[0142] 所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑的規(guī)格符合GB 2760-2014;
[0143] 所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、冰結(jié)構(gòu)蛋白、抗壞血酸、 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶混合而成，按重量比計(jì)算，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯:冰結(jié)構(gòu)蛋白：抗壞血 酸:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為0.7:0.2:0.014:1.3;
[0144] 所述的高活性干酵母的規(guī)格符合GB/T20886;
[0145] 所屬的全脂奶粉符合GB19644;
[0146] 所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T 21924-2008;
[0147] 所述的泡打粉的規(guī)格符合GB 25591-2010;
[0148] 上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的 CQ20號(hào)篩；
[0149] 上述的苦蕎胚芽粉的制備同實(shí)施例1。
[0150] 利用上述的一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)制備面包，具體包括如下步驟：
[0151] a)預(yù)混
[0152] 將精鹽、粉末油脂、復(fù)配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、復(fù)配改良劑、泡打粉、谷朊粉 混合攪拌均勻后，再與苦蕎胚芽粉、高筋小麥粉混合攪拌均勻，即得一種苦蕎胚芽粉面包冷 凍面團(tuán)預(yù)混粉；
[0153] b)面團(tuán)調(diào)制
[0154] 取步驟a)所得一種苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉總量的75%，加入溫度為37~ 45°C的水制成面漿，然后控制溫度為25~30°C進(jìn)行第一次發(fā)酵60min，得到發(fā)酵面漿；
[0155] 上述水的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，水:一種苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉為43: 100；
[0156] c)面團(tuán)二次調(diào)制
[0157] 將步驟b)所得的發(fā)酵面漿和剩余的25%預(yù)混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為25~ 30°C進(jìn)行第二次發(fā)酵90min，得到發(fā)酵面團(tuán)；
[0158] d)面團(tuán)分割整形
[0159] 將步驟c)所得的發(fā)酵面團(tuán)分割搓圓、整形；
[0160] e)預(yù)醒發(fā)
[0161] 將步驟d)所得成型后的面團(tuán)于溫度25~30°C，濕度75%~85%進(jìn)行預(yù)醒發(fā)90min;
[0162] f)冷凍、包裝
[0163] 將步驟e)所得醒發(fā)后面團(tuán)用聚乙烯袋包裝后于_35°C~_30°C下冷凍2h，至面團(tuán)完 全變硬，即得苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)；
[0164] g)凍藏
[0165] 將步驟f)所得苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)置于_23°C~-18°C下凍藏保存；
[0166] h)解凍
[0167]把步驟g)凍藏冷凍面團(tuán)，微波解凍1~2min;
[0168] i)醒發(fā)
[0169] 將步驟h)解凍后冷凍面團(tuán)，置于溫度25~30°C，濕度75%~85%，醒發(fā)90min;
[0170] j)烤制
[0171] 將步驟i)醒發(fā)后冷凍面團(tuán)進(jìn)行烘烤，上火220°C，下火220°C，烤制時(shí)間24min。
[0172] 以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說(shuō)明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所作的任 何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團(tuán)，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含 量如下： 苦蕎胚芽粉 21~25份； 高筋小麥粉 43~49份； 精鹽 0.5~1.5份； 粉末油脂 6,5~7.5份； 復(fù)配糖 8~10份； 高活性干酵母 1~1.2份； 全脂奶粉 4份； 復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑 3~4份； 泡打粉 0.2~0.6份； 谷朊粉 4.4~4.8份； 所述復(fù)配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麥芽糖和木糖醇按照質(zhì)量比0.8:1:1.3:0.08復(fù)配而 成； 所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國(guó)標(biāo)GB/T 8607-1988; 所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB 17402-2003; 所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑的規(guī)格符合GB 2760-2014; 所述的復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、冰結(jié)構(gòu)蛋白、抗壞血酸、谷氨 酰胺轉(zhuǎn)氨酶按照質(zhì)量比〇. 7:0.2:0.014:1.3混合而成； 所述的高活性干酵母的規(guī)格符合GB/T20886; 所屬的全脂奶粉符合GB19644; 所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T 21924-2008; 所述的泡打粉的規(guī)格符合GB 25591-2010; 上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào)篩； 上述的苦蕎胚芽粉通過(guò)如下步驟制備而成： (1) 一個(gè)苦蕎萌發(fā)處理的步驟： 篩選籽粒飽滿、成熟度好的苦蕎籽粒，先用質(zhì)量百分比濃度為1%的次氯酸水溶液浸泡 lOmin，再用質(zhì)量百分比濃度為0.2~0.25 %的H2〇2水溶液浸泡15min進(jìn)行殺菌，然后將苦蕎 置于培養(yǎng)托盤(pán)中，覆蓋4層濕潤(rùn)的紗布，在溫度為30~35°C，相對(duì)濕度為80~85%的溫室大 棚內(nèi)萌發(fā)2d; (2) -個(gè)萌發(fā)苦蕎的干燥的步驟： 將步驟（1)萌發(fā)后的苦蕎，首先采用低溫?zé)崂蹩刂茰囟葹?6~48°C干燥8h，然后采用功 率為100W的微波干燥至水分含量為7~8%，得到干燥的萌發(fā)苦蕎； (3) -個(gè)粉碎制粉的步驟： 采用超微粉碎機(jī)將步驟(2)干燥所得的萌發(fā)苦蕎進(jìn)行粉碎，并過(guò)50目篩，即得苦蕎胚芽 粉。