本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種濃香型白酒的制作方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有一種濃香型白酒的采用小麥為原料，通過將小麥磨碎后加入水和曲母進(jìn)行拌曲配料，再經(jīng)過壓制成型制得曲塊，再將曲塊進(jìn)行晾干，入倉堆積，倉內(nèi)發(fā)酵，拆曲，貯存以及磨成曲粉制得大曲，根據(jù)發(fā)酵控制方法的不同制得高溫大曲和中溫大曲；這種濃香型白酒采用高溫大曲與中溫大曲以相對(duì)接近的用量混合進(jìn)入制酒工藝制得，這種方法制得的濃香型白酒的柔和度不足。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種白酒釀制方法，它可以解決濃香型白酒的柔和度不足的問題。
為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：這種白酒釀制方法，包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以1.5~2.5：7.5~8.5的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進(jìn)入釀酒工藝中，制得；
其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：
（1）將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有10％～20％小于20目篩的細(xì)度；
（2）將經(jīng)過步驟（1）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥總量的40％～45％；
（3）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；
（4）將所述曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，發(fā)酵期為40天～50天，在所述曲塊進(jìn)入發(fā)酵倉10天～12天或所述曲塊溫度達(dá)到67℃以上時(shí)進(jìn)行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或溫度達(dá)到60℃～65℃時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲；所述曲塊溫度達(dá)到67℃以上時(shí)，保持10天～12天；
步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：
（1）將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有33％～37％小于20目篩的細(xì)度；
（2）將經(jīng)過步驟（1）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥用量的37％～39％；
（3）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；
（4）將步驟（3）的曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括如下工序：
所述曲塊溫度為25℃～28℃時(shí)進(jìn)入低溫培菌期，在該溫度范圍保持1天～2天，溫度緩慢上升至30℃～40℃時(shí)保持5天～7天，發(fā)酵的濕度大于90%；
從發(fā)酵第十天起進(jìn)行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在45℃~50℃，保持3天~5天；
當(dāng)所述曲塊溫度達(dá)到45℃～62℃時(shí)進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90%；
當(dāng)所述曲塊溫度在55℃～62℃時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，保持8天～10天；
所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進(jìn)行第三次翻曲后進(jìn)入后火排潮生香期，采用后火對(duì)所述曲塊進(jìn)行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度45℃～62℃，相對(duì)濕度為80％～90％；
（5）當(dāng)步驟（4）發(fā)酵后的曲塊溫度降至23℃～28℃時(shí)，進(jìn)行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置15天～30天后放入貯存?zhèn)}。
上述技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是：步驟B中的步驟（4）的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發(fā)酵倉的門窗關(guān)閉或翻曲；高溫轉(zhuǎn)化期的溫度和濕度的控制方法是打開發(fā)酵倉的門窗排潮，所述排潮的時(shí)間至少在每天的9：00，12：00，15：00進(jìn)行，每次排潮時(shí)間不能超過40分鐘。
進(jìn)一步的：步驟A中的步驟（2）以及步驟B中的步驟（2）所述水的溫度控制為夏季為20℃～25℃，冬季為40℃～60℃。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果：
1、通過采用高溫大曲和中溫大曲以1.5~2.5：7.5~8.5比例混合成曲料，用于釀酒工藝，制備出的濃香型白酒有較好的柔和度。
2、制作高溫大曲時(shí)通過調(diào)整磨碎機(jī)的粗細(xì)度，將小麥磨破皮，磨出的小麥皮爛心不爛；確保小麥的粗糙度，制作出來的曲塊疏松，有利于曲塊的水分蒸發(fā)，確保小麥粉的10％～20％的量有利于在拌料中容易粘結(jié)。
3、制作高溫大曲時(shí)用曲母，小麥粉和水混合攪拌后得到曲料，曲母的用量占小麥總量的4％～8％，水的用量占小麥總量的40％～45％，以這種比例混合拌料，既可以確保水分較容易蒸發(fā)，又可以確保曲母用料的合適度以充分完成發(fā)酵。
4、制作高溫大曲時(shí)采用第一次翻曲和第二次翻曲工藝，將放置上部的曲塊翻放到下部，將放到下部的曲塊翻放到上部，起到給曲塊降溫的作用，有利于曲塊發(fā)酵溫度的控制。
5、制作中溫大曲時(shí)，通過設(shè)置磨碎機(jī)的粗細(xì)度，磨出的小麥粉的比例的控制，得到細(xì)粉少和塊皮多且不膩手、不糙手的小麥粉，保證小麥粉的粗糙度，利于制成的曲塊有的疏松度，有利于水分蒸發(fā)。
6、制作中溫大曲時(shí)用曲母，小麥粉和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥量的37％～39％，以這種比例混合拌料，拌料后的達(dá)到均勻、無干粉、無疙瘩，手捏成團(tuán)，丟下可散的曲料，這種曲料既可以確保水分較容易蒸發(fā)，又可以確保曲母用料的合適度以充分完成發(fā)酵；
7、制作中溫大曲發(fā)酵時(shí)，在第一次翻曲前進(jìn)行10天以內(nèi)的低溫培菌，在低溫培菌期的設(shè)置階段溫度，保證酵母、霉菌的大量繁殖；第一次翻曲和第二次翻曲可以對(duì)發(fā)酵溫度的進(jìn)行控制，使得曲塊的發(fā)酵均勻充分；5天～7天的高溫轉(zhuǎn)化，高溫轉(zhuǎn)化時(shí)曲塊溫度為45℃～62℃，發(fā)酵的濕度大于90%，目的是已大量生成的菌代謝，轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)；9天～12天的后火排潮生香期，目的是用后火促進(jìn)曲塊中心少量多余的水分揮發(fā)和香味物質(zhì)的呈現(xiàn)。
8、制作中溫大曲時(shí)的第四翻曲將曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，15天～30天的堆積時(shí)間，使得發(fā)酵更充分。
