和疏水鍵等非共價(jià)鍵，破壞了蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，從而提高了酪蛋白消化性。
[0033]采用ELISA方法評(píng)價(jià)遠(yuǎn)紅外輻照處理對(duì)牛乳中酪蛋白抗原性的影響結(jié)果:對(duì)照組即牛乳原始樣品，遠(yuǎn)紅外輻照處理是通過降低設(shè)備內(nèi)部風(fēng)速并控制內(nèi)部溫度在27°C，輻照時(shí)間5min，在輻照功率為350W的條件下進(jìn)行。遠(yuǎn)紅外輻照處理后的酪蛋白抗原性呈下降趨勢(shì)。未經(jīng)處理的酪蛋白抗原量為12.80ppm，5m in遠(yuǎn)紅外處理后酪蛋白抗原量下降至9.89ppm。導(dǎo)致遠(yuǎn)紅外處理降低酪蛋白抗原性的可能機(jī)理是遠(yuǎn)紅外福照影響了蛋白質(zhì)中非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而降低了酪蛋白抗原性。
[0034]利用蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)變化解釋其消化性和致敏性改變，采用傅里葉變換紅外光譜法(FTIR)檢測(cè)牛乳中酪蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，根據(jù)Haque的方法，采用NicOlet6700傅里葉紅外光譜儀掃描(Nicolet6700 ,Thermo Fisher ,Waltham，MA，USA)，通過適當(dāng)?shù)娜ゾ矸e、擬合和峰面積的計(jì)算，對(duì)牛乳中酪蛋白進(jìn)行二級(jí)結(jié)構(gòu)分析，計(jì)算其中α-螺旋(a-heliX)、i3-折疊(β-sheet)、β-轉(zhuǎn)角(β-turn)和無規(guī)則卷曲(Random coi I s)的含量。遠(yuǎn)紅外福照對(duì)牛乳中酪蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響顯著:在未經(jīng)處理的牛乳中酪蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中，含有2 3.2 2 %的α -螺旋、32.34 %的β-折疊、12.94%的β_轉(zhuǎn)角和31.50 %的無規(guī)則卷曲。本遠(yuǎn)紅外輻照方法處理5min后的牛乳中酪蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)為含有27.45 %的α-螺旋結(jié)構(gòu)、17.58%的β-折疊、16.21 %的轉(zhuǎn)角和38.76%的無規(guī)則卷曲。這說明5min遠(yuǎn)紅外輻照處理通過顯著減少β-折疊，不同程度地改變了其蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)從而提高消化性、降低其致敏性。
[0035]利用巰基含量和表面疏水性評(píng)價(jià)牛乳中酪蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，進(jìn)一步解釋其消化性和致敏性的改變。巰基(-SH)具有很高的反應(yīng)活性，二硫鍵(-S-S-)是存在于蛋白質(zhì)的共價(jià)側(cè)鏈交聯(lián)，二者之間能相互轉(zhuǎn)換，既能存在于分子間也能存在于分子內(nèi)，對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)起著重要作用。未經(jīng)處理的牛乳中酪蛋白游離巰基含量為12.09ymol/g蛋白質(zhì)，5min遠(yuǎn)紅外輻照處理后的樣品游離巰基含量相比明顯降低到8.26ymol/g蛋白質(zhì)，可見遠(yuǎn)紅外輻照處理對(duì)牛乳中酪蛋白分子有一定程度作用，促進(jìn)二硫鍵的形成，改變其三級(jí)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響其致敏性。水誘導(dǎo)溶液中非極性基團(tuán)之間的相互作用被稱為疏水相互作用，Ho用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)構(gòu)象，氨基酸殘基非極性側(cè)鏈基團(tuán)之間的疏水作用是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)重要的作用力。