本發(fā)明涉及適用于具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善劑，該香味改善劑的特征在于，將選自由反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、特定的芳香族化合物、以及特定的乙基吡嗪構(gòu)成的組中的1種或2種以上作為有效成分。進(jìn)而，本發(fā)明涉及含有菊花香料及上述香味改善劑的菊花香料組合物、在具有菊花風(fēng)味的飲料食品中配合規(guī)定量的上述香味改善劑的飲料食品、在具有菊花風(fēng)味的飲料食品中以規(guī)定量添加上述香味改善劑的菊花風(fēng)味飲料食品的香味改善方法、以及在具有菊花風(fēng)味的飲料食品中以規(guī)定量添加上述菊花香料組合物的菊花風(fēng)味飲料食品的香味改善方法。
背景技術(shù)：
：作為具有菊花風(fēng)味的飲料食品，將各種加工品進(jìn)行制品化。例如，作為利用了天然的菊花的制品，可以列舉菊花茶、菊花酒、焯拌菊花、涼拌菊花、醋拌菊花、天麩羅等。另一方面，賦予了具有菊花風(fēng)味的香味料的加工品可以例示果凍、糖果等。菊花為漢方藥的一種，通常是使食用菊的花干燥成的。菊花茶一般而言用熱水煎熬花本身而飲用作為其提取物的菊花提取物，但大多與綠茶或普洱茶等其它茶混合而品嘗。在日本，菊花作為具有抗眼睛疲勞、鎮(zhèn)靜效果的漢方藥被重用。這樣的食用菊以中國(guó)為原產(chǎn)地，在日本自古至今進(jìn)行栽培，或者為廣泛地野生的多年生草本的菊花(Chrysanthemummorifolium)、其近緣種的野菊(Chrysanthemumindicum)等頭狀花，新鮮的鮮花或其干燥品供于食用。由于菊花中所含的精油含有樟腦或萜烯等各種成分，因此，具有特有的芳香。作為菊花，在味覺(jué)上甜味的菊花認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)的。使用了優(yōu)質(zhì)且高級(jí)的菊花的菊花茶清新且有飽滿(mǎn)感(volumesense)，富于心情平靜的花香，含在口中時(shí)的味道非常溫和，在飲用后也持續(xù)自然的甜味。但是，使用了等級(jí)差的菊花的菊花茶使人想到生藥的獨(dú)特的香味強(qiáng)，不適于飲用。因此，為了使菊花或菊花茶提取物容易飲用，提出了在菊花茶提取物中加入維生素類(lèi)、酸類(lèi)、糖類(lèi)并作為口服劑飲用菊花提取物的方法(專(zhuān)利文獻(xiàn)1)、將菊花的粉末封入于膠囊等的方法(專(zhuān)利文獻(xiàn)2)。但是，上述的方法即使適合于將風(fēng)味差的菊花作為藥用攝取，也不適于享受菊花獨(dú)特的芳香或風(fēng)味?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)1：特開(kāi)平8-322526號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)2：日本實(shí)用新型注冊(cè)第3091122號(hào)公報(bào)技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明所要解決的課題本發(fā)明的課題在于，提供：符合消費(fèi)者的嗜好的、可以賦予天然且優(yōu)質(zhì)的菊花具有的良好的香味和風(fēng)味的、具有菊花風(fēng)味的飲料食品用的香味改善劑、含有菊花香料及該香味改善劑的組合物、添加了該香味改善劑的菊花風(fēng)味飲料食品、以及其特征為在極微量的范圍內(nèi)添加該香味改善劑的菊花風(fēng)味飲料食品的香味改善方法。用于解決課題的手段本發(fā)明人探索了提高菊花茶等菊花風(fēng)味飲料食品發(fā)出的菊花特有的芳香/風(fēng)味、在更芳醇的香味方面具有改善的作用的成分。其結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在使反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、肉桂酸乙酯、肉桂酸甲酯、3-苯基丙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯的1種或2種以上、優(yōu)選全部與具有菊花風(fēng)味的成分共存的情況下，具有賦予清新的菊花香的飽滿(mǎn)感的效果，換句話(huà)說(shuō)，具有菊花香的改進(jìn)效果。進(jìn)而，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)：通過(guò)在菊花茶等菊花風(fēng)味飲料食品中以極微量的特定范圍添加上述的成分，可以賦予具有新鮮且天然的甜味的菊花樣風(fēng)味，可以提供美味的菊花風(fēng)味飲料食品的新的事實(shí)，至此完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明如下所述。