2. 如權(quán)利要求1所述一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其 原料組成及含量如下： 苦蕎胚芽粉 21份； 高筋小麥粉 43份； 精鹽 ].5份； 粉末油脂 6.5份； 復(fù)配糖 8份； 高活性千酵母 1份； 全脂奶粉 4份； 復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑 4份； 泡打粉 0.2份； 谷朊粉 4.8份。3. 如權(quán)利要求1所述一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其 原料組成及含量如下： 苦蕎胚芽粉 23份； 高筋小麥粉 46份； 精鹽 1份； 粉末油脂 7份; 復(fù)配糖 9.9份; 高活性千酵母 1.1份； 全脂奶粉 4份； 復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑 4份； 泡打粉 0.4份； 谷朊粉 4 4份。4. 如權(quán)利要求1所述一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其 原料組成及含量如下： 苦蕎胚芽粉 25份； 高筋小麥粉 49份； 精鹽 0,5份； 粉末油脂 7.5份； 復(fù)配糖 10份； 高活性千酵母 1.2份； 全脂奶粉 4.8份； 復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑 3份； 泡打粉 0,6份； 谷朊粉 4,4汾。5.權(quán)利要求1所述的一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)的制備方法，其特征在于包括如 下步驟： 1) 一個(gè)預(yù)混的步驟： 將精鹽、粉末油脂、復(fù)配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑、泡打粉、谷 朊粉混合攪拌均勻后，再與苦蕎胚芽粉、高筋小麥粉混合攪拌均勻，即得一種含苦蕎胚芽粉 面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉； 2) -個(gè)面團(tuán)一次調(diào)制的步驟： 取步驟1)所得一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉總量的75%，加入溫度為37~45 °C的水制成面漿，然后控制溫度為25~30°C進(jìn)行第一次發(fā)酵45~60min，得到發(fā)酵面漿;上 述水的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，水:一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)預(yù)混粉為41~43:100; 3) -個(gè)面團(tuán)二次調(diào)制的步驟： 將步驟2)所得的發(fā)酵面漿和剩余的25%預(yù)混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為25~30°C 進(jìn)行第二次發(fā)酵70~90min，得到發(fā)酵面團(tuán)； 4) 一個(gè)面團(tuán)分割整形的步驟： 將步驟3)所得的發(fā)酵面團(tuán)分割搓圓、整形； 5) -個(gè)預(yù)醒發(fā)的步驟： 將步驟4)所得成型后的面團(tuán)于溫度25~30°C，濕度75%~85%進(jìn)行預(yù)醒發(fā)70~90min; 6) -個(gè)冷凍、包裝的步驟： 將步驟5)所得醒發(fā)后面團(tuán)用聚乙烯袋包裝后于-35°C~_30°C下冷凍lh~2h，至面團(tuán)完 全變硬，即得含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)； 7) -個(gè)凍藏的步驟： 將步驟6)所得含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團(tuán)置于-23°C~_18°C下凍藏保存； 8) -個(gè)解凍的步驟： 把步驟7)凍藏冷凍面團(tuán)，微波解凍1~2min; 9) 一個(gè)醒發(fā)的步驟： 將步驟8)解凍后冷凍面團(tuán)，置于溫度25~30°C，濕度75 %~85 %，醒發(fā)70~90min; 10)-個(gè)烤制的步驟： 將步驟9)醒發(fā)后的冷凍面團(tuán)進(jìn)行烘烤，上火220°C，下火220°C，烤制時(shí)間24min。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團(tuán)，按重量份數(shù)計(jì)算，由21～25份苦蕎胚芽粉、43～49份高筋小麥粉、0.5～1.5份精鹽、6.5～7.5份粉末油脂、8～10份復(fù)配糖、1～1.2份高活性干酵母、4份全脂奶粉、3～4份復(fù)配冷凍面團(tuán)改良劑、0.2～0.6份泡打粉和4.4～4.8份谷朊粉組成。本發(fā)明還提供了上述含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團(tuán)的制備方法。利用本發(fā)明所制面包冷凍面團(tuán)在冷凍保質(zhì)期內(nèi)可有效提高酵母存活率和抗凍性，并且具有平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)功能，符合當(dāng)前人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的新需求。
【IPC分類】A21C9/08, A21D2/08, A21D8/04, A21D2/38
【公開(kāi)號(hào)】CN105707164
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610129900
【發(fā)明人】周小理, 周一鳴, 崔琳琳, 王越, 王宏, 吳靜
【申請(qǐng)人】上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
【公開(kāi)日】2016年6月29日
【申請(qǐng)日】2016年3月8日