一種黑菊芋脯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種新型黑菊芋脯食品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菊芋，又名洋姜、五星草，拉丁學(xué)名:Helianthus tuberosus L，是菊科、向日葵屬宿根性草本植物。其食用部位為塊莖，富含淀粉、菊糖等多聚果糖，可煮食做粥、干制和腌制，或者用來制取淀粉和酒精，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織官員稱為“21世紀人畜共用作物”。
[0003]菊芋的塊莖中含豐富的氨基酸、維生素、碳水化合物等，以10g新鮮莖塊為計算依據(jù)，含水份79.89、碳水化合物16.69、灰分2.89、粗纖維0.69、蛋白質(zhì)0.19、脂肪0.19、鈣49mg、鐵8.4mg、磷 119mg、維生素A 10.13mg、維生素B 20.06mg、尼克酸0.6mg、維生素C 6mg。菊芋的碳水化合物主要包括大量的菊糖、淀粉、多聚戊糖等物質(zhì)，菊糖是其中最為豐富的糖，新鮮菊芋中菊糖含量可達15 %?20 % ο菊糖具有降血脂，調(diào)控血糖，改善腸道，防治便秘，促進礦物質(zhì)吸收，低熱量，防肥胖，抗腫瘤和提高免疫力的功能，現(xiàn)已被應(yīng)用于低熱量、低脂和低糖食品中。
[0004]菊芋生長周期短，且不耐貯藏，一般鮮食，因此對于菊芋資源深加工顯得尤其重要。目前國內(nèi)對于菊芋資源的利用沒有得到足夠的重視，大部分用于腌制成咸菜，只有少量研制成保健品;還有一部分被用作動物飼料，這些產(chǎn)品的經(jīng)濟效益較低。
[0005]為了便于保存和增加其經(jīng)濟價值，目前已開發(fā)出菊粉、菊芋飲料和菊芋脯或蜜餞等深加工菊芋食品。目前市場上的菊芋脯是以菊芋為原料，用糖或者蜂蜜腌制后加工而成的食品，生產(chǎn)過程中需加入亞硫酸氫鈉、檸檬酸等食品添加劑防止氧化從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。菊芋塊莖含有豐富的菊糖、氨基酸、B族維生素和多種礦物質(zhì)，可作為蔬菜、泡菜和醬菜，亦可提取果糖、酒精等。菊芋本身富含的菊糖對血糖具有雙向調(diào)節(jié)功能，既可以使糖尿病患者血糖降低，又可以使低血糖病人血糖升高，適合眾多消費者食用。在果脯加工過程中一方面加入了大量蔗糖勢必使菊芋脯的糖含量過高，不利于糖尿病人群食用。另一方面為了防腐和防止菊芋氧化使用了食品添加劑，雖然在國家標準允許的范圍之內(nèi)，但是仍然對人體健康具有潛在的威脅。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決現(xiàn)有菊芋脯生產(chǎn)工藝中需要外源添加蔗糖不適合糖尿病人食用和添加亞硫酸氫鈉等食品添加劑潛在影響食品安全的問題，本發(fā)明致力于為消費者提供更加健康、安全的菊芋深加工食品，進而提供一種黑菊芋脯的制作方法。利用本發(fā)明的工藝技術(shù)將其制作成為新型黑菊芋脯食品，其口感優(yōu)于現(xiàn)有菊芋脯，而且不含任何食品添加劑，必將深受消費者的喜愛。
[0007]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0008]—種黑菊芋脯的制作方法，包括如下步驟:
[0009]—、選料清洗:選擇菊芋塊莖作為原料，清水淋洗吹干后備用。
[0010]二、密封:將處理后的菊芋塊莖裝入耐高溫食品級塑料袋內(nèi)密封后，然后再裝入密閉發(fā)酵容器內(nèi)。密封的目的是保持一定的濕度，以利于反應(yīng)的進行。這也是本工藝中的關(guān)鍵步驟，如果密封不嚴會嚴重影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。
[0011]三、齒變式加熱:(I)發(fā)酵溫度由室溫在I?2h內(nèi)勻速升至40?45°C，保持此溫度8?12h; (2)再由40?45°C勻速升至96?98°C，期間用時4.5?5h; (3)之后由96?98°C勻速降溫至83°C，歷時19?25h; (4)再由83°C勻速降溫至72°C，歷時10?15h; (5)然后在72°C條件下保持130?180h后斷電。
[0012]四、干燥:產(chǎn)品由72°C自然降至室溫后，從密閉發(fā)酵容器內(nèi)取出，倒入大托盤內(nèi)，置于鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)38?42°C干燥8?10h，關(guān)掉電源10?12h以回潮，然后再以38?42°C干燥8?10h，用食品級塑料袋包裝。
[0013]五、冷藏處理:-1?8 °C條件下冷藏7?15d后即為成品。
[0014]上述步驟中，為了有助于菊芋脯中還原糖含量增加，口感更佳，可在菊芋塊莖清洗之前進行冷凍處理，即:菊芋原料購置后，于加工前置于_7°C?_20°C條件下冷凍20?48h。
