本技術(shù)涉及大曲類別判斷，特別是涉及一種大曲類別判斷模型、其的構(gòu)建方法及大曲類別的判斷方法。

背景技術(shù)：

1、由于發(fā)酵倉內(nèi)溫度、水分等差異，高溫大曲在發(fā)酵過程中會發(fā)生不同程度的美拉德反應(yīng)從而形成不同顏色的曲塊，主要包括黃曲、白曲、黑曲3類，不同類型大曲在理化性質(zhì)，酶活、風(fēng)味物質(zhì)及微生物種類上都有明顯差異，具備不同功能，在醬香型白酒釀造過程中通常將3種類型大曲混合使用。在大曲生產(chǎn)過程中，3種類型大曲在發(fā)酵之初就已形成差異，在出倉之際，也主要由經(jīng)驗豐富的曲師憑借經(jīng)驗和感官(外觀、斷面、香氣等)對曲塊進(jìn)行分類定級。人工感官判別大曲類型是目前最主要的判別方式，但是其具有較強(qiáng)的主觀性，對人員培訓(xùn)成本較大，且易受個體差異影響，沒有統(tǒng)一的判別標(biāo)準(zhǔn)。

2、此外，也見基于紅外光譜技術(shù)、微生物組成判別大曲類別的方法，紅外光譜法需建立大量模型；微生物組成判別法檢測周期較長，過程相對復(fù)雜，且現(xiàn)有判別方法與人工感官判別缺乏較強(qiáng)的內(nèi)在聯(lián)系，無法滿足生產(chǎn)上準(zhǔn)確判別大曲類型的實際需求。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本技術(shù)第一方面提供一種大曲類別判斷模型的構(gòu)建方法，包括：

2、獲取三組待測大曲粉狀樣品，每組待測大曲粉狀樣品中所有待測大曲粉狀樣品屬于同一高溫大曲類別，任意兩組待測大曲粉狀樣品的大曲類別不同；

3、檢測所有待測大曲粉狀樣品中的水分含量；

4、獲取所有待測大曲粉狀樣品的美拉德反應(yīng)信息，美拉德反應(yīng)信息包括氨基酸含量信息和風(fēng)味物質(zhì)含量信息；

5、所有待測大曲粉狀樣品的氨基酸含量信息和風(fēng)味物質(zhì)含量信息已分別除去待測大曲粉狀樣品中自身的水分含量并形成第一數(shù)據(jù)集，根據(jù)對第一數(shù)據(jù)集進(jìn)行正交偏最小二乘法opls-da判別分析，構(gòu)建得到基于高溫大曲代謝物表達(dá)量與高溫大曲類別關(guān)系對應(yīng)的大曲類別判斷模型。

6、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，獲取三組待測大曲粉狀樣品的步驟包括：

7、將多個完整大曲樣品先由經(jīng)驗豐富的曲師進(jìn)行感官評價分類，分為黃曲、白曲、黑曲3類，每一類對應(yīng)形成一組待測大曲樣品，每組待測大曲樣品中的各待測大曲樣品采用五點法取樣后混勻，粉碎，過篩得到三組待測大曲粉狀樣品。

8、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，粉碎條件為研磨機(jī)10000rpm/min，點動研磨，粉碎后過40目篩。

9、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，檢測所有待測大曲粉狀樣品中的水分含量的步驟包括：

10、將待測大曲粉狀樣品置于烘箱中烘干至恒重、稱量，根據(jù)烘干前后質(zhì)量之差，計算出所失去水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，即為水分含量。

11、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，烘干溫度為101～105℃，烘干時間為3～5h，恒重判斷標(biāo)準(zhǔn)為前后兩次稱重質(zhì)量差不超過0.002g。

12、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，待測大曲粉狀樣品水分按照公式(1)計算。

13、

14、x1——對應(yīng)樣品的水分含量，單位為克每百克(g/100g)：

15、m1——烘干前，稱量瓶加待測大曲粉狀樣品的質(zhì)量，單位為克(g)；

16、m2——烘干后，稱量瓶加待測大曲粉狀樣品的質(zhì)量，單位為克(g)：

17、m0——恒重稱量瓶的質(zhì)量，單位為克(g)。

18、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，獲取所有待測大曲粉狀樣品的美拉德反應(yīng)信息的步驟包括：獲取所有待測大曲粉狀樣品的氨基酸含量信息，包括：

