本發(fā)明涉及軟飲料制備領(lǐng)域，具體涉及俄式傳統(tǒng)古法發(fā)酵型的格瓦斯的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
格瓦斯是俄語譯音，源自俄羅斯，采用俄羅斯傳統(tǒng)發(fā)酵工藝加工而成，與美國可樂、德國啤酒、保加利亞布扎并稱為世界四大民族飲料。傳統(tǒng)的格瓦斯與一般采用現(xiàn)代調(diào)配工藝制作的格瓦斯風(fēng)味汽水飲料有很大區(qū)別，該飲品使用全天然健康原料、采用傳統(tǒng)方法并保留活性成份，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有健脾、養(yǎng)胃、增強(qiáng)人體免疫力、消除疲勞有等保健作用。傳統(tǒng)格瓦斯是用面包干發(fā)酵釀制而成，顏色近似啤酒而略呈紅色，酸甜適度，口感清香，并且面包香氣突出，是一含輕微酒精的發(fā)酵清涼飲料。
目前市場上格瓦斯更多的是采用麥芽為原料進(jìn)行糖化制成麥汁，再人工接種進(jìn)行發(fā)酵；甚至是為適應(yīng)格瓦斯大生產(chǎn)的需要，采用新型的軟飲料配制工藝手段取代傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來制備格瓦斯，導(dǎo)致不同企業(yè)其產(chǎn)品無論理化指標(biāo)還是口味風(fēng)格都有一定差距，尤其是與傳統(tǒng)典型歐式風(fēng)格格瓦斯差別較大。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種口感和風(fēng)味最接近于俄羅斯傳統(tǒng)格瓦斯的工業(yè)化生產(chǎn)方法。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種俄氏面包發(fā)酵量產(chǎn)制備格瓦斯飲料的方法，包括以下步驟：
(1)將俄氏面包切成厚度為0.8-1.1cm的薄片，放入烤箱中烘烤20-30min，得到焦黃色的面包干，其中底火溫度為200-220℃，面火溫度為180-210℃；
(2)按面包干與水的比例1:22-25稱取步驟(1)得到的面包干投入溫度為70-75℃的熱水中浸泡2-5h，然后分離過濾得到面包浸提液，將面包浸提液導(dǎo)入發(fā)酵罐中并降溫至28-29℃；
(3)活化罐內(nèi)注入4-7％的純凈水升溫至30-34℃，先加入0.3-0.5％白砂糖，再加入活性干酵母和乳酸菌進(jìn)行活化；活化完成后將活化液導(dǎo)入已降溫的面包浸提液中，調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行發(fā)酵；
(4)風(fēng)味料的調(diào)配：在多功能罐中投入30-40％的純凈水升溫至55-65℃，加入冰糖、麥芽糖和果汁攪拌5-15min；其中，麥芽糖：冰糖：果汁的比例為3％-6％:1％-4％:5％-8％；
(5)停止發(fā)酵后立即將調(diào)配好的風(fēng)味料導(dǎo)入發(fā)酵罐中混合均勻，然后經(jīng)過濾、殺菌、冷卻、沖入二氧化碳低溫保壓和灌裝制得成品。
進(jìn)一步地，步驟(3)中活性干酵母的添加量為0.05-0.08％，酪乳酸菌的添加量為0.007-0.009‰。
進(jìn)一步地，步驟(3)中發(fā)酵溫度為30-35℃，發(fā)酵時(shí)間為12-18h。
本發(fā)明通過現(xiàn)代化、工業(yè)化的手段，完整實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)古法、完整保留傳統(tǒng)格瓦斯特性，其口感和風(fēng)味最接近俄羅斯傳統(tǒng)格瓦斯，使用全天然健康原料、并保留活性成份，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有健脾、養(yǎng)胃、增強(qiáng)人體免疫力、消除疲勞有等保健作用。按照本方法制作而成的飲料在灌裝端取樣測試的酒精含量低于0.5％，制作的格瓦斯飲料適用于男女老幼等各類人群。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做詳細(xì)的說明
實(shí)施例1
一種俄氏面包發(fā)酵量產(chǎn)制備格瓦斯飲料的方法，包括以下步驟：
(1)將俄氏面包切成厚度為0.8cm的薄片，并放入底火200℃，面火180℃的烤箱中烘烤30min，得到焦黃色的面包干；
(2)按面包干與水的比例1:24稱取步驟(1)得到的面包干投入溫度為 74℃的熱水中浸泡5h，然后分離過濾得到面包浸提液，將面包浸提液導(dǎo)入發(fā)酵罐中并降溫至28℃；
(3)活化罐內(nèi)注入5％的純凈水升溫至33℃，加入0.5％的白砂糖溶解后，再加入0.075％的活性干酵母和0.009‰副干酪乳酸菌進(jìn)行活化；活化完成后將活化液導(dǎo)入已降溫的面包浸提液中，調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為12h。
(4)風(fēng)味料的調(diào)配：在多功能罐中投入36％的純凈水升溫至62℃，稱取2％的冰糖，5％的麥芽糖，6％的原漿蘋果汁，0.25％的蔓越莓汁，投入多功能罐中溶解；
(5)停止發(fā)酵后立即將調(diào)配好的風(fēng)味料導(dǎo)入發(fā)酵罐中混合均勻，然后經(jīng)過濾、殺菌、冷卻、沖入二氧化碳低溫保壓灌裝制得成品。
實(shí)施例2
一種俄氏面包發(fā)酵量產(chǎn)制備格瓦斯飲料的方法，包括以下步驟：
(1)將俄氏面包切成厚度為0.8cm的薄片，并放入底火210℃，面火200℃的烤箱中烘烤28min，得到焦黃色的面包干；
(2)按面包干與水的比例1:23稱取步驟(1)得到的面包干投入溫度為72℃的熱水中浸泡4h，然后分離過濾得到面包浸提液，將面包浸提液導(dǎo)入發(fā)酵罐中并降溫至29℃；
(3)活化罐內(nèi)注入6％的純凈水升溫至34℃，加入0.45％的白砂糖溶解后，再加入0.065％的活性干酵母和0.007‰副干酪乳酸菌活化進(jìn)行活化；活化完成后將活化液導(dǎo)入已降溫的面包浸提液中，調(diào)節(jié)溫度進(jìn)行發(fā)酵；發(fā)酵溫度為34℃，發(fā)酵時(shí)間為13h。
(4)風(fēng)味料的調(diào)配：在多功能罐中投入38％的純凈水升溫至58℃，稱取2％的冰糖，6％的麥芽糖、5.5％的原漿蘋果汁、0.3％的蔓越莓汁，投入多功能罐中溶解；
(5)停止發(fā)酵后立即將調(diào)配好的風(fēng)味料導(dǎo)入發(fā)酵罐中混合均勻，然后經(jīng)過濾、殺菌、冷卻、沖入二氧化碳低溫保壓灌裝制得成品。
以上對(duì)本發(fā)明所提供的一種俄氏面包發(fā)酵量產(chǎn)制備格瓦斯飲料的方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹。本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對(duì)本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡 述，以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的核心思想。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行若干改進(jìn)和修飾，這些改進(jìn)和修飾也落入本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)。