本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種一種蛹蟲草保健養(yǎng)生酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
目前，市面上現(xiàn)已有各種蟲草酒，大多是以冬蟲夏草為原料，其價(jià)格也十分昂貴。但以人工蛹蟲草為原料制成的保健酒，既具有成本相對(duì)較低的優(yōu)勢(shì)，又具有冬蟲夏草的功效，將會(huì)受到人們的青睞。具有原料廣泛、成品酒的口味純正等特點(diǎn)，這將有著很大的市場(chǎng)價(jià)值，蛹蟲草酒擁有著良好的發(fā)展前景。
蛹蟲草保健酒制作方法可分為浸提法、發(fā)酵法以及勾調(diào)法等。勾調(diào)法指采用基酒與浸提液勾調(diào)，或者采用發(fā)酵后的酒與浸提液勾調(diào)的一種方法。浸提法按溫度分為冷浸法、熱浸法；按原液材料分為醇浸提法、水浸提法、水與醇相結(jié)合的混合浸提法，冷浸法除消耗較長(zhǎng)時(shí)間外，具有操作簡(jiǎn)單，不破壞有效成分，能保持其原有口味等優(yōu)點(diǎn)，為多數(shù)工廠與研究者采用；熱浸法浸提時(shí)間縮短，但其提取液的口感，有效成分的功效又明顯不足；其他浸提方法與冷浸法相比，除了擁有較快速、較高提取率等優(yōu)點(diǎn)外，大多浸提程序較復(fù)雜，成本高，耗能高，產(chǎn)品口感較差。發(fā)酵法是指利用蛹蟲草生長(zhǎng)后殘基加淀粉含量較高的物質(zhì)一起發(fā)酵或者以蛹蟲草等發(fā)酵而成保健酒的方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，提供一種利用蛹蟲草培養(yǎng)基制備濃香型保健白酒的生產(chǎn)方法，變廢棄蛹蟲草培養(yǎng)為寶，通過中高溫大曲特殊發(fā)酵工藝，釀造成為蛹蟲草有效養(yǎng)分含量穩(wěn)定、含量高，具有濃香型特點(diǎn)的保健白酒，克服一般蛹蟲草保健酒貯藏沉淀弊病，適合規(guī)模化生 產(chǎn)，創(chuàng)造出巨大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種蛹蟲草保健養(yǎng)生酒的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：
步驟S1，蛹蟲草子實(shí)體培育，取野生蛹蟲草菌種進(jìn)行組織分離，在蛹蟲草斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行18～22℃下培養(yǎng)15天，制得斜面蛹蟲草菌種；取上述培養(yǎng)的斜面固體菌種按照最佳培養(yǎng)基配方在20～22℃下培養(yǎng)36～42小時(shí)，制得液體菌種，配置固體培養(yǎng)基，經(jīng)高溫滅菌，在無菌條件下接種液體菌種，培養(yǎng)60天，得到蛹蟲草子實(shí)體；
步驟S2，稱取如下重量的中藥原料：麥冬60～75g，玉竹70～80g，甘草35～65g,枸杞40～60g，沙參10～20g，淫羊藿15～30g；
步驟S3，蟲草養(yǎng)生酒制備：酒體原料配比～原料處理～加曲堆積～窖池發(fā)酵～餾酒～貯存工序制得，其中，餾酒時(shí)，將步驟S2中的中藥原料以及蛹蟲草子實(shí)體與酒醅一起入甑餾酒，貯存是將所得的酒封口貯存2～3年；
所述酒體原料配比為：取紅粱300～400kg,小麥100～150kg，麩皮100～120kg，大米150～200kg，糯米126～153kg，玉米30～52kg。
進(jìn)一步，所述最佳培養(yǎng)基配方的原料和質(zhì)量配比如下：大米80％，維生素B11％，葡萄糖10％，蛋白胨5％，酵母粉1.5％，硫酸鎂1％，磷酸二氫鉀1.5％，在20～22℃下培養(yǎng)時(shí)間36～42小時(shí)，其中，培養(yǎng)基以1000ml計(jì)。
