行檢疫檢驗程序、屠宰加工的牛胴體，在0~4°C條件下，經(jīng)過48小時的 成熟嫩化過程，并經(jīng)過修整分切、真空包裝、熱浸、冷浸工序，得到冷鮮牛肉。
[0056] 將所述冷鮮牛肉修整切分并包裝好后置于浸漬凍結設備的載冷劑中進行浸漬凍 結，其中，所述浸漬凍結的溫度為_38°C，浸漬凍結的時間為60min。所述浸漬凍結設備中的 載冷劑為體積分數(shù)為50 %的乙醇水溶液。
[0057]浸漬凍結后，將所述肉品在_18°C的條件下貯存10個月。
[0058] 接著，將肉品進行靜電解凍，所述靜電解凍的溫度為2°C，所述靜電解凍的時間為 22h，得到新型冷鮮肉。
[0059] 對得到的冷鮮肉進行性能指標檢測，結果見表1，表1為實施例1~4制備的新型冷 鮮肉的性能指標檢測結果。
[0060] 將實施例3制備得到的新型冷鮮肉進行保質期的檢測，即將新型冷鮮肉的肩肉、腹 肉、牛霖和上腦部分在0~4°C的條件下放置不同的時間，分別進行菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基 氮的測定，結果分別見表3和表4。
[0061 ]表3菌落總數(shù)檢測表
[0064] 注:冷鮮肉菌落總數(shù)標準< I X 106cfu/mg
[0065] 表4揮發(fā)性鹽基氮檢測表
L〇〇67」注:冷鮮肉揮發(fā)性鹽基氮標準< 15mg/100g
[0068] 實施例4
[0069]將經(jīng)嚴格執(zhí)行檢疫檢驗程序、屠宰加工的牛胴體，在0~4°C條件下，經(jīng)過48小時的 成熟嫩化過程，并經(jīng)過修整分切、真空包裝、熱浸、冷浸工序，得到冷鮮牛肉。
[0070] 將所述冷鮮牛肉修整切分并包裝好后置于浸漬凍結設備的載冷劑中進行浸漬凍 結，其中，所述浸漬凍結的溫度為_35°C，浸漬凍結的時間為70min。所述浸漬凍結設備中的 載冷劑為體積分數(shù)為50 %的乙醇水溶液。
[0071] 浸漬凍結后，將所述肉品在-18°C的條件下貯存18個月。
[0072] 接著，將肉品進行靜電解凍，所述靜電解凍的溫度為3°C，所述靜電解凍的時間為 20h，得到新型冷鮮肉。
[0073] 對得到的冷鮮肉進行性能指標檢測，結果見表1，表1為實施例1~4制備的新型冷 鮮肉的性能指標檢測結果。
[0074] 對比例1
[0075]將經(jīng)嚴格執(zhí)行檢疫檢驗程序、屠宰加工的牛胴體，在0~4°C條件下，經(jīng)過48小時的 成熟嫩化過程，并經(jīng)過修整分切、真空包裝、熱浸、冷浸工序，得到冷鮮牛肉。
[0076] 對比例2
[0077]將經(jīng)嚴格執(zhí)行檢疫檢驗程序、屠宰加工的牛胴體，在0~4°C條件下，經(jīng)過48小時的 成熟嫩化過程，并經(jīng)過修整分切、真空包裝、熱浸、冷浸工序，得到冷鮮牛肉。
[0078] 將所述冷鮮牛肉修整切分并包裝好后在-33 °C速凍，速凍時間為48小時，出庫時產(chǎn) 品中心溫度必須低于-18°C以下，然后將產(chǎn)品送入-18°C庫貯存10個月；將冷凍的牛肉在空 氣中進行解凍，解凍溫度0-4 °C，解凍時間5天(120h)，得到肉品。
[0079] 對比例3
[0080]將經(jīng)嚴格執(zhí)行檢疫檢驗程序、屠宰加工的牛胴體，在〇~4°C條件下，經(jīng)過48小時的 成熟嫩化過程，并經(jīng)過修整分切、真空包裝、熱浸、冷浸工序，得到冷鮮牛肉。
[0081]將所述冷鮮牛肉修整切分并包裝好后置于浸漬凍結設備的載冷劑中進行浸漬凍 結，其中，所述浸漬凍結的溫度為_38°C，浸漬凍結的時間為60min。所述浸漬凍結設備中的 載冷劑為體積分數(shù)為50 %的乙醇水溶液。
[0082] 將浸漬凍結的肉在-18 °C庫貯存10個月；接著，將肉在空氣中進行解凍，解凍溫度 0-4°C，解凍時間5天（120h)，得到肉品。
[0083] 對比例4
[0084]將經(jīng)嚴格執(zhí)行檢疫檢驗程序、屠宰加工的牛胴體，在0~4°C條件下，經(jīng)過48小時的 成熟嫩化過程，并經(jīng)過修整分切、真空包裝、熱浸、冷浸工序，得到冷鮮牛肉。
[0085] 將所述冷鮮牛肉修整切分并包裝好后，在_33°C速凍，速凍時間為48小時，出庫時 產(chǎn)品中心溫度必須低于-18 °C以下;將速凍的肉在-18 °C庫貯存10個月；接著，將冷凍肉品進 行靜電解凍，所述靜電解凍的溫度為2°C，所述靜電解凍的時間為22h，得到肉品。
[0086] 實施例5 [0087] 1、理化指標檢測
[0088]將實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4制備得到的肉品進行理化指標檢 測，結果見表5。
[0089]表5產(chǎn)品性能指標測定表
[0091] 2、質構測定
[0092] 將實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4制備得到的肉樣置于恒溫水浴鍋 中80 °C加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70 °C時，將肉樣取出 冷卻至室溫，將肉樣切割成20mm X 20mm X 20mm的規(guī)格，測其質構。不同品種不同部位的肌肉 生理特點都有差別，試驗選擇實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4制備得到的牛 肉的牛腩部位。
