一種富含麥胚的嬰童面制品輔食生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于面制品加工領(lǐng)域，特指一種以麥胚為特征原料，通過(guò)穩(wěn)定化處理、色選機(jī)篩選、脫脂處理、超微粉碎、配方優(yōu)化、真空和面等技術(shù)手段，生產(chǎn)有益于嬰童健康成長(zhǎng)的輔食面制品。
【背景技術(shù)】
[0002]小麥胚芽是小麥籽粒的一部分，含有極其豐富而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些尚未明確的微量生理活性組分，被譽(yù)為“人類天然的寶庫(kù)”、“人類的生命之源”。麥胚中蛋白質(zhì)含量高達(dá)30%以上，含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸的含量占18.5%，可以補(bǔ)充嬰童成長(zhǎng)發(fā)育所需氨基酸。麥胚含有豐富的多種維生素，維生素BI的含量是雞蛋的57倍，維生素B2的含量是雞蛋的2倍，維生素E的含量更是高達(dá)34.9mg/100g，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱它是天然維生素E的寶庫(kù)，具有增強(qiáng)腦細(xì)胞活力的作用，促進(jìn)嬰童大腦發(fā)育。麥胚還含有鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、砸、磷、錳、銅等多種礦物質(zhì)和微量元素，對(duì)促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用，是一種極佳的天然礦物元素供應(yīng)源。麥胚蛋白中的谷胱甘肽在人體細(xì)胞的氧化還原中起重要作用，可避免體內(nèi)過(guò)氧化物的形成，具有保護(hù)大腦，促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育等功能。麥胚中含有豐富的磷脂、膽堿，具有促進(jìn)大腦發(fā)育、加深大腦記憶力和提高智力等功能。面條是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食品，所以，將麥胚經(jīng)過(guò)一系列處理后加工制成掛面，使麥胚中富含的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得以充分利用，對(duì)促進(jìn)嬰童的生長(zhǎng)發(fā)育具有良好作用。
[0003]目前，市場(chǎng)上大部分面條是以小麥粉為主料，主要營(yíng)養(yǎng)成分為碳水化合物及少部分蛋白質(zhì)。然而，在加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)受到影響，少量的維生素A、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)在加工過(guò)程中損失，其營(yíng)養(yǎng)組成不能很好地滿足嬰童健康成長(zhǎng)的基本膳食營(yíng)養(yǎng)需求。雖然逐漸少量寶寶面出現(xiàn)，如蔬菜面、胡蘿卜面，但蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較低，為此，開(kāi)發(fā)麥胚嬰童輔食面制品符合健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的發(fā)展趨勢(shì)。
[0004]國(guó)內(nèi)已有有關(guān)麥胚面條及其加工工藝的專利或研究，如麥胚掛面及其制備方法(申請(qǐng)?zhí)?01410289829.8)，該專利中將10?15份干燥過(guò)的麥胚粉與蔗糖脂肪酸酯溶液混合，再添加小麥粉、谷朊粉、食鹽等制成掛面;宋嬌嬌(宋嬌嬌.麥胚穩(wěn)定化技術(shù)及其營(yíng)養(yǎng)掛面生產(chǎn)工藝研究[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.)研究表明，經(jīng)過(guò)微波滅酶處理后的麥胚添加比例為10%時(shí)，面條感官評(píng)價(jià)分值最高。上述發(fā)明專利或研究中麥胚雖已經(jīng)過(guò)干燥或微波處理，但沒(méi)有脫脂。
[0005]上述現(xiàn)有技術(shù)中存在以下不足之處:
第一，麥胚添加量一般較低，其最大添加量?jī)H為15%。由于麥胚粉與小麥粉混合容易將面筋蛋白弱化，若掛面中麥胚粉含量高，會(huì)造成面條生產(chǎn)時(shí)斷條率增高、損耗大，面條烹煮時(shí)易斷條，混湯易糊，口感變差。因此，添加量受到限制，從而導(dǎo)致麥胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難以在產(chǎn)品中有效體現(xiàn)。
[0006]第二，由于我國(guó)黃淮以南地區(qū)的小麥普遍感染黑胚病，麥胚中存在大量黑點(diǎn)，在掛面加工的過(guò)程中會(huì)影響其感官品質(zhì)；同時(shí)會(huì)損害人體、尤其是嬰童的健康。
[0007]第三，麥胚含油量高，如果直接將麥胚與面粉混合加工成掛面，會(huì)破壞面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生產(chǎn)出的掛面易渾湯、易斷條、成型性差、表面粗糙有斑點(diǎn)、口感松散、不筋道;同時(shí)，由于麥胚面條中油脂的氧化水解，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0008]為解決上述問(wèn)題，該發(fā)明主要是通過(guò)穩(wěn)定化處理、色選機(jī)篩選、脫脂處理、超微粉碎、預(yù)熟化處理等技術(shù)手段制備脫脂麥胚粉，并通過(guò)配方優(yōu)化、真空和面制備富含麥胚粉的嬰童面制品輔食。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是提供一種富含麥胚的嬰童輔食面制品的制作方法。