進(jìn)一步，所述蛹蟲草斜面培養(yǎng)基采用天然蟬蛹粉1.2克+大米40克/750ml培養(yǎng)瓶，加水60克，經(jīng)120℃高溫常壓滅菌9h,冷卻至常溫，無菌下操作接種4ml高蟲草素蛹蟲草菌種,經(jīng)16～20℃，培養(yǎng)60天，經(jīng)溫差刺激，加強(qiáng)通風(fēng)，控制濕度85～90％，用500lux光照，獲得蛹蟲草培養(yǎng)基，以及蛹蟲草子實(shí)體，烘干待用。
進(jìn)一步，所述原料中的紅粱、玉米破碎成4～6瓣，將紅粱、玉米、小麥、大米清蒸10～25min，清蒸溫度60～100℃，蒸汽壓力0.01～0.3Mpa。
進(jìn)一步，將上述蒸煮好的熟糧均勻倒在涼場(chǎng)，厚度6～10cm,用鼓風(fēng)機(jī)降溫至28～35度，進(jìn)行拌曲堆積發(fā)酵，按照熟糧的5％拌曲，堆積溫度18～62℃，堆積高度40～80cm，培養(yǎng)時(shí)間24～96h。
進(jìn)一步，所述窖池發(fā)酵是將加曲堆積后的糧醅經(jīng)網(wǎng)帶輸送至中轉(zhuǎn)池，由抓斗將糧醅運(yùn)送至窖池，池底撒上2～4cm稻殼，發(fā)酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在1.8～2.2，糧醅的淀粉含量在20～22％，糧醅入窖水分在55.5～56.5％，酒醅出窖酸度達(dá)3.4以上，酒醅出窖水分在63～64％。
進(jìn)一步，所述餾酒是將酒醅輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.01～0.3Mpa，流酒溫度38～42℃，其中，中藥原料以及蛹蟲草子實(shí)體與酒醅一起入甑餾酒。
進(jìn)一步，所述曲是由以下步驟制得：(1)采用50％的小麥、40％大麥和10％豌豆摻合均勻，破碎后過40目篩，顆粒大小粗細(xì)各半；(2)加水均勻，含水量達(dá)到43～45％，踩曲踩緊踩平，四面見線，四角整齊，每人踩9～12腳；(3)曲坯入房，間距下層約3毫米，上層5～6毫米，視季節(jié)、氣溫及曲室適當(dāng)打些明漿，層與層之間的架柴要放平，封閉門窗，野生母、霉菌等自然繁殖曲，發(fā)酵3～6天，品溫最高可達(dá)55℃；(4)主發(fā)酵期結(jié)束后，立即放門排濕，菌磚三層，除去部分水氣，換收新鮮空氣，利于霉菌野生菌母的繁殖生長(zhǎng)，放門晾曲12小時(shí)；(5)曲接近成熟期時(shí)，含水分16～20％，始可堆積擠火；成熟曲的曲入庫水分：夏季15～16％，春季16～17％；入庫曲的堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙風(fēng)洞，最好采用人字形堆曲，以免反熱。
綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：
1、本發(fā)明采用蛹蟲草、中藥進(jìn)行制備保健養(yǎng)生酒，其相比現(xiàn)有技術(shù)，在生產(chǎn)工藝上做了很大改進(jìn)，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的基本上屬于勾兌性保健酒，即通過中藥液、蛹蟲草液與白酒直接進(jìn)行勾兌而成，這樣使得白酒與中藥液、蛹蟲草液并沒有很好的融合，影響保健酒的口感，而本發(fā)明直接將蛹蟲草、中藥放進(jìn)白酒生產(chǎn)的餾酒工序中，在餾酒的過程中，使得白酒與蛹蟲草、中藥成分能夠很好的融合，達(dá)到最佳的口感，以及功效。
