干燥奶酪的制造方法
【專利說明】
[00011 本專利申請(qǐng)是基于在先申請(qǐng)的日本專利申請(qǐng)?zhí)卦?013-208546(申請(qǐng)日：2013年10 月3日）而主張優(yōu)先權(quán)的。該在先的專利申請(qǐng)中的全部公開內(nèi)容通過引用的方式而作為本發(fā) 明公開的一部分。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及新的干燥奶酪的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 近年來，在飲食品領(lǐng)域中，為了提供食材富有多樣化的即食飲食品，要求開發(fā)各種 干燥食物材料。
[0004] 在食品材料中，一般而言，奶酪以塊狀材料直接干燥，因此難以被熱水復(fù)原，難以 作為即食飲食品等食材使用。因此，報(bào)告了用于制造能夠被熱水復(fù)原的干燥奶酪的各種方 法。
[0005] 專利文獻(xiàn)1中報(bào)告了一種干燥天然奶酪的制造方法，如下：向組合了一種或多種原 料天然奶酪而得的奶酪中添加水，混合到原料天然奶酪和水混合為整體均勻的狀態(tài)但還未 達(dá)到乳化狀態(tài)的程度，將其冷凍干燥。在該專利文獻(xiàn)1的方法中，與水的均勻混合工序是必 需的。此外，在專利文獻(xiàn)1的方法中，作為與水均勻混合的前處理，用切碎機(jī)等將原料天然奶 酪粉碎的工序是必需的。
[0006] 此外，專利文獻(xiàn)2報(bào)告了一種干燥奶酪的制造方法，其特征在于，在向原料天然奶 酪中添加熔融鹽和水或者穩(wěn)定劑和水的同時(shí)添加乳化劑，一邊加熱一邊攪拌，將其冷卻，然 后冷凍，進(jìn)一步冷凍干燥。
[0007] 此外，專利文獻(xiàn)3報(bào)告了游離脂肪酸少、褐變少且風(fēng)味良好的干燥奶酪的制造方 法，將奶酪熔解，添加 HLB4以下的乳化劑，在25°C~45°C的溫度下保持36小時(shí)~60小時(shí)，將 奶酪冷卻，在15 °C以下的溫度下冷凍，粉碎，然后進(jìn)行流動(dòng)干燥。
[0008] 然而，在以往的干燥奶酪的制造方法中，需要大量的工序，因此在工業(yè)規(guī)模中設(shè)備 投資的增加成為問題。此外，在以往的干燥奶酪的制造方法中，在以乳化劑為首的食品添加 劑的添加工序、粉碎加工等時(shí)，奶酪的品質(zhì)有時(shí)會(huì)產(chǎn)生變化。因此，可以說依然要求簡(jiǎn)易地 制造充分利用奶酪材料本來的良好品質(zhì)的、能夠被熱水復(fù)原的干燥奶酪的方法。
[0009] 在先技術(shù)文獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn)
[0011] 專利文獻(xiàn)1:日本特開昭61-135542號(hào)公報(bào) [0012] 專利文獻(xiàn)2:日本特開2004-290087號(hào)公報(bào) [0013] 專利文獻(xiàn)3:日本特開平09-065827號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014]本發(fā)明的目的在于，簡(jiǎn)易地制造充分利用奶酪材料本來的良好品質(zhì)的、能夠被熱 水復(fù)原的干燥奶酪。
[0015] 本發(fā)明人等現(xiàn)在將奶酪的全部或一部分以浸漬在水性介質(zhì)等中的狀態(tài)直接冷凍 干燥，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，充分利用奶酪材料本來的良好品質(zhì)，能夠簡(jiǎn)易地制造能夠被熱水復(fù)原的干 燥奶酪。本發(fā)明是基于這些見解而成的。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明，提供以下的發(fā)明。