9、控制排潮的時(shí)間點(diǎn)，可以將水分揮發(fā)更充分。
10、在高溫大曲和中溫大曲中用水潤糧和拌料時(shí)，夏季用水和冬季用水的溫度不同，可以使小麥在潤糧充分，拌料方便混合充分，更容易吸收水和曲母。
11、使用本發(fā)明的高溫大曲和中溫大曲混合得到的拌曲藥加入到制酒工藝，出酒率提高3%，酒中已酸乙酯含量在0.4296g/L提高到3.156g/L。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述：
實(shí)施例1：
這種白酒釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以1.5：7.5的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進(jìn)入釀酒工藝中，制得；
其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：
（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進(jìn)行潤糧，潤糧時(shí)間小于24小時(shí)；
（2）將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有10％小于20目篩的細(xì)度；
（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的4％，所述水的用量占所述小麥總量的40％；
（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；
（5）將所述曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，發(fā)酵期為40天，在所述曲塊進(jìn)入發(fā)酵倉10天～12天或所述曲塊溫度達(dá)到67℃以上時(shí)進(jìn)行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或溫度達(dá)到60℃～65℃時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲；所述曲塊溫度達(dá)到67℃時(shí)，保持10天；
（6）將發(fā)酵后的曲塊取出合攏，放置在干燥的貯存?zhèn)}，該貯存?zhèn)}的溫度控制在25℃～28℃；
（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的90%進(jìn)入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。
步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：
（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進(jìn)行潤糧，潤糧時(shí)間小于24小時(shí)；
（2）將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有33％小于20目篩的細(xì)度；
（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的4％，所述水的用量占所述小麥用量的37％；
（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；
（5）將步驟（4）的曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括如下工序：
所述曲塊溫度為25℃時(shí)進(jìn)入低溫培菌期，在該溫度范圍保持1天，溫度緩慢上升至30℃時(shí)保持5天，發(fā)酵的濕度大于90%；
從發(fā)酵第十天起進(jìn)行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在45℃~50℃，保持3天；
當(dāng)所述曲塊溫度達(dá)到45℃時(shí)進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90%；
當(dāng)所述曲塊溫度在55℃時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，保持8天；
所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進(jìn)行第三次翻曲后進(jìn)入后火排潮生香期，采用后火對(duì)所述曲塊進(jìn)行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度45℃，相對(duì)濕度80％；
（6）當(dāng)步驟（5）發(fā)酵后的曲塊溫度降至23℃時(shí)，進(jìn)行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置15天后放入貯存?zhèn)}；
（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的92.5%進(jìn)入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。
步驟B中的步驟（5）的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發(fā)酵倉的門窗關(guān)閉或翻曲；高溫轉(zhuǎn)化期的溫度和濕度的控制方法是打開發(fā)酵倉的門窗排潮，所述排潮的時(shí)間至少在每天的9：00，12：00，15：00進(jìn)行，每次排潮時(shí)間不能超過40分鐘。
步驟A中的步驟（1）和步驟（3）以及步驟B中的步驟（1）和步驟（3）中水的溫度控制為夏季為20℃，冬季為40℃。
中溫大曲的要求：
中溫大曲的理化要求：
實(shí)施例2：
這種白酒釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以2.5：8.5的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進(jìn)入釀酒工藝中，制得；
其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：
（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進(jìn)行潤糧，潤糧時(shí)間小于24小時(shí)；
（2）將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有20％小于20目篩的細(xì)度；
（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的8％，所述水的用量占所述小麥總量的45％；
（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；
（5）將所述曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，發(fā)酵期為50天，在所述曲塊進(jìn)入發(fā)酵倉12天或所述曲塊溫度達(dá)到67℃以上時(shí)進(jìn)行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的12天或溫度達(dá)到65℃時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲；所述曲塊溫度達(dá)到70℃時(shí)，保持12天；
（6）將發(fā)酵后的曲塊取出合攏，放置在干燥的貯存?zhèn)}，該貯存?zhèn)}的溫度控制在28℃；
（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的95%進(jìn)入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。
步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：
（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進(jìn)行潤糧，潤糧時(shí)間小于24小時(shí)；