2、本發(fā)明的中藥原料采用麥冬、玉竹、甘草、枸杞、沙參和淫羊藿，麥冬主要用于養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺清心的功效，主治肺燥干咳、虛癆咳嗽、津傷口渴、心煩失眠、內(nèi)熱消渴、腸燥便秘以及咽白喉；而玉竹具有潤(rùn)肺滋陰，養(yǎng)胃生津的功效，主治燥熱咳嗽，虛勞久嗽；熱病傷陰口渴，內(nèi)熱消渴；陰虛外感，寒熱鼻塞；頭目昏眩，筋脈攣痛；甘草具有益氣補(bǔ)中，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和藥性；枸杞可降血壓、降血糖、降血脂，在增強(qiáng)免疫功能、抗衰老、補(bǔ)腎明目等效果明確；沙參味甘，性微寒，有養(yǎng)陰潤(rùn)肺，益胃生津之功效；淫羊藿用于陽痿遺精、筋骨痿軟、風(fēng)濕痹痛、麻木拘攣和更年期高血壓，本發(fā)明在保持蛹蟲草的有效成份，集合中草藥、白酒，能夠起到特殊醫(yī)療保健作用，適合大范圍推廣。
具體實(shí)施方式
本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
本說明書(包括任何附加權(quán)利要求、摘要)中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個(gè)特征只是一系列等效或類似特征中的一個(gè)例子而已。
本實(shí)施例中的蛹蟲草子實(shí)體采用新鮮蛹蟲草子實(shí)體，其用量可根據(jù)實(shí)際需 要進(jìn)行設(shè)置，實(shí)施例中餾酒時(shí)，蛹蟲草子實(shí)體的重量占全部原料重量的0.02～0.1％。
實(shí)施例1
一種蛹蟲草保健養(yǎng)生酒的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：
步驟S1，蛹蟲草子實(shí)體培育，取野生蛹蟲草進(jìn)行組織分離，在蛹蟲草斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行18～22℃下培養(yǎng)15天，制得斜面蛹蟲草菌種；取上述培養(yǎng)的斜面固體菌種按照最佳培養(yǎng)基配方在20～22℃下培養(yǎng)36～42小時(shí)，制得液體菌種，配置固體培養(yǎng)基，經(jīng)高溫滅菌，在無菌條件下接種液體菌種，培養(yǎng)60天，得到蛹蟲草子實(shí)體；
其中，所述最佳培養(yǎng)基配方的原料和質(zhì)量配比如下：大米80％，維生素B11％，葡萄糖10％，蛋白胨5％，酵母粉1.5％，硫酸鎂1％，磷酸二氫鉀1.5％，在20～22℃下培養(yǎng)時(shí)間36～42小時(shí)，其中，培養(yǎng)基以1000ml計(jì)；
所述蛹蟲草斜面培養(yǎng)基采用天然蟬蛹粉1.2克+大米40克/750ml培養(yǎng)瓶，加水60克，經(jīng)120℃高溫常壓滅菌9h,冷卻至常溫，無菌下操作接種4ml高蟲草素蛹蟲草菌種,經(jīng)16～20℃，培養(yǎng)60天，經(jīng)溫差刺激，加強(qiáng)通風(fēng)，控制濕度85～90％，用500lux光照，獲得蛹蟲草培養(yǎng)基，以及蛹蟲草子實(shí)體，烘干待用；
步驟S2，稱取如下重量的中藥原料：麥冬60g，玉竹70g，甘草35g,枸杞40g，沙參10g，淫羊藿15g；
步驟S3，蟲草養(yǎng)生酒制備：酒體原料配比～原料處理～加曲堆積～窖池發(fā)酵～餾酒～貯存工序制得，其中，餾酒時(shí)，將步驟S2中的中藥原料以及蛹蟲草子實(shí)體與酒醅一起入甑餾酒；
其中，所述酒體原料配比為：取紅粱300kg,小麥100kg，麩皮100kg，大米150kg，糯米126kg，玉米30kg；所述原料中的紅粱、玉米破碎成4～6瓣，將 紅粱、玉米、小麥、大米清蒸10min，清蒸溫度60℃，蒸汽壓力0.01Mpa；