[1]具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善劑，其特征在于，香味改善劑含有選自由反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、下述的通式(I)表示的芳香族化合物及下述的通式(II)表示的乙基吡嗪構(gòu)成的組中的1種或2種以上?！净?】(式中，R1表示H或OH基，R2表示CH3、CH2CH3、CH＝CHCOOCH3、CH＝COOCH2CH3、CH2CH2COOCH3或CH2CH2COOCH2CH3的任一個(gè))【化2】(式中，R1表示CH3或CH2CH3，R2及R3分別獨(dú)立地表示H或CH3)[2]如上述[1]所述的香味改善劑，其中，通式(I)表示的芳香族化合物為4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、3-苯基丙酸甲酯及3-苯基丙酸乙酯，通式(II)表示的乙基吡嗪為2,3-二乙基-5-甲基吡嗪及2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪。[3]具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善劑，其特征在于，香味改善劑含有反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、3-苯基丙酸甲酯及3-苯基丙酸乙酯的全部成分。[4]菊花香料組合物，其特征在于，含有下述的菊花香料(1)及香味改善劑(2)。(1)樟腦、香草醛、莰醇、馬鞭草烯醇、十二烷醇、反式-香芹醇及α-萜品醇，(2)選自由反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、3-苯基丙酸甲酯及3-苯基丙酸乙酯構(gòu)成的組中的1種或2種以上的成分。[5]如上述[4]所述的菊花香料組合物，其中，按以下的(A)～(D)中所規(guī)定的量配合香味改善劑(2)。(A)香味改善劑為反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛時(shí)，為5ppb～50ppm，(B)香味改善劑為4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪時(shí)，分別為50ppb～500ppm，(C)香味改善劑為(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、肉桂酸乙酯或3-苯基丙酸乙酯時(shí)，分別為500ppb～0.5％，(D)香味改善劑為肉桂酸甲酯或3-苯基丙酸甲酯時(shí)，分別為5ppm～5％。[6]飲料食品，其中，在具有菊花風(fēng)味的飲料食品中以以下的(A)～(D)中規(guī)定的量配合上述[1]～[3]的任一項(xiàng)所述的香味改善劑。(A)香味改善劑為反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛時(shí)，為5ppt～50ppb，(B)香味改善劑為4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪時(shí)，分別為50ppt～500ppb，(C)香味改善劑為(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、肉桂酸乙酯或3-苯基丙酸乙酯時(shí)，分別為500ppt～5ppm，(D)香味改善劑為肉桂酸甲酯或3-苯基丙酸甲酯時(shí)，分別為5ppb～50ppm。[7]菊花風(fēng)味飲料食品的香味改善方法，其特征在于，在具有菊花風(fēng)味的飲料食品中以以下的(A)～(D)中規(guī)定的量添加上述[1]～[3]的任一項(xiàng)所述的香味改善劑。(A)香味改善劑為反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛時(shí)，為5ppt～50ppb，(B)香味改善劑為4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪時(shí)，分別為50ppt～500ppb，(C)香味改善劑為(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、肉桂酸乙酯或3-苯基丙酸乙酯時(shí)，分別為500ppt～5ppm，(D)香味改善劑為肉桂酸甲酯或3-苯基丙酸甲酯時(shí)，分別為5ppb～50ppm。[8]菊花風(fēng)味飲料食品的香味改善方法，其特征在于，在具有菊花風(fēng)味的飲料食品中以0.01～1質(zhì)量％的量添加上述[4]或[5]所述的菊花香料組合物。發(fā)明的效果將本發(fā)明的香味改善劑應(yīng)用于菊花茶等菊花風(fēng)味飲料食品時(shí)，或者將本發(fā)明的菊花香料組合物應(yīng)用于菊花風(fēng)味飲料食品時(shí)，可以將顯著地強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)的天然菊花的自然的甜味、飽滿(mǎn)感、優(yōu)質(zhì)菊花的輕的擴(kuò)展感、沏好的高級(jí)菊花茶的清新感、感覺(jué)到更進(jìn)一步的天然感的飲料食品提供給消費(fèi)者。