一種醬牛肉的鹵制料及醬牛肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬牛肉的鹵制料及醬牛肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的逐步提高，肉類食品已成為消費(fèi)者“菜籃子”的主要組成部分，成為了居民飲食消費(fèi)的主食之一。隨著肉類產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展及消費(fèi)量的增加，傳統(tǒng)肉制品因更符合中國人的消費(fèi)習(xí)慣，其需求量的增加尤為迅速。醬鹵類傳統(tǒng)肉制品是我國勞動人民在千百年的生產(chǎn)勞動中，通過不斷實(shí)踐、摸索、再實(shí)踐的基礎(chǔ)上逐漸形成的，是中華民族集體智慧的結(jié)晶，也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分。特征性風(fēng)味是傳統(tǒng)醬鹵肉制品的精髓，醬牛肉作為我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表之一，風(fēng)味和口感獨(dú)特是其能夠屹立于世界民族之林的生命力源泉。但是，由于加工機(jī)制不清、風(fēng)味形成機(jī)理不明、工藝標(biāo)準(zhǔn)化欠缺、風(fēng)味難保持、風(fēng)味保持條件下的貨架期短等問題和難題的存在，限制了我國傳統(tǒng)肉制品的持續(xù)性發(fā)展，制約了其國際化步伐。
[0003]氣調(diào)是國外于20世紀(jì)30年代發(fā)展起來的一項(xiàng)食品保鮮技術(shù)，但是應(yīng)用到肉品上相對較晚，到70年代才開始在生鮮肉保鮮方面被使用。即使發(fā)展到現(xiàn)在，也主要在生鮮和調(diào)理制品方面被使用，看重的是其高濃度CO2的抑菌效應(yīng)和高濃度O2的護(hù)色效應(yīng)。隨著其應(yīng)用范圍的拓展，近年來，逐漸開始開發(fā)氣調(diào)技術(shù)在熟肉制品中的應(yīng)用，但是主要針對的是產(chǎn)品貨架期問題，即充氮?dú)夂投趸?。而在中國傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味保持、貨架期延長綜合方面開發(fā)、應(yīng)用還極為少見。
[0004]目前醬牛肉存在的主要問題有:(I)品種較為單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足消費(fèi)者口味多樣性的需求，應(yīng)該多借鑒西式肉制品的發(fā)展策略；(2)風(fēng)味保持條件下的貨架期短，目前熱鮮銷售風(fēng)味好但貨架期極短(1-2天)，真空包裝配合二次熱殺菌貨架期長但口感和風(fēng)味極差，迫切需要開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的風(fēng)味保持條件下的貨架期延長技術(shù)；(3)加工機(jī)制不清、風(fēng)味形成機(jī)理不明、工藝標(biāo)準(zhǔn)化欠缺等問題。本專利技術(shù)即是針對第一、二問題而開發(fā)的新型技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種醬牛肉的調(diào)味料配方及醬牛肉的制作方法，實(shí)現(xiàn)醬牛肉的風(fēng)味劣變控制，將牛肉、香辛料、調(diào)味料一起鹵煮，得到風(fēng)味獨(dú)特、口感和色澤倶佳的醬牛肉產(chǎn)品，通過氣調(diào)包裝結(jié)合低溫存放，解決風(fēng)味易劣變、貨架期短的難題。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種醬牛肉的鹵制料，以100份需要醬制的牛肉為基礎(chǔ)，按下述重量份數(shù)的原料配制腌制料:鹽卜4、花椒0.2?0.4、八角0.2?0.5和茴香0.2-0.4；按下述重量份數(shù)的原料配制香辛料:丁香0.1?0.2、砂仁0.1?0.3、白蔻0.1?0.2、肉蔻0.05?0.2、紅蔻0.1?0.2、桂皮0.25?0.4、花椒0.1?0.5、八角0.2?0.6、茴香0.1?0.6、甘草0.1?0.5、香葉0.05?0.2、黨參0.1?0.5、白芷0.1?0.2、草果0.1?0.5、山楂0.05?0.2、味精0.1?0.5、橙皮0.1?0.4;按下述重量份數(shù)的原料配制調(diào)味料:鹽I?3、黃酒I?3、海鮮醬0.5?2、醬油1?15、蒜0.5?
