一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及到一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加 工方法。 技術背景
[0002] 魚糜制品是以新鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，配合食鹽，淀粉為輔料，經斬拌、擂潰、 成型進而加熱成熟制成的一種水產食品。魚丸作為一種代表性的魚糜制品，具有高蛋白、低 脂肪、食用便利等特點，其消費量在人們的日常消費中占有較大的比例，深受國內外消費者 的喜愛。然而，我國的魚丸產品整體存在凝膠特性差、品質不穩(wěn)定以及種類單一等問題，加 工而成的魚丸產品，其彈性口感、營養(yǎng)價值遠遠達不到消費者的需求，因此如何提高魚丸產 品的凝膠特性及營養(yǎng)價值，豐富魚丸制品的種類成為水產加工的研究熱點。
[0003] 目前，魚丸產品加工普遍采用外源添加物料，以改善其凝膠特性，主要集中在 TGase酶、非肌肉蛋白以及親水膠，而直接添加食源性物料，改善魚糜凝膠特性，豐富其營養(yǎng) 價值的研究相對較少。例如，發(fā)明專利"一種提高魚丸凝膠強度的方法"（公開號為 CN102068013A)公開了一種采用TGase酶提高魚丸凝膠強度的方法，一般認為TGase酶只起 到輔助凝膠的作用，因此單獨采用TGase酶處理仍無法滿足高彈性魚糜制品的需求;再如， 發(fā)明專利"一種魚糜制品的生產方法"（公開號為CN103027317A)公開了一種利用動物蛋白 (蛋清蛋白，血漿蛋白）提高魚糜制品凝膠強度的方法，該方法可能會混入血漿，蛋清中的腥 臭味物質，大大影響了制品的色澤與氣味，難以被消費者所接受，同時還可能存在一些食品 安全隱患；發(fā)明專利"一種魚糜制品的制備方法"（公開號為CN102687870A)公開了一種利用 植物大豆蛋白提高魚糜制品凝膠特性的方法，該方法需要調節(jié)魚糜體系的PH值，操作繁瑣， 同時在低鹽條件下進行，易造成魚糜蛋白不能充分展開，產品的口感較為粗糙;而采用卡拉 膠、魔芋膠等熱不可逆凝膠，雖然可提高魚丸的凝膠強度及耐煮性，但同時也會增大魚丸的 脆性，影響其質地和口感。
[0004] 海帶，作為一種營養(yǎng)價值較高的蔬菜，富含人體所需的各類礦物質及海帶多糖等 功能性成分，將海帶作為一種食源性物料，以勻漿形式添加至魚丸中，不僅可以增加魚丸的 凝膠彈性及保水性，改善魚丸的質構，風味及外觀，同時也能提高魚丸的營養(yǎng)價值，豐富魚 丸制品的種類。采用濕法超微粉碎技術，可有效降低海帶多糖的分子量，提高海帶多糖吸收 利用率;采用低溫蒸汽預凝膠，可減少營養(yǎng)成分及固形物流失，加快魚糜蛋白的變性程度， 促使魚糜蛋白充分展開;微波加熱可使魚糜蛋白以較快速度通過凝膠劣化區(qū)，提高魚丸的 凝膠特性?；诖?，本發(fā)明以海水魚為原料，針對性的添加海帶勻漿，提高了魚丸的營養(yǎng)價 值，綜合運用低溫蒸汽與微波水浴相結合的二段式分步凝膠工藝，開發(fā)出一種具有高彈性 的海帶魚丸產品。

【發(fā)明內容】