蛋白質(zhì)展開造成疏水性的變化，可以由ANS熒光探針檢測(cè)。未經(jīng)處理的牛乳中酪蛋白表面疏水性為4.42X 103，5min遠(yuǎn)紅外輻照處理后的樣品游離巰基含量相比明顯提高到4.70 X 103?？梢娺h(yuǎn)紅外輻照處理對(duì)牛乳中酪蛋白分子有一定程度作用，能改變其三級(jí)結(jié)構(gòu)，造成內(nèi)部基團(tuán)暴露，促進(jìn)二硫鍵的形成，提高疏水性，進(jìn)而影響其消化性和致敏性。
[0036]利用原子力顯微鏡觀察牛乳中酪蛋白表面形貌，進(jìn)一步解釋遠(yuǎn)紅外輻照引起牛乳酪蛋白消化性的提高和致敏性降低。使用IVIultimode Nanoscope AFM(Vecco MetrologyGroup ,Digital Instruments，USA)進(jìn)行掃描，圖像用Nanoscope 5.30r3sr3 software(Digital Instruments ,America)軟件處理，計(jì)算平均粗糙度，評(píng)價(jià)表面形貌。未經(jīng)處理的牛乳中酪蛋白平均粗糙度為0.llnm，本方法遠(yuǎn)紅外輻照處理后的樣品表面粗糙度增加到
0.21nm，可見遠(yuǎn)紅外輻照處理對(duì)牛乳中酪蛋白分子有一定程度作用，遠(yuǎn)紅外處理可能通過影響氫鍵、離子或疏水性等，引起粒子聚集，改變酪蛋白的表面形貌，進(jìn)而影響牛乳中酪蛋白消化性、致敏性。具體效果圖見圖1、圖2、圖3，其中圖1為不采用遠(yuǎn)紅外線照射的酪蛋白的AFM表面形貌圖，圖2為遠(yuǎn)紅外輻照5min的酪蛋白的AFM表面形貌圖，圖3為遠(yuǎn)紅外輻照15min的酪蛋白的AFM表面形貌圖。
[0037]實(shí)施例2
[0038]將牛乳中酪蛋白溶液置于遠(yuǎn)紅外輻照設(shè)備中進(jìn)行處理，在功率為350W的條件下進(jìn)行，遠(yuǎn)紅外輻照時(shí)間5min，每次處理前設(shè)備均需清潔并滅菌處理。為避免樣品過度蒸發(fā)，降低設(shè)備內(nèi)部風(fēng)速并控制內(nèi)部溫度在29°C，得到遠(yuǎn)紅外輻照處理后的牛乳酪蛋白，評(píng)價(jià)遠(yuǎn)紅外輻照對(duì)酪蛋白消化率、模擬胃液消化抗原性的影響。處理后用聚酰胺/聚丙烯復(fù)合膜材料進(jìn)行真空度為0.1Mpa的真空包裝。
[0039]遠(yuǎn)紅外輻照處理方法降低了牛乳中酪蛋白過敏性。對(duì)照組即牛乳原始樣品，遠(yuǎn)紅外輻照處理是通過降低設(shè)備內(nèi)部風(fēng)速并控制內(nèi)部溫度在29°C，輻照時(shí)間5min，在輻照功率為350W的條件下進(jìn)行，通過ELISA評(píng)價(jià)過敏性，發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)紅外輻照處理后的酪蛋白抗原性呈下降趨勢(shì)。在模擬胃液消化后的酪蛋白抗原性檢測(cè)中，與對(duì)照組(4.82ppm)相比，經(jīng)5min遠(yuǎn)紅外輻照處理后的酪蛋白抗原檢出量降低，為3.47ppm。導(dǎo)致遠(yuǎn)紅外處理降低酪蛋白抗原性的可能機(jī)理是遠(yuǎn)紅外輻照影響了蛋白質(zhì)中非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而降低了酪蛋白抗原性。
[0040]處理后對(duì)牛乳酪蛋白進(jìn)行消化性評(píng)價(jià)。對(duì)照組即牛乳原始樣品，遠(yuǎn)紅外輻照處理是在處理溫度在29°C，遠(yuǎn)紅外輻照時(shí)間5min，在輻照功率為350W的條件下進(jìn)行，遠(yuǎn)紅外輻照處理后的酪蛋白消化率呈提高趨勢(shì)。未經(jīng)處理的酪蛋白消化率為32.49%，遠(yuǎn)紅外輻照5min處理后酪蛋白消化率升高到43.35%。導(dǎo)致遠(yuǎn)紅外輻射處理提高酪蛋白消化率的可能機(jī)理是遠(yuǎn)紅外輻照影響了蛋白質(zhì)中氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵，破壞了蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，從而提高了酪蛋白消化性。