19、樣品前處理，將待測大曲粉狀樣品經(jīng)超純水在4℃下在第一預(yù)設(shè)時長浸提后離心處理，取第一上清，在第一上清中加入沉淀劑后震蕩搖勻，再進(jìn)行離心處理，取第二上清經(jīng)微孔濾膜過濾并裝入進(jìn)樣小瓶，待氨基酸分析儀分析；優(yōu)選地，第一預(yù)設(shè)時長為1～12h；

20、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，第一預(yù)設(shè)時長為12h。

21、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，沉淀劑為10％磺基水楊酸；

22、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，稱取1.0g待測大曲粉狀樣品，加入10.0ml超純水，渦旋震蕩5min，4℃冰箱浸提12h；取出后恢復(fù)至室溫，適當(dāng)振蕩混勻，10000rpm/min離心5min，取上清液5.0ml，加入10％磺基水楊酸5.0ml渦旋震蕩5min后，10000rpm/min離心5min，取適當(dāng)上清過0.22μm微孔濾膜得到第一待測樣液；

23、采用氨基酸分析儀分析通過衍生法獲得游離氨基酸的檢測數(shù)據(jù)，衍生法包括：

24、氨基酸分析儀排氣3min后加入na/k緩沖液400ml繼續(xù)排氣3min；加入0.2g維生物素c，輕輕混勻后排氣3min，超聲10min，靜置2h后使用；

25、色譜柱：lca?k06/na；

26、流動相：檸檬酸鈉a＝0.12n，ph?3.45；檸檬酸鈉b＝0.2n，ph?10.85；再生液，衍生劑：茚三酮溶液；

27、洗脫泵流速：0.45ml/min；衍生泵0.25ml/min；反應(yīng)器溫度：130℃；檢測波長為570nm、440nm；儀器檢測時間：47min；總時間：58min；

28、色譜柱的柱溫程序為0～22min:58℃；22～27min:74℃；27～48min:74℃；48～53min:58℃；

29、洗脫程序如下：

30、

31、

32、將游離氨基酸的檢測數(shù)據(jù)經(jīng)clarity?amino軟件分析，以100nmol/ml氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品定量后得到各氨基酸檢測值，游離氨基酸包括天冬氨酸(asp)、蘇氨酸(thr)、絲氨酸(ser)、谷氨酸(glu)、甘氨酸(gly)、丙氨酸(ala)、胱氨酸(cys)、纈氨酸(val)、蛋氨酸(met)、異亮氨酸(ile)、亮氨酸(leu)、酪氨酸(tyr)、苯丙氨酸(phe)、組氨酸(his)、賴氨酸(lys)、精氨酸(arg)及脯氨酸(pro)，并按照公式(2)計算得樣品中各氨基酸含量：

33、

34、ca——待測大曲粉狀樣品中待測氨基酸的含量，單位為毫克每升(mg/100g)：

35、cc——氨基酸檢含量測值，單位為納摩爾每毫升(nmol/ml)；

36、m——對應(yīng)氨基酸摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾(g/mol)

37、d——稀釋倍數(shù)：

38、ma——樣品稱樣量，單位為克(g)；

39、v——樣品上機(jī)體積，單位為毫升(ml)；

40、x1——對應(yīng)樣品水分。

41、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，第一待測樣液的氨基酸濃度信號值大于預(yù)設(shè)閾值，采用樣品稀釋液稀釋，流動相配方為：

42、

43、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，預(yù)設(shè)閾值為1.5v。

44、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，獲取所有待測大曲粉狀樣品的美拉德反應(yīng)信息的步驟包括：

