一種馬鈴薯酥點(diǎn)及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯酥點(diǎn)及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酥性餅干是以糧、糖、油、蛋為主要原料，配以果仁，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的具有一定色香味形的一種烘焙營(yíng)養(yǎng)食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量較多，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，砂糖和油脂用量較多，而加水量較少，盡量不使面筋過多地形成，用凸花無針孔印模成型。成品酥松，一般感覺較厚重。
[0003]酥性餅干的一般工藝流程為調(diào)制面團(tuán)、輥印成形、烘烤、冷卻、包裝與儲(chǔ)藏。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，在調(diào)粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團(tuán)，在一定時(shí)間及溫度等條件下經(jīng)機(jī)械捏合和攪拌成酥性面團(tuán)。成形是對(duì)餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個(gè)重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，酥性餅干的面筋較少，組織疏松，焙烤時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各種花紋，酥性餅干也有的用沖印的方法成形，尤其是所用的輔料少的，過去都是用沖印成形的方法成形，但隨著生產(chǎn)的需要和餅干輔料配合品種的增多，近年來酥性餅干大多采用輥印成形的方法，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆，輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。但是輥印成型也有它的局限性，它不適合韌性餅干和發(fā)酵餅干的成型，僅適于高油脂的、面團(tuán)彈性小、可塑性較大的酥性或甜酥性餅干的成型。烘烤是完成焙烤食品的最后加工步驟，是決定食品質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是烘干?？臼斓暮?jiǎn)單過程，而是與成品的外形、色澤、體積、內(nèi)部組織、口感、風(fēng)味有密切的復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程。冷卻過程一般采用自然冷卻方法，在規(guī)定冷卻的工藝流程中，除了溫度要求，還應(yīng)考慮冷卻時(shí)餅干中水分的變化和冷卻與裂縫之間的關(guān)系的問題，必須保證產(chǎn)品質(zhì)量不受損害。酥性餅干餅干冷卻到要求的溫度和水分含量后應(yīng)立即包裝。精致的包裝不僅可以增加產(chǎn)品美觀，吸引廣大的消費(fèi)者，而且能夠避免酥性餅干中水分的過度蒸發(fā)或吸潮;保持酥性餅干衛(wèi)生清潔，阻止酥性餅干受到蟲害或環(huán)境有毒、有害、有異味物質(zhì)的污染;有效地降低酥性餅干儲(chǔ)運(yùn)和銷售過程中的破損;阻斷酥性餅干與空氣中氧的接觸，減緩因油脂氧化帶來的酥性餅干酸敗變質(zhì)等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的之一是提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、不含人工色素和香料、具有保健功效的馬鈴薯酥點(diǎn)，本發(fā)明的另一目的是提供所述馬鈴薯酥點(diǎn)的制備方法。
[0005]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)。
