一種肉豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種肉豆腐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們?nèi)粘Ｉ钏降奶岣?，人們對于食品的多樣性要求也越來越強烈。膠凝是食品蛋白最重要的加工功能性質(zhì)之一，有許多食品是利用蛋白質(zhì)的膠凝性質(zhì)而加工的，除豆腐外，還有煮蛋、皮蛋、酸奶、奶酪、香腸、明膠、魚糕、肉丸等等。盡管利用蛋白膠凝的歷史可追溯到青銅器時代，但對蛋白膠凝性質(zhì)的研究只有幾十年。傳統(tǒng)的豆腐即是利用大豆蛋白膠凝而加工的產(chǎn)品，日本豆腐是利用動物蛋白雞蛋加工的豆腐，而且日本豆腐由于其具有傳統(tǒng)豆腐的口感和雞蛋的香味而深受人們的喜愛。隨著人們對豆腐口感食品多樣性的追求，也逐漸出現(xiàn)一些利用畜禽肉等動物蛋白加工的豆腐，如中國專利CN200910064584.8公開了一種雞肉豆腐，就是利用雞肉蛋白制備成具有豆腐外形和口感的食品。然而，在利用畜禽動物蛋白制備肉豆腐的過程中，動物蛋白的膠凝性能不好控制，使得制備的肉豆腐成型性差，口感不夠爽滑，而且加工復(fù)雜，成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種肉豆腐，成型性好，節(jié)省能源，降低成本，口感嫩滑。
[0004]同時，本發(fā)明還在于提供一種肉豆腐的制備方法，采用該方法制備的肉豆腐色澤金黃，操作簡便，成本低，易于控制實現(xiàn)。
[0005]為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種肉豆腐，主要由以下重量份數(shù)的原料制備而成:雞胸皮55?65份、豬肥膘45?55份、水280~320份、復(fù)配增稠劑45?55份、白砂糖9?11份、葡萄糖9?11份、甘氨酸5?7份、蛋清粉5?7份、豬肉香精2.5-3.5份、味精1.8?2.2份、白胡椒粉0.8?1.2份;所述復(fù)配增稠劑由魔芋粉、谷朊粉、可得然膠、酪蛋白酸鈉、糯米粉和玉米淀粉組成。
[0006]所述復(fù)配增稠劑中各原料的重量百分含量為魔芋粉20%、谷朊粉10%、可得然膠5%、酪蛋白酸鈉20%、糯米粉25%、玉米淀粉20%。
[0007]所述水為冰水。
[0008]上述肉豆腐的制備方法，包括以下操作步驟:
1)取雞胸皮、豬肥膘絞制、斬拌成泥狀，得泥狀混合料；
2)向步驟I)制備的泥狀混合料中加入全部的水、復(fù)配增稠劑、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、豬肉香精、味精和白胡椒粉，斬拌混合均勻，得肉泥料；
3)將步驟2)制備的肉泥料裝入模具中，靜置凝膠，凝膠完成后進(jìn)行脫模處理，得肉豆腐半成品；
4)另外取水溶解食用鹽，制成鹽溶液，將步驟3)制備的肉豆腐半成品浸泡在鹽溶液中，將浸泡完成后的肉豆腐半成品油炸，即得所述的肉豆腐。
[0009]其中步驟4)中所用的水為冰水。
[0010]當(dāng)雞胸皮和豬肥膘使用前為冷凍狀態(tài)時，需要首先將雞胸皮和豬肥膘在S25°C的環(huán)境下解凍18?24小時，至中心溫度為-2°C>2°C，然后再進(jìn)行絞制處理。
[0011 ]步驟I)中絞制為采用Φ 4mm孔板絞制，絞制后雞胸皮和豬肥膘的溫度為0~2°C。
[0012]步驟I)中所述斬拌的轉(zhuǎn)速為3000?4000rpm，斬拌時間為I?2分鐘。
[0013]步驟2)中泥狀混合料中加入水、復(fù)配增稠劑、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、豬肉香精、味精和白胡椒粉，斬拌混合均勻的具體方法為:在700?800rpm轉(zhuǎn)速下，加入全部的水，再逐漸加入復(fù)配增稠劑，斬拌至乳化吸水均勻，然后調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速為3000?4000rpm，斬拌I分鐘，然后再加入白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、豬肉香精、味精和白胡椒粉，在3000?4000rpm轉(zhuǎn)速下，斬拌I?2分鐘，之后刮盡攪拌器鍋壁以及頂壁殘留的肉糜，在3000?4000rpm轉(zhuǎn)速下，斬拌I分鐘;斬拌后肉泥料的溫度控制在12°C±2°C。
[0014]步驟3)中將肉泥料裝入模具的具體方法為:將肉泥料裝入模具中拍實，并在表面鋪一層塑料膜，將塑料膜與肉泥料之間的空氣排盡。
[0015]步驟3)中所述靜置凝膠的時間為8?12小時，溫度為0~4°C。
[0016]步驟4)中還包括將步驟3)制備的肉豆腐半成品首先切片，然后再放入浸泡液中浸泡。所述切片為切成2.5 cm* 2.5 cm* 2.5cm的正方體。
