本發(fā)明涉及調(diào)味品的生產(chǎn)工藝，具體是一種鮮青花椒油的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

花椒是中國傳統(tǒng)中藥材和“八大調(diào)味品”之一，是川菜和重慶火鍋不可缺少的主要調(diào)味品。青椒又名青川椒、青花椒，是花椒屬中的一個品種，主產(chǎn)于四川、重慶、云南等省市，由于青花椒具有色澤青綠、香氣溢人、麻味純正的特點(diǎn)，具有除腥去膻、增香調(diào)味的功效，而深受消費(fèi)者喜愛，尤其是新鮮的青花椒，其色澤鮮綠、清香宜人，是烹飪川菜，特別是烹調(diào)魚肉、牛肉、羊肉、狗肉等腥膻菜品的絕佳調(diào)味料。

但鮮青花椒不易保存，極易黑變、霉變，常溫下攤放保質(zhì)期只有3～5天，堆放保質(zhì)期不超過2天；冰箱凍藏不到7天就出現(xiàn)黑變現(xiàn)象。因此，國內(nèi)花椒多以干品存放。但鮮青椒經(jīng)干燥后，香氣損失大，缺乏鮮青椒特有香氣。目前，花椒油是以植物油(菜籽油、大豆油)為溶劑，采用熱浸提法提取干花椒中的香氣和麻味成分而制成的調(diào)味油。

經(jīng)檢素，目前國內(nèi)只有申請?zhí)枮?6117607.5(公開號1169257)的專利發(fā)明中，是以鮮花椒(紅花椒)為原料，采用高溫?zé)嵊?100-200℃)輔以機(jī)械破碎浸提鮮花椒中芳香物質(zhì)和麻味素。經(jīng)查閱相關(guān)資料及專利和調(diào)查國內(nèi)外市場，目前均無以鮮青花椒為原料，采用冷浸與熱浸相結(jié)合，生產(chǎn)花椒調(diào)味油的技術(shù)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是提供一種以鮮青花椒為原料，采用冷浸與熱浸相結(jié)合，能有效保持鮮青椒特有清香和麻味的花椒調(diào)味油的生產(chǎn)工藝。 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是這樣的即一種鮮青花椒油的生產(chǎn)工藝，包括以下的步驟1、將鮮青花椒或保鮮青花椒在粉碎機(jī)或以摩擦作用為主的擦破機(jī)中破碎，目的是使花椒中的大部分油細(xì)胞破裂，加速花椒香氣成分和麻味成分進(jìn)入植物油中；2、對擦破后的花椒進(jìn)行2～4次逆流浸泡，除最后一次外，每次浸泡采用的浸泡油為后一次浸泡后的過濾油，最后一次浸泡時加入新鮮的植物油(如菜籽油、花生油、大豆油、芝麻油、棉籽油等)；其中，第1次浸泡條件擦破后的花椒與浸泡油重量之比為1∶2～4，溫度15～40℃，時間12～48h；第2次浸泡條件擦破后的花椒與浸泡油重量之比為1∶2～5，溫度15～50℃，時間12～48h；第3～5次浸泡∶擦破后的花椒與浸泡油重量之比為1∶2～3，溫度40～80℃，時間6～36h。 3、對上述第一次浸泡的過濾油經(jīng)過100～300目篩過濾板(網(wǎng))過濾，將花椒與花椒油分離；將花椒油在100～125℃加熱，再將花椒油自然沉降5～20天或采用除雜機(jī)除去懸浮雜質(zhì)和固形雜質(zhì)，以400～500目精濾，然后貯存或灌裝。 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于以高水分含量、具有鮮青椒特有清香風(fēng)味的鮮青椒或保鮮青花椒為原料，采用冷浸與熱浸相結(jié)合的逆流浸泡工藝，在保證鮮花椒中的香氣和麻味成分有效溶入植物油的同時，減少了香氣成分的損失，控制了油中水分的增加和油品質(zhì)的氧化酸敗。