乳酸鈉、0.0012質(zhì)量份山梨酸鉀和0.028質(zhì)量份雙乙酸鈉，充分溶解于3質(zhì)量份的冷開(kāi)水中；將復(fù)合抗菌保鮮液浸涂到步驟(4)中煮制后的豬肘表面，瀝干，得到鹵豬肘，然后真空包裝并封口；
[0045](6)殺菌:將包裝后的鹵豬肘于微波爐內(nèi)進(jìn)行滅菌(微波功率600W，加熱lmin，反壓壓力160Kpa)，然后繼續(xù)巴氏殺菌(88°C滅菌20min)，冷卻至室溫，即為成品。
[0046]實(shí)施例2
[0047](I)原料揀選、清洗及修整:使用新鮮豬肘，去毛后洗去血漬等污漬，瀝干待用。根據(jù)產(chǎn)品需要，可劈半或斬成更小的肉塊；
[0048](2)腌制:取步驟(I)中處理后的豬肘10質(zhì)量份放入配制好的腌制液中，確保腌制液能完全浸沒(méi)豬肘，然后進(jìn)行真空脈沖式腌制:在真空度為0.085MPa、溫度10°C下浸泡45min，恢復(fù)常壓后浸泡20min，重復(fù)循環(huán)4次；
[0049]腌制液配方如下:白砂糖0.4質(zhì)量份、食鹽0.7質(zhì)量份、味精0.04質(zhì)量份、多聚磷酸鈉0.072質(zhì)量份、異抗壞血酸鈉0.0055質(zhì)量份、煙酰胺0.0045質(zhì)量份、亞硝酸鈉0.0018質(zhì)量份和茶多酚0.0025質(zhì)量份，水補(bǔ)足12質(zhì)量份，攪拌使上述配料充分溶解；
[0050](3)飛水熱燙:將步驟(2)中腌制后的豬肘在沸水中煮制90s，取出后用冰水冷卻，瀝干待用；
[0051 ] (4)煮制:取15質(zhì)量份清水，煮沸后加入花椒0.018質(zhì)量份、八角0.008質(zhì)量份、桂皮
0.009質(zhì)量份、小茴香0.0095質(zhì)量份、丁香0.002質(zhì)量份和草果0.0025質(zhì)量份，熬制20min ；隨后加入生姜0.3質(zhì)量份、蔥0.2質(zhì)量份、辣椒0.4質(zhì)量份、食鹽0.55質(zhì)量份和白糖0.18質(zhì)量份、味精0.035質(zhì)量份，充分?jǐn)嚢枋狗稚⒒蛉芙?然后，加入步驟(3)中熱燙后的豬肘，于95°C下煮制60min，每30min翻動(dòng)一次，豬肘取出后瀝干冷卻；
[0052](5)浸涂復(fù)合抗菌保鮮液:取0.01質(zhì)量份乳酸鏈球菌素、0.0085質(zhì)量份溶菌酶、0.1質(zhì)量份乳酸鈉、0.0022質(zhì)量份山梨酸鉀和0.015雙乙酸鈉，充分溶解于3質(zhì)量份的冷開(kāi)水中；將復(fù)合抗菌保鮮液浸涂到步驟(4)中煮制后的豬肘表面，瀝干，得到鹵豬肘，然后真空包裝并封口；
[0053](6)殺菌:將包裝后的鹵豬肘于微波爐內(nèi)進(jìn)行滅菌(微波功率450W，加熱4min，反壓壓力150Kpa)，然后繼續(xù)巴氏殺菌(85°C滅菌30min)，冷卻至室溫，即為成品。
[0054]實(shí)施例3
[0055](I)原料揀選、清洗及修整:將冷凍豬肘用流水解凍，去毛后洗去血漬等污漬，瀝干、劈半待用；
[0056](2)腌制:取步驟(I)中處理后的豬肘10質(zhì)量份放入配制好的腌制液中，確保腌制液能完全浸沒(méi)豬肘，然后進(jìn)行真空脈沖式腌制:在真空度為0.09MPa、溫度8 °C下浸泡50min，恢復(fù)常壓后浸泡25min，重復(fù)循環(huán)3次；
[0057]腌制液配方如下:白砂糖0.25質(zhì)量份、食鹽0.9質(zhì)量份、味精0.032質(zhì)量份、多聚磷酸鈉0.12質(zhì)量份、異抗壞血酸鈉0.0045質(zhì)量份、煙酰胺0.005質(zhì)量份、亞硝酸鈉0.0015質(zhì)量份和茶多酚0.003質(zhì)量份，水補(bǔ)足12質(zhì)量份，攪拌使上述配料充分溶解；
[0058](3)飛水熱燙:將步驟(2)中腌制后的豬肘在沸水中煮制70s，取出后用冰水冷卻，瀝干待用；
[0059](4)煮制:取15質(zhì)量份清水，煮沸后加入花椒0.015質(zhì)量份、八角0.021質(zhì)量份、桂皮
0.008質(zhì)量份、小茴香0.008質(zhì)量份、丁香0.003質(zhì)量份和草果0.0035質(zhì)量份，熬制30min ；隨后加入生姜0.25質(zhì)量份、蔥0.23質(zhì)量份、辣椒0.2質(zhì)量份、食鹽0.45質(zhì)量份、白糖0.25質(zhì)量份和味精0.045質(zhì)量份，充分?jǐn)嚢枋狗稚⒒蛉芙?然后，加入步驟(3)中熱燙后的豬肘，于90°C下煮制70min，每30min翻動(dòng)一次，豬肘取出后瀝干冷卻；