將上述蒸煮好的熟糧均勻倒在涼場(chǎng)，厚度6～10cm,用鼓風(fēng)機(jī)降溫至28～35度，進(jìn)行拌曲堆積發(fā)酵，按照熟糧的5％拌曲，堆積溫度30℃，堆積高度50cm，培養(yǎng)時(shí)間40h；所述曲是由以下步驟制得：(1)采用50％的小麥、40％的豌豆和10％大麥摻合均勻，破碎后過40目篩，顆粒大小粗細(xì)各半；(2)加水均勻，含水量達(dá)到43～45％，踩曲踩緊踩平，四面見線，四角整齊，每人踩9～12腳；(3)曲坯入房，間距下層約3毫米，上層5～6毫米，視季節(jié)、氣溫及曲室適當(dāng)打些明漿，層與層之間的架柴要放平，封閉門窗，野生母、霉菌等自然繁殖曲，發(fā)酵3～6天，品溫最高可達(dá)55℃；(4)主發(fā)酵期結(jié)束后，立即放門排濕，菌磚三層，除去部分水氣，換收新鮮空氣，利于霉菌野生菌母的繁殖生長(zhǎng)，放門晾曲12小時(shí)；(5)曲接近成熟期時(shí)，含水分16～20％，始可堆積擠火；成熟曲的曲入庫水分：夏季15～16％，春季16～17％；入庫曲的堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙風(fēng)洞，最好采用人字形堆曲，以免反熱。
所述窖池發(fā)酵是將加曲堆積后的糧醅經(jīng)網(wǎng)帶輸送至中轉(zhuǎn)池，由抓斗將糧醅運(yùn)送至窖池，發(fā)酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在1.8～2.2，糧醅的淀粉含量在20～22％，糧醅入窖水分在55.5～56.5％，酒醅出窖酸度達(dá)3.4以上，酒醅出窖水分在63～64％；
所述餾酒是將酒醅輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.01～0.3Mpa，流酒溫度38～42℃，其中，中藥原料以及蛹蟲草子實(shí)體與酒醅一起入甑餾酒；
所述貯存是將所得的酒封口貯存2.5年。
實(shí)施例2
一種蛹蟲草保健養(yǎng)生酒的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：
步驟S1，蛹蟲草子實(shí)體培育，取野生蛹蟲草進(jìn)行組織分離，在蛹蟲草斜面 培養(yǎng)基上進(jìn)行18～22℃下培養(yǎng)15天，制得斜面蛹蟲草菌種；取上述培養(yǎng)的斜面固體菌種按照最佳培養(yǎng)基配方在20～22℃下培養(yǎng)36～42小時(shí)，制得液體菌種，配置固體培養(yǎng)基，經(jīng)高溫滅菌，在無菌條件下接種液體菌種，培養(yǎng)60天，得到蛹蟲草子實(shí)體；
其中，所述最佳培養(yǎng)基配方的原料和質(zhì)量配比如下：大米80％，維生素B11％，葡萄糖10％，蛋白胨5％，酵母粉1.5％，硫酸鎂1％，磷酸二氫鉀1.5％，在20～22℃下培養(yǎng)時(shí)間36～42小時(shí)，其中，培養(yǎng)基以1000ml計(jì)；
所述蛹蟲草斜面培養(yǎng)基采用天然蟬蛹粉1.2克+大米40克/750ml培養(yǎng)瓶，加水60克，經(jīng)120℃高溫常壓滅菌9h,冷卻至常溫，無菌下操作接種4ml高蟲草素蛹蟲草菌種,經(jīng)16～20℃，培養(yǎng)60天，經(jīng)溫差刺激，加強(qiáng)通風(fēng)，控制濕度85～90％，用500lux光照，獲得蛹蟲草培養(yǎng)基，以及蛹蟲草子實(shí)體，烘干待用；
步驟S2，稱取如下重量的中藥原料：麥冬60g，玉竹70g，甘草35g,枸杞40g，沙參10g，淫羊藿15g；
步驟S3，蟲草養(yǎng)生酒制備：酒體原料配比～原料處理～加曲堆積～窖池發(fā)酵～餾酒～貯存工序制得，其中，餾酒時(shí)，將步驟S2中的中藥原料以及蛹蟲草子實(shí)體與酒醅一起入甑餾酒；
其中，所述酒體原料配比為：取紅粱400kg,小麥150kg，麩皮120kg，大米200kg，糯米153kg，玉米52kg；所述原料中的紅粱、玉米破碎成4～6瓣，將紅粱、玉米、小麥、大米清蒸25min，清蒸溫度100℃，蒸汽壓力0.3Mpa；