1、姜I?3、蔥I?5、冰糖I?3。
[0007]所述腌制料中的鹽與調(diào)味料中鹽的質(zhì)量比為3:2。
[0008]所述的醬牛肉的鹵制料制作醬牛肉的方法，步驟如下:
(1)原料預(yù)處理:將牛肉剔除表層筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及脂肪后，順牛肉紋理切成肉塊，準(zhǔn)備腌制；
(2)腌制:采用干腌法，取100份牛肉塊，加入腌制料后在O?4°C條件下腌制5?10天；
(3)預(yù)煮:在鍋內(nèi)注入清水，大火燒開，投入腌制后的牛肉塊，攪拌2?3次，使其充分焯透，撇凈血沫，20min后，牛肉充盈于湯汁表面，去除生色，撈出瀝干轉(zhuǎn)入下道工序；
(4)鹵水制備:在鍋中放入清水100份，加入牛骨10?20份，煮沸后小火煮Ih;然后將香辛料用紗布包好后投入鍋中，再煮制50min;最后加入調(diào)味料轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)煮lOmin，煮制結(jié)束冷卻即成鹵水，備用；
(5)浸鹵:將步驟(3)預(yù)煮后的牛肉塊放入步驟(4)制備好的鹵水中浸泡2h，期間上下翻動2?3次，使其充分入味；
(6)鹵制:浸鹵結(jié)束迅速將鹵水煮沸，在90?95°C的條件下鹵制30?50min，鹵制結(jié)束后再燜制30min，直至產(chǎn)品入味徹底；
(7)冷卻與成品包裝:鹵制后的牛肉塊出鍋時先將鹵湯表面的浮沫、浮油清理干凈，保持產(chǎn)品表面整潔，將鹵制好的牛肉小心撈出，放在托盤上擺放整齊，放在晾制間進(jìn)行晾制，晾制冷卻后及時將牛肉進(jìn)行包裝。
[0009]所述步驟(7)中的包裝采用氣調(diào)包裝結(jié)合低溫保存，其氣調(diào)包裝條件為充氣時間30s，充氣壓強(qiáng)0.2Pa，氣體比例為氧氣(I?5%)、二氧化碳(20?40%)、氮?dú)?55?75%)，其低溫保存條件為O?10°C。
[0010]本發(fā)明的有益效果:利用本發(fā)明的一種醬牛肉的鹵制料配方，制得的醬牛肉風(fēng)味獨(dú)特，口感極佳;在氣調(diào)中加入少量氧氣(5%以下)，利用高濃度的二氧化碳(20?40%)殺菌作用，并綜合低氧對厭氧微生物的致死作用，起到了顯著的風(fēng)味保持和貨架期延長效果;利用本發(fā)明提供的醬牛肉風(fēng)味劣變控制方法，能夠最大限度的保持醬牛肉的風(fēng)味，基本與新鮮醬牛肉風(fēng)味一致，能夠顯著延長貨架期，延長效果是普通未包裝醬牛肉的3?5倍。
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
本實(shí)施例的醬牛肉的鹵制料(按10kg牛肉制):
按以下原料配制腌制料:鹽1.8kg，花椒0.2kg、八角0.4 kg和茴香0.3kg ；
按以下原料配制香辛料:丁香0.15kg、砂仁0.21 kg、白蔻0.13 kg、肉蔻0.12 kg、紅蔻
0.15 kg、桂皮0.35 kg、花椒0.2 kg、八角0.2 kg、茴香0.2 kg、甘草0.1 kg、香葉0.1 kg、黨參0.15 1^、白芷0.13 1^、草果0.25 1^、山楂0.1 1^、味精0.3 1^、橙皮0.2 kg。
[0012]按以下原料配制調(diào)味料:鹽1.2 1^、黃酒2.3 1^、海鮮醬1.5 kg、醬油12 kg、蒜Ikg、姜3 kg、蔥4 kg、冰糖2 kg。
