一種可冷凍儲(chǔ)運(yùn)微波即食的帶骨燒肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種工業(yè)生產(chǎn)型帶骨燒肉制品及其工業(yè)制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的帶骨燒肉多為家庭制作、飯店后廚或是大工業(yè)食品工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品。工業(yè)化即時(shí)的帶骨燒肉制法為使用家庭燒鍋和炒鍋制作或者使用夾層鍋用蒸汽制作再使用高溫殺菌罐高溫殺菌而成。而工業(yè)化的帶骨燒肉經(jīng)過高溫后有特有的“高溫臭”，口味、外觀、形狀都很差，缺少了傳統(tǒng)家庭制作出來的帶骨燒肉的風(fēng)味，并不被人們喜歡。而如果不采用高溫殺菌，則很難保證制品的貨架期，保質(zhì)期過短，甚至從出廠到銷售點(diǎn)的運(yùn)輸途中就變質(zhì)，很容易出現(xiàn)食品事故。因此，現(xiàn)在工業(yè)化帶骨燒肉制品一直長(zhǎng)期處理低迷狀態(tài)，無法打開市場(chǎng)，急需一種既可以無需高溫殺菌以保證帶骨燒肉傳統(tǒng)風(fēng)味又能保證貨架期的即時(shí)帶骨燒肉制品的制備工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提出了一種不含防腐劑且可長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)存運(yùn)輸微波即食的帶骨燒肉制品，該帶骨燒肉加熱后即可食用，肉質(zhì)香濃、味美，保持了我國(guó)傳統(tǒng)帶骨燒肉的色、香、味、形；
本發(fā)明的另一目的上述不含防腐劑且可長(zhǎng)期冷凍儲(chǔ)存運(yùn)輸微波即食的帶骨燒肉制品的制備工藝，本發(fā)明工藝無需高溫殺菌，操作簡(jiǎn)單，成本低。
[0004]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來具體實(shí)現(xiàn):
一種可冷凍儲(chǔ)運(yùn)微波即食的帶骨燒肉，其原材料的配方由主料和輔助料組成，所述主料采用帶皮帶骨豬五花肉，以主料總質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量百分比計(jì)，所述輔料包括如下組分:
凈水 80%-90%、黃酒 73%-85%、鮮姜 2.5%_5.0%、鮮蔥 4.0%_8.0%、白糖 7.5%_9.0%、八角 0.20%-0.5%、番茄沙司 1.0%-2.0%、醬油12%-25%、蠔油0.2%-1.5%、食用油 3.5%-7.0%、雞精 0.2%-2.2%ο
[0005]作為優(yōu)選方案，上述的可冷凍儲(chǔ)運(yùn)微波即食的帶骨燒肉，以主料總質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量百分比計(jì)，所述輔料包括如下組分:
凈水 85%-88%、黃酒 77%-82%、鮮姜 3.0%_4.0%、鮮蔥 5.5%_6.3%、白糖 8.5%_9.0%、八角0.21%-0.30%、番茄沙司 1.2%-1.7%、醬油 16%-22%、蠔油0.7%-1.1%、食用油 5.0%-5.8%、雞精 1.2%-1.9%o
[0006]作為最佳方案，上述的可冷凍儲(chǔ)運(yùn)微波即食的帶骨燒肉，以主料總質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量百分比計(jì)，所述輔料包括如下組分:
凈水86.3%、黃酒80.0%、鮮姜3.5%、鮮蔥6.0%、白糖8.8%、八角0.25%、番茄沙司1.5%、醬油20%、蠔油1.0%、食用油5.5%、雞精1.5%ο
[0007]優(yōu)選的，所述食用油采用花生油或大豆植物油。也可以用其它植物油或者植物調(diào)合油代替。優(yōu)選的，所述主料選取飼養(yǎng)8月以上的豬的帶皮五花肉或帶皮腿肉。
[0008]上述的可冷凍儲(chǔ)運(yùn)微波即食的帶骨燒肉的制備方法，其工藝流程為:原料帶骨豬五花肉—整理修割—熱水焯鍋—底油炒制—加入輔料—沸水煮制—文火收汁—出鍋冷卻—速冷—貼體包裝—速凍。
[0009]優(yōu)選的，具體包括如下工藝步驟:
1)主料處理
將豬肉上的多余脂肪、腺體去除，順排骨連同豬皮切成肉塊;把肉塊放入沸水中焯煮，撈出瀝水；
2)炒制
鍋中加入食用油作為底油燒熱，加入焯好的帶皮帶骨五花豬肉、加入鮮蔥、鮮姜、八角炒制，再加入凈水、黃酒、番茄沙司、蠔油、醬油、白糖、雞精，燒開鍋煮制30-45分鐘后，再用文火煮制3.5-4.0個(gè)小時(shí)，然后把多余的湯汁收至濃郁；
3)后處理