[0010]首先是麥胚粉的制備，主要通過(guò)以下方法制備營(yíng)養(yǎng)成分豐富、粉體細(xì)膩，適宜于面制品加工的脫脂麥胚粉。第一，穩(wěn)定化處理可以抑制麥胚中油脂的水解酸敗和氧化酸敗，保持麥胚的商品性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高麥胚的穩(wěn)定性;第二，色選機(jī)篩選可以去除麥胚中的黑點(diǎn)，保證掛面的良好的感官品質(zhì)，減少對(duì)人體產(chǎn)生危害的可能性;第三，脫脂處理可以脫去麥胚中的脂類，可以解決麥胚含油量高導(dǎo)致面制品品質(zhì)低的問(wèn)題，并且可以延長(zhǎng)保質(zhì)期;第四，超微粉碎可以制備出較為細(xì)膩、均勻性好的粉體，以改善掛面粗糙的口感，并且超微粉碎對(duì)麥胚中原有的營(yíng)養(yǎng)成分影響較小;第五，預(yù)熟化處理具有滅酶的作用，同時(shí)可以降低面制品的蒸煮時(shí)間，改善麥胚粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)。
[0011]然后是掛面的制作。通過(guò)以下手段提高面制品中脫脂麥胚粉的含量，制成品質(zhì)良好、營(yíng)養(yǎng)豐富的富含麥胚的嬰童輔食面制品。第一，配方優(yōu)化。采用改性谷朊粉改良面團(tuán)品質(zhì)，與普通谷朊粉相比，改性谷朊粉可顯著提高面團(tuán)的吸水率，使面團(tuán)內(nèi)部形成均勻致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的加工性能，從而增加面條的硬度和韌性，使掛面具有更好的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性;第二，真空和面可以解決原料混合不均勻的問(wèn)題，并且對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)組織損害輕，面條色澤均勻無(wú)色差，破斷強(qiáng)度高，口感光滑，不易渾湯，面條的彈性、硬度、耐煮性及口感明顯優(yōu)于普通掛面。
[0012]本發(fā)明產(chǎn)品不僅保證了麥胚掛面具有良好品質(zhì)，同時(shí)麥胚所富含的豐富營(yíng)養(yǎng)成分有益于嬰童的健康成長(zhǎng)。
[0013]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提供了一種富含麥胚的掛面制作方法，該發(fā)明產(chǎn)品可作為一種新型嬰童輔食產(chǎn)品。
[0014]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的的。
[0015]本發(fā)明所提供的麥胚嬰童輔食掛面由麥胚粉、小麥粉、活性面筋粉、食用膠、食鹽、外源性淀粉和食用堿制成。
[0016]—種麥胚嬰童輔食掛面，是由以下重量份的原料組成:
麥胚粉:10?80份；
小麥粉:20?90份；
高活性面筋粉:0.5?10份；
食用膠:0.5?3份；
淀粉:0.5?10份；
水:水占上述原料總重的30%?35%。
[0017]所述麥胚粉是是下述步驟進(jìn)行:
(I)小麥胚芽穩(wěn)定化處理；(2)色選機(jī)篩選；(3)脫脂處理；(4)超微粉碎；(5)預(yù)熟化；(6)脫脂麥胚粉。經(jīng)過(guò)處理的麥胚粉中黑點(diǎn)含量大大降低，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好，粉體均勻細(xì)膩，適宜用于掛面制品的加工；
所述穩(wěn)定化處理可以采取紅外干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥等方式，經(jīng)過(guò)處理后麥胚的含水量小于3%;
所述色選機(jī)篩選是將干燥過(guò)的麥胚放入色選機(jī)中，原料中的黑點(diǎn)顆?；蚱渌s質(zhì)等有害顆粒被色選機(jī)被清除，清除率大于99%;
所述脫脂可以采用亞臨界脫脂，超臨界脫脂，有機(jī)溶劑脫脂等方式，經(jīng)脫脂后麥胚的油脂含量為0.3?0.5%;
所述超微粉碎是將脫脂麥胚利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，從而將麥胚顆粒粉碎至10?25微米的粉體。具體可采用磨介式粉碎、氣流式超微粉碎、機(jī)械剪切式超微粉碎，粉碎時(shí)間可設(shè)置為5?30分鐘；
所述預(yù)糊化處理可采用擠壓膨化、預(yù)糊化、炒制等方式；
所述小麥粉為小麥高筋粉、高筋特精粉等；
所述高活性面筋粉為商品化改性谷朊粉，主要成分為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，麥谷蛋白影響面團(tuán)的彈性，麥醇溶蛋白影響面團(tuán)的延伸性，可以改善面條的品質(zhì)特性。
[0018]所述食用膠為瓜爾豆膠或黃原膠等?？梢蕴岣呙鎴F(tuán)的加工性能，使面條結(jié)構(gòu)緊密，表面光滑。
[0019]所述淀粉包括木薯淀粉、蠟質(zhì)小麥淀粉等，可以改善面條的表面質(zhì)構(gòu)，增加面條的柔滑適口性。
[0020]所述水的溫度為20Γ?30Γ。
[0021 ]上述麥胚嬰童輔食掛面的制備方法，按照下述步驟進(jìn)行:
(1)篩選:將充分混合好的原料進(jìn)行徹底篩選，剔除原料中混有的雜物、