本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種直投式紅茶菌發(fā)酵劑的制備方法。
背景技術(shù)：
紅茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等組成的復(fù)雜的混合菌，傳統(tǒng)工藝過程中，利用紅茶菌對糖茶水進行發(fā)酵可以得到酸甜可口的天然保健飲品，其中含有D-葡萄糖二酸-1,4-內(nèi)酯，葡萄糖醛酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、醋酸、乳酸等，對人體有抑菌、解毒和抗癌的作用。但傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工模式無法進行規(guī)?；漠a(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，菌體質(zhì)量不夠穩(wěn)定，導致批次之間的口味有較大的差異；其次是生產(chǎn)周期太長，導致成本高，污染風險增加。
直投式發(fā)酵劑起源于乳品行業(yè)，最初是冷凍濃縮發(fā)酵劑，隨著冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展，后來發(fā)展為粉末狀的固體發(fā)酵劑。直投式發(fā)酵劑以其巨大的優(yōu)勢在歐美等發(fā)達國家得到了廣泛的應(yīng)用。國內(nèi)外對于直投式發(fā)酵劑的研究多見于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，并且對于凍干保護劑以脫脂乳為主要成分。但紅茶菌發(fā)酵是以茶為原料的發(fā)酵，添加以脫脂乳為主要凍干保護劑制備的直投式發(fā)酵劑，會帶入明顯的奶味，影響紅茶菌原有的味道，風味不夠純正。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種直投式紅茶菌發(fā)酵劑的制備方法，促進紅茶菌飲料的產(chǎn)業(yè)化。
為達到上述目的，本發(fā)明所涉及的一種直投式紅茶菌發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于，其特征在于包括以下步驟:
（1）制備酵母凍干菌粉：將酵母菌接入酵母菌液體培養(yǎng)基中，25-30℃通氧發(fā)酵12-24h，至對數(shù)末期或穩(wěn)定期，4000-6000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得酵母菌菌體，然后無菌條件下用3-5倍菌體質(zhì)量的酵母凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得酵母凍干菌粉；所述酵母凍干保護劑由Brix 10-12%的茶提取物，1-1.5%海藻糖、0.2-0.5%L-苯丙氨酸、0.1-0.3%甘油組成，經(jīng)過濾除菌或者高溫滅菌后使用；所述的酵母菌為粟酒裂殖酵母、乳酸克魯維酵母、馬克思克魯維酵母、伊薩酵母或巴斯德酵母中的一種或兩種以上組成。
（2）制備巴氏醋桿菌凍干菌粉：將巴氏醋桿菌接入醋酸菌液體培養(yǎng)基中，28-30℃通氧發(fā)酵6-36h，至對數(shù)末期或穩(wěn)定期，4000-6000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得巴氏醋桿菌菌體，然后無菌條件下用3-5倍菌體質(zhì)量的巴氏醋桿菌凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得巴氏醋桿菌凍干菌粉；所述巴氏醋桿菌凍干保護劑由Brix 10-12%的茶提取物，2-3%海藻糖、1-2%蔗糖、0.1-0.3%甘油和2-3%山梨醇組成，經(jīng)過濾除菌或者高溫滅菌后使用；
（3）制備木醋桿菌凍干菌粉：將木醋桿菌接入醋酸菌液體培養(yǎng)基中，28-30℃通氧發(fā)酵6-36h，至對數(shù)末期或穩(wěn)定期，300目過濾后，于4000-6000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得木醋桿菌菌體，然后無菌條件下用3-5倍菌體質(zhì)量的木醋桿菌凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得木醋桿菌凍干菌粉；所述木醋桿菌凍干保護劑由Brix 5-6%的茶提取物，2-3%海藻糖、0.1-0.3%甘油和1-2%低聚異麥芽糖組成，經(jīng)過濾除菌或者高溫滅菌后使用；