將燒好的帶骨燒肉出鍋冷卻至室溫后，轉(zhuǎn)入速冷機(jī)中冷卻;再進(jìn)行拉伸貼體真空包裝，包裝好的產(chǎn)品再進(jìn)行速凍，即可。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟I)中，切成的肉塊大小為7X 3cmO
[0011]優(yōu)選的，所述步驟I)中，所述焯煮的時(shí)間為5分鐘即可。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟3)中，速冷機(jī)中冷卻時(shí)，30分鐘內(nèi)將食物中心冷卻至8_10°C ; 優(yōu)選的，所述步驟3)中，速凍時(shí)，速凍40-60分鐘至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-35—30 °C ； 優(yōu)選的，所述步驟3)中，所述拉伸貼體真空包裝采用UMLA公司拉伸貼體真空包裝機(jī)完成。
[0013]速凍好的產(chǎn)品在零下-18°C條件下貯存、保存;銷售時(shí)采用冷凍運(yùn)輸方式。
[0014]本發(fā)明帶骨燒肉制品，通過對(duì)配方的精益調(diào)配，保證我國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典菜肴的色、香、味、形，同時(shí)，通過一套自創(chuàng)的工藝流程和方法，不僅不破壞產(chǎn)品的風(fēng)味，還使產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng)了二年甚至更長(zhǎng)。本發(fā)明工藝擺脫了高溫殺菌的工序，使菜肴的風(fēng)味不被工業(yè)化的生產(chǎn)影響，無“高溫臭”，有利于保持燒熟后的肉質(zhì)的口味不變。進(jìn)一步的，本發(fā)明將燒熟的帶骨燒肉采用兩步速冷，先速冷機(jī)中快速降溫，貼體真空包裝后又速凍，使肉質(zhì)的風(fēng)味在短時(shí)間內(nèi)被保留住，并且給細(xì)菌不留生存環(huán)境，使保質(zhì)期較傳統(tǒng)高溫殺菌工藝的產(chǎn)品的保質(zhì)期得到了有效的延長(zhǎng)。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)具體體現(xiàn)在以下幾點(diǎn):
1、本發(fā)明即食帶骨燒肉解決了家庭制作的勞動(dòng)繁瑣、制作時(shí)間長(zhǎng)的缺點(diǎn)，而且保持原有帶骨燒肉制作的傳統(tǒng)做法。
[0016]2、本發(fā)明的這種帶骨燒肉可以完全保持傳統(tǒng)帶骨燒肉的色、香、味、形的特點(diǎn)；
3、本發(fā)明的帶骨燒肉可以達(dá)到兩年甚至更長(zhǎng)的儲(chǔ)存，產(chǎn)品在食用時(shí)可以達(dá)到99%的復(fù)原性；
4、本發(fā)明帶骨燒肉食用方便簡(jiǎn)單，只需要在微波爐里強(qiáng)火(或高火)加熱2分鐘或帶屜蒸鍋中蒸煮10-15分鐘便可食用；
5、本發(fā)明帶骨燒肉可以做到長(zhǎng)距離的運(yùn)輸，方便出口，把我國(guó)傳統(tǒng)的美食以冷凍的方式出口到國(guó)外，產(chǎn)品完全可以達(dá)到色、香、味、形的統(tǒng)一，有利把國(guó)粹美食普及到全世界。
【具體實(shí)施方式】
[0017]首先需要指出，本發(fā)明的實(shí)施例僅僅公開幾個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式，不應(yīng)該理解成對(duì)本發(fā)明實(shí)施的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍仍以權(quán)利要求書所公開的內(nèi)容為準(zhǔn)。
[0018]實(shí)施例1:
一種可冷凍儲(chǔ)運(yùn)微波即食的帶骨燒肉，其原材料的配方由主料和輔助料組成，所述主料采用帶皮帶骨豬五花肉，以主料總質(zhì)量為基數(shù)，按質(zhì)量百分比計(jì)，所述輔料包括如下組分:
凈水86.3%、黃酒80.0%、鮮姜3.5%、鮮蔥6.0%、白糖8.8%、八角0.25%、番茄沙司1.5%、醬油20%、蠔油1.0%、食用油5.5%、雞精1.5%ο
[0019]所述食用油優(yōu)選采用花生油或大豆油，也可以用其它植物油或者植物調(diào)和油代替。所述豬肉最好選取飼養(yǎng)8月以上的豬的帶皮帶骨五花肉。
[0020]上述的可冷凍儲(chǔ)運(yùn)微波即食的帶骨燒肉的制備方法，其工藝流程為:原料帶骨豬五花肉—整理修割—熱水焯鍋—底油炒制—加入輔料—沸水煮制—文火收汁—出鍋冷卻—速冷—貼體包裝—速凍。具體包括如下工藝步驟:
1)主料處理
將豬肉上的多余脂肪、腺體去除，切成大小為7 X 3cm的肉塊;把肉塊放入沸水中焯煮5分鐘左右，撈出瀝水；
2)燒制
鍋中加入食油作為底油燒熱，加入焯好