一種大閘蟹風(fēng)味白發(fā)糕的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工制備領(lǐng)域，設(shè)及一種大閩蟹風(fēng)味白發(fā)糕的制備方法及其產(chǎn) 品。
【背景技術(shù)】：
[0002] 龍游發(fā)糕，浙江省龍游縣漢族糕類特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，其花色品種多樣，按 口味分，有白糕、絲糕，青糕，桂花糕、核桃糕、紅要糕、大栗糕等;按主要原料分，可分為純懦 米糕和混合米糕。龍游發(fā)糕制作工藝獨(dú)特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細(xì)似針、聞之鮮 香撲鼻、食之甜而不膩、懦而不粘。其最大的特色是在制作過程中加入適量懦米酒發(fā)酵而 成，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。不適合糖尿病患者多食用。烹任方式:煎，蒸。
[0003] 龍游發(fā)糕中重要的原料成分為肥豬肉，其W厚腰、色潔白為上，先剔除油脂中瘦 肉、皮筋等不能使用部分，后先切成條狀，再經(jīng)絞肉機(jī)絞細(xì)，通過添加肥豬肉為產(chǎn)品提供良 好的感官及色澤，同樣因?yàn)槠淇诟刑鹉?，不適多食。
[0004] 大閩蟹學(xué)名中華絨馨蟹，其味美且營養(yǎng)豐富，歷來被視為上品。每100克河蟹食用 部分含蛋白質(zhì)14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，還含有維生素 A、核黃素、煙酸，其營 養(yǎng)成分超過一般魚類的營養(yǎng)水平。
[0005] 傳統(tǒng)龍游發(fā)糕的工藝控制包括：
[0006] 絞肥肉：先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成條狀，再經(jīng)絞肉機(jī)絞 細(xì)。
[0007] 水浸:將大米倒入干凈水池內(nèi)，秋冬季用用符合GB 5749-1985飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的 自來水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同時做到每天換水。
[000引淋洗:用符合GB 5749-1985飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水沖淋，不能有巧水異味。
[0009] 磨粉:把梗米、懦米用磨粉機(jī)磨成細(xì)漿或細(xì)粉。
[0010] 脫水:細(xì)漿用140粉袋進(jìn)行脫水，使粉含水率15 %左右。
[001。攬拌:將梗米粉、豬油、白糖、酒醋按配方要求混合，攬拌成漿糊狀。
[0012] 灌籠:根據(jù)發(fā)糕規(guī)格大小，用容器將拌好原料裝入蒸籠。
[0013] 發(fā)酵:冬季氣溫低時，將灌好原料的蒸籠疊放在蒸汽灶上加熱3至4分鐘，進(jìn)行拖酵 (其它季節(jié)不需拖酵）。蒸籠進(jìn)入溫房發(fā)酵，使發(fā)糕料出現(xiàn)細(xì)密針孔。
[0014] 汽蒸：W化g/cm2標(biāo)準(zhǔn)開蒸汽45分鐘。
[0015] 修剪:剪去高于糕面的糕篡，使之整齊美觀。
[0016] 真空包裝:按不同規(guī)格，把發(fā)糕裝入食品專用真空袋中（尼龍復(fù)膜蒸煮袋，膜厚8絲 社)。
[0017] 殺菌:邸式殺菌鍋負(fù)壓式殺菌法，開蒸汽103°C，保持5分鐘；己氏殺菌法，開蒸汽升 溫（1.2至1.4kg/cm2)，上汽后保持6至8分鐘。
[0018] 冷卻:將經(jīng)殺菌處理后的發(fā)糕攤放在冷卻架上冷卻至常溫。
[0019] 檢驗(yàn):要求發(fā)糕外觀整齊美觀、不漏氣、重量及徑長高度偏差在允許范圍內(nèi)。
[0020] 裝箱:把質(zhì)量合格的產(chǎn)品按規(guī)定數(shù)量裝入箱中。
[0021] 入庫:進(jìn)入5°C至1 (TC恒溫庫。
