一種野生芹菜及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,特別是一種野生芹菜及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]野生芹菜含有人體必需的蛋白質(zhì)、糖、無機鹽、食物纖維等,其營養(yǎng)價值大大高于栽培蔬菜。個別野生芹菜的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)和各種氨基酸等含量要高出栽培蔬菜幾十倍甚至上百倍,特別是所含抗生素更是栽培蔬菜所不可比擬的。野生芹菜還具有清熱、解毒功效,《中國野生芹菜食譜》中記載且被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,某些野菜具有大量的活性基團(tuán),可以殺滅致病菌、病毒,消除人體內(nèi)的毒素,輔助治療某些疾病。如蒲公英治療感冒發(fā)熱、急性扁桃體炎、尿路感染等;百合有升高血細(xì)胞作用,對多種癌癥有較好療效;苦菜可治腹瀉、闌尾炎、乳腺炎、膽囊炎等;馬齒莧可營養(yǎng)組織上皮,增加視網(wǎng)膜感光性,促進(jìn)口腔、胃、十二指腸的潰瘍愈合,對治療心臟病和糖尿病也有一定功效;薺菜有止血降壓,擴張冠狀動脈的作用;魚腥草具有抗病毒、利尿作用,對上呼吸道感染、支氣管炎、肺炎、慢性宮頸炎、百日咳有較好療效。
[0003]野生芹菜質(zhì)地柔軟、味道鮮美、營養(yǎng)豐富,有較高的營養(yǎng)價值和食用價值,野生芹菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、維生素P、維生素K及揮發(fā)油、芹素、多種游離氨基酸等;于新,李小華,《野菜的加工、食用與藥用》化學(xué)工業(yè)出版社,2010.5,062中提到了水芹的加工方法,但是此方法對菜料的護(hù)綠沒有詳細(xì)的說明,嚴(yán)澤湘,《野菜野果食品加工技術(shù)與工藝配方》科技技術(shù)文獻(xiàn)出版社,2004.1,176中介紹了常用的食品加工方法,但是沒有涉及野生芹菜。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種野生芹菜及其加工工藝,所述工藝采用無化肥、農(nóng)藥殘留、無污染的純天然綠色野生芹菜為原料,所得野生芹菜制品具有無異味,有特殊的序采香味、香脆可口、顏色鮮綠、易保存等特點。
[0005]本發(fā)明可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0006]—種野生芹菜加工工藝,所述工藝過程依次如下:預(yù)處理一一浸泡一一預(yù)煮一一高溫殺菌一一護(hù)綠一一漂洗一一硬化一一勻色一一瀝洗一一減壓浸膠一一中溫煮糖一一浸糖補味一一熱風(fēng)瀝糖一一烘干一一裝袋一一真空封口一一殺菌一一冷卻;
[0007]所述野生芹菜是水芹菜或鴨兒芹;每10g水芹食用部分含水分87g,蛋白質(zhì)25g,脂肪0.6g,碳水化合物4g,粗纖維3.8g,I丐16 Omg,磷61mg,鐵8.5mg,胡蘿卜素4.28g,維生素B2的含量是黃瓜、大白菜的7倍,鈣的含量是番茄的19倍,鐵的含量是大白菜的38倍,番茄的29倍;鴨兒芹則具有較高的藥用價值和保健功能,其內(nèi)含有鴨兒烯、開加烯、開加醇等揮發(fā)油,具有消炎理氣、活血化瘀、止痛止癢之功效;可調(diào)治虛弱勞累、消除無名腫毒,經(jīng)常食用可增強人體免疫力;
[0008]所述的野生芹菜加工工藝,具體步驟如下:
[0009](I)預(yù)處理:選擇鮮嫩、肥壯、葉柄長的芹菜,剔除葉柄梢部分以及須根明顯、木質(zhì)化和病斑部分,清洗直至基部葉梢部分殘留的泥沙沖洗干凈,瀝干水分后將其切成3cm小段;
[0010](2)浸泡:將預(yù)處理后的芹菜浸泡在水中,分批進(jìn)行后續(xù)工藝;
[0011](3)預(yù)煮:用預(yù)煮機對浸泡后的芹菜進(jìn)行預(yù)煮,溫度80?100°C,時間2?10分鐘;破壞菜料中的多酚氧化酶,保持菜料在后續(xù)加工過程中不變色,同時能加快后續(xù)的干燥速度;