具體實(shí)施方式以下，根據(jù)實(shí)施方式詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。[I]具有菊花風(fēng)味的飲料食品本發(fā)明的香味改善的對(duì)象的菊花風(fēng)味是指來(lái)自菊花其自身或菊花的提取物的風(fēng)味。在此所說(shuō)的提取物包含將作為鮮花或其干燥品的菊花通過(guò)水、乙醇、聚乙二醇或它們的混合物而進(jìn)行溶劑提取的物質(zhì)、通過(guò)水蒸氣蒸餾而進(jìn)行提取的物質(zhì)、通過(guò)二氧化碳等超臨界流體而進(jìn)行提取的物質(zhì)等。因此，具有菊花風(fēng)味的飲料食品可例示：包含菊花自身或菊花的提取物的菊花茶飲料、與菊花茶和綠茶或普洱茶等的混合茶飲料、摻入菊花或菊花提取物的果凍或糖果等。[II]菊花風(fēng)味飲料食品的香味改善劑[1]香味改善劑的有效成分(1)反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛為柑橘果汁中所含的成分，作為賦予新鮮的果汁感的香料已知。但是，以極微量的濃度存在具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛可以通過(guò)將2-辛烯-1-醇進(jìn)行環(huán)氧化、制成2,3-環(huán)氧基辛烷-1-醇之后進(jìn)行氧化、由此得到2,3-環(huán)氧基辛醛、最后使用磷試劑的方法來(lái)得到。另外，也可以通過(guò)在環(huán)氧化的反應(yīng)中使用香月-夏普勒斯不對(duì)稱(chēng)環(huán)氧化等的方法來(lái)得到4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛的兩個(gè)光學(xué)異構(gòu)體。但是，反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛的合成法并不限定于這些方法。在本發(fā)明中，可以使用通過(guò)公知的合成方法(Kumazawa,K.；Wada,Y.；Masuda,H.,J.Agric.FoodChem.,2006,54,4795-4801)合成的反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛。(2)通式(I)表示的芳香族化合物【化3】(式中，R1表示H或OH基，R2表示CH3、CH2CH3、CH＝CHCOOCH3、CH＝COOCH2CH3、CH2CH2COOCH3或CH2CH2COOCH2CH3的任一個(gè))作為上述的芳香族化合物的優(yōu)選的例子，可以列舉：4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、3-苯基丙酸甲酯及3-苯基丙酸乙酯。(2.1)4-甲基苯酚4-甲基苯酚作為香料或試劑被市售。在本發(fā)明中，可以適當(dāng)購(gòu)入市售品而使用。4-甲基苯酚為黃油、咖啡、朗姆酒(lamb)、茶、葡萄酒等中所含的香氣成分。但是，存在對(duì)具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。(2.2)4-乙基苯酚4-乙基苯酚作為香料或試劑被市售。在本發(fā)明中，可以適當(dāng)購(gòu)入市售品而使用。4-乙基苯酚為啤酒、可可、咖啡等中所含的香氣成分，具有木質(zhì)味的、煙熏味的、動(dòng)物樣的芳香。但是，存在對(duì)具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。(2.3)肉桂酸甲酯肉桂酸甲酯作為香料或試劑被市售。在本發(fā)明中，可以適當(dāng)購(gòu)入市售品而使用。肉桂酸甲酯為肉桂、草莓等中所含的香氣成分，具有甘甜、水果味的、香膏質(zhì)的芳香。但是，存在對(duì)具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。(2.4)肉桂酸乙酯肉桂酸乙酯作為香料或試劑被市售。在本發(fā)明中，可以適當(dāng)購(gòu)入市售品而使用。肉桂酸乙酯為肉桂、草莓等中所含的香氣成分，具有甘甜、水果味的、香膏質(zhì)的芳香。但是，存在對(duì)具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。(2.5)3-苯基丙酸甲酯3-苯基丙酸甲酯作為香料或試劑被市售。在本發(fā)明中，可以適當(dāng)購(gòu)入市售品而使用。3-苯基丙酸甲酯為啤酒、甜瓜(melon)、朗姆酒等中所含的香氣成分。但是，存在對(duì)具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。(2.6)3-苯基丙酸乙酯3-苯基丙酸乙酯作為香料或試劑被市售。在本發(fā)明中，可以適當(dāng)購(gòu)入市售品而使用。3-苯基丙酸乙酯為啤酒、甜瓜、朗姆酒等中所含的香氣成分。但是，存在對(duì)具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。