg/L，分辨率：Img/L)日本Amano公 司;HPP丄2-600/2超高壓設備天津市華泰森森生物工程技術(shù)有限公司；BagMixer400VW型拍 打式均質(zhì)器(時間范圍：10~360s或連續(xù)運轉(zhuǎn)，可變速率:6~9次/s擠壓)法國Interscience 公司;9272隔水式恒溫培養(yǎng)箱上海一恒科技有限公司。
[0032] 1.3 方法
[0033] 1.3.1菌液的制備
[0034] 副溶血性弧菌培養(yǎng)條件:取-80°C保存下甘油管中菌種液劃線接種于TCBS平板，挑 取單菌落于10血TSB(3%化Cl，pH8.0)試管中，在37°C轉(zhuǎn)速為18化/min的搖床中培養(yǎng)18h， 獲得穩(wěn)定初期的菌體培養(yǎng)液。將等量的每株副溶血性弧菌培養(yǎng)液混合于離屯、管中，離屯、 10min(25°C，3000g)，用PBS緩沖溶液對菌體進行重懸，調(diào)整菌體濃度為約化Og CFU/mL。將 混合菌株懸液添加到500ml 2.5%NaCl溶液中，獲得副溶血性弧菌菌體懸浮液。
[0035] 單增李斯特菌培養(yǎng)條件:取-8(TC保存下甘油管中菌種液劃線接種于PALCAM平板， 挑取