[0012](4)高溫殺菌:將預(yù)煮好的芹菜放入沸水中熱燙10?30秒;
[0013](5)護(hù)綠:將殺菌后的芹菜放入含有氯化銅溶液、氯化鋅溶液中的一種或兩者的混合的護(hù)綠劑的水浴鍋中,蒸煮I?3分鐘;
[0014](6)漂洗:將護(hù)綠后的芹菜進(jìn)行充分的漂洗,除去護(hù)綠劑中所含的金屬離子;
[0015](7)硬化:配置鮮生石灰乳濁液,質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0.5%,將菜段浸入其中,浸漬菜段時間為6?12小時,每隔I?2小時翻動一次;
[0016](8)勻色:硬化后的芹菜經(jīng)清水洗滌,部分嫩菜才會出現(xiàn)銹斑,用80?200mg/Kg亞硫酸鈉溶液,處理3?5分鐘;
[0017](9)瀝洗:勻色后的芹菜用水充分沖洗,以除去勻色步驟引入的金屬離子;
[0018](10)減壓浸膠:配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2?0.5%的魔芋膠并加入食鹽,瀝洗后的芹菜置于盛有魔芋膠的容器中進(jìn)行減壓浸膠,真空度為8.25?9.05 X 15帕,時間20?30分鐘,溫度保持在30?60 °C;
[0019](11)中溫煮糖:將芹菜與蔗糖按體積比1:3?5先后放入減壓裝置,溫度保持在50?60°C,時間保持30?40分鐘;
[0020](12)浸糖補味:將中溫煮糖后的芹菜在原糖溶液中浸泡8?12小時;
[0021](13)熱風(fēng)瀝糖:將浸糖補味后的菜料置于篩網(wǎng)上用熱風(fēng)吹干;
[0022](14)烘干:將吹干的菜料均勻平鋪在烘盤上,進(jìn)入熱風(fēng)恒溫干燥箱,保持60°C,烘烤10?15小時,6小時翻盤一次,直到菜料含水量小于20%停止烘干;
[0023](15)裝袋、真空封口、冷卻:將成品用食用塑料袋密封采用真空封口;
[0024](16)殺菌、冷卻:將包裝好的菜品進(jìn)行蒸汽殺菌、室溫下冷卻。
[0025]本發(fā)明一種野生芹菜加工工藝,具有如下的有益效果:
[0026]第一、本發(fā)明將所述工藝采用無化肥、農(nóng)藥殘留、無污染的純天然綠色野生芹菜為原料,所得野生芹菜制品具有無異味,有特殊的芹菜香味、香脆可口、顏色鮮綠、易保存等特點。
[0027]第二、本工藝在加工過程中增加了護(hù)綠步驟,避免了菜料在加工或貯藏過程中褪色或變色,使葉綠色含量保持穩(wěn)定,保持顏色鮮綠。
[0028]第三、由于野生芹菜具有消炎理氣、活血化瘀、止痛止癢、降壓、降脂等功效,可調(diào)治虛弱勞累,消除無名腫毒,經(jīng)常食用可增強人體免疫力。
【具體實施方式】
[0029]為了使本技術(shù)領(lǐng)域的人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案,下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
[0030]實施例1
[0031]本發(fā)明公開了一種野生芹菜加工工藝,具體包括如下步驟:
[0032](I)預(yù)處理:選擇鮮嫩、肥壯、葉柄長的芹菜,剔除葉柄梢部分以及須根明顯、木質(zhì)化和病斑部分,清洗直至基部葉梢部分殘留的泥沙沖洗干凈,瀝干水分后將其切成3cm小段;
[0033](2)浸泡:將預(yù)處理后的芹菜浸泡在水中,分批進(jìn)行后續(xù)工藝;
[0034](3)預(yù)煮:用預(yù)煮機對浸泡后的芹菜進(jìn)行預(yù)煮,溫度80°C,時間3分鐘;
[0035](4)高溫殺菌:將預(yù)煮好的芹菜放入沸水中熱燙15秒;
[0036](5)護(hù)綠:將殺菌后的芹菜放入濃度為150ppm的氯化銅溶液的護(hù)綠劑的水浴鍋中,蒸煮I分鐘;
[0037](6)漂洗:將護(hù)綠后的芹菜進(jìn)行充分的漂洗,除去護(hù)綠劑中所含的金屬離子;
[0038](7)硬化:配置鮮生石灰乳濁液,質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0.5%,將菜段浸入其中,浸漬菜段時間為8小時,每隔I小時翻動一次;