[0060](5)浸涂復(fù)合抗菌保鮮液:取0.015質(zhì)量份乳酸鏈球菌素、0.0075質(zhì)量份溶菌酶、0.085質(zhì)量份乳酸鈉、0.0015質(zhì)量份山梨酸鉀和0.02質(zhì)量份雙乙酸鈉，充分溶解于3質(zhì)量份的冷開(kāi)水中；將復(fù)合抗菌保鮮液浸涂到步驟(4)中煮制后的豬肘表面，瀝干，得到鹵豬肘，然后真空包裝并封口；
[0061 ] (6)殺菌:將包裝后的鹵豬肘于微波爐內(nèi)進(jìn)行滅菌(微波功率500W，加熱3min，反壓壓力180Kpa)，然后繼續(xù)巴氏殺菌(80°C滅菌45min)，冷卻至室溫，即為成品。
[0062]實(shí)施例4
[0063](I)原料揀選、清洗及修整:使用新鮮豬肘，去毛后洗去血漬等污漬，瀝干、劈半后待用；
[0064](2)腌制:取步驟(I)中處理后的豬肘10質(zhì)量份放入配制好的腌制液中，確保腌制液能完全浸沒(méi)豬肘，然后進(jìn)行真空脈沖式腌制:在真空度為0.095MPa、溫度6°C下浸泡60min，恢復(fù)常壓后浸泡30min，重復(fù)循環(huán)3次；
[0065]腌制液配方如下:白砂糖0.35質(zhì)量份、食鹽I質(zhì)量份、味精0.03質(zhì)量份、多聚磷酸鈉0.15質(zhì)量份、異抗壞血酸鈉0.005質(zhì)量份、煙酰胺0.0055質(zhì)量份、亞硝酸鈉0.0012質(zhì)量份和茶多酚0.0025質(zhì)量份，水補(bǔ)足12質(zhì)量份，攪拌使上述配料充分溶解；
[0066](3)飛水熱燙:將步驟(2)中腌制后的豬肘在沸水中煮制80s，取出后用冰水冷卻，瀝干待用；
[0067](4)煮制:取15質(zhì)量份清水，煮沸后加入花椒0.012質(zhì)量份、八角0.014質(zhì)量份、桂皮
0.007質(zhì)量份、小茴香0.009質(zhì)量份、丁香0.0025質(zhì)量份和草果0.003質(zhì)量份，熬制30min ；隨后加入生姜0.2質(zhì)量份、蔥0.25質(zhì)量份、辣椒0.3質(zhì)量份、食鹽0.4質(zhì)量份、白糖0.3質(zhì)量份和味精0.04質(zhì)量份，充分?jǐn)嚢枋狗稚⒒蛉芙?然后，加入步驟(3)中熱燙后的豬肘，于90°C下煮制75min，每30min翻動(dòng)一次，豬肘取出后瀝干冷卻；
[0068](5)浸涂復(fù)合抗菌保鮮液:取0.018質(zhì)量份乳酸鏈球菌素、0.007質(zhì)量份溶菌酶、
0.09質(zhì)量份乳酸鈉、0.002質(zhì)量份山梨酸鉀和0.018質(zhì)量份雙乙酸鈉，充分溶解于3質(zhì)量份的冷開(kāi)水中；將復(fù)合抗菌保鮮液浸涂到步驟(4)中煮制后的豬肘表面，瀝干，得到鹵豬肘，然后真空包裝并封口；
[0069](6)殺菌:將包裝后的鹵豬肘于微波爐內(nèi)進(jìn)行滅菌(微波功率550W，加熱1.5min，反壓壓力170Kpa)，然后繼續(xù)巴氏殺菌(85°C滅菌35min)，冷卻至室溫，即為成品。
[0070]上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹵豬肘的制備方法，其特征在于包含如下步驟: (1)腌制:將豬肘浸沒(méi)在腌制液中，然后進(jìn)行真空脈沖式腌制； (2)飛水熱燙:將步驟(I)中腌制后的豬肘在沸水中煮制60s?90s，取出后用冰水冷卻； (3)煮制:將步驟(2)中熱燙后的豬肘浸沒(méi)在鹵水液中，于85?950C下煮制60?90min; (4)浸涂復(fù)合抗菌保鮮液:將復(fù)合抗菌保鮮液浸涂到步驟(3)煮制后的豬肘的表面，瀝干，得到鹵豬肘。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于: 步驟(I)中每12質(zhì)量份腌制液包含如下組分:白砂糖0.12?0.4質(zhì)量份，食鹽0.7?1.1質(zhì)量份，味精0.025?0.04質(zhì)量份，多聚磷酸鈉0.072質(zhì)量份?0.18質(zhì)量份，異抗壞血酸鈉0.0036?0.0055質(zhì)量份，煙酰胺0.0045?0.0065質(zhì)量份，亞硝酸鈉0.001?0.0018質(zhì)量份，茶多酚0.0025?0.0045質(zhì)量份，水補(bǔ)足12質(zhì)量份。