(3)通式(II)表示的乙基吡嗪【化4】(式中，R1表示CH3或CH2CH3，R2及R3分別獨(dú)立地表示H或CH3)作為上述的乙基吡嗪的優(yōu)選的例子，可以列舉2,3-二乙基-5-甲基吡嗪及2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪。(3.1)2,3-二乙基-5-甲基吡嗪2,3-二乙基-5-甲基吡嗪作為香料或試劑被市售。在本發(fā)明中，可以適當(dāng)購(gòu)入市售品而使用。2,3-二乙基-5-甲基吡嗪為黃油、咖啡、朗姆酒、茶、葡萄酒等中所含的香氣成分。但是，存在對(duì)具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。(3.2)2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪作為香料或試劑被市售。在本發(fā)明中，可以適當(dāng)購(gòu)入市售品而使用。2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪為可可、咖啡、肉類(lèi)、花生等中所含的香氣成分。但是，存在對(duì)具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。(4)(Z)-1,5-辛二烯-3-酮(Z)-1,5-辛二烯-3-酮為不飽和酮。(Z)-1,5-辛二烯-3-酮為脂質(zhì)的氧化臭的主要香成分，其味非常強(qiáng)，水溶液中的閾值為0.004ppb，即使以微量，也感覺(jué)到不愉快的臭味。但是，存在對(duì)具有菊花風(fēng)味的飲料食品的香味改善效果尚未得知。本發(fā)明的香味改善劑優(yōu)選含有選自由反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、3-苯基丙酸甲酯及3-苯基丙酸乙酯構(gòu)成的組中的1種或2種以上作為有效成分，特別優(yōu)選含有這些10種成分的全部作為有效成分。[2]香味改善劑的附加成分本發(fā)明的香味改善劑為僅含有上述有效成分的形態(tài)，可以在具有菊花風(fēng)味的飲料食品中應(yīng)用，也可以根據(jù)使用目的、飲料食品的種類(lèi)或其制造方法等、以作為附加成分配合了各種食品用香料的組合物的形態(tài)應(yīng)用于菊花風(fēng)味飲料食品。作為與香味改善劑組合的食品用香料，可列舉例如：苯乙酮、苯甲醛、苯基乙醛、肉桂醛、茴香醛、紫羅蘭酮、異戊酸異戊酯、異戊酸乙酯、乙酰醋酸乙酯、乙酰丙酸乙酯、丙酮酸乙酯、吲哚、壬內(nèi)酯、癸內(nèi)酯、十一內(nèi)酯、十二內(nèi)酯、乙基香草醛、麥芽酚、乙基麥芽酚、呋喃酮、葫蘆巴內(nèi)酯、蒎烯、檸檬萜、月桂烯、萜品油烯、芳樟醇、香葉醇、香茅醇、薄荷醇、桉樹(shù)腦、薄荷呋喃、檸檬烯氧化物、蒎烯氧化物、芳樟醇氧化物、檸檬醛、薄荷酮、香芹酮、長(zhǎng)葉薄荷酮、哌啶酮、醋酸芳樟酯、醋酸薄荷酯、醋酸萜品酯等香料化學(xué)品；柑橘等水果系精油；蘋(píng)果、菠蘿、葡萄等回收香料；牛奶、黃油、奶酪、酸奶等乳系香料；大茴香、茴香、多香果、洋甘菊、胡椒薄荷(pepperminttail)、小豆蔻、甘草、枯茗、丁香、葛縷子、芫荽、香薄荷、鼠尾草、紫蘇、肉桂、生姜、芹菜、綠薄荷、百里香、龍蒿、蒔蘿、若艾、人參、羅勒、海索草、薰衣草、檸檬草、迷迭香、月桂樹(shù)等香辛料的精油或提取物等。在將本發(fā)明的香味改善劑適用于飲料食品時(shí)，優(yōu)選配合上述的食品用香料、進(jìn)一步根據(jù)需要作為含有溶劑的液態(tài)香料使用的形態(tài)。在此，作為溶劑，可以例示：鄰苯二甲酸二乙酯、檸檬酸三乙酯等酯類(lèi)；丙二醇、二丙二醇、己二醇、丁二醇、1,3-丁二醇等二醇類(lèi)；丙二醇單甲基醚、二乙二醇單乙基醚、3-甲基-3-甲氧基丁醇等醇醚類(lèi)；乙醇等醇。予以說(shuō)明，通過(guò)將液態(tài)的香味改善劑與賦形劑(加工淀粉、環(huán)糊精等)混合之后進(jìn)行干燥(噴霧干燥、冷凍干燥等)來(lái)作為粉末香料使用的形態(tài)也適宜。[3]香味改善劑相對(duì)于具有菊花風(fēng)味的飲料食品的添加量香味改善劑為反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛時(shí)的向具有菊花風(fēng)味的飲料食品的添加量通常以5ppt～50ppb使用，優(yōu)選以50ppt～5ppb使用。添加量低于5ppt時(shí)，有時(shí)香味改善效果不充分，添加量超過(guò)50ppb時(shí)，有可能香味改善劑的風(fēng)味浮出。香味改善劑為4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪時(shí)的向具有菊花風(fēng)味的飲料食品的添加量通常以50ppt～500ppb使用，優(yōu)選以500ppt～50ppb使用。添加量低于50ppt時(shí)，有時(shí)香味改善效果不充分，添加量超過(guò)500ppb時(shí)，有可能香味改善劑的風(fēng)味浮出。