[0006]—種馬鈴薯酥點(diǎn)，是由上層、夾層和下層的各原料精制加工而成的；上層原料按重量份計(jì)的組成為:馬鈴薯生全粉75-95份、低筋面粉5-25份、葵花籽油24-28份、鮮山藥15-25份、鮮黃精12-18份、紅豆粉3-5份、大棗4-7份、飴糖1-5份、紅糖2_5份、砂糖27-34份、雞蛋3-8份、奶油7-10份、食鹽0.3-0.5份、碳酸氫鈉0.3-0.5份、碳酸氫銨0.2-0.4份、酒石酸5_7份、水22-26份;下層原料按重量份計(jì)的組成為:馬鈴薯生全粉80-90份、低筋面粉10-20份、葵花籽油23-27份、薄荷葉5-7份、槐花13-17份、蠶豆粉4-8份、燈盞花2-5份、飴糖1-3份、砂糖33-35份、雞蛋4-6份、奶油10-15份、食鹽0.3-0.5份、碳酸氫鈉0.3-0.5份、碳酸氫銨0.2-0.4份、酒石酸5-7份、水23-25份;夾層原料按重量份計(jì)的組成為:糯米粉5-10份、低筋面粉2-4份、肉桂粉0.1 -0.5份、木香粉0.1-0.5份、黃油3-7份、馬鈴薯汁5_8份。
[0007]所述馬鈴薯酥點(diǎn)的制備方法，包括以下加工步驟:
[0008]⑴上層原料處理
[0009]①將鮮山藥清洗、去皮、切片后隔水蒸制，蒸熟后真空冷凍干燥，然后進(jìn)行超細(xì)粉碎，過200-300目篩，得到山藥超細(xì)粉;將鮮黃精清洗干凈，進(jìn)行三蒸三曬處理，得到制黃精，然后進(jìn)行超細(xì)粉碎，過200-300目篩，得到黃精超細(xì)粉;將大率蒸熟后去皮、去核，搗爛得到大棗泥；
[0010]②將馬鈴薯生全粉、低筋面粉分別過60-80篩，混合后向其中加入山藥超細(xì)粉、黃精超細(xì)粉、大棗泥、紅豆粉、雞蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物A，取飴糖、紅糖、砂糖依次溶入少量20-24°C的水中，得到混合液B，取食鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨依次溶入少量20-24 V的水中，得到混合液C，將混合物A、混合液B、混合液C混勻，繼續(xù)加酒石酸，補(bǔ)加20-24°C的水，攪拌、捏合面團(tuán)至含水量14-17%，得到的面團(tuán)再輥乳成厚度Icm的平整酥性餅狀面片；
[0011]⑵夾層原料處理
[0012]將新鮮馬鈴薯榨汁得到馬鈴薯汁，與黃油、糯米粉、80目低筋面粉、肉桂粉、木香粉混合，捏合，再輥乳成厚度0.2cm、大小與步驟⑴所得面片一樣的平整餅狀面片；
[0013]⑶下層原料處理
[0014]①將薄荷葉洗凈搗爛絞汁去渣，得到薄荷葉汁;將槐花洗凈搗爛絞汁去渣，得到槐花汁;將燈盞花烘干后粉碎，過60-80目篩，得到燈盞花粉；
[0015]②將馬鈴薯生全粉、低筋面粉分別過60-80篩，混合后向其中加入燈盞花粉、蠶豆粉、雞蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物D，取飴糖、砂糖依次溶入少量20-24°C的水中，得到混合液E，取食鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨依次溶入少量20-24 0C的水中，得到混合液F，混合物D、混合液E、混合液F混勻，繼續(xù)加酒石酸，補(bǔ)加20-24°C的水，攪拌、捏合面團(tuán)至含水量14-17%，得到的面團(tuán)再輥乳成厚度0.8cm、大小與步驟⑴所得面片一樣的平整酥性餅狀面片；
[0016]⑷成型及包裝
[0017]將步驟(3)、(2)、⑴得到的面片依次從下到上疊放，輥乳成形，得到成形的酥餅，在215-300 °C的條件下烘烤4-7min，在其表面噴橄欖油，橄欖油的質(zhì)量為餅干質(zhì)量的1-1.5%，噴油完成后自然冷卻，包裝，即得馬鈴薯酥點(diǎn)。