[0093] 質構儀型號:CT3質構儀，Brookfield。
[0094] 質地剖面分析工藝參數(shù):探頭直徑50mm、預壓力0.07N、可恢復時間6s、速度4mm/s、 壓縮形變量5mm。實驗結果見表6。
[0095]表6產(chǎn)品質構性能測定
L0097」其中：TPA質構剖_分析萬法通過模擬人口腔的購次咬合運動，在對樣品進行購次 壓縮過程中，測得硬度、彈性等基本或導出的質構指標。
[0098] (1)硬度:測試條件為壓縮測試或TPA測試；
[0099]感官定義:牙齒間用來壓迫樣品所需最大力；
[0100]數(shù)學定義:獲得指定的形變量所必需的力。
[0101] (2)壓縮功:測試條件為壓縮測試或TPA測試；
[0102] 感官定義:克服食品內(nèi)部結構力量所需的功；
[0103] 數(shù)學定義:獲得指定形變所需要的能量。
[0104] (3)可恢復形變:測試條件為TPA測試或壓縮測試(測試速度與返回速度相等）；
[0105] 感官定義:撤銷壓力后，食品恢復的高度；
[0106] 數(shù)學定義:從目標(負載或距離)下降至零負載的距離。
[0107] (4)可恢復功:測試條件為TPA測試或測試與返回速度相同的壓縮測試；
[0108] 感官定義:壓力撤銷時，食品抵抗壓力所做的功；
[0109] 數(shù)學定義:負載-距離曲線下，從目標負載下降至零負載區(qū)間的面積。
[0110] (5)彈力：測試條件為TPA測試或測試與返回速度相同的壓縮測試；
[0111] 感官定義:食品如何從與速度和壓力有關形變中恢復的測量；
[0112] 數(shù)學定義:第一循環(huán)可恢復功/第一循環(huán)壓縮功，得到一個在0和1之間的值。
[0113] (6)彈性:測試條件為TPA測試；
[0114] 感官定義：當去掉外力時，樣品回復為原來狀態(tài)的速率，在第一次咬斷末期和第二 次咬斷開始的時間內(nèi)食物恢復的高度；
[0115] 數(shù)學定義:從第一循環(huán)的目標形變至第二循環(huán)的觸發(fā)點的距離。
[0116] 3.氨基酸測定
[0117] 將實施例3、對比例1、對比例2、對比例3、對比例4制備得到的肉品進行理化指標檢 測，結果見表7
[0118] 表7理化指標檢測結果
[0120]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人 員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應 視為本發(fā)明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種新型冷鮮肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 將冷鮮肉經(jīng)過浸漬凍結和靜電解凍，得到新型冷鮮肉。2. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述浸漬凍結的溫度為_35°C~-40 °C，所述浸漬凍結的時間為50miη~70miη。3. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述靜電解凍的溫度為1°C~：TC，所 述靜電解凍的時間為20h~25h。4. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在所述浸漬凍結和靜電解凍之間還包 括貯存。5. 根據(jù)權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述貯存的溫度為-18°C~_23°C，所 述貯存的時間<18個月。6. 根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述冷鮮肉選自牛肉或羊肉。7. -種如權利要求1~6任意一項權利要求所述的制備方法制備得到的新型冷鮮肉。8. 根據(jù)權利要求7所述的新型冷鮮肉，其特征在于，所述新型冷鮮肉選自牛肉或羊肉。9. 根據(jù)權利要求7所述的新型冷鮮肉，其特征在于，所述新型冷鮮肉的保質期為45~70 天。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種新型冷鮮肉的制備方法，包括以下步驟：將冷鮮肉經(jīng)過浸漬凍結和靜電解凍，得到新型冷鮮肉。本發(fā)明通過將浸漬凍結和靜電解凍相結合的制備方法制備得到的新型冷鮮肉，其中不添加任何添加劑，使肉品具有較長的保質時間，并且肉品質量好，具有良好的彈性、硬度、營養(yǎng)、風味以及肉的顏色。結果表明，本發(fā)明制備得到的新型冷鮮肉的保質期為45～70天，并且肉的彈性、硬度、營養(yǎng)、風味以及肉的顏色與冷鮮肉的品質相近。
【IPC分類】A23B4/06, A23B4/07, A23B4/09
【公開號】CN105707200
【申請?zhí)枴緾N201610081808
【發(fā)明人】吳建國, 何彬, 李耕誼, 馬立影, 王在存, 譚話, 孫洪蕊, 宋健, 尹立沖, 侯朝慶, 郭曉光
【申請人】吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司
【公開日】2016年6月29日
【申請日】2016年2月5日