香味改善劑為(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、肉桂酸乙酯或3-苯基丙酸乙酯時(shí)的向具有菊花風(fēng)味的飲料食品的添加量通常以500ppt～5ppm使用，優(yōu)選以5ppb～500ppb使用。添加量低于500ppt時(shí)，有時(shí)香味改善效果不充分，添加量超過(guò)5ppm時(shí)，有可能香味改善劑的風(fēng)味浮出。香味改善劑為肉桂酸甲酯或3-苯基丙酸甲酯時(shí)的向具有菊花風(fēng)味的飲料食品的添加量通常以5ppb～50ppm使用，優(yōu)選以50ppb～5ppm使用。添加量低于5ppb時(shí)，有時(shí)香味改善效果不充分，添加量超過(guò)50ppm時(shí)，有可能香味改善劑的風(fēng)味浮出。[III]菊花香料組合物[1]菊花香料本發(fā)明的香味改善劑能夠以與人工制造的具有菊花香的菊花香料組合的菊花香料組合物的形態(tài)應(yīng)用于菊花茶等菊花風(fēng)味飲料食品。通過(guò)將該菊花香料組合物應(yīng)用于菊花風(fēng)味飲料食品，可以謀求賦予強(qiáng)力的菊花香。樟腦、莰醇、馬鞭草烯醇之類(lèi)的菊花精油所含的成分認(rèn)為是帶有菊花香氣的特征的重要成分，可以將菊花香料這樣的重要成分作為基礎(chǔ)成分來(lái)配合。在本發(fā)明中，試制由樟腦、香草醛、莰醇、馬鞭草烯醇、十二烷醇、反式-香芹醇及α-萜品醇構(gòu)成的菊花香料，與香味改善劑組合。將菊花香料的配合例示于以下的表1。【表1】表1：菊花風(fēng)味成分名質(zhì)量份樟腦3.0香草醛1.0莰醇0.3馬鞭草烯醇0.2十二烷醇0.1反式-香芹醇0.1α-萜品醇0.1乙醇余量合計(jì)100樟腦(樟腦、camphor)為樟樹(shù)的精油中所含的二環(huán)性單萜烯酮，且為具有特有的香氣的、半透明的具有升華性的粒狀結(jié)晶。香草醛(vanillin)存在于香草豆等精油中，為具有香草特有的甜香的白色結(jié)晶。莰醇(borneol)為二環(huán)式單萜烯醇，為d-型異構(gòu)體存在于龍腦香樹(shù)(Dryobalanopsaromatica)、l-型異構(gòu)體存在于中國(guó)產(chǎn)冰片草的、弱的樟腦樣香氣的結(jié)晶。馬鞭草烯醇(verbenol)為單萜烯醇，在橄欖科乳香樹(shù)(Boswelliacarteri)的樹(shù)脂中存在d-型異構(gòu)體。十二烷醇(dodecanol)為碳數(shù)12的一元醇。香芹醇(carveol)為存在于葛縷子油、綠薄荷油等的綠薄荷、葛縷子樣香氣的無(wú)色液體。α-萜品醇(α-terpineol)為具有對(duì)薄荷烷骨架的單萜烯醇，為具有紫丁香樣香氣的無(wú)色液體，天然且廣泛地存在于松節(jié)油、橙油、芳樟油等中。[2]菊花香料組合物中的香味改善劑的配合量雖然香味改善劑為反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛時(shí)的菊花香料組合物中的香味改善劑的量根據(jù)菊花香料的種類(lèi)或目的、適用菊花香料組合物的飲料食品的種類(lèi)而異，但是，一般而言，以香料組合物總量的5ppb～50ppm使用，優(yōu)選以50ppb～5ppm使用。添加量低于5ppb時(shí)，有時(shí)添加效果不充分，添加量超過(guò)50ppm時(shí)，有可能會(huì)強(qiáng)烈產(chǎn)生香味改善劑自身的香味。雖然香味改善劑為4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪時(shí)的菊花香料組合物中的香味改善劑的量根據(jù)菊花香料的種類(lèi)或目的、適用菊花香料組合物的飲料食品的種類(lèi)而異，但是，一般而言，以菊花香料組合物總量的50ppb～500ppm使用，優(yōu)選以500ppb～50ppm使用。添加量低于50ppb時(shí)，有時(shí)添加效果不充分，添加量超過(guò)500ppm時(shí)，有可能會(huì)強(qiáng)烈產(chǎn)生香味改善劑自身的香味。雖然香料組合物為(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、肉桂酸乙酯或3-苯基丙酸乙酯時(shí)的菊花香料組合物中的香味改善劑的量根據(jù)菊花香料的種類(lèi)或目的、適用菊花香料組合物的飲料食品的種類(lèi)而異，但是，一般而言，以菊花香料組合物總量的500ppb～5000ppm使用，優(yōu)選以5ppm～500ppm使用。添加量低于500ppb時(shí)，有時(shí)添加效果不充分，添加量超過(guò)5000ppm時(shí)，有可能會(huì)強(qiáng)烈產(chǎn)生香味改善劑自身的香味。雖然香料組合物為肉桂酸甲酯或3-苯基丙酸甲酯時(shí)的菊花香料組合物中的香味改善劑的量根據(jù)菊花風(fēng)味的種類(lèi)或目的、菊花香料組合物適用的飲料食品的種類(lèi)而異，但是，一般而言，以菊花香料組合物總量的5ppm～50000ppm使用，優(yōu)選以50ppm～5000ppm使用。