將上述蒸煮好的熟糧均勻倒在涼場(chǎng)，厚度6～10cm,用鼓風(fēng)機(jī)降溫至28～35度，進(jìn)行拌曲堆積發(fā)酵，按照熟糧的5％拌曲，堆積溫度55℃，堆積高度65cm，培養(yǎng)時(shí)間20h；所述曲是由以下步驟制得：(1)采用50％的小麥、40％的豌豆和10％大麥摻合均勻，破碎后過40目篩，顆粒大小粗細(xì)各半；(2)加水均勻，含 水量達(dá)到43～45％，踩曲踩緊踩平，四面見線，四角整齊，每人踩9～12腳；(3)曲坯入房，間距下層約3毫米，上層5～6毫米，視季節(jié)、氣溫及曲室適當(dāng)打些明漿，層與層之間的架柴要放平，封閉門窗，野生母、霉菌等自然繁殖曲，發(fā)酵3～6天，品溫最高可達(dá)55℃；(4)主發(fā)酵期結(jié)束后，立即放門排濕，菌磚三層，除去部分水氣，換收新鮮空氣，利于霉菌野生菌母的繁殖生長(zhǎng)，放門晾曲12小時(shí)；(5)曲接近成熟期時(shí)，含水分16～20％，始可堆積擠火；成熟曲的曲入庫水分：夏季15～16％，春季16～17％；入庫曲的堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙風(fēng)洞，最好采用人字形堆曲，以免反熱。
所述窖池發(fā)酵是將加曲堆積后的糧醅經(jīng)網(wǎng)帶輸送至中轉(zhuǎn)池，由抓斗將糧醅運(yùn)送至窖池，發(fā)酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在1.8～2.2，糧醅的淀粉含量在20～22％，糧醅入窖水分在55.5～56.5％，酒醅出窖酸度達(dá)3.4以上，酒醅出窖水分在63～64％；
所述餾酒是將酒醅輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.01～0.3Mpa，流酒溫度38～42℃，其中，中藥原料以及蛹蟲草子實(shí)體與酒醅一起入甑餾酒；
所述貯存是將所得的酒封口貯存3年。
實(shí)施例3
一種蛹蟲草保健養(yǎng)生酒的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：
步驟S1，蛹蟲草子實(shí)體培育，取野生蛹蟲草進(jìn)行組織分離，在蛹蟲草斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行18～22℃下培養(yǎng)15天，制得斜面蛹蟲草菌種；取上述培養(yǎng)的斜面固體菌種按照最佳培養(yǎng)基配方在20～22℃下培養(yǎng)36～42小時(shí)，制得液體菌種，配置固體培養(yǎng)基，經(jīng)高溫滅菌，在無菌條件下接種液體菌種，培養(yǎng)60天，得到蛹蟲草子實(shí)體；
其中，所述最佳培養(yǎng)基配方的原料和質(zhì)量配比如下：大米80％，維生素B1 1％，葡萄糖10％，蛋白胨5％，酵母粉1.5％，硫酸鎂1％，磷酸二氫鉀1.5％，在20～22℃下培養(yǎng)時(shí)間36～42小時(shí)，其中，培養(yǎng)基以1000ml計(jì)；
所述蛹蟲草斜面培養(yǎng)基采用天然蟬蛹粉1.2克+大米40克/750ml培養(yǎng)瓶，加水60克，經(jīng)120℃高溫常壓滅菌9h,冷卻至常溫，無菌下操作接種4ml高蟲草素蛹蟲草菌種,經(jīng)16～20℃，培養(yǎng)60天，經(jīng)溫差刺激，加強(qiáng)通風(fēng)，控制濕度85～90％，用500lux光照，獲得蛹蟲草培養(yǎng)基，以及蛹蟲草子實(shí)體，烘干待用；
步驟S2，稱取如下重量的中藥原料：麥冬60g，玉竹70g，甘草35g,枸杞40g，沙參10g，淫羊藿15g；
步驟S3，蟲草養(yǎng)生酒制備：酒體原料配比～原料處理～加曲堆積～窖池發(fā)酵～餾酒～貯存工序制得，其中，餾酒時(shí)，將步驟S2中的中藥原料以及蛹蟲草子實(shí)體與酒醅一起入甑餾酒；
其中，所述酒體原料配比為：取紅粱350kg,小麥125kg，麩皮110kg，大米175kg，糯米140kg，玉米41kg；所述原料中的紅粱、玉米破碎成4～6瓣，將紅粱、玉米、小麥、大米清蒸18min，清蒸溫度80℃，蒸汽壓力0.2Mpa；