45、獲取所有待測大曲粉狀樣品的風(fēng)味物質(zhì)含量信息，包括：

46、待測大曲粉狀樣品經(jīng)箭型頂空固相微萃取后采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用gc-ms儀分析得到風(fēng)味物質(zhì)的檢測數(shù)據(jù)，風(fēng)味物質(zhì)的檢測數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)采用nist20譜庫檢索結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)品比對定性，使用masshunter軟件，以內(nèi)標(biāo)法定量，待測大曲粉狀樣品的風(fēng)味物質(zhì)含量信息按公式(3)計算：

47、

48、cd——待測大曲粉狀樣品中待測風(fēng)味物質(zhì)的含量，單位為毫克每升(mg/kg)：

49、cis——待測大曲粉狀樣品中內(nèi)標(biāo)物的含量，單位為毫克每升(mg/l)；

50、ad——待測大曲粉狀樣品中待測風(fēng)味物質(zhì)的峰面積：

51、ais——待測大曲粉狀樣品中內(nèi)標(biāo)物的峰面積；

52、v——樣品上機(jī)體積，單位為毫升(ml)；

53、ma——樣品稱樣量，單位為克(g)；

54、x1——對應(yīng)待測大曲粉狀樣品水分；

55、1000——換算系數(shù)。

56、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，箭型頂空固相微萃取包括：

57、待測大曲粉狀樣品放入頂空瓶，并加入含內(nèi)標(biāo)的飽和食鹽水，密封，過夜浸潤。

58、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，內(nèi)標(biāo)為2-辛醇、2甲氧基3-甲基吡嗪及2-乙基丁酸中的一者。

59、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，含內(nèi)標(biāo)的飽和食鹽水的溶液體積為0～5.0ml，不包含端點值0。

60、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，含內(nèi)標(biāo)的飽和食鹽水的溶液體積為3.0ml。

61、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用gc-ms儀分析條件包括：

62、氣相色譜條件：毛細(xì)管柱db-ffap(60m×0.25mm×0.25μm)，載氣為氦氣，流量1.0ml/min；不分流；升溫程序為初始溫度40℃，保持3min，然后以3℃/min升至150℃，保持10min，再以10℃/min升至250℃，保持10min。

63、質(zhì)譜分析條件：電子轟擊電離(ei)離子源，電子能70ev，離子源溫度230℃，四級桿溫度150℃，接口溫度250℃，傳輸線溫度250℃，采集模式為全掃描模式，掃描質(zhì)量范圍為30-300m/z，以每秒1.6次的速率掃描。

64、在本技術(shù)第一方面一些可選的實施例中，通過simca?version?14.1，對第一數(shù)據(jù)集進(jìn)行正交偏最小二乘法opls-da判別分析。

65、本技術(shù)第二方面提供一種大曲類別判斷模型，大曲類別判斷模型采用本技術(shù)第一方面的大曲類別判斷模型的構(gòu)建方法獲得。

66、本技術(shù)第三方面一種大曲類別的判斷方法，

67、獲取待判別大曲樣品，檢測待判別大曲樣品中的水分含量；

68、獲取所有待測大曲粉狀樣品的美拉德反應(yīng)信息，美拉德反應(yīng)信息包括氨基酸含量信息和風(fēng)味物質(zhì)含量信息；

69、待判別大曲樣品的氨基酸含量信息和風(fēng)味物質(zhì)含量信息已分別除去待測大曲粉狀樣品中自身的水分含量并形成第二數(shù)據(jù)集，如本技術(shù)第二方面的大曲類別判斷模型基于第二數(shù)據(jù)集重新建模，得到待判別大曲樣品聚類情況得到判斷待判別大曲樣品的類別。

70、本技術(shù)實施例提供的大曲類別判斷模型的構(gòu)建方法是基于對大曲樣品美拉德體系信息獲取得到的大曲類別判斷模型。大曲類別判斷模型預(yù)測能力佳，由于美拉德體系信息包含氨基酸物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，與大曲的感官評價存在內(nèi)在聯(lián)系，相互補(bǔ)充。本技術(shù)提供了準(zhǔn)確度高、穩(wěn)定型強(qiáng)、能與大曲感官評價建立內(nèi)在聯(lián)系的新的大曲類別的判斷方法。