添加量低于5ppm時(shí)，有時(shí)添加效果不充分，添加量超過(guò)50000ppm時(shí)，有可能會(huì)強(qiáng)烈產(chǎn)生香味改善劑自身的香味。在將組合了菊花香料和香味改善劑的菊花香料組合物應(yīng)用于飲料食品時(shí)，根據(jù)需要作為含有溶劑的液態(tài)香料使用的形態(tài)適合。在此，作為溶劑，可以例示：鄰苯二甲酸二乙酯、檸檬酸三乙酯等酯類(lèi)；丙二醇、二丙二醇、己二醇、丁二醇、1,3-丁二醇等二醇類(lèi)；丙二醇單甲基醚、二乙二醇單乙基醚、3-甲基-3-甲氧基丁醇等醇醚類(lèi)；乙醇等醇。予以說(shuō)明，通過(guò)將液態(tài)的香味改善劑與賦形劑(加工淀粉、環(huán)糊精等)混合之后進(jìn)行干燥(噴霧干燥、冷凍干燥等)來(lái)作為粉末香料使用的形態(tài)也適合。[3]菊花香料組合物相對(duì)于具有菊花風(fēng)味的飲料食品的添加量本發(fā)明的菊花香料組合物向飲料食品的添加量通常以0.01質(zhì)量％～1質(zhì)量％使用，優(yōu)選以0.01質(zhì)量％～0.5質(zhì)量％使用、更優(yōu)選以0.05質(zhì)量％～0.5質(zhì)量％使用，進(jìn)一步優(yōu)選以0.05質(zhì)量％～0.3質(zhì)量％使用，最優(yōu)選以0.05質(zhì)量％～0.1質(zhì)量％使用。添加量低于0.01質(zhì)量％時(shí)，有時(shí)菊花的風(fēng)味賦予效果不充分，添加量超過(guò)1質(zhì)量％時(shí)，有可能香味改善劑的風(fēng)味浮出。[IV]香味改善劑、菊花香料組合物相對(duì)于菊花風(fēng)味飲料食品的添加方法關(guān)于本發(fā)明的香味改善劑及菊花香料組合物向菊花風(fēng)味飲料食品的添加方法，可以采用現(xiàn)有公知的方法。例如，可以通過(guò)在菊花風(fēng)味飲料食品原料中添加本發(fā)明的香味改善劑及菊花香料組合物并混合之后來(lái)制備飲料食品、或在制備的飲料食品中噴霧本發(fā)明的香味改善劑及菊花香料組合物來(lái)制備飲料食品。實(shí)施例以下，示出實(shí)施例，進(jìn)一步具體地說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不限定于這些實(shí)施例。予以說(shuō)明，將反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、3-苯基丙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯的任一種或這些任意2種以上的組合的物質(zhì)以下稱(chēng)為“香味改善劑”。[實(shí)驗(yàn)中使用的材料等]菊花使用中國(guó)的大通工貿(mào)有限公司制的干燥加工品。反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛利用常規(guī)方法合成，4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、3-苯基丙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯均使用東京化成工業(yè)株式會(huì)社制的制品。[實(shí)施例1～40]菊花茶通過(guò)將菊花10g在80℃的水1000mL中提取10分鐘后、去除菊花、添加蔗糖25g、冷卻至室溫而得到。接著，將反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、3-苯基丙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯以各種濃度溶解于乙醇之后、將其在預(yù)先制備好的菊花茶中以成為0.1質(zhì)量％的方式添加。此時(shí)，以菊花茶中的濃度最終成為表2～5的方式適時(shí)進(jìn)行調(diào)整?！颈?】表2：配合比例【表3】表3：配合比例【表4】表4：配合比例【表5】表5：配合比例[實(shí)施例41]作為實(shí)施例41，如下述的表所示，將含有10種成分的香味改善劑以各種濃度溶解于乙醇之后，將其在預(yù)先制備好的菊花茶中以成為0.1質(zhì)量％的方式添加。此時(shí)，以菊花茶中的濃度最終成為表記載的濃度的方式適時(shí)進(jìn)行調(diào)整?！颈?】表6：實(shí)施例41的配合比例香味改善劑濃度反式-4，5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛500ppt4-甲基苯酚5ppb4-乙基苯酚5ppb2，3-二乙基-5-甲基吡嗪5ppb2-乙基-3，5(6)-二甲基吡嗪5ppb(Z)-1，5-辛二烯-3-酮50ppb肉桂酸乙酯50ppb3-苯基丙酸乙酯50ppb肉桂酸甲酯500ppb3-苯基丙酸甲酯500ppb[比較例1]取代實(shí)施例1～41中配合的香味改善劑而配合乙醇，制備不含有本發(fā)明的香味改善劑的菊花茶(比較例1)。