[0015]上述步驟中，為了加速菊芋塊莖內(nèi)部顏色由白色向黑色轉(zhuǎn)變，可在密封之前利用大蒜內(nèi)生菌-枯草芽孢桿菌(菌株代號S8nyzx-1，保藏編號為CGMCC N0.6647)對菊芋塊莖進行發(fā)酵菌劑處理，即:將枯草芽孢桿菌SSnyzx-1菌株用馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基活化后擴大培養(yǎng)，菌液用無菌水稀釋到每毫升活菌數(shù)含量為101()數(shù)量級，然后均勻噴灑到吹干后的菊芋表面。該菌株可以利用碳水化合物產(chǎn)生可食用的黑色素。
[0016]本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
[0017]1、發(fā)酵過程中采用齒變式加熱。所謂齒變式加熱是指在菊芋脯的加工過程中，溫度升降到某幾個關(guān)鍵點時，在該點保持一定的時間，然后再變化至下一溫度點，溫度變化曲線類似于鋸齒狀，故稱齒變式加熱。本方法加工前期溫度在40?45°C保持8?12h，一方面能夠保證接種微生物的快速生長，產(chǎn)生較多的黑色素促進菊芋褐變，另一方面可以激發(fā)菊芋自身酶的活性，延長酶促反應(yīng)的時間，以促進菊芋塊莖顏色由白色到褐色再到黑色的盡快轉(zhuǎn)變，同時產(chǎn)生更多有益的次生代謝產(chǎn)物。當(dāng)活性風(fēng)味物質(zhì)積累到一定水平后采用迅速升溫的方式中止酶促反應(yīng)進入下一個反應(yīng)環(huán)節(jié)。加工后期在72°C條件下保持130?170h，更加利于多酚類化合物的產(chǎn)生，提高黑菊芋脯的抗氧化活性。
[0018]2、生產(chǎn)過程中采用間歇式干燥。鼓風(fēng)干燥使黑菊芋脯表面失水過快，中間停止加熱可使菊芋脯內(nèi)部水分向表面滲出，以利于內(nèi)外水分散失一致。
[0019]3、生產(chǎn)過程中沒有任何外源化學(xué)成分的添加，其甜味完全來自于菊芋自身的糖類變化。
[0020]4、雖然黑菊芋脯食品的外表看起來與現(xiàn)有菊芋脯色澤差別很大，但特殊的工藝造就了其酸甜軟Q的口感，味覺更勝一籌。
[0021]5、在加工過程中菊芋產(chǎn)生了大量的類黑精和多酚類化合物，賦予黑菊芋脯較強的抗氧化功能。
[0022]6、每100克黑菊芋脯中含有能量1092?1163KJ，蛋白質(zhì)6.4?8.6g，脂肪0.2?0.6g，碳水化合物57.4?58.5g，鈉35?77mg，水分28.I?32.Ig，灰分3.9?4.2g，鈣156.85?166.18mg，憐381.14?403.59mg，鐵26.9?28.4911^，總多酌444.2311^，以果糖計總糖和還原糖分別為71.69g和56.35g，菊糖15.34g;每100克生菊芋中含有能量414?511KJ，蛋白質(zhì)2.6?3.8g，脂肪0.3?0.4g，碳水化合物21.I?25.4g，鈉19?34mg，水分68.8?74.4@，灰分1.4?1.6&，|丐48?50mg，磷118?120mg，鐵8.0?8.5mg，總多酸99.15mg，以果糖計總糖和還原糖分別為56.72g和1.98g，菊糖54.85g。黑菊芋脯與生菊芋相比，最為明顯的變化是在保留一定菊糖含量的同時，還原糖和多酚類化合物含量明顯上升，產(chǎn)生大量的類黑精，該產(chǎn)品仍然在一定程度上保留了生菊芋中菊糖的雙向調(diào)節(jié)血糖、降血脂、增殖雙歧桿菌、促進礦物質(zhì)的吸收、防治便秘、改善腸道微環(huán)境、增強免疫與抗癌、預(yù)防肥胖癥的功能，同時由于多酚類化合物和類黑精含量的明顯增加，賦予黑菊芋脯更加強大的抗氧化功能。
[0023]7、可為菊芋資源開發(fā)一條新的深加工途徑，極大地提高了菊芋的經(jīng)濟附加值。
【具體實施方式】
[0024]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發(fā)明技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍中。
[0025]實施例1:
[0026]本實施例提供了一種黑菊芋脯的制作方法，其加工工藝流程如下:
[0027]原料冷凍—選料清洗—發(fā)酵菌劑處理—密封—發(fā)酵—干燥—包裝—冷藏處理—成品。
[0028]具體操作步驟如下:
[0029](I)原料冷凍:原料購置后，于加工前置于-10°C條件下冷凍24h左右。
[0030](2)選料清洗:選擇新鮮、塊形完整、無病蟲害的菊芋塊莖作為原料，按塊莖大小歸類，清水淋洗吹干后備用，注意清洗過程中盡量不要碰傷塊莖。
[0031](3)發(fā)酵菌劑處理:將枯草芽孢桿菌SSnyzx-1菌株用馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基活化后擴大培養(yǎng)，菌液用無菌水稀釋到每毫升活菌數(shù)含量為101()數(shù)量級，然后均勻噴灑到吹干后的菊芋表面。該菌來自于大蒜內(nèi)部，食用安全。
[0032](4)密封:將處理后的菊芋塊莖裝入耐高溫食品級塑料袋內(nèi)，密封后再裝入密閉的發(fā)酵容器內(nèi)。
[0033](5)齒變式加熱:(I)發(fā)酵溫度由室溫在2h內(nèi)勻速