[0005] 為解決上述加工技術上的不足和存在的問題，本發(fā)明人經過深入研究，提供了一 種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，該方法操作簡便，加工周期短，適用性強，海帶 魚丸產品味道鮮美，顏色新穎，且富含人體必需的礦質微量元素及海藻多糖，是一款具有較 高營養(yǎng)價值，膠凝性能較好的新型魚丸。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案： 一種高彈性且富含海帶多糖的魚丸加工方法，高彈性海帶魚丸的加工方法包括以下步 驟:微細化海帶勻漿的制備，選料，采肉，預處理，漂洗，精濾脫水，擂潰成型，二段式分步凝 膠，冷卻及凍結。
[0007] 具體方法為： (1)微細化海帶勻漿的制備:挑選新鮮海帶用清水洗凈，除去表面的鹽分和污物后，置 于組織攪拌機中絞碎，之后將海帶漿置于膠體磨中進行濕法超微粉碎，得到微細化海帶勻 漿； (2 )選料:選取新鮮海魚為原料； (3) 預處理:對新鮮海魚進行去鱗，刨腹，去頭，去內臟，并對魚身進行清洗； (4) 采肉；使用滾筒式采肉機對步驟(3)預處理后的海魚進行采肉，并對采下的魚肉進 行漂洗； (5) 漂洗:為有效去除魚肉中的可溶性蛋白酶，降低凝膠劣化程度，采用中性鹽溶液對 步驟(4)清洗得到的魚肉進行漂洗，漂洗完畢后，靜置5-10min，使魚肉充分沉淀，傾去漂洗 液，重復上述操作2-3次； (6) 精濾脫水:采用直徑為0.5-lmm的網孔精濾機去除魚肉中可能殘存的魚皮，魚刺以 及碎骨，精濾時為避免魚肉溫度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低機身溫度，使魚肉的溫 度保持在KTC以下，之后采用臥式離心機進行脫水，以減少魚肉中蛋白質固形物的損失，離 心轉速為2000-3000 rmp/min，離心時間為5-10 min，經離心后的魚糜含水量控制在78-82%； (7) 擂潰成型:將步驟(6)精濾脫水后的魚糜進行空擂5-10 min，之后添加食鹽，鹽擂5-8 min，最后加入微細化海帶勻漿淀粉，香油，料酒，蔥姜汁，蔗糖等調配輔料充分擂潰3-5min，放入魚丸成型機中成型； (8) 二段式分步凝膠:首先，將成型后的魚丸放置于低溫水浴蒸汽上進行預凝膠，之后 采用微波結合水浴加熱凝膠定型； (9) 冷卻及冷凍:將定型后的魚丸放置于20-25Γ冷卻水中迅速冷卻，之后將魚丸低溫 速凍至內部中心溫度-10 °C后，即可包裝入庫保存； 本發(fā)明步驟(1)所述的微細化海帶勻漿是指粒徑為20-50μπι的海帶勻漿。
[0008] 本發(fā)明步驟（5)所述的中性鹽溶液是指水溫為5-10°C，pH為6.5-7,質量濃度為 0.1-0.15%的食鹽溶液，鹽溶液與魚肉重量比例為6-10:1 · 本發(fā)明步驟(7)中各組分加入量按重量百分比計為:魚糜70-75%，淀粉5-8%，微細化海 帶勻漿10-20%，香油0.6-1.2%，料酒1-2%，蔥姜汁0.5-0.8%，食鹽2%-4%，蔗糖1-1.5%，各 組分的重量百分比之和為100%; 本發(fā)明步驟(8)所述的二段式分步凝膠是指:（1)低溫蒸汽預凝膠，水浴蒸汽溫度為35-45°C，放置為40-60 min;(2)微波水浴加熱凝膠，將預凝膠后的魚丸放置微波爐進行微波處 理，微波功率為4-8W/g，處理時間為5-8 min，之后放入90°C的水浴中加熱定型10_15min; 所得的高彈性海帶魚丸中的海帶多糖含量約占魚丸固形物含量的2-5%;其硬度為750-900，彈性為0.850-0.960，咀嚼度為550-680，內聚性為0.710-0.780，凝膠強度為500-650g · cm〇 與現(xiàn)有技術相比本發(fā)明具有如下效果： 1.本發(fā)明以食源性物料一微細化海帶勻漿為添加物，生產得到的海帶魚丸產品，味道 鮮美，顏色新穎，且富含活性物質海帶多糖及人體必需的礦質微量元素，是一種具有較高營 養(yǎng)價值，膠凝彈性較好的新型魚丸。