[試驗(yàn)例1]對(duì)本發(fā)明品的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。就評(píng)價(jià)而言，將實(shí)施例1～41、比較例1的菊花茶，由熟練的評(píng)審員10名，對(duì)沒(méi)有添加香味改善劑及乙醇的無(wú)添加品作為對(duì)照通過(guò)官能評(píng)價(jià)進(jìn)行。評(píng)價(jià)的基準(zhǔn)設(shè)為香味改善效果(風(fēng)味優(yōu)異：7分、與對(duì)照相同：4分、有異味異臭：1分、的7個(gè)等級(jí))。將評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和風(fēng)味的評(píng)述(自由記述)示于表7～8。【表7】表7：評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花茶飲料)【表8】表8：評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花茶飲料)[實(shí)施例42～81]按照下記表9的配方，將各成分利用常規(guī)方法進(jìn)行混合，制備本發(fā)明的菊花香料組合物。此時(shí)的香味改善劑的配合分別記載于表10～13?！颈?】表9：菊花香料組合物【表10】表10：表9的菊花香料組合物中的香味改善劑的質(zhì)量份【表11】表11：表9的菊花香料組合物中的香味改善劑的質(zhì)量份【表12】表12：表9的菊花香料組合物中的香味改善劑的質(zhì)量份【表13】表13:表9的菊花香料組合物中的香味改善劑的質(zhì)量份[配合例82]作為配合例82，將反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛以成為0.00005質(zhì)量份的方式、將4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪及2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪分別以成為0.0005質(zhì)量份的方式、將(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、肉桂酸乙酯及3-苯基丙酸乙酯分別以成為0.005質(zhì)量份的方式、將肉桂酸甲酯及3-苯基丙酸甲酯分別以成為0.05質(zhì)量份的方式配合成表9的菊花香料組合物。[比較例2]取代配合例42～82的香味改善劑而配合乙醇，得到菊花香料組合物(比較例2)。[試驗(yàn)例2](菊花茶飲料)將菊花10g在沸騰的水1000g中提取10分鐘。其后，去除菊花，添加蔗糖25g，冷卻至室溫，分別添加配合例42～82中制備的菊花香料組合物及乙醇0.1g，制備實(shí)施例及比較例的菊花茶。接著，由7名熟練的評(píng)審員將未添加菊花香料組合物及乙醇的無(wú)添加品作為對(duì)照進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的基準(zhǔn)設(shè)為香味改善效果(風(fēng)味優(yōu)異：7分、與對(duì)照相同：4分、有異味異臭：1分、的7個(gè)等級(jí))。將評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和風(fēng)味的評(píng)述(自由記述)示于表14～15。【表14】表14：評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花茶飲料)【表15】表15:評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花茶飲料)[試驗(yàn)例3](速溶菊花茶)將市售的速溶菊花茶(SHANGHAICOFFEEFACTORY社制)5g溶解于150g的水之后，分別添加配合例42～82中制備的菊花香料組合物及乙醇0.1g，制備實(shí)施例及比較例的菊花茶。接著，由7名熟練的評(píng)審員將未添加菊花香料組合物及乙醇的無(wú)添加品作為對(duì)照進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的基準(zhǔn)設(shè)為香味改善效果(風(fēng)味優(yōu)異：7分、與對(duì)照相同：4分、有異味異臭：1分、的7個(gè)等級(jí))。將評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和風(fēng)味的評(píng)述(自由記述)示于表16～17?！颈?6】表16：評(píng)價(jià)結(jié)果(速溶菊花茶)【表17】表17:評(píng)價(jià)結(jié)果(速溶菊花茶)[試驗(yàn)例4](菊花混合茶)在菊花10g、仙草10g、蛋花(印度硅藻)1g、布渣葉(Microcospaniculata)0.5g、夏枯草0.3g、甘草0.3g、金銀花0.3g中加入水1,000g、砂糖100g、檸檬酸0.2g、檸檬酸三鈉0.5g，煮1小時(shí)。