[0013]利用上述鹵制料及制作醬牛肉的方法，具體步驟如下: (1)原料清洗與整理:選取冷凍或新鮮牛肉洗凈，剔除表層筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比較厚的脂肪(可保留脆骨)，將牛肉順肉紋切成2.5kg大小的肉塊，準(zhǔn)備腌制；
(2)腌制:取10kg牛肉塊，添加腌制料，適當(dāng)混勻，在O?4°C條件下腌制8天；
(3)預(yù)煮:在鍋內(nèi)注入適量清水(以剛可淹沒牛肉為準(zhǔn))，大火燒開。投入牛肉用鐵棍攪拌3次，使其充分焯透，撇凈血沫，20分種后，牛肉充盈于湯汁表面，去除生色，用篦撈出瀝干轉(zhuǎn)入下道工序；
(4)鹵水制備:在鍋中放入清水100kg，加入10kg牛骨，煮沸后小火煮I小時;然后將香辛料按比例配好用紗布包好后投入鍋中，再煮制50min;最后加入調(diào)味料，轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)煮I Omin，煮制結(jié)束冷卻即成鹵水，備用；
(5)浸鹵:將預(yù)煮后的牛肉放入鹵水中浸泡2h，期間上下翻動2?3次，使其充分入味；
(6)鹵制:浸鹵結(jié)束迅速將鹵水煮沸，開始鹵制，鹵制時以鹵液浸沒原料為準(zhǔn)，鹵水與原料的比例約為I: I，溫度控制在95°C，時間30min，鹵制結(jié)束再燜制30min，直至產(chǎn)品入味徹底；
(7)冷卻:產(chǎn)品出鍋時先將鹵湯表面的浮沫、浮油清理干凈，保持產(chǎn)品表面整潔。將鹵制好的牛肉小心撈出，放在托盤上擺放整齊，放在晾制間進(jìn)行晾制；
(8)包裝保鮮:氣調(diào)包裝條件為充氣時間30s，充氣壓強(qiáng)0.2Pa，氣體比例為氧氣5%、二氧化碳40%、氮?dú)?5%，其低溫保存條件為:O?4°C，貨架期可達(dá)兩周以上。
[0014] 實(shí)施例2
本實(shí)施例的醬牛肉的鹵制料(按10kg牛肉制):
按以下原料配制腌制料:鹽2.4kg，花椒0.2 kg、八角0.3 kg和茴香0.4kg;
按以下原料配制香辛料:丁香0.18kg、砂仁0.25kg、白蔻0.15kg、肉蔻0.08kg、紅蔻
0.18kg、桂皮0.4kg、花椒0.2kg、八角0.3kg、茴香0.2kg、甘草0.3kg、香葉0.12kg、黨參
0.3kg、白.15kg、草果0.4kg、山楂0.15kg、味精0.4kg、橙皮0.3kg。
[00?5] 按以下原料配制調(diào)味料:鹽1.6kg、黃酒2kg、海鮮醬I kg、醬油I Okg、蒜I kg、姜2kg、蔥5kg、冰糖3kg。
[0016]利用上述鹵制料及制作醬牛肉的方法，具體步驟如下:
(1)原料清洗與整理:選取冷凍或新鮮牛肉洗凈，剔除表層筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比較厚的脂肪(可保留脆骨)，將牛肉順肉紋切成2kg大小的肉塊，準(zhǔn)備腌制；
(2)腌制:取10kg牛肉塊，添加腌制料，適當(dāng)混勻，在O?4°C條件下腌制5天；
(3)預(yù)煮:在鍋內(nèi)注入適量清水(以剛可淹沒牛肉為準(zhǔn))，大火燒開。投入牛肉用鐵棍攪拌3次，使其充分焯透，撇凈血沫。20分種后，牛肉充盈于湯汁表面，去除生色。用篦撈出瀝干轉(zhuǎn)入下道工序；
(4)鹵水制備:在鍋中放入清水10kg，加入20kg牛骨，煮沸后小火煮I小時;然后將香辛料按比例配好用紗布包好后投入鍋中，再煮制50min;最后加入調(diào)味料，轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)煮
1Omin。煮制結(jié)束冷卻即成鹵水，備用；
(5)浸鹵:將預(yù)煮