[0009] 2.本發(fā)明采用濕法超微粉碎技術制備微細化海帶勻漿，該方法有利于海帶多糖 的溶出，提高海帶多糖的吸收利用。
[0010] 3.本發(fā)明綜合運用低溫蒸汽與微波水浴相結合的二段式分步凝膠工藝，生產一種 具有高彈性的海帶魚丸產品，該方法操作成本低，加工周期短，適用性強，同時降低了加工 過程中魚糜的凝膠劣化程度，大大提高了凝膠強度。
【具體實施方式】
[0011]為了使本發(fā)明所述的內容更加便于理解，下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的 技術方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0012] 實施例1 (一)微細化海帶勻漿的制備:取500g新鮮海帶用清水洗凈，除去表面的鹽分和污物后， 置于組織攪拌機中，添加500mL蒸餾水，進行絞碎處理，得到海帶勻漿，之后調節(jié)磨盤刻度， 采用膠體磨對海帶漿進行濕法超微粉碎，超微粉碎后的微細化海帶勻漿，其粒徑為20-35 μ m〇
[0013] (二)選料:生產冷凍魚丸的原料魚一般要求單條魚重在0.5 kg以上，新鮮度較高 的魚類； (三) 預處理:對新鮮海魚進行去鱗，刨腹，去頭，去內臟，并對魚身及腹部進行清洗至無 血水為止； (四） 采肉：使用滾筒式采肉機對步驟(三)預處理后的海魚進行采肉，并對采下的魚肉 立即進行漂洗； (五) 漂洗:采用pH為6.8，溫度為6°C，質量濃度為0.15%的中性鹽溶液對步驟（四）清洗 得到的魚肉進行漂洗，漂洗時控制魚肉與鹽溶液的重量比例為1:8,緩慢攪動10 min，待漂 洗完畢后，靜置IOmin，使魚肉充分沉淀，傾去漂洗液，重復上述操作3次； (六) 精濾脫水:采用直徑為1mm的網孔精濾機去除魚肉中可能殘存的魚皮，魚刺以及碎 骨，精濾時為避免魚肉溫度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低機身溫度，使魚肉的溫度保 持在HTC以下，之后采用臥式離心機進行脫水，以減少魚肉中蛋白質固形物的損失，離心轉 速為2500 rmp/min，離心時間為10 min，經離心后的魚糜含水量在80 %; 擂潰成型:將步驟(六)精濾脫水后的魚糜置于擂潰機中進行空擂10 min，之后添加食 鹽，鹽擂8 min，最后添加微細化海帶勻漿，淀粉，香油，料酒，蔥姜汁，蔗糖等調配輔料:各 組分加入量按重量百分比計為，魚糜7 0 %，淀粉5 %，微細化海帶勻漿17 %，香油1 %，料酒 1.5%，蔥姜汁0.5%，蔗糖1%，食鹽4%，充分擂潰5 min，放入魚丸成型機中成型。
[0014] (七)二段式分步凝膠:首先將成型后的魚丸放置于低溫水浴蒸汽中，調節(jié)凝膠溫 度為40°C，凝膠時間為45min，之后將預凝膠后的魚丸置于微波爐中，調節(jié)微波功率為5W/g， 處理時間為8 min，最后將微波處理后的魚丸置于90°C水浴中加熱定型10 min。
[0015] (八)冷卻及冷凍:迅速將定型后的魚丸放置于20°C冷卻水中進行冷卻，瀝干水后， 將魚丸進行低溫速凍2h，至內部中心溫度-I (TC后，即可包裝入庫保存。
[0016] 實施例2 (一)微細化海帶勻漿的制備:取500g新鮮海帶用清水洗凈，除去表面的鹽分和污物后， 置于組織攪拌機中，添加500mL蒸餾水，進行絞碎處理，得到海帶勻漿，之后調節(jié)磨盤刻度， 采用膠體磨對海帶漿進行濕法