用濾茶器過(guò)濾，冷卻至室溫，加入配合例42～82中制備的菊花香料組合物及乙醇分別2g，用水調(diào)整重量為1,000g。接著，由7名熟練的評(píng)審員將未添加菊花香料組合物及乙醇的無(wú)添加品作為對(duì)照進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的基準(zhǔn)設(shè)為香味改善效果(風(fēng)味優(yōu)異：7分、與對(duì)照相同：4分、有異味異臭：1分、的7個(gè)等級(jí))。將評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和風(fēng)味的評(píng)述(自由記述)示于表18～19?！颈?8】表18：評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花混合茶)【表19】表19:評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花混合茶)[試驗(yàn)例5](菊花茶果凍)向菊花20g中注入800g的熱水，靜置10分鐘，用濾茶器過(guò)濾，得到菊花茶770g。向其中混合砂糖170g、蜂蜜20g并充分地?cái)嚢柚?，分別加入凝膠化劑4g和配合例42～82中制備的菊花香料組合物及乙醇2g，用熱水調(diào)整重量為1,000g。一邊將其充分地?cái)嚢?，一邊加熱?5℃，在果凍杯中進(jìn)行細(xì)分之后，在冰箱中冷卻8小時(shí)以上，制備實(shí)施例及比較例的菊花茶果凍。接著，由7名熟練的評(píng)審員將未添加菊花香料組合物及乙醇的無(wú)添加品作為對(duì)照進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的基準(zhǔn)設(shè)為香味改善效果(風(fēng)味優(yōu)異：7分、與對(duì)照相同：4分、有異味異臭：1分、的7個(gè)等級(jí))。將評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和風(fēng)味的評(píng)述(自由記述)示于表20～21。【表20】表20：評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花茶果凍)【表21】表21:評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花茶果凍)[試驗(yàn)例6](菊花茶糖果)向菊花20g中注入800g的熱水，靜置10分鐘，用濾茶器過(guò)濾，得到菊花茶770g。在該菊花茶60g中加入蔗糖180g、糖稀141g，在155℃煮好后，冷卻至120℃時(shí)，分別添加配合例42～82中制備的菊花香料組合物及乙醇各0.2g，進(jìn)行成型，制備實(shí)施例及比較例的菊花茶糖果。接著，由7名熟練的評(píng)審員將未添加菊花香料組合物及乙醇的無(wú)添加品作為對(duì)照進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的基準(zhǔn)設(shè)為香味改善效果(風(fēng)味優(yōu)異：7分、與對(duì)照相同：4分、有異味異臭：1分、的7個(gè)等級(jí))。將評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)和風(fēng)味的評(píng)述(自由記述)示于表22～23?！颈?2】表22：評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花茶糖果)【表23】表23:評(píng)價(jià)結(jié)果(菊花茶糖果)[菊花茶速溶性]將菊花在80℃的水中提取10分鐘后，去除菊花，冷卻至室溫，由此得到菊花茶提取液。將該提取液濃縮之后，添加粘合劑及預(yù)先溶解于乙醇的反式-4,5-環(huán)氧基-(E)-2-癸烯醛、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、(Z)-1,5-辛二烯-3-酮、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,5(6)-二甲基吡嗪、肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、3-苯基丙酸甲酯、3-苯基丙酸乙酯，通過(guò)噴霧干燥進(jìn)行造粒，得到使人想起高級(jí)菊花茶的速溶菊花茶。產(chǎn)業(yè)上的可利用性將本發(fā)明的香味料組合物或菊花香料組合物用于菊花茶飲料、菊花茶果凍、菊花茶糖果等菊花風(fēng)味飲料食品的情況下，能夠?qū)@著地強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)的菊花香味的飽滿(mǎn)感、菊花本來(lái)的自然感、感覺(jué)到更進(jìn)一步的天然感的飲料食品提供給消費(fèi)者。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3