[0022] CN101756079A公布了一種米發(fā)糕及其制備方法:原料包括有大米、水、老酵母、食 用堿、白糖;制備步驟包括:將大米洗凈，然后加入清水浸泡，浸泡時間大于5個小時;浸泡結(jié) 束后，濾去多余水;將米放入磨漿機(jī)的米斗中，根據(jù)比例開始加入水，加水后1-2分鐘開動磨 漿機(jī)，將大米和水磨成米漿;在米漿中加入配比的老酵母，攬拌均勻后，通過磨漿機(jī)再磨一 次攬拌有老酵母后的米漿;將二次磨后的米漿放入容器，并蓋上蓋，將整個容器放置在裝有 60°C的溫水的鍋上，用小火加熱=小時;關(guān)火后，靜置=個小時發(fā)酵;在發(fā)酵好的米漿中加 入堿和白糖，并攬拌均勻;沸水蒸20分鐘，出籠驚涼后即可。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0023] 本發(fā)明的目的是W傳統(tǒng)龍游發(fā)糕的制備工藝為基礎(chǔ)，將龍游發(fā)糕制備原料中的肥 豬肉替換成大閩蟹蟹肉，并且改進(jìn)其工藝配方，克服龍游發(fā)糕脂肪含量偏高，食用后易因?yàn)?甜膩引起人體不適的問題，制備得到一種具有濃郁大閩蟹風(fēng)味、感官品質(zhì)優(yōu)良，同時具有良 好的保健功效的大閩蟹風(fēng)味白米糕。
[0024] 本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0025] -種大閩蟹風(fēng)味白發(fā)糕的制備方法，包括W下步驟：
[00%]第一步:制備大閩蟹蟹肉漿：
[0027] 收集新鮮大閩蟹蟹肉后剎碎、打漿；
[0028] 向大閩蟹蟹肉打漿液中添加木瓜蛋白酶在恒溫水浴條件下酶解作用3-5個小時后 沸水浴攬拌加熱10-15分鐘得到大閩蟹蟹肉漿；
[0029] 第二步:復(fù)配、發(fā)酵：
[0030] 將懦米粉與米粉按照重量比4-5:1混合得到混合米粉；
[0031] 將混合米粉、白砂糖、大閩蟹蟹肉漿、米酒糟按照重量比4-5:1:2-3:1混合均勻后 35-37°C溫度發(fā)酵1-2個小時。
[0032] 優(yōu)選的，所述第一步中新鮮大閩蟹蟹肉是指新鮮大閩蟹活體剝開后去除蟹內(nèi)臟、 蟹觸不可食部分，去除蟹膏或者蟹黃后得到的軟體可食蟹肉部分。
[0033] 優(yōu)選的，所述第一步中將新鮮大閩蟹蟹肉剎碎后添加新鮮蟹肉重量3-5倍蒸饋水 打漿。
[0034] 優(yōu)選的，所述第一步中木瓜蛋白酶的添加量為0.3-0.5%。
[0035] 優(yōu)選的，所述第二步中將懦米粉與米粉按照重量比4:1混合得到混合米粉。
[0036] 優(yōu)選的，所述第二步中米酒糟為米酒連同酒糟，其酒精度含量0.5-0.6%，蛋白質(zhì) 含量為2.2-2.4%。
[0037] 優(yōu)選的，所述第二步中將混合米粉、白砂糖、大閩蟹蟹肉漿、米酒糟按照重量比4-5:1:2:1混合。
[0038] 上述制備方法制備得到的大閩蟹風(fēng)味白發(fā)糕產(chǎn)品也是本發(fā)明要求保護(hù)的內(nèi)容。
[0039] 本發(fā)明在龍游發(fā)糕制備工藝的基礎(chǔ)上上做了改進(jìn)，將傳統(tǒng)絞肥肉工藝改成制備大 閩蟹蟹肉漿，并且將其復(fù)配及發(fā)酵過程工藝做了改進(jìn)。
[0040] 2007年，為保護(hù)原產(chǎn)地產(chǎn)品品牌，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，將龍游發(fā)糕列入地理標(biāo) 志產(chǎn)品保護(hù)范圍，同時對其制備加工的質(zhì)量技術(shù)要求做了規(guī)定：
[OOW (-）原輔材料
[0042] 1、大米:符合GB 1354-1986的一級標(biāo)準(zhǔn)。
[0043] 2、白砂糖:符合GB 317-1998的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
[0044] 3、肥豬肉：來自金華市、衝州市兩地，并經(jīng)來源地動物檢驗(yàn)檢疫主管部口檢驗(yàn)檢疫 合格，厚腰、色潔白。
[0045] 4、酒釀:用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的米酒曲按龍游米酒制作工藝釀制。
[0046] 5、水:質(zhì)量符合GB 5749-1985生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來水。要求抑值6.5至7.2mg/L， 鐵 < 0.2mg/L，硬度含 1 OOmg/L。