[0017] (1)-種干燥奶酪的制造方法，該方法包含將奶酪塊的水性介質(zhì)浸漬物冷凍干燥 的步驟，所述奶酪塊的水性介質(zhì)浸漬物是將奶酪塊的全部或一部分包埋在水性介質(zhì)或水性 介質(zhì)浸滲材料中而形成的。
[0018] (2)根據(jù)(1)所述的方法，干燥奶酪能夠被熱水復(fù)原。
[0019] (3)根據(jù)（1)或(2)所述的制造方法，奶酪塊是天然奶酪。
[0020] (4)根據(jù)（1)~(3)中任一項(xiàng)所述的制造方法，天然奶酪是新鮮型奶酪、半硬質(zhì)型奶 酪、硬質(zhì)型奶酪或其混合物。
[0021] (5)根據(jù)（1)~(4)中任一項(xiàng)所述的制造方法，天然奶酪是選自馬蘇里拉、豪達(dá)和切 達(dá)中的至少一種奶酪。
[0022] (6)根據(jù)（1)~(5)中任一項(xiàng)所述的制造方法，在奶酪塊的水性介質(zhì)浸漬物中，所述 奶酪塊的表面積的1/10以上被包埋在水性介質(zhì)或水性介質(zhì)浸滲材料中。
[0023] (7)根據(jù)(6)所述的制造方法，在所述奶酪塊的水性介質(zhì)浸漬物中，所述奶酪塊的 表面積的一半以上被包埋在水性介質(zhì)或水性介質(zhì)浸滲材料中。
[0024] (8)根據(jù)(1)~(7)中任一項(xiàng)所述的制造方法，奶酪塊的比表面積是0.2-3^1
[0025] (9)根據(jù)（1)~(8)中任一項(xiàng)所述的制造方法，奶酪塊的水分含量是47~65質(zhì)量％。
[0026] (10)根據(jù)(1)~(9)中任一項(xiàng)所述的制造方法，水性介質(zhì)是水或水溶液。
[0027] (11)根據(jù)（1)~（10)中任一項(xiàng)所述的制造方法，水溶液是包含淀粉、砂糖、氨基酸 或食鹽作為溶質(zhì)而成的。
[0028] (12)根據(jù)（1)~（11)中任一項(xiàng)所述的制造方法，水性介質(zhì)中的溶質(zhì)濃度小于10質(zhì) 量％。
[0029] (13)根據(jù)（1)~（12)中任一項(xiàng)所述的制造方法，冷凍干燥中的干燥溫度是10~60 Γ。
[0030] (14)根據(jù)（1)~（13)中任一項(xiàng)所述的制造方法，冷凍干燥中的冷凍溫度是-40°C ~_8。。。
[0031] (15)-種干燥奶酪，是通過（1)~（14)所述的制造方法而得的。
[0032] (16)-種即食飲食品，是含有（15)所述的干燥奶酪或者將其作為原料的即食飲食 品。
[0033] (17)根據(jù)(15)所述的干燥奶酪，具有圖2所示的結(jié)構(gòu)且能夠被熱水復(fù)原。
[0034] 根據(jù)本發(fā)明，能夠簡(jiǎn)易地制造充分利用奶酪材料本來的良好品質(zhì)的、能夠被熱水 復(fù)原的干燥奶酪。此外，根據(jù)本發(fā)明，通過調(diào)節(jié)作為原料的奶酪塊的形狀或大小，能夠簡(jiǎn)易 地制造所期望的形狀或大小的干燥奶酪。此外，本發(fā)明在提供被熱水復(fù)原時(shí)發(fā)揮良好的拉 絲性的干燥奶酪方面是有利的。此外，本發(fā)明不需要使用乳化劑等食品添加劑，在良好地再 現(xiàn)奶酪本來的口感或味道方面是有利的。此外，本發(fā)明不必需將原料奶酪破碎的工序，在賦 予干燥奶酪良好的耐破碎性方面是有利的。
【附圖說明】
[0035]圖1是通過將收納奶酪的淀粉水溶液浸漬物的鋁盤直接冷凍干燥而獲得的干燥奶 酪的照片。
[0036]圖2是本發(fā)明的干燥奶酪表面的電子顯微鏡照片。
[0037] 圖3是將碎奶酪作為原料的干燥奶酪(比較例17)的照片。
[0038] 圖4是通過將奶酪的淀粉水溶液浸漬物冷凍干燥而獲得的干燥奶酪(實(shí)施例1)的 照片。
[0039] 發(fā)明的具體的說明
[0040] 干燥奶酪的制造方法