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于: 步驟(I)中所述的真空脈沖式腌制的條件為:在真空度為0.085?0.095MPa、溫度為4?10°〇的條件下浸泡451]1；[11?701]1；[11，然后恢復(fù)常壓后繼續(xù)浸泡20?401]1；[11;重復(fù)上述操作3?5次。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于: 步驟(3)中所述的鹵水液由如下原料制備得到:15質(zhì)量份水、花椒0.0I?0.018質(zhì)量份、八角0.008?0.021質(zhì)量份、桂皮0.0065?0.009質(zhì)量份、小茴香0.007?0.0095質(zhì)量份、丁香0.002?0.0035質(zhì)量份、草果0.0025?0.004質(zhì)量份、生姜0.18?0.3質(zhì)量份、蔥0.2?0.28質(zhì)量份、辣椒O?0.4質(zhì)量份、食鹽0.3?0.55質(zhì)量份、白糖0.18?0.35質(zhì)量份、味精0.035?0.055質(zhì)量份。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于: 步驟(3)中所述的鹵水液的制備方法，包含如下步驟: 將水煮沸后加入花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果，熬制20?35min;隨后加入生姜、蔥、辣椒、食鹽、白糖、味精，充分?jǐn)嚢枋狗稚⒒蛉芙?，得到鹵水液。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于: 步驟(4)中每3質(zhì)量份的復(fù)合抗菌保鮮液包含如下組分:0.01?0.02質(zhì)量份乳酸鏈球菌素，0.0065?0.0085質(zhì)量份溶菌酶，0.07?0.1質(zhì)量份乳酸鈉，0.0012?0.0022質(zhì)量份山梨酸鉀，0.015?0.028質(zhì)量份雙乙酸鈉，水補(bǔ)足3質(zhì)量份。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于: 所述的鹵豬肘的制備方法，還包含如下步驟: 真空包裝并封口；然后滅菌。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于: 所述的滅菌的方式為:先微波滅菌，然后再巴氏滅菌。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的鹵豬肘的制備方法，其特征在于: 所述的微波滅菌的條件為:微波功率為450?600W，加熱時(shí)間為I?4min，反壓壓力為150?180Kpa; 所述的巴氏滅菌的條件為:滅菌溫度為80?88°C，滅菌時(shí)間為20?45min。10.—種鹵豬肘，通過(guò)權(quán)利要求1?9任一項(xiàng)所述的制備方法制備得到。
【專利摘要】本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，特別涉及一種鹵豬肘及其制備方法與應(yīng)用。所述的鹵豬肘的制備方法，包含如下步驟：(1)腌制：將豬肘浸沒(méi)在腌制液，然后進(jìn)行真空脈沖式腌制；(2)飛水熱燙：將腌制后的豬肘在沸水中煮制60s～90s，取出后用冰水冷卻；(3)煮制：將熱燙后的豬肘浸沒(méi)在鹵水液中，于85～95℃下煮制60～90min；(4)浸涂復(fù)合抗菌保鮮液：將復(fù)合抗菌保鮮液浸涂到步驟(3)煮制后的豬肘的表面，瀝干，得到鹵豬肘。該鹵豬肘保水性高、彈性好、色澤呈玫瑰紅色、肉香濃郁。本發(fā)明結(jié)合低溫豬肉制品的品質(zhì)要求及生產(chǎn)工藝，集合多種具有減菌、殺菌作用及保證制品食用品質(zhì)的方法，提高制品的安全性，延長(zhǎng)保藏期。
【IPC分類】A23L13/70, A23L13/20, A23L13/40
【公開(kāi)號(hào)】CN105661345
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610027010
【發(fā)明人】張立彥
【申請(qǐng)人】華南理工大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2016年1月14日