將上述蒸煮好的熟糧均勻倒在涼場(chǎng)，厚度6～10cm,用鼓風(fēng)機(jī)降溫至28～35度，進(jìn)行拌曲堆積發(fā)酵，按照熟糧的5％拌曲，堆積溫度20℃，堆積高度40cm，培養(yǎng)時(shí)間80h；所述曲是由以下步驟制得：(1)采用50％小麥、40％豌豆和10％大麥摻合均勻，破碎后過40目篩，顆粒大小粗細(xì)各半；(2)加水均勻，含水量達(dá)到43～45％，踩曲踩緊踩平，四面見線，四角整齊，每人踩9～12腳；(3)曲坯入房，間距下層約3毫米，上層5～6毫米，視季節(jié)、氣溫及曲室適當(dāng)打些明漿，層與層之間的架柴要放平，封閉門窗，野生母、霉菌等自然繁殖曲，發(fā)酵3～6天，品溫最高可達(dá)55℃；(4)主發(fā)酵期結(jié)束后，立即放門排濕，菌磚三層，除去部分水氣，換收新鮮空氣，利于霉菌野生菌母的繁殖生長(zhǎng)，放門晾曲12小 時(shí)；(5)曲接近成熟期時(shí)，含水分16～20％，始可堆積擠火；成熟曲的曲入庫水分：夏季15～16％，春季16～17％；入庫曲的堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙風(fēng)洞，最好采用人字形堆曲，以免反熱。
所述窖池發(fā)酵是將加曲堆積后的糧醅經(jīng)網(wǎng)帶輸送至中轉(zhuǎn)池，由抓斗將糧醅運(yùn)送至窖池，發(fā)酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在1.8～2.2，糧醅的淀粉含量在20～22％，糧醅入窖水分在55.5～56.5％，酒醅出窖酸度達(dá)3.4以上，酒醅出窖水分在63～64％；
所述餾酒是將酒醅輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.01～0.3Mpa，流酒溫度38～42℃，其中，中藥原料以及蛹蟲草子實(shí)體與酒醅一起入甑餾酒；
所述貯存是將所得的酒封口貯存2年。
實(shí)施例1～3中，制曲過程中的溫度變化有如下要求：
潮人階段：從放門開始5～7天，品溫在50℃以上，室溫比品溫低2～3度，玻璃窗上有水珠，室內(nèi)比較濕悶，在放門后的第三天三層改成四層；
大火階段：一般可維持10天左右，品溫在50℃以上，室溫比品溫低3～4℃，架高五層以上調(diào)節(jié)品溫；
后火階段：一般也只有10天左右，品溫保持在45℃以上，曲間離逐步緊縮直至下柴碼曲擠火。大塊火曲的培植方法，同一般小塊曲一樣，只是主發(fā)酵溫度較高(56～60℃，培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng))。
翻曲時(shí)必須順曲塊里轉(zhuǎn)處、外轉(zhuǎn)里，底調(diào)上、上調(diào)底。在最后擠火期間，如門窗過去時(shí)也不能保溫，可在曲圍加蓋度或用草包裹保溫。在制貢中嚴(yán)防前期品溫度劇變，曲內(nèi)水分揮發(fā)不出來，外殼堅(jiān)硬出現(xiàn)斷面黑圈、生心，氫在溫度的掌握上要求均衡，適時(shí)開閉門窗。
曲的質(zhì)量指標(biāo)：感官指標(biāo)：斷面色澤均一，呈黃褐色，無火圈、黑圈，具 有麥曲的特殊香味，無其它異雜味；理化指標(biāo)：水分以大塊曲16～17％，小塊曲14～16％為度，發(fā)酵率0.02克/48小時(shí)；糖化率以大塊曲200～250毫克葡萄糖/克曲小時(shí)，小塊曲300～350毫克葡萄糖/克曲小時(shí)。發(fā)酵率0.4～0.5毫克葡萄糖/克曲小時(shí)。
以上所述的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果進(jìn)行了進(jìn)一步詳細(xì)說明，所應(yīng)理解的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明。本發(fā)明擴(kuò)展到任何在本說明書中披露的新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。