[0041]遠(yuǎn)紅外輻照對(duì)牛乳中酪蛋白高級(jí)結(jié)構(gòu)影響顯著。在未經(jīng)處理的牛乳中酪蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中，含有23.22 %的α-螺旋、32.34%的β-折疊、12.94%的β_轉(zhuǎn)角和31.50 %的無規(guī)則卷曲。本遠(yuǎn)紅外輻照方法處理5min后的牛乳中酪蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)為含有27.45 %的α-螺旋結(jié)構(gòu)、17.58%的β-折疊、16.21%的β-轉(zhuǎn)角和38.76%的無規(guī)則卷曲。這說明5min遠(yuǎn)紅外福照處理通過顯著減少β-折疊，不同程度地改變了其蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)從而提高消化性、降低其致敏性。利用巰基含量和表面疏水性評(píng)價(jià)牛乳中酪蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，進(jìn)一步解釋其致敏性的降低。未經(jīng)處理的牛乳中酪蛋白游離巰基含量為12.09ymol/g蛋白質(zhì)，5min遠(yuǎn)紅外輻照處理后的樣品游離巰基含量相比明顯降低到8.26ymol/g蛋白質(zhì)。未經(jīng)處理的牛乳中酪蛋白表面疏水性為4.42 X 13，5min遠(yuǎn)紅外福照處理后的樣品游尚疏基含量相比明顯提尚到4.70 X I O3?？梢娺h(yuǎn)紅外輻照處理對(duì)牛乳中酪蛋白分子有一定程度作用，能改變其三級(jí)結(jié)構(gòu)，造成內(nèi)部基團(tuán)暴露，促進(jìn)二硫鍵的形成，提高疏水性，進(jìn)而影響其消化性和致敏性。
[0042]利用原子力顯微鏡觀察牛乳中酪蛋白表面形貌，進(jìn)一步解釋遠(yuǎn)紅外輻照引起牛乳酪蛋白消化性的提高和致敏性降低。未經(jīng)處理的牛乳中酪蛋白平均粗糙度為0.llnm，本方法遠(yuǎn)紅外輻照處理后的樣品表面粗糙度增加到0.21nm，可見遠(yuǎn)紅外輻照處理對(duì)牛乳中酪蛋白分子有一定程度作用，遠(yuǎn)紅外處理可能通過影響氫鍵、離子或疏水性等，引起粒子聚集，改變酪蛋白的表面形貌，進(jìn)而影響牛乳中酪蛋白消化性、致敏性。
[0043]實(shí)施例3
[0044]將牛乳中酪蛋白溶液置于遠(yuǎn)紅外輻照設(shè)備中進(jìn)行處理，在功率為350W的條件下進(jìn)行，遠(yuǎn)紅外輻照時(shí)間5min，每次處理前設(shè)備均需清潔并滅菌處理。為避免樣品過度蒸發(fā)，降低設(shè)備內(nèi)部風(fēng)速并控制內(nèi)部溫度在28°C，得到遠(yuǎn)紅外輻照處理后的牛乳酪蛋白，評(píng)價(jià)遠(yuǎn)紅外輻照對(duì)酪蛋白消化率、模擬腸液消化抗原性的影響。處理后用聚酰胺/聚丙烯復(fù)合膜材料進(jìn)行真空度為0.1Mpa的真空包裝。
[0045]遠(yuǎn)紅外輻照處理方法降低了牛乳中酪蛋白過敏性。對(duì)照組即牛乳原始樣品，遠(yuǎn)紅外輻照處理是通過降低設(shè)備內(nèi)部風(fēng)速并控制內(nèi)部溫度在25-32°C，輻照時(shí)間5min，在輻照功率為350W的條件下進(jìn)行，通過ELISA評(píng)價(jià)過敏性，發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)紅外輻照處理后的酪蛋白抗原性呈下降趨勢(shì)。在模擬腸液消化后的酪蛋白抗原性檢測(cè)中，與對(duì)照組(3.63ppm)相比，經(jīng)5min遠(yuǎn)紅外輻照處理后的酪蛋白抗原檢出量降低，為2.29ppm。導(dǎo)致遠(yuǎn)紅外處理降低酪蛋白抗原性的可能機(jī)理是遠(yuǎn)紅外輻照影響了蛋白質(zhì)中非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而降低了酪蛋白抗原性。
[0046]處理后對(duì)牛乳酪蛋白進(jìn)行消化性評(píng)價(jià)。對(duì)照組即牛乳原始樣品，遠(yuǎn)紅外輻照處理是在處理溫度在28 °C，遠(yuǎn)紅外輻照時(shí)間5mi