[0018]本發(fā)明的有益技術(shù)效果:本發(fā)明以馬鈴薯生全粉為主要原料，輔以低筋面粉及其它原料制成含上層、夾層、下層的多層式酥點(diǎn)，口感酥軟松脆，不粘牙;其中，上層原料中的山藥、黃精、紅豆、大棗、飴糖、紅糖使酥點(diǎn)具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還使酥點(diǎn)具有補(bǔ)脾潤(rùn)肺生津等保健功效，并利用其中所含的天然色素避免人工色素的添加；下層原料中的薄荷葉、槐花、燈盞花使酥點(diǎn)具有撲鼻清香的同時(shí)，還使酥點(diǎn)具有降壓降脂等保健功效，夾層原料壓制的薄層面餅將酥點(diǎn)的上層和下層粘接，并具有潤(rùn)腸活血功效和獨(dú)特香味。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)闡述，但不構(gòu)成任何范圍性限定。
[0020]實(shí)施例1
[0021]—種馬鈴薯酥點(diǎn)，是由上層、夾層和下層的各原料精制加工而成的；上層原料按重量份計(jì)的組成為:馬鈴薯生全粉75份、低筋面粉25份、葵花籽油24份、鮮山藥15份、鮮黃精12份、紅豆粉3份、大棗4份、飴糖I份、紅糖2份、砂糖27份、雞蛋3份、奶油7份、食鹽0.3份、碳酸氫鈉0.3份、碳酸氫銨0.2份、酒石酸5份、水22份;下層原料按重量份計(jì)的組成為:馬鈴薯生全粉80份、低筋面粉20份、葵花籽油23份、薄荷葉5份、槐花13份、蠶豆粉4份、燈盞花2份、飴糖I份、砂糖33份、雞蛋4份、奶油10份、食鹽0.3份、碳酸氫鈉0.3份、碳酸氫銨0.2份、酒石酸5份、水23份;夾層原料按重量份計(jì)的組成為:糯米粉5份、低筋面粉2份、肉桂粉0.1份、木香粉
0.1份、黃油3份、馬鈴薯汁5份。
[0022]所述馬鈴薯酥點(diǎn)的制備方法，包括以下加工步驟:
[0023]⑴上層原料處理
[0024]①將鮮山藥清洗、去皮、切片后隔水蒸制，蒸熟后真空冷凍干燥，然后進(jìn)行超細(xì)粉碎，過200目篩，得到山藥超細(xì)粉;將鮮黃精清洗干凈，進(jìn)行三蒸三曬處理，得到制黃精，然后進(jìn)行超細(xì)粉碎，過200目篩，得到黃精超細(xì)粉;將大棗蒸熟后去皮、去核，搗爛得到大棗泥；
[0025]②將馬鈴薯生全粉、低筋面粉分別過60篩，混合后向其中加入山藥超細(xì)粉、黃精超細(xì)粉、大棗泥、紅豆粉、雞蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物A，取飴糖、紅糖、砂糖依次溶入少量20°C的水中，得到混合液B，取食鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨依次溶入少量20°C的水中，得到混合液C，將混合物A、混合液B、混合液C混勻，繼續(xù)加酒石酸，補(bǔ)加20 °C的水，攪拌、捏合面團(tuán)至含水量14%，得到的面團(tuán)再輥乳成厚度Icm的平整酥性餅狀面片；
[0026]⑵夾層原料處理
[0027]將新鮮馬鈴薯榨汁得到馬鈴薯汁，與黃油、糯米粉、80目低筋面粉、肉桂粉、木香粉混合，捏合，再輥乳成厚度0.2cm、大小與步驟⑴所得面片一樣的平整餅狀面片；
[0028]⑶下層原料處理
[0029]①將薄荷葉洗凈搗爛絞汁去渣，得到薄荷葉汁;將槐花洗凈搗爛絞汁去渣，得到槐花汁;將燈盞花烘干后粉碎，過60目篩，得到燈盞花粉；
[0030]②將馬鈴薯生全粉、低筋面粉分別過60篩，混合后向其中加入燈盞花粉、蠶豆粉、雞蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物D，取飴糖、砂糖依次溶入少量20 V的水中，得到混合液E，取食鹽、碳酸氫鈉、碳酸氫銨依次溶入少量20 0C的水中，得到混合液F，混合物D、混合液E、混合液F混勻，繼續(xù)加酒石酸，補(bǔ)加20°C的水，攪拌、捏合面團(tuán)至含水量14%，得到的面團(tuán)再輥乳成厚度0.8cm、大小與步驟⑴所得面片一樣的平整酥性餅狀面片；
[0031]⑷成型及包裝
[0032]將步驟(3)、(2)、⑴得到的面片依次從下到上疊放，輥乳成形，得到成形的酥餅，在215-300 0C的條件下烘烤4min，在其表面噴橄欖油，橄欖油的質(zhì)量為餅干質(zhì)量的I %，噴油完成后自然冷卻，包裝，即得馬鈴薯酥點(diǎn)。
[0033]實(shí)施例2
[0034]—種馬鈴薯酥點(diǎn)，是由上層、夾層和下層的各原料精制加工而成的；上層原料按重量份計(jì)的組成為:馬鈴薯生全粉95份、低筋面粉5份、葵花籽油28份、鮮山藥25份、鮮黃精18份、紅豆粉5份、大棗7份、飴糖5份、紅糖5份