[0017]步驟4)中所述水與肉豆腐半成品的質(zhì)量比為1:1;所述食用鹽的質(zhì)量為水和肉豆腐半成品總重量的1.5%。
[0018]步驟4)中所述浸泡的時間為4小時。
[0019]步驟4)中所述油炸的溫度為185°C，油炸時間為55?60秒。
[0020]步驟4)中還包括將油炸后的肉豆腐冷卻至室溫，速凍，包裝，得所述的肉豆腐。
[0021 ]所述速凍為冷卻后的肉豆腐在< -35°C的溫度下，速凍至肉豆腐的中心溫度< -18Γ。
[0022]所述包裝完成后的肉豆腐在2小時內(nèi)轉(zhuǎn)入_18°C環(huán)境下貯存。
[0023]本發(fā)明肉豆腐，主要以雞胸皮、豬肥膘、水、復(fù)配增稠劑、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、豬肉香精、味精、白胡椒粉為原料制備而成，各原料在限定的原料范圍內(nèi)協(xié)同作用，使制備的肉豆腐油炸后色澤金黃，口感嫩滑，同時制備過程中節(jié)約能源，提高效率，降低成本，具體為:
1)本發(fā)明肉豆腐采用由魔芋粉、谷朊粉、可得然膠、酪蛋白酸鈉、糯米粉和玉米淀粉組成的復(fù)配增稠劑，很好的調(diào)節(jié)雞胸皮和豬肥膘中動物蛋白的膠凝特性，使得本發(fā)明肉豆腐在制備過程結(jié)合高速乳化后可直接低溫下靜置凝膠成型，無需加熱，節(jié)約能源，降低成本；
2)本發(fā)明肉豆腐中的葡萄糖和甘氨酸在肉豆腐油炸的過程中，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，起到協(xié)同增香、增色和去除異味的作用，使制備的肉豆腐外觀更加有光澤，呈現(xiàn)金黃色，加速香氣的形成，且上色塊、油炸時間短，降低油耗，并減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
[0024]本發(fā)明肉豆腐的制備方法，采用冷凝膠后油炸的方式，將產(chǎn)品定型、熟化、上色、增香一次完成，簡化工藝步驟，縮短加工周期，提高工作效率，降低成本。
【具體實施方式】
[0025]下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0026]下述實施例中使用的雞胸皮和豬肥膘均處于冷凍狀態(tài)。
[0027]實施例1
本實施例肉豆腐，主要由以下重量份數(shù)的原料制備而成:雞胸皮60份、豬肥膘50份、冰水300份、復(fù)配增稠劑50份、白砂糖1份、葡萄糖10份、甘氨酸6份、蛋清粉6份、豬肉香精3份、味精2份、白胡椒粉I份;所述復(fù)配增稠劑由以下重量百分含量的原料組成:魔芋粉20%、谷朊粉10%、可得然膠5%、酪蛋白酸鈉20%、糯米粉25%、玉米淀粉20%。
[0028]本實施例肉豆腐的制備方法，具體操作步驟為:
1)取雞胸皮和豬肥膘在<25°C的環(huán)境下解凍20小時，至中心溫度為-2°02°C，然后采用Φ 4_孔板絞制成顆粒狀，并控制絞制后雞胸皮和豬肥膘的溫度為1°C ;
2)將步驟I)絞制后顆粒狀的雞胸皮和豬肥膘加入攪拌機中，調(diào)整攪拌機的轉(zhuǎn)速為3600rpm，斬拌1.5分鐘，制得泥狀混合料；
3 )調(diào)整攪拌機的轉(zhuǎn)速為750rpm，向步驟2 )制備的泥狀混合料中加入全部的冰水，然后在緩慢加入復(fù)配增稠劑，斬拌至乳化吸收均勻，之后調(diào)整攪拌機的轉(zhuǎn)速為3600rpm，斬拌I分鐘，之后在加入白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、豬肉香精、味精和白胡椒粉，3600rpm轉(zhuǎn)速下，斬拌1.5分鐘，將攪拌機鍋壁以及頂部殘留的肉糜刮干凈，再持續(xù)攪拌I分鐘，得肉泥料，并控制肉泥料的溫度為12°C ;
4)將步驟3)制備的肉泥料裝入模具中，拍實，防止肉泥料之間有較大的氣孔，并在拍實后的肉泥料表面覆蓋一層塑料膜，將塑料膜與肉泥料之間的空氣排盡，之后在2°C環(huán)境下靜置凝膠10小時，脫模，并切成2.5cm*2.5cm*
2.5cm的正方體，得肉豆腐半成品；
5)另外取冰水溶解食用鹽，制成鹽溶液，將步驟4)制備的肉豆腐半成品放入鹽溶液中浸泡4小時;其中水與肉豆腐半成品的質(zhì)量比為1:1;所述食用鹽的質(zhì)量為水和肉豆腐半成品總重量的1.5%;
6)將浸泡后的肉豆腐半成品瀝干，然后放入油炸機中設(shè)定油溫為185°C，油炸時間為57秒；
7)將油炸后的肉豆腐冷卻至室溫，之后置于<_35°C的環(huán)境下，速凍至肉豆腐中心溫度為-18°C，即得所述的肉豆腐。
[0029]本實施例中的肉豆腐在市售時，需要進(jìn)行包裝，速凍后的肉豆腐裝放入袋中，每袋2.5kg ± 5g，每箱裝4袋，箱內(nèi)放入合格證，箱體打印日期，包裝好的產(chǎn)品在2小時內(nèi)轉(zhuǎn)入-18°C貯存，保質(zhì)期12個月。