（4）混合制備直投式紅茶菌發(fā)酵劑：將酵母凍干菌粉、巴氏醋桿菌凍干菌粉和木醋桿菌凍干菌粉按照1-10：10-100：1-10的菌體數(shù)量比進行混合復(fù)配，制備得到直投式紅茶菌發(fā)酵劑，于-18℃冷凍儲藏。
其中，所述的茶提取物由脫咖啡因茶葉經(jīng)水提取后濃縮制備得到；所述的脫咖啡因茶葉為紅茶、烏龍茶和鐵觀音脫除咖啡因制備得到。
本發(fā)明的直投式紅茶菌發(fā)酵劑具有以下優(yōu)勢：
A:發(fā)酵劑質(zhì)量穩(wěn)定，活菌數(shù)（1-2）×1011cfu/g，貨架期長，能夠在-18℃儲存兩年，菌體活力保持85%以上；
B:與傳統(tǒng)手工作坊形式的紅茶菌發(fā)酵相比，本發(fā)明的直投式紅茶菌發(fā)酵劑能夠直接添加至茶湯中發(fā)酵制備紅茶菌發(fā)酵液，可以應(yīng)用于規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的紅茶菌飲料的生產(chǎn)，可將發(fā)酵周期可以縮短至16-24h；
C:與以脫脂乳粉為主要凍干保護劑的直投式發(fā)酵劑相比，本發(fā)明的紅茶菌直投式發(fā)酵劑不帶有奶味，用其進行紅茶菌發(fā)酵不影響茶的風味，與傳統(tǒng)的紅茶菌發(fā)酵液風味保持一致。
具體實施方式
以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的說明。
實施例1:
（1）制備酵母凍干菌粉：將粟酒裂殖酵母接入酵母菌液體培養(yǎng)基中，25℃通氧培養(yǎng)24h至穩(wěn)定期，4000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得酵母菌菌體，然后無菌條件下用3倍菌體質(zhì)量的酵母凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得酵母凍干菌粉；所述酵母凍干保護劑由Brix 10%的茶提取物， 1.5%海藻糖、0.2%L-苯丙氨酸、0.3%甘油組成，經(jīng)過濾除菌后使用；
（2）制備巴氏醋桿菌凍干菌粉：將巴氏醋桿菌接入醋酸菌液體培養(yǎng)基中，28℃通氧發(fā)酵36h至穩(wěn)定期， 6000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得巴氏醋桿菌菌體，然后無菌條件下用5倍菌體質(zhì)量的巴氏醋桿菌凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得巴氏醋桿菌凍干菌粉；所述巴氏醋桿菌凍干保護劑由Brix 10%的茶提取物， 3%海藻糖、1%蔗糖、0.1%甘油和3%山梨醇組成，經(jīng)高溫滅菌后使用；
（3）制備木醋桿菌凍干菌粉：將木醋桿菌接入醋酸菌液體培養(yǎng)基中，28℃通氧發(fā)酵36h至穩(wěn)定期，300目過濾后，于4000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得木醋桿菌菌體，然后無菌條件下用3倍菌體質(zhì)量的木醋桿菌凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得木醋桿菌凍干菌粉；所述木醋桿菌凍干保護劑由Brix 5%的茶提取物，2%海藻糖、0.3%甘油和2%低聚異麥芽糖組成，經(jīng)過濾除菌后使用；
（4）混合制備直投式紅茶菌發(fā)酵劑：將酵母凍干菌粉、巴氏醋桿菌凍干菌粉和木醋桿菌凍干菌粉按照10： 100：1的菌體數(shù)量比進行混合復(fù)配，制備得到直投式紅茶菌發(fā)酵劑，于-18℃冷凍儲藏。
所述的茶提取物由紅茶的脫咖啡因茶葉經(jīng)水提取后濃縮制備得到。
本實施例得到的直投式發(fā)酵劑活菌數(shù)為1.29×1011cfu/g。
實施例2：
（1）制備酵母凍干菌粉：將乳酸克魯維酵母接入酵母菌液體培養(yǎng)基中，30℃通氧發(fā)酵12h至對數(shù)末期，6000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得酵母菌菌體，然后無菌條件下用5倍菌體質(zhì)量的酵母凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得酵母凍干菌粉；所述酵母凍干保護劑由Brix 12%的茶提取物，1%海藻糖、0.2%L-苯丙氨酸、0.3%甘油組成，經(jīng)高溫滅菌后使用；
