本發(fā)明涉及一種保健香醋，屬于利用植物果實(shí)類經(jīng)發(fā)酵制作成食用調(diào)味品的技術(shù)。

背景技術(shù)：

目前，采用現(xiàn)代高科技生物工程技術(shù)，開發(fā)功效更加完善和突出的保健醋是國際上的發(fā)展潮流。如在日本、韓國以及我國的臺(tái)灣地區(qū)，保健醋的代表性功能因子有黃酮類物質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維、低聚糖以及有益菌等。這些功能因子在其他保健食品中都已得到了很好的利用。通過賦予保健醋特有的保健功能，飲用保健醋可以軟化血管，降低血液中膽固醇含量，防止體內(nèi)脂肪過多積累，有利于維持體內(nèi)的酸堿平衡和穩(wěn)定，使各種代謝和生理功能正常進(jìn)行。并具有優(yōu)化腸道菌群，改善腸道功能，增強(qiáng)腸道免疫力，補(bǔ)心益氣，生津止咳，抑制心律，擴(kuò)張血管，增加紅血球數(shù)量以及抗癌等效果。開發(fā)具有獨(dú)特口味、特殊保健功效的保健醋，是未來國內(nèi)外保健醋飲料的發(fā)展重點(diǎn)和熱點(diǎn)。通過研究和控制保健醋釀制過程中酵母菌系的動(dòng)態(tài)變化，可有助于發(fā)酵過程的調(diào)控，增加保健醋中功能因子的數(shù)量。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了提高食用保健醋的營養(yǎng)和食用效果，增強(qiáng)黃酮類物質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維、低聚糖以及有益菌等功能因子在食用保健醋中的作用，本發(fā)明提出了一種保健香醋。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案包括以下步驟組成：選料、浸漬、蒸煮、淋飯、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、滅菌、功能原子配料。選料：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，米與浸漬水的比例為1：2。蒸煮：加高溫蒸煮直至淀粉糊化。淋飯：加熱后淀粉發(fā)生膨脹粉度增大，迅速用涼水沖淋至米?；ハ喾蛛x。拌曲：將根霉菌和酵母菌加入沖淋后的米飯中，控制適當(dāng)?shù)臏囟瘸浞謹(jǐn)嚢?。糖化：①放入酵母?天發(fā)酵成曲漿；②產(chǎn)酸即放入麩皮、稻殼保持溫度在20℃-35℃的環(huán)境下日充份翻拌一次，15-20天直止溫度到10℃左右停止。酯化：將發(fā)酵成熟的前述物料聚集密封隔絕空氣，在常溫下歷時(shí)30—45天。酸化：將酯化后的物料加水浸泡24小時(shí)。淋醋：將酸化后的物料過濾后淋下生醋。滅菌：將生醋常壓煮沸滅菌。營養(yǎng)配料：將枸杞風(fēng)干后壓榨成汁，山藥壓榨成汁，干人參粉末、黃芪、五味子蒸汁按1:50的比例與已滅菌的香醋混合。其特征在于枸杞風(fēng)干后壓榨成汁，山藥壓榨成汁，干人參粉末、黃芪、五味子蒸汁按1:50的比例與已滅菌的香醋混合。

本發(fā)明具有工藝先進(jìn)，產(chǎn)品營養(yǎng)、保健效果好，自然環(huán)境影響小等優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

以糯米、枸杞、山藥、干人參粉末、黃芪、五味子為原料制作保健香醋。

（一）酒精發(fā)酵

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醋）

①糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變：

②浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化，米與浸漬水的比例為1：2；

③蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用；

④淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粉度增大，迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粉度，以利于通氣，適合于微生物繁殖；

⑤拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精，一般的用量為原料的0.2%—0.3%。

（二）醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序，把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個(gè)酵酸發(fā)酵時(shí)間為20天，整個(gè)醋酸發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行：

①接種培菌階段（前期發(fā)酵），本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)，擴(kuò)大經(jīng)過1天時(shí)間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，為了使醋酸菌正常繁殖必須掌握，調(diào)節(jié)讓醋酸繁殖的各種適宜條件，根據(jù)我廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境上，在固體混合料中，酒精含量6度左右，水分控制在60%左右，溫度掌握在38—44℃，并供給足夠空氣；

②產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌7—8天時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著相應(yīng)減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，溫度也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升，當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，必須立即將醋酸封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳，此階段大約需20天時(shí)間；

③酯化階段（后期發(fā)酵）培菌、產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋酸進(jìn)行密封隔絕空氣，在常溫下歷時(shí)30—45天，使醋酸內(nèi)酸類乙酸和少量的乙醇，進(jìn)行酯化反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類進(jìn)行酯化這是產(chǎn)生香味的主要來源；

醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長10米，寬1.5米，高0.8米。

（三）淋醋殺菌：淋醋殺菌是制醋最后一道工序用物理的方法，將醋酯內(nèi)所含醋酸溶解在水中，過濾后淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存，不變質(zhì)。

(四)營養(yǎng)強(qiáng)化：枸杞風(fēng)干后，壓榨成汁，配以人參粉末、黃芪、五味子，摻入特制鹽液高溫煮沸后，按1:50的比例，摻入已滅菌的香醋，并制成別具風(fēng)味的保健香醋。