[0047] 6、糕篡:選擇當(dāng)?shù)睾０?00米W上的龍南山區(qū)，時間在每年的6至8月間采摘。采摘 的糕篡符合質(zhì)地柔軟，無蟲傷、卷曲，無公害的要求。
[004引（S)質(zhì)量特色
[0049] 1、感官特色:色澤呈乳白色，清香純正，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)感松軟，切面有細(xì)密針眼孔且 分布均勻，有酒香味，口感細(xì)膩，甜度適中。
[(K)加]2、理化指標(biāo)：脂肪>3%，總糖> 15%。
[0051] 本發(fā)明將龍游發(fā)糕制備原料中的肥豬肉替換成大閩蟹蟹肉，并且改進(jìn)其工藝配 方，其脂肪含量顯著降低，但是其感官特色保持基本一致。
[0052] 本發(fā)明的有益效果：
[0053] 1.本發(fā)明將龍游發(fā)糕制備原料中的肥豬肉替換成大閩蟹蟹肉，并且改進(jìn)其工藝配 方，制備得到的產(chǎn)品具有濃郁的大閩蟹風(fēng)味口感，降低了發(fā)糕成品脂肪含量，提高了發(fā)糕產(chǎn) 品的氨基酸及礦物質(zhì)含量成分。
[0054] 2.本發(fā)明基本保持了原龍游發(fā)糕的制備工藝，基本保持了龍游發(fā)糕色澤呈乳白 色，清香純正，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)感松軟，切面有細(xì)密針眼孔且分布均勻，有酒香味，口感細(xì)膩，甜 度適中的良好感官特色。
[0055] 3.本發(fā)明減少脂肪含量，緩解因因食入而引起甜膩腹脹的不良感受，拓寬其市場 推廣價值，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益。
[0056] 4.本發(fā)明豐富了發(fā)糕市場產(chǎn)品的多樣化。
【附圖說明】：
[0057] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：
[005引圖1為本發(fā)明方法制備工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】：
[0059] 下面對本發(fā)明的實(shí)施例做詳細(xì)的說明，本實(shí)施例在W發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行 實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí) 施例。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方案，通常按照常規(guī)條件或者制造商所建議的條件 頭施。
[0060] 本發(fā)明是將大閩蟹蟹肉收集后剎碎、打漿，添加木瓜蛋白酶酶解后加熱滅酶得到 大閩蟹蟹肉肉漿;將懦米粉與米粉按照重量比混合后得到混合米粉，將混合米粉、大閩蟹蟹 肉漿、白砂糖及米酒糟按照重量比混合發(fā)酵后按照龍游發(fā)糕制備工藝的其他步驟繼續(xù)加 工，得到成品。
[0061 ]實(shí)施例一
[0062] -種大閩蟹風(fēng)味白發(fā)糕的制備方法，包括W下步驟：
[0063] 第一步:制備大閩蟹蟹肉漿：
[0064] 收集新鮮大閩蟹蟹肉后剎碎、填加新鮮蟹肉重量3倍蒸饋水打漿；
[0065] 向大閩蟹蟹肉打漿液中添加木瓜蛋白酶(添加量為0.3%)在恒溫水浴條件下酶解 作用3個小時后沸水浴攬拌加熱10分鐘得到大閩蟹蟹肉漿；
[0066] 第二步:復(fù)配、發(fā)酵：
[0067] 將懦米粉與米粉按照重量比4:1混合得到混合米粉；
[0068] 將混合米粉、白砂糖、大閩蟹蟹肉漿、米酒糟按照重量比4:1:2:1混合均勻后35°C 溫度發(fā)酵1個小時。
[0069] 實(shí)施例二
[0070] -種大閩蟹風(fēng)味白發(fā)糕的制備方法，包括W下步驟：
[0071 ]第一步:制備大閩蟹蟹肉漿：
[0072] 收集新鮮大閩蟹蟹肉后剎碎、填加新鮮蟹肉重量5倍蒸饋水打漿；
[0073] 向大閩蟹蟹肉打漿液中添加木瓜蛋白酶(添加量為0.5%)在恒溫水浴條件下酶解 作用5個小時后沸水浴攬拌加熱15分鐘得到大閩蟹蟹肉漿；<