（2）制備巴氏醋桿菌凍干菌粉：將巴氏醋桿菌接入醋酸菌液體培養(yǎng)基中， 30℃通氧發(fā)酵6h至對數(shù)末期，4000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得巴氏醋桿菌菌體，然后無菌條件下用3倍菌體質(zhì)量的巴氏醋桿菌凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得巴氏醋桿菌凍干菌粉；所述巴氏醋桿菌凍干保護劑由Brix 12%的茶提取物，2%海藻糖、2%蔗糖、0.1%甘油和2%山梨醇組成，經(jīng)過濾除菌后使用；
（3）制備木醋桿菌凍干菌粉：將木醋桿菌接入醋酸菌液體培養(yǎng)基中，30℃通氧發(fā)酵6h至對數(shù)末期，300目過濾后，于6000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得木醋桿菌菌體，然后無菌條件下用5倍菌體質(zhì)量的木醋桿菌凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得木醋桿菌凍干菌粉；所述木醋桿菌凍干保護劑由Brix 6%的茶提取物，2%海藻糖、0.1%甘油和2%低聚異麥芽糖組成，經(jīng)高溫滅菌后使用；
（4）混合制備直投式紅茶菌發(fā)酵劑：將酵母凍干菌粉、巴氏醋桿菌凍干菌粉和木醋桿菌凍干菌粉按照1：10：10的菌體數(shù)量比進行混合復(fù)配，制備得到直投式紅茶菌發(fā)酵劑，于-18℃冷凍儲藏。
所述的茶提取物由烏龍茶的脫咖啡因茶葉經(jīng)水提取后濃縮制備得到。
本實施例得到的直投式發(fā)酵劑活菌數(shù)為1.73×1011cfu/g。
實施例3：
（1）制備酵母凍干菌粉：將巴斯德酵母接入酵母菌液體培養(yǎng)基中，28℃通氧發(fā)酵18h至穩(wěn)定期，5000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得酵母菌菌體，然后無菌條件下用4倍菌體質(zhì)量的酵母凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得酵母凍干菌粉；所述酵母凍干保護劑由Brix 11%的茶提取物，1.2%海藻糖、0.4%L-苯丙氨酸、0.2%甘油組成，經(jīng)過濾除菌后使用；
（2）制備巴氏醋桿菌凍干菌粉：將巴氏醋桿菌接入醋酸菌液體培養(yǎng)基中，28℃通氧發(fā)酵24h，至對數(shù)末期或穩(wěn)定期，5000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得巴氏醋桿菌菌體，然后無菌條件下用4倍菌體質(zhì)量的巴氏醋桿菌凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得巴氏醋桿菌凍干菌粉；所述巴氏醋桿菌凍干保護劑由Brix 11%的茶提取物，2%海藻糖、1.5%蔗糖、0.2%甘油和2.5%山梨醇組成，經(jīng)過濾除菌或者高溫滅菌后使用；
（3）制備木醋桿菌凍干菌粉：將木醋桿菌接入醋酸菌液體培養(yǎng)基中，28℃通氧發(fā)酵24h，至對數(shù)末期或穩(wěn)定期，300目過濾后，于5000rpm離心收集菌體，用無菌水洗滌一次得木醋桿菌菌體，然后無菌條件下用4倍菌體質(zhì)量的木醋桿菌凍干保護劑復(fù)溶，經(jīng)冷凍干燥得木醋桿菌凍干菌粉；所述木醋桿菌凍干保護劑由Brix 5%的茶提取物，2.5%海藻糖、0.2%甘油和1.5%低聚異麥芽糖組成，經(jīng)高溫滅菌后使用；
（4）混合制備直投式紅茶菌發(fā)酵劑：將酵母凍干菌粉、巴氏醋桿菌凍干菌粉和木醋桿菌凍干菌粉按照5：20：8的菌體數(shù)量比進行混合復(fù)配，制備得到直投式紅茶菌發(fā)酵劑，于-18℃冷凍儲藏。
所述的茶提取物由鐵觀音的脫咖啡因茶葉經(jīng)水提取后濃縮制備得到。
本實施例得到的直投式發(fā)酵劑活菌數(shù)為1.67×1011cfu/g。
將實施例1-3得到的發(fā)酵劑，按照0.01%的添加量添加至含10%糖的茶糖水中，30℃發(fā)酵24h，發(fā)酵液pH降至2.8-3.0，發(fā)酵時間較傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵時間大大縮短。