（2）將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有37％小于20目篩的細(xì)度；
（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的8％，所述水的用量占所述小麥用量的39％；
（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；
（5）將步驟（4）的曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括如下工序：
所述曲塊溫度為28℃時(shí)進(jìn)入低溫培菌期，在該溫度范圍保持2天，溫度緩慢上升至40℃時(shí)保持7天，發(fā)酵的濕度大于90%；
從發(fā)酵第十天起進(jìn)行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在50℃，保持5天；
當(dāng)所述曲塊溫度達(dá)到62℃時(shí)進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90%；
當(dāng)所述曲塊溫度在62℃時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，保持10天；
所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進(jìn)行第三次翻曲后進(jìn)入后火排潮生香期，采用后火對(duì)所述曲塊進(jìn)行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度62℃，相對(duì)濕度90％；
（6）當(dāng)步驟（5）發(fā)酵后的曲塊溫度降至28℃時(shí)，進(jìn)行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置30天后放入貯存?zhèn)}；
（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的92.5%進(jìn)入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。
步驟B中的步驟（5）的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發(fā)酵倉的門窗關(guān)閉或翻曲；高溫轉(zhuǎn)化期的溫度和濕度的控制方法是打開發(fā)酵倉的門窗排潮，所述排潮的時(shí)間至少在每天的9：00，12：00，15：00進(jìn)行，每次排潮時(shí)間不能超過40分鐘。
步驟A中的步驟（1）和步驟（3）和步驟B中的步驟（1）和步驟（3）中水的溫度控制為夏季為25℃，冬季為60℃。
中溫大曲的要求：
中溫大曲的理化要求：
實(shí)施例3：
這種白酒釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以2：8的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進(jìn)入釀酒工藝中，制得；
其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：
（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進(jìn)行潤糧，潤糧時(shí)間小于24小時(shí)；
（2）將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有15％小于20目篩的細(xì)度；
（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的6％，所述水的用量占所述小麥總量的42.5％；
（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；
（5）將所述曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，發(fā)酵期為45天，在所述曲塊進(jìn)入發(fā)酵倉11天或所述曲塊溫度達(dá)到67℃以上時(shí)進(jìn)行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的11天或溫度達(dá)到62.5℃時(shí)，進(jìn)行第二次翻曲；所述曲塊溫度達(dá)到68.5℃時(shí)，保持11天；
（6）將發(fā)酵后的曲塊取出合攏，放置在干燥的貯存?zhèn)}，該貯存?zhèn)}的溫度控制在26.5℃；
（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的92.5%進(jìn)入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。
步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：
（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進(jìn)行潤糧，潤糧時(shí)間小于24小時(shí)；
（2）將小麥送入磨碎機(jī)磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機(jī)的粗細(xì)度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有35％小于20目篩的細(xì)度；
（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的6％，所述水的用量占所述小麥用量的38％；
（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實(shí)制成四周部分比中間部分緊實(shí)的曲塊；
（5）將步驟（4）的曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括如下工序：
所述曲塊溫度為26.5℃時(shí)進(jìn)入低溫培菌期，在該溫度范圍保持1.5天，溫度緩慢上升至35℃時(shí)保持6天，發(fā)酵的濕度大于90%；
從發(fā)酵第十天起進(jìn)行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在47.5℃，保持4天；
當(dāng)所述曲塊溫度達(dá)到48.5℃時(shí)進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90%；
當(dāng)所述曲塊溫度在58.5℃時(shí)進(jìn)行第二次翻曲，保持9天；
所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進(jìn)行第三次翻曲后進(jìn)入后火排潮生香期，采用后火對(duì)所述曲塊進(jìn)行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度49℃，相對(duì)濕度85％；
（6）當(dāng)步驟（5）發(fā)酵后的曲塊溫度降至25.5℃時(shí)，進(jìn)行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置22天后放入貯存?zhèn)}；
（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的92.5%進(jìn)入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。
步驟B中的步驟（4）的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發(fā)酵倉的門窗關(guān)閉或翻曲；高溫轉(zhuǎn)化期的溫度和濕度的控制方法是打開發(fā)酵倉的門窗排潮，所述排潮的時(shí)間至少在每天的9：00，12：00，15：00進(jìn)行，每次排潮時(shí)間不能超過40分鐘。
步驟A中的步驟（1）和步驟（3）以及步驟B中的步驟步驟（1）和步驟（3）中水的溫度控制為夏季為22.5℃，冬季為50℃。
中溫大曲的要求：
中溫大曲的理化要求：