[0041] 本發(fā)明的干燥奶酪的制造方法的特征之一在于，將奶酪塊的水性介質(zhì)浸漬物進(jìn)行 冷凍干燥，所述奶酪塊的水性介質(zhì)浸漬物是將奶酪塊的全部或一部分包埋在水性介質(zhì)或水 性介質(zhì)浸滲材料中而形成的。通過硬將奶酪塊的全部或一部分置于用水性介質(zhì)等包埋的狀 態(tài)而進(jìn)行冷凍干燥，可獲得品質(zhì)良好的能夠被熱水復(fù)原的干燥奶酪，這是意外的事實(shí)。
[0042] 在本發(fā)明的制造方法中，首先，準(zhǔn)備使奶酪塊的全部或一部分包埋在水性介質(zhì)或 水性介質(zhì)浸滲材料中而獲得的奶酪塊的水性介質(zhì)浸漬物。
[0043] 奶酪塊
[0044] 本發(fā)明的奶酪塊可以是天然奶酪或再制奶酪(process cheese)中的任一種，但是 為了賦予干燥奶酪良好的熱水復(fù)原性，優(yōu)選天然奶酪。
[0045] 此外，作為天然奶酪，優(yōu)選為新鮮型奶酪、半硬質(zhì)型奶酪、硬質(zhì)型奶酪或其混合物， 更優(yōu)選為新鮮型奶酪或半硬質(zhì)型奶酪，進(jìn)一步優(yōu)選為新鮮型奶酪。
[0046] 此外，對(duì)天然奶酪的種類不特別限定，但優(yōu)選為馬蘇里拉(Mozzarella)、豪達(dá) (Gouda)、切達(dá)(Cheddar)、拉可雷特(Raclette)、奶油（Cream)、白軟干酪(Cottage)、馬斯卡 彭(Mascarpone)、米莫雷特(Mimolette)、帕瑪森(Parmigiano Reggiano)等，為了賦予良好 的熱水復(fù)原性和拉絲性，更優(yōu)選為馬蘇里拉、豪達(dá)或切達(dá)。
[0047] 此外，對(duì)奶酪塊的水分含量不特別限定，但為了賦予良好的熱水復(fù)原性和拉絲性， 優(yōu)選水分含量高。具體而言，奶酪塊的水分含量的下限值優(yōu)選為47質(zhì)量％，更優(yōu)選為49質(zhì) 量％，進(jìn)一步優(yōu)選為50質(zhì)量％，特別優(yōu)選為52質(zhì)量％。如果奶酪塊的水分含量高，則能夠賦 予良好的熱水復(fù)原性和拉絲性。對(duì)于奶酪塊的水分含量的上限值，如果考慮本發(fā)明的干燥 奶酪的制造方法中的冷凍干燥的效率，則優(yōu)選為65質(zhì)量％，更優(yōu)選為63質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選 為62質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為61質(zhì)量％，特別優(yōu)選為60質(zhì)量％。奶酪塊的水分含量?jī)?yōu)選為47~ 65質(zhì)量％，更優(yōu)選為49~65質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為50~63質(zhì)量％，特別優(yōu)選為52~63質(zhì) 量％。
[0048] 對(duì)奶酪塊的水分含量的調(diào)節(jié)法不特別限定，例如，可以使用所期望的水分含量的 市售品，也可以使市售品浸漬在水性介質(zhì)中來調(diào)節(jié)水分含量。
[0049] 此外，對(duì)于奶酪塊的水分含量，例如，能夠通過干燥重量法(從減壓真空干燥前后 奶酪塊的重量減少算出水分含量的方法)等公知的方法測(cè)定。
[0050] 此外，奶酪塊可以直接使用市售品，也可以使用公知的切割器具等對(duì)原料奶酪進(jìn) 行加工，從而成形為所期望的形狀或大小。對(duì)奶酪塊的形狀不特別限定，例如，可以成形為 具有近似正方形、近似長(zhǎng)方形、近似圓形或近似扇形面的塊、近似球體或近似立方體。
[0051]對(duì)奶酪塊的比表面積不特別限定，但如果考慮將干燥奶酪用熱水復(fù)原時(shí)再現(xiàn)奶酪 本來的口感和體積感，則具體的比表面積的下限值優(yōu)選為〇 . Smnr1，更優(yōu)選為0. βπιπΓ1，進(jìn)一 步優(yōu)選為〇. δπιπΓ1。此外，如果考慮賦予良好的熱水復(fù)原性和拉絲性，則奶酪塊的比表面積的 上限值優(yōu)選為3_<，更優(yōu)選為2_4，進(jìn)一步優(yōu)選為1.5mm 1。奶酪塊的比表面積優(yōu)選為0.2~ βπιπΓ1，更優(yōu)選為0.3~2mnf1，進(jìn)一步優(yōu)選為0.3~1.5mnf1。
