一種香辣味豆干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辣味豆干及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆干是一道著名的小吃，深受大家喜愛，其色澤金黃，質(zhì)地柔嫩，冷食更佳，豆干是 豆腐的再加工制品，豆干營養(yǎng)豐富，硬中帶韌、久放不壞，其不僅含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳 水化合物、還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，被譽(yù)為"素火腿"，豆干中含有大量的 植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。
[0003] 由于豆干具有較高營養(yǎng)價值和食用價值，因此豆干的加工工藝也日益增多，如公 開號為CN105076478A的專利文件公開了豆干的制作方法，其操作步驟包括:取調(diào)味輔料和 中藥輔料，調(diào)味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料 包括白芷、豆蔻、白術(shù)、百合、知母、黃芪、黨參、當(dāng)歸、丁香、桂枝，得鹵原料，備用；制作芯料： 取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用；制作豆坯:制作成上層和下層 均為豆干層、中層為芯料層側(cè)層狀豆坯;再經(jīng)過切料、鹵制、油炸、檢驗(yàn)、包裝，得成品。本發(fā) 明要解決的技術(shù)問題是提供一種口味豐富、具有養(yǎng)顏、補(bǔ)血、提氣功能的豆干的制作方法。 雖然該豆干的制作方法有效的提高了豆干的保健效果使其具有了養(yǎng)顏、補(bǔ)血、提氣的功效， 但是由于原料中含有大量的中藥成分，使得制備出來的豆干在味道方面得不到保證，在一 定程度上會導(dǎo)致制備出的豆干有苦澀味道。
[0004] 又如公開號為CN104222307A的專利文件公平開了一種豆干，由以下重量份的原料 組成:水 49%-53%、大豆 45%-48%、味精 0.5%-1%、食鹽 1%-2%、凝固劑 0·3%-0·8%、消 泡劑0.1 %-0.2 %、香料0.25 %-0.6%。先用碳酸氫鈉和半胱氨酸混合溶液對大豆進(jìn)行浸泡 處理，在進(jìn)行蒸煮步驟，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成 的豆干片具有口感極佳的特點(diǎn)，具有一定的營養(yǎng)價值。該豆干的制備延續(xù)了傳統(tǒng)的加工方 法也有效的克服了腥味成分的問題，但是存在口味單一，不能滿足不同地區(qū)人群對豆干口 味的要求。
[0005] 由上可知，雖然現(xiàn)有的豆干及其加工工藝十分多樣化，但是都普遍存在豆干彈性 差、口味單一、口感較差、營養(yǎng)和口味不能兼顧的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明旨在提供一種香辣味豆干及其制備方法，以解決眾多豆干存在的口感差、 口味單一、彈性差、營養(yǎng)和口味不能兼顧的問題。
[0007] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的：
[0008] -種香辣味豆干，它由以下重量份原料制成:黃豆140-240份、大蒜14-24份、鹵水 840-940份、凝固劑8-16份、保護(hù)劑6-14份、調(diào)味料19-29份。
[0009] 所述香辣味豆干由以下重量份原料制成:黃豆160-220份、大蒜16-22份、鹵水860-920份、凝固劑10-14份、保護(hù)劑8-12份、調(diào)味料21 -27份。
[0010] 所述香辣味豆干由以下重量份原料制成:黃豆190份、大蒜19份、鹵水890份、凝固 劑12份、保護(hù)劑8份、調(diào)味料24份。
[0011] 所述調(diào)味料為辣椒油和孜然粉按照質(zhì)量比為2:1的比例配制而成。
[0012] 所述凝固劑為葡萄糖酸內(nèi)酯、石膏、醋酸鈣、氯化鈣中的一種。
[0013] 所述保護(hù)劑為磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉中的一種。
[0014] 所述鹵水按重量百分比由以下原料制成:八角0.4%、香葉0.3%、桂皮0.2%、五香 粉0.5%、食鹽5%、白糖3%、花椒0.5%、老抽10%、生抽8%、茴香0.4%、草果0.2%、生姜 0.6%、芝麻0.8%、肉蔻0.1%、干辣椒0.3%、其余為水。
[0015]所述鹵水的制備方法為：將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝 麻、肉蔻、干辣椒混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮30_60min，然后 向水中加入食鹽、白糖、老抽、生抽小火繼續(xù)煮8-16min后，取出香料包即得到鹵水。
[0016] 本發(fā)明還提供了上述香辣味豆干的制備方法，該方法包括以下步驟：
[0017] a、黃豆預(yù)處理：先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質(zhì)量比為1:2.5的比例浸泡3-8h，當(dāng)浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠時即可；
[0018] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機(jī)中進(jìn)行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質(zhì)量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩(wěn)， 再經(jīng)過濾后將制得的豆?jié){放入鍋中煮沸后再繼續(xù)煮2-5min后盛出即可；
[0019] c、凝固切塊:將凝固劑與保護(hù)劑用溫度為20-25Γ的水深解后，將得到的混合水溶 液迅速加入到溫度為75-7%~的豆?jié){中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放 入成型機(jī)中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0020] d、烘制:將制得的豆干塊放入溫度為80-90°C的烘干機(jī)中，干燥至豆干塊含水量為 10-14% 即可；
[0021] e、鹵制:將制得的豆干塊與大蒜同時放入事先準(zhǔn)備好的鹵水中小火煮1-2h關(guān)火， 靜置24h后過濾撈出豆干；
[0022] f、調(diào)味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調(diào)味料放入烘烤箱 中，控制溫度為160-180°C，熱風(fēng)循環(huán)烘烤15-18min，再經(jīng)殺菌、包裝即得到香辣味豆干成 品。