[0039](8)勻色:硬化后的芹菜經(jīng)清水洗滌,部分嫩菜才會出現(xiàn)銹斑,用100mg/Kg亞硫酸鈉溶液,處理3分鐘;
[0040](9)瀝洗:勻色后的芹菜用水充分沖洗,以除去勻色步驟引入的金屬離子;
[0041 ] (10)減壓浸膠:配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2 %的魔芋膠并加入食鹽,瀝洗后的芹菜置于盛有魔芋膠的容器中進(jìn)行減壓浸膠,真空度為8.25?9.05 X 15帕,時間20分鐘,溫度保持在35。。;
[0042](11)中溫煮糖:將芹菜與蔗糖按體積比1:3先后放入減壓裝置,溫度保持在50°C,時間保持35分鐘;
[0043 ] (12)浸糖補味:將中溫煮糖后的芹菜在原糖溶液中浸9小時;
[0044](13)熱風(fēng)瀝糖:將浸糖補味后的菜料置于篩網(wǎng)上用熱風(fēng)吹干;
[0045](14)烘干:將吹干的菜料均勻平鋪在烘盤上,進(jìn)入熱風(fēng)恒溫干燥箱,保持600C,烘烤12小時,6小時翻盤一次,直到菜料含水量小于20 %停止烘干;
[0046](15)裝袋、真空封口、冷卻:將成品用食用塑料袋密封采用真空封口;
[0047](16)殺菌、冷卻:將包裝好的菜品進(jìn)行蒸汽殺菌、室溫下冷卻。
[0048]實施例2
[0049]本發(fā)明公開了一種野生芹菜加工工藝,具體包括如下步驟:
[0050](I)預(yù)處理:選擇鮮嫩、肥壯、葉柄長的芹菜,剔除葉柄梢部分以及須根明顯、木質(zhì)化和病斑部分,清洗直至基部葉梢部分殘留的泥沙沖洗干凈,瀝干水分后將其切成3cm小段;
[0051](2)浸泡:將預(yù)處理后的芹菜浸泡在水中,分批進(jìn)行后續(xù)工藝;
[0052](3)預(yù)煮:用預(yù)煮機對浸泡后的芹菜進(jìn)行預(yù)煮,溫度85°C,時間4分鐘;
[0053](4)高溫殺菌:將預(yù)煮好的芹菜放入沸水中熱燙20秒;
[0054](5)護(hù)綠:將殺菌后的芹菜放入濃度為200ppm的氯化銅溶液的護(hù)綠劑的水浴鍋中,蒸煮2分鐘;
[0055](6)漂洗:將護(hù)綠后的芹菜進(jìn)行充分的漂洗,除去護(hù)綠劑中所含的金屬離子;
[0056](7)硬化:配置鮮生石灰乳濁液,質(zhì)量分?jǐn)?shù)是0.5%,將菜段浸入其中,浸漬菜段時間為8小時,每隔I小時翻動一次;
[0057](8)勻色:硬化后的芹菜經(jīng)清水洗滌,部分嫩菜才會出現(xiàn)銹斑,用120mg/Kg亞硫酸鈉溶液,處理4分鐘;
[0058](9)瀝洗:勻色后的芹菜用水充分沖洗,以除去勻色步驟引入的金屬離子;
[0059](10)減壓浸膠:配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2?0.5%的魔芋膠并加入食鹽,瀝洗后的芹菜置于盛有魔芋膠的容器中進(jìn)行減壓浸膠,真空度為8.25?9.05 X 15帕,時間25分鐘,溫度保持在40°C;
[0060](11)中溫煮糖:將芹菜與蔗糖按體積比1:4先后放入減壓裝置,溫度保持在50?60°C,時間保持30分鐘;
[0061 ] (12)浸糖補味:將中溫煮糖后的芹菜在原糖溶液中浸泡8小時;
[0062](13)熱風(fēng)瀝糖:將浸糖補味后的菜料置于篩網(wǎng)上用熱風(fēng)吹干;
[0063](14)烘干:將吹干的菜料均勻平鋪在烘盤上,進(jìn)入熱風(fēng)恒溫干燥箱,保持60°C,烘烤13小時,6小時翻盤一次,直到菜料含水量小于20 %停止烘干;
[0064](15)裝袋、真空封口、冷卻:將成品用食用塑料袋密封采用真空封口;
[0065](16)殺菌、冷卻:將包裝好的菜品進(jìn)行蒸汽殺菌、室溫下冷卻。
[0066]實施例3
[0067]本發(fā)明公開了一種野生芹菜加工工藝,具體包括如下步驟:
[0068](I)預(yù)處理:選擇鮮嫩、肥壯、葉柄長的芹菜,剔除葉柄梢部分以及須根明顯、木質(zhì)化和病斑部分,清洗直至基部葉梢部分殘留的泥沙沖洗干凈,瀝干水分后將其切成3cm小段;
[0069](2)浸泡:將預(yù)處理后的芹菜