[0052]此外，奶酪塊的比表面積是單位體積的表面積，可以通過以下的式子算出。
[0053] 奶酪塊的比表面積(_4)=奶酪塊的表面積(mm2)/奶酪塊的體積(mm3)
[0054] 水性介質(zhì)
[0055] 在本發(fā)明的制造方法中，水性介質(zhì)只要能夠制造能夠被熱水復(fù)原的干燥奶酪就不 特別限定，但優(yōu)選為水或水溶液。
[0056] 此外，在水性介質(zhì)包含溶質(zhì)的情況下，對(duì)溶質(zhì)的種類不特別限定，但優(yōu)選為水溶性 物質(zhì)，更優(yōu)選為淀粉、砂糖、氨基酸或食鹽，進(jìn)一步優(yōu)選為淀粉、砂糖或食鹽。
[0057]此外，在水性介質(zhì)包含溶質(zhì)的情況下，溶質(zhì)濃度只要能夠制造能夠被熱水復(fù)原的 干燥奶酪就不特別限定，但優(yōu)選為小于10質(zhì)量％。具體而言，水性介質(zhì)的溶質(zhì)濃度的下限值 更優(yōu)選為0.1質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.5質(zhì)量％。如果水性介質(zhì)包含溶質(zhì)，則可以通過該溶質(zhì) 賦予干燥奶酪風(fēng)味。此外，對(duì)于水性介質(zhì)的溶質(zhì)濃度的上限值，如果考慮保持作為奶酪的風(fēng) 味，則優(yōu)選為5質(zhì)量％，更優(yōu)選為4質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為2.5質(zhì)量％。水性介質(zhì)的溶質(zhì)濃度優(yōu) 選為0.1~5質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.1~4質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.5~4質(zhì)量％。從穩(wěn)定地制造能 夠被熱水復(fù)原的干燥奶酪考慮，特別優(yōu)選使溶質(zhì)濃度小于10質(zhì)量％。
[0058] 水性介質(zhì)浸滲材料
[0059] 此外，在本發(fā)明的制造方法中，為了包埋奶酪塊，除了水性介質(zhì)以外，可以使用水 性介質(zhì)浸滲材料。
[0060] 作為水性介質(zhì)浸滲材料，只要浸滲如上所述的水性介質(zhì)就不特別限定，但優(yōu)選為 纖維質(zhì)材料，更優(yōu)選為脫脂棉或無紡布，進(jìn)一步優(yōu)選為脫脂棉。
[0061] 此外，對(duì)于水性介質(zhì)浸滲材料含有水性介質(zhì)的量，只要能夠制造能夠被熱水復(fù)原 的干燥奶酪就不特別限定，例如，在奶酪塊為25g的情況下，可以將水性介質(zhì)浸滲材料中的 水性介質(zhì)設(shè)定為50~70g。
[0062] 包埋處理
[0063] 對(duì)于本發(fā)明中的奶酪塊的包埋，只要在冷凍干燥中的冷凍工序中使奶酪塊表面的 全部或一部分（即，奶酪塊的所期望的表面區(qū)域)與水性介質(zhì)或水性介質(zhì)浸滲材料一體化而 被冷凍，即奶酪塊表面的全部或一部分以充分接觸水性介質(zhì)的狀態(tài)被冷凍，就不特別限定， 可以通過使奶酪塊表面的全部或一部分浸漬在水性介質(zhì)中、或者將奶酪塊表面的全部或一 部分用水性介質(zhì)浸滲材料包住來進(jìn)行。在這里，"包埋"中不包含奶酪塊的表面和水性介質(zhì) 暫時(shí)的接觸(例如，1次~數(shù)次奶酪塊的表面涂布）。
[0064]在上述包埋處理中，對(duì)使奶酪塊浸漬在水性介質(zhì)中的具體的方法不特別限定，例 如，可以在能夠收納于冷凍干燥機(jī)中的容器(例如，鋁盤等）中使奶酪塊浸漬在水性介質(zhì)中。 在該浸漬處理