[0023] 本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明首先將黃豆放入水中浸泡后與水按照一定比例進(jìn) 行磨漿處理，在處理的過程中嚴(yán)格控制水壓及加入速度，不僅能夠起到潤滑作用和冷卻作 用，防止蛋白質(zhì)的變性，而且能夠使得磨碎的蛋白質(zhì)分離出來，形成良好的溶膠體，磨出來 的豆?jié){細(xì)膩均勻，克服了因水流過大，磨不細(xì)、豆糊有粒的問題，也克服了因水流過小導(dǎo)致 磨片發(fā)熱而使蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題，磨漿完成后將其加熱豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā) 生變性減輕異味，提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期，在凝固成型的過程中嚴(yán)格 通過控溫、凝固劑與保護(hù)劑的并施，克服了溫度高，凝固速度快，凝膠組織收縮，結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼 小，保水性差，豆腐彈性小，發(fā)死發(fā)硬的問題，也避免了溫度過低，導(dǎo)致豆腐含水量過高，缺 乏彈性，易碎不成型的問題，將凝固切塊完成得到的豆干塊進(jìn)行烘制不經(jīng)能夠使得豆干更 加緊實(shí)，還能在最大程度上的解決S干塊在齒制過程中容易掉渣的問題，使得S干的完整 性得到更好的保護(hù)，在鹵制過程中將豆干塊與大蒜塊投入到自制鹵水中進(jìn)行鹵制，有效的 將大蒜中營養(yǎng)物質(zhì)和香味滲透到豆腐中，使得制備出的豆干大蒜香味自然不易逸散，營養(yǎng) 價值更高，本制備方法簡單易操作、成本低、且制備出的香辣味豆干風(fēng)味獨(dú)特、解決了現(xiàn)有 豆干口味單一、彈性差、口感不佳的問題。
【附圖說明】
[0024]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下結(jié)合附圖及實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步描述，但要求保護(hù)的范圍并 不局限于所述。
[0026] 實(shí)施例一
[0027]配方:黃豆140份、大蒜14份、齒水840份、凝固劑8份、保護(hù)劑6份、調(diào)味料19份。
[0028]鹵水制備:將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒 混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮30min，然后向水中加入食鹽、白 糖、老抽、生抽小火繼續(xù)煮Smin后，取出香料包即得到鹵水。
[0029] 香辣味豆干制備：
[0030] a、黃豆預(yù)處理:先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質(zhì)量比為1:2.5的比例浸泡3h， 當(dāng)浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠時即可；
[0031] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機(jī)中進(jìn)行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質(zhì)量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩(wěn)， 再經(jīng)過濾后將制得的豆?jié){放入鍋中煮沸后再繼續(xù)煮2min后盛出即可；
[0032] c、凝固切塊:將凝固劑與保護(hù)劑用溫度為20°C的水深解后，將得到的混合水溶液 迅速加入到溫度為75°C的豆?jié){中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成 型機(jī)中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0033] d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為80°C的烘干機(jī)中，干燥至豆干塊含水量為 14%即可；
[0034] e、鹵制：將制得的豆干塊與大蒜同時放入事先準(zhǔn)備好的鹵水中小火煮Ih關(guān)火，靜 置24h后過濾撈出豆干；
[0035] f、調(diào)味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調(diào)味料放入烘烤箱 中，控制溫度為160°C，熱風(fēng)循環(huán)烘烤15min，再經(jīng)殺菌、包裝即得到香辣味豆干成品。
[0036] 實(shí)施例二
[0037] 配方:黃豆240份、大蒜24份、鹵水940份、凝固劑16份、保護(hù)劑14份、調(diào)味料29份。
[0038]鹵水制備:將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒 混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮60min，然后向水中加入食鹽、白 糖、老抽、生抽小火繼續(xù)煮16min后，取出香料包即得到鹵水。
[0039] 香辣味豆干制備：
[0040] a、黃豆預(yù)處理:先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質(zhì)量比為1:2.5的比例浸泡8h， 當(dāng)浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠時即可；
[00411 b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機(jī)中進(jìn)行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質(zhì)量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩(wěn)， 再經(jīng)過濾后將制得的豆?jié){放入鍋中煮沸后再繼續(xù)煮5min后盛出即可；
[0042] c、凝固切塊:將凝固劑與保護(hù)劑用溫度為25°C的水深解后，將得到的混合水溶液 迅速加入到溫度為79°C的豆?jié){中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成 型機(jī)中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0043] d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為90°C的烘干機(jī)中，干燥至豆干塊含水量為 10%即可；
[0044] e、鹵制：將制得的豆干塊與大蒜同時放入事